13 radikal superoksida O2
˙
−
menjadi hidrogen peroksida H
2
O
2
, enzim katalase dan glutation peroksidase akan mengubah hidrogen peroksida H
2
O
2
menjadi air H
2
O Hamid, dkk., 2010. Kerja enzim-enzim ini sangat dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan Mn, selenium Se, zink Zn dan tembaga Cu
Kumalaningsih, 2006. Antioksidan sekunder senyawa fenol yang berfungsi untuk menangkap
radikal bebas dan menghentikan reaksi berantai. Antioksidan sekunder juga disebut sebagai antioksidan preventif, dimana pembentukan senyawa oksigen
reaktif dihambat dengan cara pengkelatan metal. Antioksidan ini meliputi: -
Antioksidan vitamin, contoh: vitamin a, c, e. -
Senyawa fitokimia, contoh: flavonoid, katekin, karotenoid, β-karoten. -
Antioksidan sintetik, contoh: BHA butylated hydroxyl anisole, BHT butylated hydroxytoluene, PG propyl gallate, EDTA ethylene diamine
tetraacetic acid, TBHQ tertiary butyl hydroquinone dan NDGA nordihydro guaretic acid Hamid, dkk., 2010.
2.4.1 Vitamin c
Vitamin c atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6
. Pemerian vitamin c adalah hablur atau serbuk berwarna putih atau agak kekuningan. Pengaruh cahaya lambat laun menyebabkan berwarna
gelap, dalam keadaan kering stabil di udara namun dalam larutan cepat teroksidasi. Vitamin c mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol,
praktis tidak larut dalam kloroform, dalam eter dan dalam benzen Depkes RI,
1979.
14 Vitamin c bekerja melindungi bagian tubuh dari radikal bebas yang larut
dalam air dengan mendonorkan elektronnya ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin c mampu bereaksi dengan radikal bebas dan
mengubahnya menjadi radikal askorbil yang kurang reaktif, kemudian membentuk asam monodehidroaskorbat dan atau asam dehidroaskorbat. Bentuk tereduksi ini
dapat diubah kembali menjadi asam askorbat oleh enzim monodehidroaskorbat reduktase dan dehidroaskorbat reduktase Packer, 2002. Rumus bangun vitamin c
dapat dilihat pada Gambar 2.1 di bawah ini:
Gambar 2.1 Rumus bangun vitamin c
2.4.2 Flavonoid
Senyawa flavonoid merupakan salah satu senyawa polifenol terbesar yang mengandung 15 atom karbon dalam inti dasarnya, yang tersusun dalam
konfigurasi C
6
–C
3
–C
6 ,
yaitu dua cincin aromatik yang dihubungkan oleh satuan 3 karbon Markham, 1988. Rumus bangun turunan flavonoid dapat dilihat pada
Gambar 2.2 berikut:
Gambar 2.2
Rumus bangun flavonoid HO-C-
CH
2
O O
O
O H
2
4 5
6 7
3 3’
4’ 5’
6’ 8
2 1
O
15 Flavonoid mencakup banyak pigmen yang terdapat dalam fungus hingga
angiospermae. Umumnya terdapat pada tumbuhan dalam bentuk terikat pada gula sebagai glikosida sehingga untuk
menganalisis flavonoid, lebih baik ekstrak tumbuhan dihidrolisis terlebih dahulu untuk memecah ikatan gula dengan aglikon
Harborne, 1987. Senyawa ini adalah senyawa pereduksi yang dapat menghambat reaksi oksidasi sehingga dapat dijadikan sebagai antioksidan Robinson, 1991.
Senyawa ini berperan sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas karena mengandung gugus hidroksil Silalahi, 2006.
2.4.3 Vitamin e
