syarat kesehatan. Pada prinsip IV yaitu penyimpanan makanan atau minuman jadi hanya 33,3 produsen yang telah memenuhi syarat kesehatan. Dan pada
prinsip V yaitu pengangkutan makanan atau minuman oleh semua produsen 100 telah memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa dari 6 prinsip hygiene sanitasi makanan, hanya 1 prinsip yang telah memenuhi syarat
kesehatan yaitu pada prinsip pengangkutan makanan atau minuman, di mana semua 100 produsen telah melakukan tindakan yang benar sesuai dengan
Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003. Jadi, berdasarkan penilaian hygiene sanitasi pada pengelolaan minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh,
maka diperoleh bahwa sebagian besar 76,8 prinsip – prinsip hygiene sanitasi
makanan oleh produsen minuman cincau hijau telah memenuhi syarat kesehatan.
4.4 Hasil Penelitian Perilaku Penjamah Terhadap Hygiene Sanitasi
Pengelolaan Makanan atau Minuman 4.4.1 Pengetahuan Penjamah
Berdasarkan hasil wawancara peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat diketahui sejauh mana tingkat
pengetahuan penjamah terhadap hygiene sanitasi pengeolaan makanan yang disajikan dalam tabel 4.13 berikut :
Tabel 4.13 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan
Pengetahuan Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Pengetahuan Penjamah
Jumlah orang
Persentase
1. Mengetahui cara mengolah makanan yang baik:
a. Ya
6 100
Jumlah 6
100
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.13 Lanjutan
No. Pengetahuan Penjamah
Jumlah orang
Persentase
2. Mengetahui penyakit yang dapat disebabkan
karena pengolahan makanan yng tidak bersih : a.
Ya b.
Tidak 5
1 83,3
16,7
Jumlah 6
100
3. Mengetahui bahwa melalui makanan yang tidak
bersih dapat menyebabkan gejala penyakit saluran pencernaan :
a. Ya
6 100
Jumlah 6
100
4. Tahu bahwa menggunakan sarung tangan, penjepit
makanan, sendok, dan garpu dapat mencegah supaya makanan tidak kontak langsung dengan
tubuh
a. Ya
6 100
Jumlah 6
100
5. Mengetahui bahwa untuk melindungi pencemaran
terhadap makanan harus menggunakan sarung tangan, celemek, tutup kepala, dan masker
a. Ya
b. Tidak
5 1
83,3 16,7
Jumlah 6
100
6. Tahu bahwa penjamah harus dalam keadaan sehat
dalam mengolah makanan atau minuman a.
Ya b.
Tidak 1
5 16,7
83,3
Jumlah 6
100
7. Mengetahui manfaat mencuci tangan terlebih
dahulu sebelum mengolah makanan c.
Ya 6
100
Jumlah 6
100
8. Manfaat mencuci tangan sebelum mengolah
makanan : a.
Agar makanan tidak tercemar b.
Agar tangan kelihatan bersih 2
4 33,3
66,7
Jumlah 6
100
9. Mengetahui manfaat tempat pengolahan makanan
yang terjaga bersih a.
Ya b.
Tidak
4 2
66,7 33,3
Jumlah 6
100
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.13 Lanjutan
No. Pengetahuan Penjamah
Jumlah orang
Persentase
10. Manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga bersih
a. Dapat mencegah pengotoran pada
makanan dan peralatan b.
Agar meningkatkan gairah kerja c.
Tidak tahu 3
1 2
50 16,7
33,3
Jumlah 6
100
Berdasarkan tabel 4.13 menunjukkan bahwa semua responden 100 mengetahui cara mengolah makanan atau minuman yang baik. Sebagian besar
83,3 responden mengetahui tentang penyakit yang dapat disebabkan karena pengolahan makanan yang tidak bersih. Semua responden 100 tahu bahwa
makanan yang tidak bersih dapat menyebabkan gejala penyakit saluran pencernaan, tahu bahwa untuk mencegah supaya makanan tidak kontak langsung
dengan tubuh dalam pengolahan makanan dapat menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, sendok dan garpu. Sebagian besar responden 83,3
mengetahui bahwa untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan sarung tangan, celemek, penutup kepala dan masker. Dalam
pengolahan makanan atau minuman, penjamah sebaiknya tidak mengolah makanan saat sedang batuk dan pilek, hal tersebut hanya diketahui oleh
16,7 responden. Seluruh responden 100 mengetahui manfaat mencuci tangan sebelum mengolah makanan. Namun hanya 33,3 responden saja yang
mampu menyebutkan manfaatnya dengan tepat. Sebagian besar responden 66,7 mengetahui manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga bersih dan
hanya sebagian responden 50 yang mampu menyebutkan manfaat tempat pengolahan makanan yang terjaga kebersihannya secara tepat.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan penjelasan tersebut, dapat dikatakan bahwa sebagian besar 73,3 responden mengetahui tentang hygiene sanitasi makanan atau minuman.
Pengetahuan tersebut dapat dikembangkan atau diterapkan berupa sikap dan tindakan penjamah dalam pengelolaan minuman cincau hijau di Kota
Payakumbuh. Penilaian terhadap tingkatan pengetahuan dilakukan dengan menghitung
jumlah total skor jawaban responden. Berdasarkan skoring yang dilakukan terhadap pengetahuan responden tentang pengelolaan makanan maka diketahui
kategori pengetahuan responden, yaitu sebagai berikut :
Tabel 4.14 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Pengetahuan
Tentang Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Kategori Pengetahuan
Jumlah orang Persentase
1. 2.
Baik Sedang
3 3
50 50
Jumlah 6
100
Berdasarkan tabel 4.14 di atas diperoleh hasil bahwa kategori pengetahuan penjamah tentang hygiene sanitasi pengelolaan makanan di Kota Payakumbuh
adalah kategori baik dan sedang di mana masing – masing sebanyak 50
responden untuk kategori pengetahuan baik dan 50 untuk kategori pengetahuan sedang.Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa sebagian penjamah minuman
cincau hijau di Kota Payakumbuh memiliki pengetahuan yang baik dan sedang serta tidak ada yang termasuk dalam kategori pengetahuan kurang. Hal tersebut
dapat dipengaruhi oleh tingkat pendidikan penjamah.
Universitas Sumatera Utara
4.4.2 Sikap Penjamah Berdasarkan hasil wawancara peneliti terhadap 6 produsen minuman
cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat diketahui bagaimana sikap penjamah terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang disajikan dalam tabel 4.15
berikut :
Tabel 4.15 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan
Sikap Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Sikap Penjamah
Setuju Tidak
Setuju Jumlah
N N
N
1. 2.
3. 4.
5.
6. 7.
8. 9.
10. Menjaga kebersihan kuku saat mengolah
makanan Tidak
menggunakan perhiasaan
saat mengolah makanan
Tidak mengunyah makanan saat mengolah makanan
Tidak merokok selama mengolah makanan Selalu memelihara kebersihan tangan,
rambut, kuku tangan dan kaki saat mengolah makanan
Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan
Menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan plastik, masker, dan
penutup kepala saat mengolah makanan Saat mengolah makanan tidak sambil
ngobrol Berpakaian rapi dan bersih saat mengolah
makanan Mengeringkan peralatan yang telah dicuci
menggunakan lap 6
4 2
5 6
6 3
2 6
6 100
66,7 33,3
83,3 100
100 50
33,3 100
100 2
4 1
3
4 33,3
66,7 16,7
50
66,7 6
6 6
6 6
6 6
6 6
6 100
100 100
100 100
100 100
100 100
100
Berdasarkan tabel 4.15 di atas diperoleh hasil bahwa semua 100 responden menyatakan setuju terhadap 5 sikap yang berkaitan dengan hygiene
sanitasi pengelolaan makanan yaitu kebersihan kuku penjamah saat mengolah makanan, selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki
Universitas Sumatera Utara
saat mengolah makanan, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan, berpakaian rapi dan bersih saat mengolah makanan, dan mengeringkan
peralatan yang telah dicuci dengan menggunakan lap sebelum digunakan. Sebagian besar 66,7 responden menyatakan setuju terhadap penjamah yang
tidak menggunakan perhiasan saat mengolah makanan, dan lainnya 33,3 responden yang menyatakan setuju untuk tidak mengunyah makanan saat
mengolah makanan. Pada umumnya 83,3 responden menyatakan setuju untuk tidak merokok selama mengolah makanan, dan sebagian 50 responden
menyatakan setuju untuk menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, sarung tangan plastik, masker dan penutup kepala saat mengolah makanan, serta
responden yang menyatakan setuju untuk tidak mengobrol saat mengolah makanan yaitu hanya 33,3 responden.
Berdasarkan penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar 76.6 responden menyatakan setuju pada penerapan sikap terhadap hygiene
sanitasi makanan. Hal tersebut dapat diterapkan penjamah makanan pada saat mengolah makanan atau minuman agar kualitas makanan atau minuman yang
diolah tersebut lebih baik. Penilaian terhadap sikap responden dilakukan dengan menghitung jumlah
total skor jawaban responden. Berdasarkan skoring yang dilakukan terhadap sikap responden pada pengelolaan makanan maka diketahui kategori sikap responden,
yaitu sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.16 Distribusi Responden Berdasarkan Kategori Sikap Terhadap
Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Kategori Sikap
Jumlah orang Persentase
1. 2.
Baik Sedang
4 2
66,7 33,3
Jumlah 6
100
Berdasarkan tabel 4.16 di atas diperoleh hasil bahwa yang memiliki sikap dengan kategori baik adalah sebagian besar responden dengan persentase 66,7
dan lainnya 33,3 responden yang termasuk dalam kategori sikap sedang. Tidak ada satupun sikap responden yang termasuk ke dalam kategori kurang terhadap
hygiene sanitasi pengelolaan makanan. Dari hasil penjelasan di atas, dapat dikatakan bahwa sikap penjamah
minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh terhadap higiene sanitasi makanan oleh sebagian besar 66,7 penjamah sudah tergolong baik. Hal ini dapat
dikarenakan pengetahuan yang baik juga.
4.4.3 Tindakan Penjamah
Berdasarkan hasil wawancara peneliti terhadap 6 produsen minuman cincau hijau di Kota Payakumbuh dapat diketahui sejauh mana penerapan
tindakan penjamah terhadap hygiene sanitasi pengeolaan makanan yang disajikan dalam tabel 4.17 berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.17 Distribusi Produsen Minuman Cincau Hijau Berdasarkan
Tindakan Penjamah Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Tindakan Penjamah
Jumlah orang
Persentase
1. Selalu mencuci tangan sebelum mengolah
makanan atau minuman a.
Ya b.
Kadang-kadang 3
3 50
50
Jumlah 6
100
2. Mencuci bahan makanan atau minuman
terlebih dahulu di bawah air mengalir a.
Ya b.
Kadang-kadang c.
Tidak 2
2 2
33,3 33,3
33,3
Jumlah 6
100
3. Menggunakan sarung tangan saat mengolah
makanan atau minuman b. Kadang-kadang
c. Tidak 2
4 33,3
66,7
Jumlah 6
100
4. Peralatan yang akan digunakan dicuci
terlebih dahulu a.
Ya 6
100
Jumlah 6
100
5. Selalu menutup wadah tempat menyimpan
makanan atau minuman a.
Ya b.
Kadang-kadang c.
Tidak 3
3 50
50
Jumlah 6
100
6. Tindakan penjamah jika peralatan makanan
atau minuman setelah dicuci a.
Dilap dengan serbet b.
Dianginkan disusun dirak 5
1 83,3
16,7
Jumlah 6
100
7. Hanya dalam keadaan sehat saja mengolah
makanan atau minuman a.
Ya b.
Kadang-kadang c.
Tidak 1
2 3
16,7 33,3
50
Jumlah 6
100
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.17 Lanjutan
No. Tindakan Penjamah
Jumlah orang
Persentase
8. Menggunting kuku dan membersihkannya
secara teratur khususnya sebelum mengolah makanan atau minuman
b. Kadang-kadang 6
100
Jumlah 6
100
9. Tindakan penjamah apabila bersin atau
batuk saat
mengolah makanan
atau minuman
b. Menutup mulut dengan tangan c. Mengalihkan ke arah lain
5 1
83,3 16,7
Jumlah 6
100
10. Alat pengangkut
minuman gerobak
stelling dibersihkan
terlebih dahulu
sebelum digunakan a.
Ya 6
100
Jumlah 6
100
Berdasarkan tabel 4.17 di atas diperoleh hasil bahwa yang mencuci tangan sebelum mengolah minuman mempunyai presentase yang sama yaitu masing
– masing 50 responden yang mengatakan selalu dan 50 yang mengatakan
kadang - kadang. Responden yang selalu mencuci bahan minuman di bawah air mengalir adalah hanya 33,3. Pada saat mengolah minuman, sebagian kecil
33,3 responden yang kadang-kadang menggunakan sarung tangan dan sebagian besar responden 66,7 tidak menggunakan sarung tangan saat
mengolah makanan. Semua responden 100 selalu mencuci peralatan yang akan digunakan
namun pada saat peneliti melakukan observasi hanya beberapa yang mencuci peralatan menggunakan sabun. Sebagian responden 50 selalu menutup wadah
tempat menyimpan minuman dan sebagian responden 50 juga yang menyatakan kadang-kadang. Pada tabel di atas dijelaskan bahwa pada umumnya
Universitas Sumatera Utara
83,3 responden mengatakan mengeringkan peralatan yang telah dicuci dengan cara disusun di rak sampai kering, dan paling sedikit 16,7 responden yang
mengatakan dengan cara dilap menggunakan serbet. Jumlah responden yang mengolah makanan hanya dalam keadaan sehat saja paling sedikit yaitu 16,7
responden. Pada saat mengolah minuman, semua responden 100 tidak
membersihkan kukunya terlebih dahulu dengan alasan sering lupa. Pada wawancara yang peneliti lakukan, pada umumnya 83,3 responden menutup
mulutnya dengan tangan apabila bersin atau batuk dan paling sedikit 16,7 orang yang mengalihkan ke arah yang lain apabila batuk atau bersin. Dalam hal
pengangkutan minuman, diperoleh hasil bahwa semua responden 100 selalu membersihkan gerobak untuk membawa minuman ke tempat penjualan sebelum
digunakan. Hal tersebut merupakan tindakan yang baik dalam menjaga hygiene sanitasi makanan atau minuman.
Penilaian terhadap tindakan responden dilakukan dengan menghitung jumlah total skor jawaban responden. Berdasarkan skoring yang dilakukan
terhadap tindakan responden pada pengelolaan minuman maka diketahui kategori tindakan responden, yaitu sebagai berikut :
Tabel 4.18 Distribusi
Responden Berdasarkan
Kategori Tindakan
Penjamah Terhadap Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan di Kota Payakumbuh Tahun 2016
No. Kategori Tindakan
Jumlah orang Persentase
1. 2.
3. Baik
Sedang Kurang
1 3
2 16,7
50 33,3
Jumlah 6
100
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel di atas, dapat dikatakan bahwa tindakan penjamah terhadap hygiene sanitasi makanan atau minuman yang terbanyak yaitu 50
responden yang termasuk kategori tindakan sedang dan untuk kategori tindakan yang baik hanya 16,7 responden. Hal ini dapat disebabkan karena kurangnya
kepedulian penjamah terhadap kualitas makanan atau minuman yang diolah sehingga dapat menyebabkan makanan tidak hygine atau tidak layak dikonsumsi.
4.5 Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia colipada
