dengan frekuensi 4 kali atau lebih dalam sehari, yang kadang disertai : muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak nafsu makan, serta darah dan
lendir dalam kotoran.
b. Infeksi saluran kemih
Penyebab yang paling lazim dari infeksi saluran kemih dan merupakan penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 90 wanita muda.
Gejala : sering kencing, disuria, hematuria, dan piura. Kebanyakan infeksi ini disebabkan oleh Escherichia coli dengan sejumlah tipe antigen O.
c. Sepsis
Bila pertahanan inang normal tidak mencukupi, Escherichia coli dapat memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir
dapat sangat rentan terhadap sepsis Escherichia coli karena tidak memiliki antibodi IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih.
d. Meningitis
Escherichia coli merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada bayi. Escherichia coli dari kasus meningitis ini mempunyai antigen KI.
Antigen inibereaksi silang dengan polisakarida simpai golongan B dari N meningtis.Mekanisme virulensi yang berhubungan dengan
antigen KI tidak diketahui.
2.9 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Menurut Suklan yang dikutip oleh Sudarmaji 2005, HACCP Hazard Analisys Critical Control Point adalah suatu alat tools yang digunakan untuk
menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang
Universitas Sumatera Utara
tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan
dalam cara pengawasan tradisional. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point atau Analisis Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan,
distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya Santi, 2015.
HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut : 1.
Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko analisis bahaya. 2.
Penentuan Titik Pengendalian Kritis CCP : Critical Control Point yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya.
3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat
dikendalikan pada titik pengendalian kritis CCP tertentu. 4.
Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan. 5.
Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai. 6.
Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu sistem. 7.
Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis HACCP serta
verifikasinya dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain.
Critical Control Point CCP atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan sebagai “Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan
sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap
Universitas Sumatera Utara
keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima ”.
Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima
terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk
menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atauproses tersebut harus dimodifikasi pada
tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan.
Ada dua titik pengendalian kritis: 1.
Titik Pengendalian Kritis 1 CCP-1, adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan.
2. Titik Pengendalian Kritis 2 CCP-2, adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi. Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan
kecenderungan kemunculan potensi bahaya tersebut. Penentuan CCP juga didasarkan pada hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah
atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :
a. Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya.
Hal ini dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima.
b. Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan
dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
c. Tujuan penggunaan produk
Analisis bahaya pada makanan atau minuman yaitu terdiri dari : 1.
Bahaya biologis yang dapat dihilangkan CCP 1 dengan pemanasan 100°C seperti Escherichia coli,Coliformdan bakterilainnya.
2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan bahan tambahan makanan
BTMseperti pewarna makanan yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawahbatas yang ditentukan. Akan tetapi
dapat dikurangidieliminasi CCP 2 padasaat pengolahan. 3.
Bahaya fisik yang tidak boleh, antara lain : pecahan gelas dan logam dariperalatan yang digunakan, bagian tubuh, spt: kuku, rambut, sisik, bulu.
Dandapatdihilangkan pada saat pengolahan CCP 1.
Universitas Sumatera Utara
Diagram HACCP pada pembuatan Air Akar Cincau Hijau
Air Akar Cincau Hijau
Air Daun Cincau
Hijau Santan dan air
gula merah
Dimasak 100
o
C berupa tindakan
pengendalian bahaya E. coliCCP 1
Disangrai
Dicampur sambil dilumatkan daunnya
dengan tangan
Disaring dan didiamkan sampai
membentuk agar-agar Titik Kritis
Disimpan +- 7 jam
Direndam dengan air
bersih Air, gula putih,
pewarna orange pewarna bisa
dikurangiCCP 2
Dibawa ke tempat penjualan dengan
gerobak stelling
Disajikan dengan gelas
Universitas Sumatera Utara
2.10 Kerangka Konsep
