Beberapa sifat fisika-kimia dari kelapa sawit dapat dilihat dari Table 2.2. berikut : Sifat
Minyak Sawit Minyak Inti Sawit
Bobot jenis pada suhu kamar
Indeks bias D 40 C
Bilangan Iod Bilangan Penyabunan
0,900 1,4565 – 1,4585
48 – 56 196 – 205
0,900 – 0,913 1,495 – 1, 415
14 – 20 244 – 254
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak. Bau atau flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik
cair berbeda-beda. Ketaren,1986.
2.4. Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Akhir – akhir ini minyak sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun non pangan, banyak yang
menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak
Universitas Sumatera Utara
sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditas ini. Di dalam perdagangan kelapa sawit,
istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah mutu minyak sawit dalam arti benar – benar murni dan tidak tercampur dengan
minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat - sifat fisiknya, antra lain titik lebur angka penyabunan dan
bilangan iodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya di ukur berdasarkan
spesifik standar mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran
pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih penting.
Industri pangan maupun non pangan selalu menghendaki minyak sawit dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit yang dalam keadaan segar, asli,
murni dan tidak tercampur bahan tambahan lain seperti kotoran, air, logam-logam dari alat-alat selama pemrosesan, dan lain-lain. Adanya bahan-bahan yang tidak
semestinya terikut dalam minyak sawit ini akan menurunkan mutu dan harga jualnya Fauzi,2004.
2.5. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Kelapa Sawit
Rendahnya mutu minyak inti sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan
penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya :
Universitas Sumatera Utara
1. Air
Air merupakan media untuk proses reaksi biokimia seperti pembentukan asam lemak bebas, pemecahan protein dan hidrolisa karbohidrat,yang cukup banyak
terkandung dalam inti sawit yang dihasilkan dengan pemisahan secara basah. Untuk mengawetkan inti sawit yang keluar dari alat pemisah biji perlu dilakukan
usaha untuk menurunkan kandungan air sehingga tidak terjadi proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu umumnya terjadi selama proses penyimpanan, oleh
sebab itu perlu diperhatikan proses dan kondisi penyimpanan serta interaksi antara kelembaban udara dengan kadar air inti.
Kadar air inti yang diinginkan dalam penyimpanan adalah 7 karena pada kadar air tersebut mikroba sudah mengalami kesulitan untuk hidup, dan kondisi
ruangan penyimpanan dapat diatur pada kelembaban 70 . Dijumpai enzim yang berasal dari mikroba yang terkontaminasi selama penanganan atau penyimpanan.
Permukaan inti sawit yang basah merupakan media tumbuh mikroba yang lebih baik, sehingga spora yang menempel pada permukaan tersebut lebih cepat
tumbuh. Mikroba tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat merusak lemak, protein, secara hidrolisis maupun oksidasi. Oleh sebab itu pertama-tama ditujukan
untuk menurunkan air permukaan. Kadar air permukaan inti hasil pemisahan basah dapat diatasi jika dibantu dengan pemberian uap panas. Sementara inti sawit
pecah menunjukkan kecepatan reaksi pembentukan ALB yang lebih cepat. Oleh sebab itu dengan kandungan air 7 dan terdapat inti pecah 15 menunjukkan
kecepatan reaksi pembentukan ALB. Naibaho,1996
Universitas Sumatera Utara
2. Asam Lemak Bebas ALB
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen
minyak turun.untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak. ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa minyak
sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor- faktor seperti : panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Beberapa faktor yang
dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relative tinggi dalam minyak sawit antara lain :
- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu - Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
- Penumpukan buah yang terlalu lama - Proses hidrolisa selama pemrosesan di Pabrik
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.
Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di Pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan
berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Akan tetapi, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah
menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dalam bejana hampa pada suhu 90 derajat.Tim
Penulis,P.S.2000
Universitas Sumatera Utara
3. Kotoran
Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar- benar bermutu. Kadar kotoran inti sawit
adalah cangkang gabungan dari biji inti utuh, biji setengah pecah, cangkang, sampah. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran
Naibaho,1996.
2.6 Keunggulan dan Manfaat Minyak Sawit 2.6.1 Keunggulan Minyak Sawit
