I. Inisiasi
RH + initiator → R
●
II. Propagasi
R
●
+ O
2
→ ROO
●
R
●
+ RH → ROOH + R
●
III. Terminasi
R
●
+ R
●
→ RR ROO
●
+ R
●
→ ROOR Almatsier, 2004.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kumarin, tokoferol, dan asam-asam organik. Senyawa antioksidan alami polifenolik dapat bereaksi sebagai pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkelat
logam, dan peredam terbentuknya singlet oksigen Kumalaningsih, 2006.
2.4.1 Vitamin C
Gambar 2.1 Rumus Bangun Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178,13 dengan rumus bangun C
6
H
8
O
6
, dengan titik lebur lebih kurang 190°C. Asam askorbat mengandung tidak kurang dari 99,0 dan tidak lebih dari 100,5 C
6
H
8
O
6.
Pemerian: serbuk atau hablur putih atau agak kuning. Oleh pengaruh cahaya lambat laun menjadi gelap. Dalam keadaan kering stabil di udara, dalam larutan
Universitas Sumatera Utara
cepat teroksidasi. Kelarutan: mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol; tidak larut dalam kloroform, dalam eter dan dalam benzen. Penyimpanan dalam
wadah tertutup rapat, tidak tembus cahaya Ditjen POM, 1995. Vitamin C merupakan suatu antioksidan penting yang larut dalam air. Ada
2 sifat penting vitamin C sebagai antioksidan. Pertama, karena mempunyai potesial reduksi yang rendah, askorbat dan radikal askorbil mampu bereaksi
dengan radikal biologis dan mereduksi oksidan-oksidan. Kedua, stabilitas dan reaktivitas radikal askorbil yang rendah. Mekanisme vitamin C bekerja sebagai
antioksidan adalah dengan mendonorkan hidrogen dari gugus hidroksilnya Silalahi, 2006.
2.4.2 Vitamin A
Gambar 2.2 Rumus Bangun Vitamin A
Vitamin A mengandung bentuk vitamin A yang sesuai C
20
H
30
O; vitamin A alkohol mempunyai aktivitas vitamin A tidak kurang dari 95,0 dari jumlah
yang tertera pada etiket. Pemerian dalam bentuk cair berupa minyak berwarna kuning muda sampai merah yang dapat memadat pada pendinginan. Dalam bentuk
padat mempunyai penampilan seperti pengencer yang ditambahkan; praktis tidak berbau atau sedikit berbau ikan, tetapi tidak berasa atau berbau tengik. Tidak
stabil terhadap udara dan cahaya. Dalam bentuk cair tidak larut dalam air dan dalam gliserin; sangat larut dalam kloroform dan dalam eter; larut dalam etanol
mutlak dan dalam minyak nabati. Dalam bentuk padat dapar terdispersi dalam air Ditjen POM, 1995.
Universitas Sumatera Utara
Vitamin A adalah istilah umum untuk suatu kelompok senyawa yang memiliki aktivitas biologi dari retinol. Sumber utama vitamin A adalah pigmen
karotenoid α-karoten, β-karoten dan β-kriptoxantin. Diantara semua senyawa karotenoid, β-karoten yang paling efisien diubah menjadi retinol. α-karoten dan β-
kriptoxantin juga diubah menjadi vitamin A, tetapi tidak seefisien β-karoten ODS, 2006.
Vitamin A bersifat sebagai antioksidan karena dapat mendonorkan elektronnya kepada radikal bebas. Mekanisme kerja vitamin A sebagai
antioksidan adalah dengan pemutusan ikatan rangkap Silalahi, 2006.
2.4.3 Polifenol
