saluran pencernaan. Keseimbangan ekologi mikroflora usus tersebut sangat perlu dijaga untuk mencegah timbulnya penyakit-penyakit yang dapat
menimbulkan infeksi maupun gangguan pencernaan dengan cara mengontrol
pertumbuhan bakteri patogen yang potensial Forestier et al., 2001.
Pertumbuhan BAL di usus manusia dapat distimulasi dengan cara memberikan substrat-substrat yang dapat dicerna oleh bakteri tersebut sehingga
populasinya meningkat dan dapat melawan bakteri patogen. Substrat-substrat yang dapat digunakan oleh BAL untuk menstimulasi pertumbuhannya dikenal
dengan nama prebiotik. Beberapa contoh prebiotik adalah oligosakarida rafinosa, fruktooligosakarida, verbaskosa dan serat pangan dietary fiber.
Ubi jalar merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang banyak dikenal dan cukup sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ubi ini
mengandung oligosakarida yang berpotensi sebagai prebiotik, salah satunya adalah rafinosa Palmer, 1982. Namun demikian, penelitian mengenai
efektivitas rafinosa sebagai prebiotik dan sinbiotik secara in vitro dan in vivo belum dilakukan.
B. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah: 1.
Mengidentifikasi dan menganalisa kandungan rafinosa di dalam ubi jalar putih jenis Sukuh, Jago dan ubi jalar merah klon BB 00105.10.
2. Menganalisa potensi prebiotik rafinosa tersebut terhadap pertumbuhan
Lactobacillus casei Rhamnosus, Lactobacillus casei Shirota, BAL
galur F1 dan G3 serta menekan pertumbuhan bakteri patogen secara in vitro
dan in vivo.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar Ipomoea batatas L.
Ubi jalar adalah tanaman tropis indigenus Amerika yang kemudian disebarkan ke kepulauan tropis di Pasifik, utara Selandia Baru, Asia dan Afrika
oleh pedagang Spanyol dan Portugis setelah Colombus Kahn, 1977. Ubi jalar termasuk tanaman tropis, tumbuh baik di daerah yang memenuhi persyaratan
tumbuhnya, yaitu hawa panas dengan udara yang lembab, suhu optimumnya 27
o
C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Ubi jalar Ipomoea batatas L. termasuk divisi Spermatophyta,
subdivisi Angiospermae, kelas Dicothyledone, ordo Solanaceae, famili Convolvulaceae
, genus Ipomoea dan spesies batatas. Ubi jalar berasal dari daerah tropis dan subtropis Amerika, kemudian menyebar ke daerah tropis dan
subtropis lainnya Steinbauer dan Kushman, 1971. Bahan pangan ini dikenal hampir di semua wilayah Indonesia, memiliki berbagai macam kegunaan dan
beragam nama daerah seperti ubi jawa Sumatera Barat, gadong jalur Batak, ketela Jakarta, ketela rambat Jawa, katila Dayak, watata Sulawesi Utara,
dan lain-lain. Ubi jalar segar di Indonesia umumnya dikonsumsi dengan cara direbus. Industri rumah tangga menggunakannya untuk membuat produk snack
goreng dan manisan ubi. Bahkan, tepung dari ubi jalar sudah banyak diproduksi untuk digunakan sebagai tepung komposit bahan baku pembuatan
roti dan produk bakery sehingga penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan sudah semakin luas.
Kaplan 1971 menyatakan umbi tanaman ubi jalar dibentuk dari penebalan lapisan akar luar yang dekat dengan batang dan berada di dalam
tanah atau bonggol yang berada di dalam tanah. Sedangkan menurut Steinbauer dan Kushman 1971, umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar
untuk menyimpan cadangan makanan bagi tanaman, umumnya berupa pati, dengan bentuk antara lonjong sampai agak bulat. Ubi jalar mempunyai warna
kulit muda, putih kotor, kuning, jingga dan ungu tua. Warna dagingnya putih,
krem, kuning, merah muda dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat di dalamnya.
Produksi ubi jalar di Indonesia menempati urutan keempat per tahunnya. Luas lahan produksi ubi jalar di Indonesia rata-rata mengalami
penurunan setiap tahunnya. Namun, efisiensi produktivitas hasil panen per hektar rata-rata meningkat. Produksi ubi jalar di Indonesia, luas panen dan
hasil panen per hektar pada tahun 1998-2004 dapat dilihat pada Lampiran 1.
Ubi jalar yang dikembangkan di International Potato Center CIP di Ciapus, Bogor adalah ubi jalar putih varietas Sukuh, Jago dan ubi jalar merah
klon BB 00105.10 yang belum dirilis secara resmi oleh Departemen Pertanian. Ubi jalar putih varietas Sukuh dan Jago telah dirilis secara resmi oleh
pemerintah Indonesia melalui keputusan Departemen Pertanian pada 13 Agustus 2001 dengan No. 531KptsTP.240102001 Tjintokohadi et al.,
2001. Pihak yang melakukan penyilangan dan pengembangbiakkan adalah International Potato Center – East, Southeast Asia and Pacific Region
CIP- ESEAP di Ciapus, Bogor. Sesuai dengan tradisi Indonesia, kedua varietas baru
tersebut dinamakan sama dengan candi-candi yang ada di Indonesia. 1.
Ubi jalar putih varietas Sukuh Klon ini dipilih dari famili AB94001 yang pada awalnya
diperkenalkan di Jepang pada bulan Maret 1994 dan merupakan hasil persilangan antara KYUSHU 102 sebagai pihak wanita dan KANTO 106
sebagai pihak jantan, dimana keduanya berasal dari Jepang. Tjintokohadi et al
., 2001. Tanaman ubi klon ini memiliki karakteristik semi kompak dengan panjang antara 75-150 cm, tidak memiliki umbi yang kembar pada satu
tanaman, tidak memiliki alat kelamin dan daunnya secara umum berbentuk hati. Ubi jenis ini dapat tumbuh dengan stabil pada 3 daerah dengan iklim
berbeda, yaitu: Bogor, Lembang dan Malang. Bogor adalah daerah dengan iklim tropis lembab dan keadaan tanah yang kurang subur. Lembang memiliki
iklim yang lebih dingin dan berdataran tinggi sedangkan Malang memiliki tanah yang sangat subur. Masa panen yang ideal terjadi pada hari ke-120
setelah penanaman di dataran rendah dan hari ke-150 di dataran tinggi.
Karakteristik ubi jalar putih varietas Sukuh dan Jago dapat dilihat pada Tabel 2.1
.
Tabel 2.1. Karakteristik ubi jalar putih varietas Sukuh dan Jago
Karakteristik Sukuh
Jago
Klon AB 94001-8
B 0053-9 Tahun rilis
2000 2000
Warna kulit Kuning
Kuning muda Warna daging
Putih Putih
Total padatan kering 35.0
33.0 Kadar serat
0.85 1.09
Kadar protein 1.62
1.50 Total gula
4.56 4.26
Vitamin C mg 100 g 19.21
20.65 Beta karoten mg 100 g
36.59 84.99
Rendemen segar ton ha 25-30
25-30 Spesifikasi Rendemen
tinggi, total padatan kering
tinggi, cocok untuk tepung atau pati
Rendemen tinggi, total padatan kering
tinggi, cocok untuk tepung atau pati
Sumber : Jusuf 2003 Nama Sukuh diambil dari nama sebuah candi umat Hindu yang
didirikan pada abad ke-15 dan terletak di dekat Karanganyar, Jawa Tengah dimana daerah tersebut merupakan pusat utama produksi ubi jalar
Tjintokohadi et al., 2001. Candi Sukuh dibangun dengan konstruksi piramida bertingkat yang menyerupai dengan kuil-kuil suku Maya di
Amerika Tengah, yang juga merupakan pusat dari ubi jalar. Sukuh memiliki rendemen yang tinggi dengan kandungan pati tinggi total padatan kering
35 dan sangat cocok untuk bahan pangan ataupun bahan baku proses produk pertanian sehingga dapat dibuat tepung Tjintokohadi et al., 2001.
2. Ubi jalar putih varietas Jago Jago merupakan hasil polinasi terbuka dari klon B0053 BIS 183
yang merupakan induk asli Indonesia dan salah satu klon yang disumbangkan oleh Bogor Research Institute for Food Crops BORIF pada
bulan Juli 1990 Tjintokohadi et al., 2001. Ubi ini tidak memiliki umbi yang kembar pada satu tanaman, tidak memiliki alat kelamin, merupakan
tipe tanaman kompak dengan panjang 75-150 cm dan memiliki daun yang secara umum berbentuk cuping. Tanamannya dapat beradaptasi terhadap
berbagai keadaan tanah namun tipe tanah yang terbaik untuk tumbuh adalah tanah liat berpasir. Masa panen yang ideal adalah sekitar hari ke-120 setelah
penanaman di dataran rendah dan hari ke-150 di dataran tinggi. Nama Jago juga diambil dari nama sebuah candi Hindu yang
dibangun pada abad ke-13 selama periode pemerintahan Majapahit. Candi tersebut berlokasi di dekat Malang, Jawa Timur dan merupakan lokasi dari
Indonesia Research Institute for Legumes and Root Crops RILET. RILET
adalah rekan kerja CIP untuk penelitian dan pemilihan bibit ubi jalar di Indonesia. Ubi jenis ini memiliki rendemen tinggi dan sangat diterima oleh
konsumen sebagai bahan pangan sehingga dapat dibuat tepung.
B. Oligosakarida
