Minyak Kelapa Sawit TINJAUAN PUSTAKA

2.2. Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit yang sekarang banyak ditemukan di pasar sebagai minyak goreng itu diperoleh dari daging buah dan inti kernel sawit. Dengan demikian minyak sawit didapatkan dengan memproses daging buah beserta memecah tempurung inti atau kernel.

2.2.1. Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung kurang kebih 80 dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam prikarp sekitar 34-40. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan kedua jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit dalam suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit berbentuk cair. Jika terjadi penguraian minyak sawit, misalnya dalam proses pengolahan makan akan didapatkan berbagai jenis asam lemak. Masing-masing bahan kimia tersebut mempunyai ruang lingkup penggunaan yang tidak sama, sehingga dari bahan itu dapat dikembangkan menjadi produk yang siap pakai atau bahan setengah jadi. Universitas Sumatera Utara Tabel.2.1. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit persen Minyak Inti Sawit persen Asam kaprilat - 3 – 4 Asam kaproat - 3 – 7 Asam laurat - 46 – 52 Asam miristat 1,1 – 2,5 14 – 17 Asam palmitat 40 – 46 6,5 – 9 Asam stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5 Asam oleat 39 – 45 13 – 19 Asam linoleat 7 - 11 0,5 - 2 Sumber: Ketaren 1986

2.2.2. Pemurnian Minyak Sawit

Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses sebagai berikut : 1. Netralisasi Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun soap stock. Universitas Sumatera Utara Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah de-asidifikasi. 2. Pemucatan Bleaching Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat- zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap fuller earth, lempung aktif activated clay dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia. Pemucatan minyak dengan bahan kimia banyak digunakan terhadap minyak untuk tujuan bahan pangan. Keuntungan penggunaan bahan kimia sebagai bahan pemucat adalah karena hilangnya sebagian minyak dapat dihindarkan dan zat warna diubah menjadi zat tidak berwarna yang tetap tinggal dalam minyak. Kerugiannya ialah karena kemungkinan terjadi reaksi antara bahan kimia dan trigliserida sehingga menurunkan flavor minyak. 3. Deodorisasi Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa flavor yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang digunakan untuk bahan pangan. Beberapa jenis minyak yang baru diekstrak mengandung flavor yang baik untuk tujuan bahan pangan, sehingga tidak memerlukan proses deodorisasi; misalnya lemak susu, lemak cokelat dan minyak jagung. Universitas Sumatera Utara Proses deodorisasi pada suhu tinggi, komponen yang menimbulkan bau dalam minyak akan lebih menguap sehingga komponen tersebut diangkut dari minyak bersama-sama uap panas. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebabkan oleh proses oksidasi, mikroba dan ion logam yang merupakan katalisator dalam proses oksidasi minyak. 4. Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hydrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Proses hidrogenasi, terutama bertujuan untuk membuat minyak atau lemak bersifat plastis. Adanya penambahan hydrogen pada ikatan rangkap minyak atau lemak dengan bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cair. Juga dengan hilangnya ikatan rangkap akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi. Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya. Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang Universitas Sumatera Utara tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel dan asam lemak tak jenuh. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak yang jenuh Ketaren, 1986.

2.2.3. Pemanfaatan Minyak Sawit

Minyak sawit dapat dimanfaatkan diberbagai industri karena memiliki susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Industri yang banyak menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku adalah industri pangan serta industri non pangan seperti kosmetik dan farmasi. Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun inti sawit. Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan non pangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian, kesegaran maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor- faktor tersebut dapat langsung dari sifat induk pohonnya, penanganan atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutan. Sebagai bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter dan bahan untuk membuat kue-kue. Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng lain, antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker. Disamping itu, minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor yang tinggi dan tidak Universitas Sumatera Utara teroksidasi. Oleh karena itu, minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng dengan menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik. Bentuk olahan pangan lain yang menggunakan bahan baku minyak sawit adalah margarin. Margarin ini dibuat dari campuran olein, minyak inti sawit dan stearin. Di Indonesia, kualitas margarin yang dibuat dari seluruh komponen minyak sawit tergolong masih rendah. Margarin yang berkualitas seperti itu digunakan untuk pabrik roti. Dalam penggunaanya sebagai bahan margarin, minyak sawit masih memiliki kekurangan terutama bila dikonsumsi di daerah dingin. Minyak sawit mempunyai potensi yang cukup besar untuk digunakan di industri non pangan. Produk non pangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses hidrolisis untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin Fauzi, 2002. 2.3. Minyak Inti Sawit Minyak inti sawit PKO dihasilkan dari inti kelapa sawit. Minyak inti sawit memiliki rasa dan bau sangat kuat dan khas sekali. Minyak inti sawit berasal dari biji dalam buah kelapa sawit. Inti sawit merupakan buah tanaman kelapa sawit yang dipisahkan dari daging buah dan tempurungnya serta selanjutnya dikeringkan. Kandungan minyak yang terkandung di dalam inti sekitar 50. Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna coklat hitam. Inti sawit mengandung lemak, protein, serat dan air. Inti kelapa sawit terdapat dalam kulit keras sehingga memudahkan pemisahannya dari buah terluar. Minyak Universitas Sumatera Utara inti sawit lebih padat dibandingkan dengan minyak kelapa dan difraksinasi untuk hasil yang keras. Minyak inti sawit mampu dihidrogenasi lebih jauh dari pada minyak kelapa sejak tidak dijenuhkan. Ini menjadikan minyak inti sawit sangat berguna untuk persiapan dari spesialisasi konveksioner mentega yang mana memiliki karakter berbeda dari minyak kelapa Weiss, 1983.

2.4. Hydrogenated Palm Kernel Oil dan RBD Palm Kernel Oil