BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa
Tanaman kelapa Cocos nucifera L. merupakan tanaman serbaguna, baik untuk keperluan pangan maupun nonpangan.
Klasifikasi Tanaman Kelapa Kingdom
: Plantae Tumbuhan
Subkingdom :
Tracheobionta Tumbuhan berpembuluh Super
Divisi :
Spermatophyta Menghasilkan biji Divisi
: Magnoliophyta Tumbuhan berbunga
Kelas :
Liliopsida berkeping satu monokotil Sub Kelas
: Arecidae Ordo
: Arecales
Famili : Arecaceae suku pinang-pinangan
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3
gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa,
fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Selulosa bakteri merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah
menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa Philips., 2000. Komposisi Kandungan Air Kelapa ditunjukkan pada Tabel 1.
6
Universitas Sumatera Utara
7
Tabel 1. Komposisi kandungan kimia air kelapa No.
Komponen Persentase
1. Air
95,50 2.
Kalium 6,60
3. Zat padat total
4,71 4.
Gula total
2,08 5.
Gula reduksi 0,80
6. Kalium oksida
0,69 7.
Mineral abu 0,62
8. Magnisium oksida
0,59 9.
Asam fosfat 0,56
10. Zat besi
0,50 11.
Nitrogen 0,05
Sumber : Sutarminingsih., 2004.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk
pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2
g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung pada air kelapa adalah : glukosa,
fruktosa, sukrosa, dan sorbitol Astawan., 2004.
2.2 Buah Nanas
Buah Nanas Ananas comosus merupakan substrat pertama yang digunakan untuk pembentukan nata, namun karena sifatnya yang musiman maka
dicarikan beberapa alternatif lain untuk memproduksi nata yang bisa tersedia dengan mudah sepanjang tahun dan murah harganya. Ditinjau dari komposisinya
nanas terdiri atas sebagian besar air yang di dalamnya banyak mengandung gula dan vitamin serta mineral penting Muljohardjo., 1984. Kandungan kalori dari
nanas per 100 gram bahan dapat dimakan terdiri atas : air 80‐85, gula 12‐15 ,
Universitas Sumatera Utara
8
asam 0,6, protein 0,4, abu 0,5 dan lemak 0,1 Samson., 1986. Selain karbohidrat, di dalam buah nanas juga terdapat lemak, nitrogen, asam‐asam
organik, pigmen, dan vitamin. Asam organik utama yang terkandung di dalam nanas adalah asam sitrat, yang merupakan asam‐asam non volatil yang terbanyak
dalam buah nanas Jacob., 1985. Acetobbakter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat gram
negatip, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimumnya 25‐30 C, dan
mampu mengoksidasi etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5 Madigan, et al.,1997. Proses pembuatan selulosa bakteri oleh A. xylinum merupakan kegiatan
sintesa selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel bakteri. Penguraianfermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa
monofosfat dan siklus asam sitrat Susilawati., 2002 Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
Ananas comosus. Dalam bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas berasal dari Brasilia Amerika Selatan
yang telah di domestikasi disana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia,masuk
ke Indonesia pada abad ke-15. Di Indonesia pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan kering di seluruh wilayah nusantara.
Tanaman ini kini dipelihara di daerah tropik dan sub tropik. http:www.ristek.go.id.
Nanas Ananas comosus merupakan salah satu komoditi tanaman hortikultura buah-buahan yang telah dikembangkan masyarakat secara turun-
temurun di Kabupaten Tapanuli Utara dan merupakan komoditi andalan masyarakat, dimana penanamannya tersebar di beberapa kecamatan, seperti:
Kecamatan Sipahutar, Pangaribuan, Siborongborong dan Tarutung. Namun pertanaman nenas yang paling dominan berada di Kecamatan Sipahutar,
Universitas Sumatera Utara
9
Pangaribuan dan Siborongborong, yang merupakan sentra produksi tanaman nenas di Kabupaten Tapanuli Utara.
Klasifikasi Tanaman Nanas adalah:
Kingdom : Plantae tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta tumbuhan berbiji
Kelas : Angiospermae berbiji tertutup
Ordo : Farinosae Bromeliales
Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas Comosus L Merr
Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nanas adalah buahnya. Buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh
penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang darah.
Buah nanas mengandung vitamin A dan C, kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa gula tebu, dan enzim bromelain.
Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan
mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit konstipasi.
2.3 Fermentasi