BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi,
cake, roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung banyak zat
pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu Salam, dkk., 2012.
2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu
Yang digunakan sebagai pedoman dalam penentuan mutu tepung terigu adalah Standar Nasional Indonesia SNI 01-3751-2009 tentang syarat mutu
tepung terigu sebagai bahan makanan Tabel 1.
Table 1. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan
Jenis uji Satuan
Persyaratan
Keadaan: a.
Bentuk b.
Bau c.
Warna -
- -
Serbuk Normal bebas dari bau asing
Putih, khas terigu
Benda asing -
Tidak ada Serangga dalam semua
bentuk stadia dan potongan- potongannya yang tampak
- Tidak ada
Kehalusan, lolos ayakan 212 µm mesh No. 70 bb
Minimal 95 Kadar air bb
Maksimal 14,5 Kadar abu bb
Maksimal 0,70 Kadar protein bb
Minimal 7,0
Universitas Sumatera Utara
Keasaman mg KOH100g Maksimal 50
Falling number atas dasar kadar air 14
detik Minimal 300
Besi Fe mgkg
Minimal 50 Seng Zn
mgkg Minimal 30
Vitamin B1 tiamin mgkg
Minimal 2,5 Vitamin B2 riboflavin
mgkg Minimal 4
Asam folat mgkg
Minimal 2 Cemaran logam:
a. Timbal Pb
b. Raksa Hg
c. Cadmium Cd
mgkg mgkg
mgkg Maksimal 1,0
Maksimal 0,05 Maksimal 0,1
Cemaran arsen mgkg
Maksimal 0,50 Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total
b. Escherichia coli
c. Kapang
d. Bacillus cereus
kolonig APMg
kolonig kolonig
Maksimal 1 x 10
6
Maksimal 10 Maksimal 1 x 10
4
Maksimal 1 x 10
4
Sumber: SNI 2009
2.3 Pengukuran Pertumbuhan Mikroorganisme
Pengukuran mikroorganisme dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara langsung dan tidak langsung. Pengukuran mikroorganisme secara langsung
dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Pengukuran Menggunakan Bilik Hitung Counting Chamber
Kategori