Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO Di PT. Perkebunan Nusantara IV Persero Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
kamar konsistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar asam lemak bebasnya, dan dalam keadaan segar kadar asam lemak bebasnya rendah, bau dan rasanya cukup
enak. Almatsier, 2002
2.2. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung ± 80 pericarp dan 20 daging buah mesocarp yang di lapisi kulit yang tipis. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai
komposisi yang tetap. Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat di lihat pada tabel di
bawah ini.
Tabel 1 : komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
Minyak Inti Sawit
Asam Kaprilat -
3 – 4 Asam Kaproat
- 3 – 7
Asam Laurat -
46 – 52 Asam Miristat
1,1 – 2,5 14 – 17
Asam Palmitat 40 – 46
6,5 – 9 Asam Stearat
3,6 – 4,7 1 – 2,5
Asam Oleat 39 – 45
13 – 19
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO Di PT. Perkebunan Nusantara IV Persero Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Asam Linoleat 7 - 11
0,5 – 2 Kataren, 1986
Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit menyebabkan kedua
jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit dalam suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti
sawit berbentuk cair. Abbas, dan Nurwantoro, 1994
2.3. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat khas dan mencirikan glongan lipida termasuk minyak dan lemak
adalah daya larutnya dalam pelarut organik misalnya eter, benzene, kloroform atau sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air. Secara defenitif, lipida diartikan sebagai
semua bahan organik yang dapat larut dalam pelarut – pelarut organik yang memiliki kecenderungan nonpolar. Almatsier, 2002
Bahan – bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam bahan pelarut yang sama polaritasnya dengan bahan yang akan dilarutkan, polaritas bahan dapat berubah
karena adanya perubahan kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut dan
diekstraksi dengan air. Ekstrak asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer 10 N sehingga kembali menjadi tidak
terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut nonpolar misalnya petroleum eter. Basset, 1994
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO Di PT. Perkebunan Nusantara IV Persero Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Secara kimiawi lemak dan minyak adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan
hasil esterifikasi dari suatu molekul gliserol dan tiga molekul asam – asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
H
2
C - OH
HC - OH + HOOCR2
H
2
C - OH HOOCR1
HOOCR3 H
2
C - O - C - R1 O
O H C - O - C - R2 + 3H
2
O H
2
C - O - C - R3 O
Gliserol Asam lemak
Trigliserida Air
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu
ruang dalam bentuk cair. Salah satu komponen lemak adalah asam lemak . Menurut ada atau tidaknya
ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka asam lemak dapat di bagi menjadi : 1.
Asam lemak Jenuh Saturated Fatty Acid SFA Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal atom
karbon C dimana masing – masing atom C akan berikatan dengan atom H. Contohnya adalah Asam butirat C
4
, asam kaproat C
6
, asam kaprat C
10
menunjukkan jumlah atom karbon yang terikat dalam rantai gliserida. 2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal Mono Unsaturated Fatty Acid MUFA
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO Di PT. Perkebunan Nusantara IV Persero Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Asam lemak tak jenuh tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap antara 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atm H.
Contohnya adalah Asam palmitoleat C
12
, dan asam oleat C
18
umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani.
3. Asam Lemak Tak Jenuh Poli Poli Unsaturated Fatty Acid PUFA Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak
yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap. Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom H. Contohnya adalah asam linoleat C
18
berikatan rangkap dua. Agus, 2001
Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisa lipida biasanya mengandung campuran asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lipida hewani terutama mengandung
asam lemak jenuh rantai panjang, yaitu asam palmitat C
16
dan asam stearat C
18
. Asam lemak yang terdiri atas sepuluh karbon atau kurang jarang terdapat di dalam lipida
hewani, kecuali lemak susu yang mengandung cukup banyak asam lemak dengan rantai pendek.
Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit
yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang C
8
– C
14
. Almatsier, S. 2002
Secara alami minyak sawit mengandung air yang tidak dapat dipisahkan. Jumlah kandungan air pada minyak dapat bertambah karena pengolahan minyak sawit itu sendiri
serta pada saat penyimpanan. Kenaikan kandungan air pada saat penyimpanan disebabkan oleh udara limbah dan kebocoran oil pemanas pada tangki penyimpan.
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO Di PT. Perkebunan Nusantara IV Persero Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Secara alami hidrolisa minyak sawit terjadi karena dipacu oleh enzim lipase yang dibantu oleh sinar matahari pada kondisi atmosfer. Reaksi hidrolisa minyak sawit terjadi
sama dengan reaksi hidrolisa yang umum pada trigliserida sebagai berikut :
Trigliserida + Air Enzim
Asam Lemak + Gliserin
CPO + Air Enzim
Asam Lemak + Gliserin
Reaksi inilah salah satu penyebab perubahan kwalitas minyak sawit selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi ini menyebabkan asam lemak bebas dan digliserida
serta monogliserida pada minyak akan berubah banyak. Reaksi hidrolisa diatas berlangsung sangat lambat, tetapi dapat mengubah kwalitas produk hidrolisa. Adlin,
1992
2.4. Asam Lemak Bebas free fatty acid
