Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO Di PT. Perkebunan Nusantara IV Persero Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Secara alami hidrolisa minyak sawit terjadi karena dipacu oleh enzim lipase yang dibantu oleh sinar matahari pada kondisi atmosfer. Reaksi hidrolisa minyak sawit terjadi
sama dengan reaksi hidrolisa yang umum pada trigliserida sebagai berikut :
Trigliserida + Air Enzim
Asam Lemak + Gliserin
CPO + Air Enzim
Asam Lemak + Gliserin
Reaksi inilah salah satu penyebab perubahan kwalitas minyak sawit selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi ini menyebabkan asam lemak bebas dan digliserida
serta monogliserida pada minyak akan berubah banyak. Reaksi hidrolisa diatas berlangsung sangat lambat, tetapi dapat mengubah kwalitas produk hidrolisa. Adlin,
1992
2.4. Asam Lemak Bebas free fatty acid
Asam lemak bebas adalah zat yang dihasilkan dari hidrolisa kelapa sawit dikarenakan proses pemanenan buah yang tidak tepat waktu. Mengingat pentingnya hal
itulah maka penulis mengangkat hal ini sebagai judul Tugas Akhir penulis. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya proses hidrolisa minyak. Asam
lemak bebas merupakan salah satu indikator mutu minyak, apabila kadar ALB tinggi maka mutu minyak akan rendah, demikian juga jika kadar ALB rendah maka mutu
minyak akan tinggi. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO Di PT. Perkebunan Nusantara IV Persero Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan di panen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor – faktor panas, air, keasaman dan katalis enzim. Semakin lama
reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Tim Penulis, 1997
CH
2
- O - C - R O
CH - O - C - R O
CH
2
- O - C - R O
Panas, air Keasaman, enzim
CH - OH + R - C OH O
CH
2
- OH
CH
2
- OH
Minyak Sawit Gliserol
ALB
Proses hidrolisa pada ALB dapat terjadi disebabkan oleh air dan asam, enzim dan mikroba seperti dijelaskan berikut ini :
- Hidrolisa oleh air dan asam
Hidrolisa oleh air dan asam adalah reaksi air dan asam dengan lemak. Hasil dan hidrolisanya adalah ALB dan gliserol. Beberapa digliserida juga
dihasilkan tetapi pada proses pengeringan sejumlah kecil yang dihasilkan akan didestilasi. Hidrolisis dipercepat dengan temperatur yang tinggi dan
penambahan air dan asam yang berlebihan. -
Hidolisa oleh enzim
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO Di PT. Perkebunan Nusantara IV Persero Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak yaitu enzim lipase.
Sehingga menghasilkan ALB dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
• Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan buah
sawit di saat belum matang menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan setelah batas
tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan buah pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian
enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah,
pemanenan TBS harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi. Naibaho, 1998
• Keterlambatan dalam pengumpulan dan penumpukan buah yang terlalu lama.
Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak, telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan TBS.
Sistem yang dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS secara langsung ke dalam keranjang rebusan buah. Dengan cara tersebut akan lebih
mengefisienkan waktu yang digunakan untuk pembongkaran, pemuatan,
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO Di PT. Perkebunan Nusantara IV Persero Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.
USU Repository © 2009
maupun penumpukan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian, pembentukan ALB selama pemetikan, pengumpulan, penimbunan, dan
pengangkutan buah dapat dikurangi. Tim Penulis, 1997 •
Aktifitas Enzim – Enzim Asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatan enzim lipase yang
terkandung di dalam buah dan berfungsi memecah lemak atau minyak menjadi asam lemak dan gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila
struktur sel buah matang mengalami kerusakan.Untuk itu, pengangkutan TBS ke pabrik mempunyai peranan yang sangat penting.
Dalam TBS enzim lipase dan oksidase dapat di hentikan secara fisika dan kimia. Enzim lipase mampu menghidrolisa lemak netral sehingga
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami kelukaan. Untuk mengurangi aktivitas enzim
diusahakan agar kelukaan dalam persentase yang relative kecil. Umumnya enzim tidak aktif lagi pada suhu 50
o
C, oleh sebab itu proses sterilisasi atau perebusan buah di lakukan pada suhu 120 – 150
o
Ketaren, 1994. •
Proses Hidrolisa selama pemrosesan di pabrik Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik.
Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu
tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang
tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu
Fitriana : Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Crude Palm Oil CPO Di PT. Perkebunan Nusantara IV Persero Kebun Pabatu Tebing Tinggi, 2008.