BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. MSG Monosodium Glutamat
Monosodium glutamate MSG adalah garam natrium yang dari asam glutamate secara alami merupakan asam amino essensial, glutamat.
Struktur kimia dari MSG adalah C5H8N04, dengan Massa Mollarnya 169,111grammol dan kelarutan dalam air 74 gram100ml. MSG memiliki
bentuk padat atau Kristal dengan warna putih yang stabil. Akan tetapi dapat mengalami degradasi oleh karena agen oksidasi yang kuat. Pada pH
fisiologis, asam glutamate ditemukan dalam bentuk anionik dan disebut sebagai glutamat. Hal ini ditemukan pada permukaaan protein dan
memainkan peran sentral dalam reaksi transaminasi dan menyeimbangkan asam keto yang sesuai Jhon Han, 2009
Monosodium glutamate MSG adalah salah satu penyedap sintetis yang merupakan senyawa kimia yang dapat memperkuat atau memodifikasi rasa
makanan sehingga makanan tersebut terasa lebih gurih dan nikmat. Tetapi jika dibandingkan bumbu alami dengan MSG, maka MSG dapat
meninggalkan rasa pahit atau tidak enak dimulut. MSG dapat memacu terjadinya reaksi alergi seperti seperti ruam dikulit, mual, muntah, sakit
kepala dan migren. Yuliarti, 2007 Dalam jumlah tertentu MSG dianggap masih aman. Namun demikian
untuk kesehatan konsumen dan mengantisipasi adanya efek samping buruk yang mungkin terjadi bila mengkonsumsi dalam jumlah besar, maka
penggunaan MSG harus dibatasi. Beberapa Negara industri dan Negara
Universitas Sumatera Utara
maju menetapkan konsumsi MSG yang masih bisa ditoleransi sebesar 0,3-1 gram per hari Yuliarti, 2007.
Otak manusia adalah satu-satunya jaringan yang memiliki kadar glutamate paling tinggi. Hal ini diperoleh dari glukosa melalui siklus krebs,
yang kemudian akan disimpan dalam vesikula sinaptik dan kemudian dirilis oleh exositosis kalium. Glutamate disintesis dalam tubuh melalui
transaminasi dari α-ketoglutarate oleh kelompok penerima amino dari asam
amino. Mekanisme metabolisme asam amino, yaitu:. a. Transaminasi.
Akan menghasilkan pembentukan α-ketoglutarat. Dimana 2-oxoglutarate
akan yang memasuki siklus TCA dan aspartat yang akan masuk kedalam siklus urea
b. Oksidatif deaminasi. Prosesnya terjadi di dalam hati yang dibantu oleh enzim glutamat
dehidrogenase yang akan menghasilkan pembebasan bebas amonia, yang memasuki siklus urea.
c. Dekarboksilatif. Asam glutamat dekarboksilase enzim menghasilkan pembentukan
GABA. Menurut Food Standards Australia New Zealand pada tahun 2003, MSG
dalah faktor yang dapat menyebabkan reaksi sistemik dan dapat menyebabkan penyakit yang kronis bahkan kematian. Sindroma yang paling
sering muncul adalah sindrom restoran cina. Gejala Sindrom Restoran Cina yang dapat timbul berupa: muntah, meningkatnya denyut jantung, dan pada
penderita asma dapat menyebabkan bronkokonstriksi saluran pernafasan.
Universitas Sumatera Utara
Pada penyakit migrein tidak diketahui penyebabnya secara pasti. Ada beberapa pencetus migrein yang telah diketahui, seperti: riwayat keluarga,
stress, tidur yang berlebihan atau tidak cukup tidur, obat-obatan seperti vasodilator, kontrasepsi oral, merokok, makanan yang mengandung
tiramine, bau-bauan yang menyengat, perubahan hormone, trauma kepala, perubahan cuaca, penyakit infeksi atau metabolic, rangsangan dingin,
pemanis buatan, seperti: aspartame dan saccharin, dan penyedap rasa seperti MSG Braswell, 2008.
Menurut FDA Food Drugs Addministration,
MSG dapat
mengakibatkan: mati rasa, sensasi terbakar pada kulit, kesemutan, tekanan pada wajah, rasa sesak pada dada, nyeri dada, sakit kepala, mual, detak
jantung meningkat, mengantuk, kelemahan otot, memicu serangan asma penderita asma.
Menurut Schwartz 1995 semua bentuk MSG dapat menimbulkan reaksi-reaksi pada orang yang sensitif terhadap MSG. MSG menyebabkan
gejala sebagai berikut: a. Cardiovascular.
Biasa dapat menimbulkan: arrhythmia, fibrilasi atrium, takikardia, palpitasi, nyeri dada, peningkat tekanan darah yang tiba-tiba.
b. Gastrointestinal. Dapat menyebabkan: Diare, mual, muntah, kolik, perdarahan rektal.
c. Musculoskeletal system. Dapat menyebabkan: spasme otot, sensasi nyeri pada tubuh.
d. Neurologis. Dapat menyebabkan: sakit kepala, migraine, stroke, light-headedness,
kehilangan keseimbangan, disorientasi, gelisah, penyakit, hiperaktif, insomnia, mati rasa, lumpuh, gemetar.
Universitas Sumatera Utara
e. Visual. Dapat menyebabkan: pandangan kabur, kesulitan fokus, rasa tertekan di
sekitar mata. f. Saluran Pernafasan.
Dapat menyebabkan: memicu terjadinya asma pada penderita asma, sesak napas, nyeri dada, bersin.
g. Urologi Genital. Dapat menyebabkan: nyeri pada kandung kemih dengan frekuensi,
pembengkakan prostat, pembengkakan vagina, vagina spotting, sering buang air kecil, nokturia.
h. Kulit dan mukosa mulut. Dapat menyebabkan: ruam, lesi dimulut, flushing, mulut kering.
2.2. Pengetahuan.