tersebut lembab atau basah serta lembek tidak kenyal menunjukkan kualitas daging yang kurang baik Margono, 1993.
Menurut Soeparno 1998, berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi :
1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan
2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan daging dingin
3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibeku daging beku
4. Daging masak
5. Daging asap
6. Daging olahan
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik
beku daging -1,5 C. Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, babi,
kuda, domba, kambing, unggas, ikan dan organisme yang hidup di air atau di air dan di darat, serta daging dari hewan-hewan dan aneka ternak.
2.2.1. Jenis Produk Daging Sapi Olahan
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan
kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Daging dapat
diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap, atau diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging korned, sosis, dendeng dan
Universitas Sumatera Utara
abon. Oleh karenanya, daging dan hasil olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik Soeparno, 1998.
Daging sapi dapat diolah menjadi bentuk sebagai berikut : a.
Daging kornet merupakan daging yang diawetkan dalam kaleng Depdikbud, 1990.
b. Sosis
merupakan produk olahan daging yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses
kuring dan dimasukkan ke dalam selongsong Buckle, 1987. c.
Dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula,
garam serta bumbu-bumbu lainnya Winarno, 1980. d.
Abon merupakan daging yang diserat-seratkan, dibumbui dan digoreng Depdikbud,
1990. e.
Daging Burger merupakan daging cacah yang dibulatkan, kemudian dipipihkan, dan digoreng
dalam mentega atau dipanggang di atas bara, biasanya sebagai isi roti bulat, diberi daun selada, saus tomat dan bumbu lainnya Depdikbud, 1990.
f. Daging asap
Universitas Sumatera Utara
merupakan irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan
banyak terbakar Tarwiyah, 2001. g.
Bakso merupakan makanan yang terbuat dari daging, udang, ikan yang dicincang
dan dilumatkan bersama tepung kanji biasanya dibentuk bulat-bulat Depdikbud, 1990.
2.2.2. Proses Pembuatan Daging Sapi Olahan
a. Proses Pembuatan Kornet
Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan
pengisi, air, lemak gula dan bumbu. Daging sapi yang sudah digiling dimasukkan ke dalam mixer untuk
mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus
dilakukan pada suhu rendah 10-16
o
C. Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang
sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan
dimasak pada suhu 120°C dan tekanan 0,55 kgcm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah
disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air
Universitas Sumatera Utara
selama 20-25 menit. Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas Astawan, 2007.
b. Proses Pembuatan Sosis
Sosis dibuat dari daging segar yang telah dibersihkan, urat-uratnya dibuang dan dipotong tipis dan dicampur dengan bahan-bahan garam, gula, NaNO
3
atau NaNO
2
dan sodium polifosfat sampai merata. Daging campuran disimpan dengan suhu 1-3,5
o
C selama 1 malam. Setelah selesai proses pencampuran, daging dihaluskan dengan diberi bumbu
seperti bawang merah, bawang putih, lada, jahe, pala, bumbu masak MSG dan gula pasir. Kemudian ditambah minyak goreng, tepung, susu krim.
Keseluruhan campuran digiling kembali dengan suhu saat penggiling harus tetap sama dengan suhu kamar.
Adonan tersebut dimasukkan ke dalam selongsongan diikat dengan benang. Sosis tersebut dapat dimasak dengan cara perebusan, pengasapan atau
pengukusan dan kombinasi cara-cara tersebut. Setelah pemasakan, sosis tersebut didinginkan. Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk
menurunkan suhu sosis secara cepat, juga untuk memudahkan pengupasan pembungkus jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan Anonimous.
c. Proses Pembuatan Dendeng
Dendeng dibuat dari daging sapi yang tidak berlemak, daging tersebut diiris tipis-tipis. Bumbu-bumbunya adalah gula merah, garam, ketumbar, jinten,
Universitas Sumatera Utara
bawang merah, bawang putih, lengkuas, lada, jahe dan sendawa NaNO3 0,1.
Bumbu-bumbu dihaluskan, kemudian direbus dengan sedikit air. Setelah bumbu-bumbu menyatu dan merata tuangkan pada daging yang sudah diiris
tipis, kemudian diamkan selam 1 jam. Setelah 1 jam angkat daging berbumbu, letakkan pada tampah yang dilapisi merang bersih. Kemudian jemur di bawah
sinar matahari sampai kering kira-kira 6-7 hari. Daging yang sudah dijemur dapat disimpan dalam stoples atau kantong plastik Margono, 2003.
d. Proses Pembuatan Abon
Abon dibuat dari daging sapi yang dipotong-potong kemudian direbus. Sepelah perebusan, daging tersebut ditumbuk sampai halus dan menghasilkan
serat-serat halus. Bumbu yang ditambahkan dapat bervariasi sesuai selera, biasanya terdiri dari bawang merah, bawang putih, salam, ketumbar, jinten,
kemiri, garam dan gula yang dihaluskan. Selain bumbu tersebut, ditambahkan pula santan yang dimasak sampai keluar minyaknya. Santan ini selain untuk
menambah cita rasa juga sebagai sumber minyak untuk menggoreng abon. Selama pemasakan api harus kecil sekali, agar warna dan tingkat kematangan
abon matang merata dan tidak gosong Edward, 2002. e.
Proses Pembuatan Daging Burger Hamburger berasal dari daging sapi yang sudah digiling dan diberi bumbu
garam, merica dan pala. Agar bentuknya agak kaku dan mudah dibentuk, maka tambahkan suwiran kecil roti tawar putih. Setelah daging giling dan
Universitas Sumatera Utara
bumbu teraduk rata, masukkan ke dalam plastik atau cetakan lonjong kemudian dikukus. Setelah matang iris sesuai selera tebal tipisnya Mommies,
2005. f.
Proses Pembuatan Daging Asap Daging asap berasal dari daging yang diiris tipis-tipis mengikuti arah jaringan
otot. Lemari asap disiapkan, diisi dengan kayu keras dan dibakar, setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara dan mengeluarkan
asap. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang pasang lebih baik digantung. Setelah itu lemari
ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan,
pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama
pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80 C. Daging asap yang
benar-benar kering dapat disimpan ke dalam kantong plastik dan ditutup rapat Tarwiyah, 2001.
g. Proses Pembuatan Bakso
Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Daging tersebut kemudian digiling
dengan menggunakan grinder. Daging gilingan dimasukkan ke dalam food processor bersama dengan es, fosfat, garam, lada halus, MSG dan bawang
putih yang sudah dihaluskan. Campuran tersebut dihaluskan selama 5 menit.
Universitas Sumatera Utara
Tepung tapioka, sagu aren, dan sisa es ditambahkan ke dalam food processor, dan semua campuran dihaluskan sampai halus kurang lebih 10 menit.
Setelah halus, adonan bakso ini dibulat-bulatkan dengan menggunakan tangan dan diambil dengan sendok. Bola-bola daging yang terbentuk langsung
dimasukkan ke dalam air hangat air hangat ini belum mendidih atau sekitar suhu 60-80
C. Bila sudah terapung dalam air, bola-bola bakso ini diangkat. Bila akan dikonsumsi langsung, bakso tersebut didinginkan sebentar, lalu
direbus lagi sampai matang sekitar 10 menit Aulia, 2006.
2.3. Bahan Tambahan Pangan BTP