Bahan tambahan makanan yang digunakan dapat berupa bahan alami maupun sintetik bahan kimia yang diijinkan karena tidak berbahaya atau aman bagi
kesehatan sesuai Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Pemakaian bahan tambahan makanan memberikan keuntungan besar bagi industri makanan.
Salah satunya adalah makanan menjadi tidak cepat rusak atau busuk karena makanan menjadi lebih awet. Secara garis besar dibedakan menjadi tiga jenis. Pertama GRAS
Generally Recognized as Safe yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Kedua, ADI Acceptable Daily Intake, yang selalu
ditetapkan batas penggunaan hariannya daily intake guna melindungi kesehatan konsumen. Ketiga, zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi karena bukan
untuk makanan dan berbahaya seperti boraks dan formalin Widyaningsih, 2006.
2.3.1. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan BTP
Adapun tujuan penambahan BTP secara umum adalah untuk : 1.
Meningkatkan nilai gizi makanan. 2.
Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. 3.
Memperpanjang umur simpan makanan. Penggunaan bahan tambahan pangam BTP hanya dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan. 2.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan.
Universitas Sumatera Utara
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk makanan. 4.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan Saparinto, 2006.
2.3.2. Jenis dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 772MenkesPerIX88, bahan tambahan pangan yang dizinkan penggunaannya
adalah sebagai berikut: 1.
Antioksidan Antioxidant Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam
bahan pangan. Contohnya : asam askorbat, asam eritorbat, butil hidroksianil. 2.
Antikempal Anticaking Agent Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang berupa tepung. Contonya : kalsium silikat, Na-silikoaluminat.
3. Pengatur Keasaman Acidity Regulator
Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai pengawet.
Contohnya : asam asetat, asam sitrat, asam fumarat.
Universitas Sumatera Utara
4. Pemanis buatan Artificial Sweetener
Pemanis buatan merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori
yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Contohnya : siklamat, sakarin.
5. Pemutih dan Pematang Tepung Flour Treatment Agent
Merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan
ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Contohnya : benzoil peroksida.
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Emulsifier, Stabilizer,Thickener
Adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Contohnya : gelatin, polisorbat, pectin. 7.
Pengawet Preservative Adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses
fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan.
Contohnya : asam benzoat, asam sorbet, asam propionat, nitrit, nitrat. 8.
Pengeras Firming Agent Merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya pangan.
Universitas Sumatera Utara
Contohnya : aluminium sulfat, kalsium klorida. 9.
Pewarna Colour Adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada
makanan agar kelihatan menarik. Contohnya : betakaroten, karamel.
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa Flavour, Flavour Enhancer
Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
Contohnya : MSG Monosodium glutamat 11.
Sekuestran Sequestrant Merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan
bahan makanan dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut.
Contohnya : kalsium dinatrium edetat, asam fosfat dan garamnya. Winarno, 1991
Beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 722MenkesPerIX88, sebagai berikut:
1. Natrium Tetraborat Boraks
Natrium tetraborat merupakan senyawa yang mempunyai sifat bakteriostatik dan fungistatik yang lazim digunakan sebagai antiseptik di dunia farmasi dan
kosmetik. 2.
Formalin Formaldehyd
Universitas Sumatera Utara
Merupakan formaldehida cair yang mengandung alkohol sebagai penstabil, biasanya digunakan pada pengawetan mayat agar tidak membusuk.
3. Minyak nabati yang dibrominasi Brominated Vegetable Oils
Minyak nabati yang dibrominasi dapat menstabilkan peneyedap rasa dan aroma dalam minuman ringan.
4. Kloramfenikol Chlorampenicol
Kloramfenikol termasuk golongan antibiotika dari streptomyces venezuelae atau sintetik organik dan mempunyai efek samping yang berbahaya.
5. Kalium Klorat Pottasium Chlorate
Kalium klorat berbentuk kristal transparan, biasanya digunakan pada pembuatan korek api, mencetak tekstil, desinfektan, dan pemutih. Dapat
menyebabkan iritasi saluran pernafasan. 6.
Dietilpirokarbonat Diethylpyrocarbonate, DEPC Dietilpirokarbonat tergolong bahan pengawet karena bersifat bakterisida dan
fungisida. 7.
Nitrofurazon Nitrofurazone Nitrofurazon merupakan bahan sintetik yang bersifat bakterisida pada hewan.
8. P-Phenetilkarbamida P-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenil uera
P-Phenetilkarbamida merupakan bahan sintetik yang memiliki rasa manis 250 kali gula biasa.
9. Asam Salisilat dan garamnya Salcylyc Acid and its salt
Universitas Sumatera Utara
Asam salisilat dan garamnya bersifat toksik apabila tertelan. Konsumsi dalam jumlah besar dapat menyebabkan rasa mual, muntah sakit perut, iritasi kulit
pada yang sensitive Elza, 2004.
2.4. Pengawet Nitrit
