C
18
H
30
O
2
C
17
H
29
COOH Eleostearat
9,11,13 oktadekatrienoat
C
20
H
32
O
2
C
19
H
31
COOH Arakidonat
5,8,11,14 eikosatetraenoat
C
24
H
46
O
2
C
23
H
45
COOH Nervonat
Cis-15- tetrakosenoat
Asam lemak tidak jenuh dengan rumus molekul yang sama seperti oleat dengan elaidat adalah merupakan isomer cis dan trans dari 9 oktadesenoat.
Lemak netral adalah salah satu lipida yang terbanyak di alam. Secara struktur kimia, lemak adalah dari asam- asam lemak dengan trihidroksialkohol
gliserol. Satu, dua atau tiga gugus hidroksil dari gliserol tersebut dapat diesterkan dengan asam lemak dan membentuk mono, di dan trigliserida.
Trigliserida atau triacylgliserol atau dengan nama umum lemak netral, adalah senyawa lemak yang paling banyak terdapat di alam. Naibaho, P.M., 1996
2.7 ASAM LEMAK BEBAS
Asam lemak bebas adalah asam yang dibebaskan pada hidroiklisis lemak. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi dalam minyak sawit dapat merugikan.
Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun, untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terfbentuknya asam lemak bebas dalam
minyak sawit.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar asam lemak bebas yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain:
a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
c. Penumpukkan buah yang terlalu lama
Universitas Sumatera Utara
d. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.
Kenaikan kasar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa
pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah glisrol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis.
Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyakkadar ALB yang terbentuk Tim penulis,1997.
O O
CH
2
-O- C-R
I
CH
2
-OH R
1
-C-OH
O 52 BAR
O CH –O- C- R
2
+ 3H
2
O CH –OH + R
2
-C-OH 260
o
C O
O CH
2
-O-C-R
3
CH
2
-OH R
3
-C-OH
Trigliserida Air Gliserida ALB
Gambar 2.1 reaksi glikolisis,trigliserida
Minyak inti sawit juga dapat mengalami hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada inti pecah dan inti berjamur. Faktor yang menentukan pada
peningkatan kadar ALB minyak inti sawit adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam inti sawit kering, dan kadar
inti pecah. Inti sawit yang basah akan menjadi tempat biakan bagi mikroorganisme jamur. Prosesnya adalah sama seperti pada minyak sawit.
Universitas Sumatera Utara
Dalam keadaan normal kadar ALB permulaan minyak inti sawit tidak lebih dari 0,5, sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1. Dengan
demikian kenaikan kadar ALB selama dan akibat pengolahannya hanya 0,5. Jadi pembentukkan ALB lebih banyak terjadi pada penimbunan, yaitu jika tempat
penimbunannya lembab.Mangoensoekarjo,2003.
2.8 Gliserin
