dan deterjen, kosmetik dan produk perawatan pribadi, oli dan pelumas, minyak pengering, polimer dan pelapis permukaan coating serta biofuel
Van Gelder, 2004. Kandungan -karoten dalam minyak sawit dapat digunakan untuk
menanggulangi defisiensi vitamin A Muhilal, 1991. Selain itu juga dapat digunakan untuk mencegah penyakit jantung koroner dan kanker, serta
mengganti sel-sel yang telah rusak Iwasaki dan Murakoshi, 1992. Kandungan karoten dan tokoferol dalam minyak sawit dapat dilihat pada
Tabel 2. Tabel 2. Kandungan karoten dan tokoferol dalam minyak sawit
Fraksi minyak sawit Karoten
ppm Tokoferol
ppm
Minyak sawit kasar 630-700
600-1000 Olein sawit kasar
680-760 800-1000
Stearin sawit kasar 380-540
250-350
Sumber: Zeb dan Mehmood 2004;
Fauzi et al. 2005
B. β-karoten
Karoten merupakan zat gizi yang penting yang terdapat dalam minyak sawit. Menurut Winarno 2002, karoten merupakan kelompok pigmen yang
berwarna kuning kemerahan dan sangat larut dalam minyak. Perlakuan panas akan menyebabkan warna pigmen karoten berkurang, karena karoten tidak
stabil pada suhu tinggi. Pigmen karoten mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik.
Karoten pada minyak sawit umumnya tidak disenangi konsumen karena memberikan penampakan yang jelek, oleh karena itu dalam prosesnya
dilakukan pemurnian dengan cara pemisahan karoten, yang berarti membuang komponen penting dari minyak sawit tersebut. Komposisi
karotenoid dalam minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi karotenoid dalam minyak sawit
Karotenoid Jumlah
α-karoten ß-karoten
36,2 54,4
-karoten likopen
xantofil 3,3
3,8 2,2
Sumber: Loncin et al.., 1970
Husaini 1982 menyatakan bahwa karotenoid yang paling umum dijumpai sebagai pigmen dan sumber vitamin A adalah ß-karoten. Hal ini
disebabkan oleh aktivitas provitamin A yang sangat tinggi dalam ß-karoten, yakni 100. Aktivitas provitamin A dalam
α-karoten dan -karoten masing- masing sebesar 50–54 dan 42–50 Iwasaki dan Murokoshi, 1992.
Bentuk provitamin A yang paling aktif adalah ß-karoten Husaini, 1982; Iwasaki dan Murokoshi, 1992, yang terdiri atas dua molekul retinol
yang saling berkaitan Almatsier, 2002. Bentuk trans dari karoten memiliki derajat aktivitas ß-karoten yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis
Iwasaki dan Murakoshi, 1992. Struktur ß-karoten dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur ß-karoten Almatsier, 2002 Bagian tengah struktur kimia ß-karoten berupa rantai alifatik simetris
yang terdiri dari 18 atom karbon dan memiliki ikatan rangkap secara kontinu, sehingga ß-karoten digolongkan senyawa non polar. Pada kedua sisi rantai
karbon alifatik, -karoten memiliki dua struktur cincin yang sama, yaitu berupa cincin -ionon Andarwulan dan Koswara, 1992.
Faktor utama yang menyebabkan turunnya aktivitas ß-karoten adalah oksidasi oleh udara dan perubahan struktur oleh panas. Panas juga dapat
menyebabkan isomerisasi dari bentuk ß-karoten trans menjadi bentuk ß- karoten cis.
Adanya ikatan ganda pada ß-karoten menyebabkan ß-karoten peka
terhadap cahaya, oksigen, panas dan degradasi asam Chen et al., 1994.
Menurut Iwasaki dan Murakoshi 1992, oksidasi karotenoid akan lebih cepat
dengan adanya sinar dan katalis logam, khususnya tembaga, besi dan mangan. Oksidasi terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung
ikatan ganda. Peristiwa oksidasi akan membuka gugus cincin ß-karoten sehingga merusak aktivitas ß-karoten Bauernfeind, 1981. Winarno 2002
menambahkan umumnya karoten sebagai sumber vitamin A stabil terhadap panas, asam dan alkali. Namun sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan
rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi. Sedangkan menurut Walfford 1980, karotenoid belum mengalami kerusakan oleh pemanasan pada suhu 60
o
C.
C. Atapulgit
