c Polisakarida
Gambar 1.3 Struktur Kimia Selulosa
1.6.1. Klasifikasi Karbohidrat dan Penamaan
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa kelas atau golongan sesuai dengan sifat- sifatnyaterhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat
klas pokok: 1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa
yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa.
Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.
2. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus
hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh
13
trisakarida dan seterusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.
3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida.Polisakarida meliputi pati, selulosa
dandekstrin. 4. Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa
mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida Sastrohamidjojo, H., 2005
1.6.2 Analisis Karbohidrat
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk
menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl.
Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga
II di media basa oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga II yang diperoleh dari tembaga II sulfat dengan natrium karbonat di sisa
basa pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Hasilnya, ion tembaga II akanlarut menjadi tembaga I iodida berkurang dan juga oksidasi iod menjadi
yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan natrium hidroksida Anonim 2010.
14
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff
Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10.
Persamaan reaksinya: R-COH + 2 CuO → Cu
2
O s + R-COOH aq……………………………. 1 H
2
SO
4
aq + CuO → CuSO
4
aq + H
2
O l ……………………………… 2 CuSO
4
aq + 2 KI aq → CuI
2
aq + K
2
SO
4
aq……………………….. 3 2 CuI
2
↔ Cu
2
I
2
+ I
2
……………………………………………………...... 4 I
2
+ Na
2
S
2
O
3
→ Na
2
S
4
O
6
+ NaI……………………………………………. 5 I
2
+ Amilum → Biru…………………………………………………….......6 Penetapan sebelum inversi dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi
yang terdapat dalam sampel. Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak bersifat reduksi seperti sukrosa. Penetapan sesudah
15
inversi kuat biasanya dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida.
1 Rumus Perhitungan Kadar Karbohidrat -
Kadar Gula Sebelum Inversi = mg glukosa x Fp
Ws x 1000 x 100
- Kadar Gula Sebelum Inversi =
mg glukosa x Fp Ws x 1000
x 100 -
Kadar Sukrosa = Kadar gula setelah inversi – Kadar gula sebelum inversi x 0,95
1.7 Lemak
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai
gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak,
satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Poedjiadi, 2006
R1 –COOH, R2 –COOH, dan R3 –COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat,
oleat dan linoleat Poedjiadi, 2006.
16
Gambar 1.2 Struktur lemak 1.7.1 Sifat-Sifat Lemak
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur
tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan
mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan
gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester kloroform atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik.
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas. Disamping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang
tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan
rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya
17
bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat
cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis Poedjiadi, 2006.
1.7.2 Asam-Asam lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat
yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum: O
׀׀ R – C – OH
Gambar.1.3 Struktur Asam Lemak
Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang
tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah
atom karbon genap Poedjiadi, 2006. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh
mempunyai titik lebur lebih rendah. Disamping itu makin banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya. Hal ini tampak pada titik lebur asam linoleat
yang lebih rendah dari titik lebur asam oleat. Asam butirat larut dalam air. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon.Asam
18
kaproat larut sedikit dalam air, sedangkan asam palmitat, asam stearat, oleat dan linoleat tidak larut dalam air. Umumnya asam lemak larut dalam ester atau alkohol
panas Poedjiadi, 2006. Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang di kandungnya yaitu
asam lemak rantai pendek short chain fatty acid = SCFA, memiliki 6 atom karbon atau kurang, rantai sedang medium chain fatty acid = MCFA memiliki 8 hingga 18
karbon, rantai panjang long chain fatty acid = LCFA mempunyai 14-18 karbon, dan rantai sangat panjang 20 atom karbon atau lebih Almatsier, 2004. Semakin banyak
rantai C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya semakin tinggi. Silalahi dan Nurbaya, 2011; Silalahi dan Tampubolon, 2002
Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas asam lemak jenuh karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal hanya
memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak, maka
semakin rendah titik lelehnyaSilalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002 Berdasarkan bentuk isomer geometrisnya asam lemak dibagi atas asam lemak
tak jenuh bentuk cis dan trans. Pada isomer geometris, rantai karbon melengkung ke arah tertentu pada setiap ikatan rangkap akan saling mendekat atau saling menjauh.
Jika saling mendekat disebut isomer cis berdampingan, dan apabila saling menjauh disebut trans berseberangan. Asam lemak alami biasanya dalam bentuk cis. Isomer
19
trans biasanya terbentuk selama reaksi kimia seperti hidrogenasi atau oksidasi. Titik leleh dari asam lemak tak jenuh bentuk trans lebih tinggi dibanding asam lemak tak
jenuh bentuk cis karena orientasi antar molekul dengan bentuk cis yang membengkok tidak sempurna sedangkan asam lemak tak jenuh trans lurus sama seperti bentuk
asam lemak jenuh Silalahi, 2000; Silalahi dan Tampubolon, 2002.
1.7.3 Analisis Lemak
Kategori