4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Ekstrak Protein Sarkoplasama dan Miofibril
Sampel ikan tongkol, kerang hijau dan udang jerbung sebelum diekstraksi dianalisis kadar total proteinnya dengan metode Kjeldahl. Hasil analisis
menunjukkan bahwa kandungan protein ikan tongkol yaitu 16.44, kerang hijau 14.03 dan udang jerbung sebesar 13.96. Menurut Chaijan et al. 2004,
sebagai unsur utama dalam otot ikan, protein terdapat sekitar 13.74 – 17.54. Kandungan protein awal biasanya berkisar 11-24, tergantung dari jenis spesies,
nutrisi, dan siklus reproduksi hewan tersebut. Selanjutnya ekstraksi protein sampel dilakukan menggunakan larutan bufer
dengan kekuatan ion yang berbeda. Proses ekstraksi ini bertujuan untuk memperoleh fraksi protein sarkoplasma dan miofibril dari ketiga sampel tersebut.
Fraksi protein sarkoplasma dihasilkan dari proses ekstraksi menggunakan larutan bufer dengan kekuatan ion yang lebih rendah yaitu bufer fosfat pH 7.5 dengan
kekuatan ion 0.05. Fraksi protein miofibril diperoleh melalui ekstraksi dengan bufer pH 7.5 dan kekuatan ion 0.5. Peningkatan kekuatan ion dalam larutan bufer
fosfat dilakukan dengan penambahan senyawa KCl Suzuki 1981. Protein sarkoplasma dan miofibril merupakan protein utama di dalam
serabut otot ikan. Kedua jenis protein ini berbeda dalam hal kelarutannya. Protein sarkoplasma dapat larut dalam air, sehingga untuk melakukan ekstraksi cukup
dengan kekuatan ion rendah. Protein miofibril merupakan protein yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam larutan garam. Kontribusi muatan-muatan ion dalam
senyawa garam menyebabkan protein ini harus diekstraksi dengan kekuatan ion yang lebih tinggi Hashimoto et al. 1979.
Menurut Ahmed 2005 selain pH dan kekuatan ion bufer, adanya inhibitor protease juga mempengaruhi proses ekstraksi protein. Inhibitor protease
digunakan untuk menjaga kestabilan ekstrak dengan menghambat kerja enzim protease, karena itu dalam penelitian ini ditambahkan inhibitor protease berupa
aprotinin. Proteolisis merupakan masalah utama yang sering terjadi setelah proses ekstraksi. Proteolisis menyebabkan protein terdegradasi menjadi protein-protein
dengan berat molekul rendah. Beberapa jenis protease terdapat pada sel daging ikan, dimana inhibitor protease komersial dapat digunakan untuk menghambat
32
masing-masing protease tersebut. Salah satu jenis inhibitor protease yang sering digunakan adalah aprotinin. Aprotinin memiliki kelarutan yang tinggi dan
spesifitas penghambatan yang luas, meliputi tripsin, kimotripsin, plasmin, urokinase dan berbagai protease intraseluler Fritz dan Wunderer 1983.
Hasil ekstraksi protein sarkoplasma dan miofibril dari ikan tongkol, kerang hijau dan udang jerbung kemudian diukur kadar proteinnya dengan metode
Bradford. Hasil pengukuran ini selanjutnya digunakan sebagai data untuk karakterisasi berat molekul protein dengan SDS PAGE dan juga untuk pengujian
alergenisitas ketiga sampel tersebut dengan metode ELISA maupun immunoblotting
. Dari hasil pengukuran kadar protein ekstrak, diperoleh kadar protein
sarkoplasma sampel udang jerbung, ikan tongkol dan kerang hijau berturut-turut adalah 1.154 mgml, 1.269 mgml dan 0.691 mgml. Hal ini berarti dari 390 ml
ekstrak protein terdapat protein sarkoplasma udang jerbung, ikan tongkol dan kerang hijau masing-masing sebanyak 0.45 gram, 0.495 gram dan 0.269 gram.
Kemudian untuk kadar protein miofibril udang jerbung, ikan tongkol dan kerang hijau yaitu 0.627 mgml, 0.878 mgml dan 0.176 mgml. Sehingga dari 390 ml
ekstrak yang diperoleh, terdapat protein miofibril berturut-turut 0.244 gram, 0.342 gram dan 0.068 gram. Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa kadar protein
sarkoplasma yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan dengan protein miofibril. Hasil penelitian Yuliarni 1998 yang melakukan ekstraksi protein udang windu
Penaeus monodon fabr. juga menunjukkan bahwa kadar protein sarkoplasma udang yaitu 2.29 mgml lebih tinggi dibandingkan protein miofibril 0.58 mgml.
Protein sarkoplasma merupakan protein yang mudah larut dalam air atau larutan garam encer, sehingga proses ekstraksinya lebih mudah dibandingkan dengan
protein miofibril yang dapat larut pada konsentrasi garam 0.3 M Hultin et al. 1995.
Menurut Suzuki 1981, kandungan sarkoplasma krill adalah 5.70 - 6.50 dalam 20 gram krill terdapat sebesar 1.14 -1.30 gram dan protein miofibril
adalah 3.30 - 4.10 dalam 20 gram krill terdapat 0.66 – 0.82 gram. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa kandungan protein sarkoplasma dan miofibril yang
diperoleh masih lebih rendah. Perbedaan jenis spesies udang yang digunakan akan
Kategori