Potensimanfaat yang dapat dihasilkan dari tanaman aren Arenga pinnata ini, yaitu :
a. Gula Merah dan Gula Semut
Penyadapan Nira Gula merah aren dibuat dari tanaman aren. Nira ini dihasilkan dari
penyadapan tonggol tandan bunga jantan. Jika yang disadap tonggol bunga betina, maka akan diperoleh nira yang tidak memuaskan baik dari segi kuantitas
maupun kualitasnya. Setiap tongkol bunga jantan dapat disadap selama 3-4 bulan, yaitu sampai tongkolnya habis atau mengering. Nira hasil sadapan selama periode
ini, mula-mula jumlahnya sedikit kemudian jumlahnya meningkat sampai pertengahan masa sadap dan akhirnya kembali jumlahnya sedikit. Satu tongkol
bunga dapat menghasilkan 4-5 liter nira dua kali penyadapan, tergantung dari tingkat kesuburan pohon aren tersebut Sunanto, 1993.
Untaian-untaian bunga jantan lebih pendek dari untaian-untaian bunga betina. Untaian buang jantan panjangnya hanya sekitar 50 cm, untaian bunga
betina panjangnya dapat mencapai 175 cm. Persiapan penyadapan merupakan kegiatan yang sangat penting agar dapat memperoleh nira yang cukup banyak dan
lama penyadapannya dapat lebih lama. Kegiatan ini terdiri dari pembersihan tandan, bunga dan memukul-mukul tandan. Pembersihan tandan dilakukan jika
bunga jantan belum pecah kulitnya, yaitu dengan membersihkan ijuk yang ada di sekitar tandan dan sekaligus membuang menghilangkan dua pelepah daun yang
berada di atas dan di bawah tandan bunga. Pembersihan ini dilakukan agar lebih mudah melakukan penyadapan.
Universitas Sumatera Utara
Setelah di sekeliling tandan bersih, kemudian tandan diayun-ayunkan dan dipukul-pukul agar dapat memperlancar keluarnya nira melalui pembuluh kapiler
pembuluh phloem. Pemukulan dilakukan dengan kayu secara ringan tidak terlalu keras dan tandan jangan sampai terluka. Pengayunan dan pemukulan
tersebut dilakukan berulang-ulang selama tiga minggu dengan selang waktu dua hari. Untuk melihat apakah bunga jantan yang sudah diayun dan dipukul itu sudah
atau belum menghasilkan nira, maka tandan ditoreh dilukai jika torehan belum mengeluarkan cairan, maka tongkol perlu diayun-ayunkan dan dipukul-pukul lagi.
Jika torehan sudah mengeluarkan cairan, maka sudah siap disadap niranya. Kemudian tandan bunga dipotong tepat pada torehan tersebut dengan sabit atau
parang yang tajam. Setelah tandan dipotong, kemudian diletakkan sebuah bumbung bambu yang khusus dibuat untuk menampung nira di bawah tandan
yang dipotong, atau ujung tandan yang sudah dipotong masuk sedikit dalam mulut bumbung. Agar kedudukan bumbung tersebut kuat, maka bumbung harus diikat
dengan batang pohon aren atau pangkal tandan. Penyadapan nira dilakukan 2 kali sehari dalam 24 jam. Penyadapan pada
sore hari, nira yang tertampung diambil pada pagi hari, dan penyadapan pagi hari niranya diambil pada sore hari. Setiap mengganti bumbung, tandan tempat
keluarnya nira harus diiris tipis agar saluran atau pembuluh kapiler terbuka, sehingga nira dapat keluar secara lancar. Setiap tandan bunga jantan dapat disadap
selama 3-4 bulan, yaitu sampai tandannya habis atau mengering. Nira hasil sadapan selama periode ini, mula-mula jumlahnya sedikit,
kemudian jumlahnya meningkat sampai pertengahan masa sadap, dan akhirnya kembali jumlahnya sedikit. Satu tongkol bunga dapat menghasilkan 4-5 liter nira
Universitas Sumatera Utara
per hari dua kali penyadapan, tergantung dari tingkat kesuburan pohon aren. Jika pertumbuhannya subur, dapat tumbuh beberapa tongkol bunga jantan dan betina
secara serentak. Pohon seperti ini dapat lebih menguntungkan karena pada satu pohon dapat disadap beberapa tongkol bunga jantan setiap harinya. Karena
banyaknya nira, maka bumbung sebaiknya dibuat dari bambu jenis petung atau ori. Nira aren segar lebih jernih dan sedikit lebih kental jika dibandingkan dengan
nira kelapa segar. Pembuatan Gula Merah
Nira mempunyai sifat mudah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh bakteri Saccharomyces sp. Oleh karena itu nira harus segera
diolah setelah diambil dari pohon, paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung. Nira dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat yang dibuat dari
bahan tembaga, kemudian diletakkan di atas tunggu perapian untuk segera dipanasi direbus. Pemanasan ini berlangsung selama 1-3 jam, tergantung
banyaknya volume nira. Pemanasan tersebut sambil mengaduk-aduk nira sampai nira mendidih. Buih-buih yang muncul di permukaan nira yang mendidih dibuang,
agar dapat diperoleh gula aren yang berwarna tidak terlalu gelap hitam, kering dan tahan lama. Pemanasan ini diakhiri setelah nira menjadi kental dengan
volume sekitar 8. Proses produksi gula cetak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu langsung dari nira aren atau dari gula semut reject. Proses produksi gula
cetak yang menggunakan nira aren biasanya hanya dilakukan di tingkat pengrajin. Sedangkan, di tingkat industri, gula cetak diproduksi dari gula semut reject yaitu
gula semut yang menggumpal dan tidak lolos ayakan.
Universitas Sumatera Utara
Meskipun demikian, secara garis besar proses produksinya tidak ada perbedaan. Proses produksi dimulai dari penyadapan nira, pemasakan nira,
pengadukan dan pencetakan gula aren. Penyadapan nira aren biasanya dilakukan dua kali sehari yaitu pada pagi dan sore hari. Sebelum menyadap, lodong atau
bambu penampung diberi sedikit air kapur pada dasarnya yang bertujuan untuk mengurangi resiko rusaknya nira aren akibat pembiakan organisme mikro.
Nira hasil sadapan pagi disaring menggunakan ijuk dari pohon aren kemudian dituang di kuali dan dimasak hingga matang agar menjadi gula cetak
setengah jadi kemudian disimpan. Tujuan memasak nira sebelum disimpan adalah untuk menjaga daya tahan, karena nira aren mentah hanya tahan 3 jam. Nira yang
disadap sore, kemudian dicampur dengan nira pagi yang sudah dimasak untuk kemudian dimasak bersama. Dalam pemasakan nira ini, juga perlu ditambahkan
minyak goreng atau minyak kelapa sebanyak 10 gram untuk tiap 25 liter nira. Pada proses memasak, sesekali dilakukan pengadukan. Setelah memasuki fase
jenuh yang ditandai dengan terbentuknya buih, pengadukan dilakukan lebih sering hingga nira aren menjadi pekat. Pada fase ini juga dilakukan pembersihan dari
buih dan kotoran halus. Kemudian gula aren dicetak di dalam cetakan dari kayu. Sebelum digunakan, cetakan tersebut terlebih dahulu dibersihkan dengan
menggunakan air kapur dan merendamnya dengan air bersih untuk memudahkan pelepasan gula aren nantinya. Lama pemasakan nira aren hingga dicetak adalah
3-4 jam Bank Indonesia, 2008. Untuk memperoleh gula aren yang berkualitas tinggi sangat tergantung
pada kualitas nira yang diproses. Menurut Joseph et al 1994, nira yang disadap pada pagi hari memiliki pH yang lebih rendah daripada nira yang ditampung pada
Universitas Sumatera Utara
sore hari. Nira yang disadap pada pada pagi hari kadar sukrosanya lebih rendah dari nira yang disadap sore hari. Hal ini karena siang hari penguapan lebih besar
dari pada malam hari. Hasil analisis Joseph et al 1994 mengungkapkan bahwa perlakuan terhadap penampungan berpengaruh nyata terhadap kadar sukrosa nira
yang disadap pada sore hari, tetapi tidak berpengaruh nyata pada sukrosa yang disadap pada pagi hari. Nira yang digunakan pada bahan baku gula sebaiknya di
atas 12 persen Rachman, 2009.
Gambar 2 Diagram Alur Proses Produksi Gula Aren Cetak dan Gula Semut oleh Pengrajin
Sumber : Rachman, 2009 Nira Aren
Penyaringan membersihkan dari kotoran kasar
Pemasakan ditambah minyak kelapa serta pembersihan dari buih dan kotoran halus
Pekatan nira peet
Pencetakan dalam kojor
Gula Cetak Pendinginan
Didinginkan 10 menit tanpa diaduk
Pengadukan
Pensterilan
Pengadukan Dipercepat
Gula Semut ½ Jadi
Universitas Sumatera Utara
Kekhasan gula merah aren dari segi kimianya dibandingkan dengan gula lainnya adalah bahwa gula aren mengandung sukrosa lebih tinggi 84
dibandingkan dengan gula tebu 20 dan gula bit 17. Dari segi kandungan gizinya, gula aren mengandung protein, lemak, kalium dan fosfor yang lebih
tinggi dibandingkan dengan tebu dan gula bit Rumukoi, 1990. Demikian juga jika dibandingkan dengan nira dari pohon kelapa, nira aren lebih manis dan
aromanya lebih menyengat. Banyak keunggulan gula aren dibandingkan dengan gula kelapa, diantaranya adalah Dyanti, 2002 kadar gula pereduksinya lebih
rendah 10,31 vs 11,72 sehingga hasil gulanya menjadi lebih keras dan kering dan kadar sukrosa gula aren juga lebih tinggi Rachman, 2009.
Pembuatan Gula Semut Proses produksi gula semut hampir sama dengan gula cetak, perbedaannya
adalah gula aren semut proses pemasakan lebih lama dibandingkan pada gula aren cetak. Setelah nira aren yang dimasak berubah menjadi pekat, api kemudian
dikecilkan. Setelah 10 menit, kuali diangkat dari tungku dan dilakukan pengadukan secara perlahan sampai terjadi pengkristalan.
Setelah terjadi pengkristalan, pengadukan dipercepat hingga terbentuk serbuk kasar. Serbuk yang masih kasar inilah yang disebut dengan gula aren
semut setengah jadi dengan kadar air masih di atas 5. Gula semut setengah jadi dari pengrajin terlebih dahulu digiling dengan mesin penggiling untuk
menghaluskan gula yang masih menggumpal. Setelah penggilingan, gula aren semut diayak sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Ukuran yang umum dipakai
adalah 10 mesh, 15 mesh dan paling halus 20 mesh dengan kadar air di bawah
Universitas Sumatera Utara
3. Untuk memperoleh tiga tingkat kehalusan tersebut, gula yang sudah digiling diayak dengan ayakan dari ukuran yang paling besar terlebih dahulu, yaitu 10
mesh. Gula semut yang tidak lolos pada ayakan disebut dengan gula reject. Gula reject tersebut kemudian dimasak kembali hingga meleleh dan mengental untuk
dibentuk menjadi gula cetak.
b. Pembuatan Tuak dan Cuka
Kategori