Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.
USU Repository © 2009
2.4. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Minyak Kelapa Sawit
Rendahnya mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan pasca
panen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaiatan dengan penurunan mutu
minyak sawit yaitu :
2.4.1. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen
sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini
akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk.
Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.
USU Repository © 2009
Gambar.1 Reaksi hidrolisis trigliserida O
CH
2
– O – C – R CH
2
– OH O
O panas, air
CH – O – C – R
CH – OH + R – C – OH keasaman, enzim
O CH
2
– O – C – R CH
2
– OH
Minyak Sawit Gliserol
ALB
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,
- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah,
- Adanya mikroorgnisme jamur dan bakteri tertentu, yang dapat hidup pada
suhu dibawah 50°C,
Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.
USU Repository © 2009
- Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara minyak
dan udara, -
Penumpukan buah yang terlalu lama dan -
Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak.
Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan
berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan.
Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu
tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan
dengan bejana hampa pada suhu 90
o
C. Tim Penulis, 1997
Tabel 2.3. Hubungan antara Kematangan Panen dengan Rendemen Minyak dan ALB
Kematangan Panen Rendemen Minyak
Kadar ALB
Buah Mentah 14-18
1,6-2,8
Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.
USU Repository © 2009
Agak Matang Buah Matang
Buah Lewat Matang 19-25
24-30 28-31
1,7-3,3 1,8-4,9
3,8-6,1 Pusat Penelitian Kelapa Sawit, 1998
Asam lemak bebas dapat berkembang akibat kegiatan enzim yang menghidrolisis minyak. Enzim-enzim dan ko-enzim yang terdapat di dalam buah akan
terus aktif sebelum enzim-enzim itu dihentikan kegiatannya. Enzim yang paling mengganggu pada buah sawit yaitu : enzim lipase dan
oksidase. Enzim ini sering terikat pada buah karena buah luka atau terikut oleh peralatan panen. Kegiatan enzim dapat berhenti dengan perebusan hingga temperatur
50
o
C selama beberapa menit. Namun, jika ditinjau dari proses pengolahan selanjutnya, perebusan harus dilakukan dengan temperatur yang lebih tinggi.
Kandungan asam lemak bebas buah sawit yang baru dipanen biasanya 0,3 . ALB minyak yang diperoleh dari buah yang tetap berada pada janjang sebelum diolah
dan tidak mengalami memar tidak pernah melewati 1,2. Sedangkan, ALB brondolan biasanya sekitar 5 . Di pihak lain, sangat jarang diperoleh ALB di bawah
2 pada crude palm oil CPO hasil produksi PKS, biasanya sekitar 3.
Peningkatan ALB yang mencapai sekitar 20 kali ini terjadi karena kerusakan buah selama proses panen sampai tiba di ketel perebusan. Kemungkinan penyebab
utama kerusakan terjadi pada saat pengisian buah di tempat pemungutan, penurunan
Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.
USU Repository © 2009
buah di tempat pengumpulan hasil, pengisian buah ke alat transport pembawa buah ke pabrik, penurunan buah di loading ramp dan pengisian buah ke lori.
Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu sebelum matang. Oleh karena itu penentuan saat panen adalah sangat menentukan
kritis. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan membrondol melepas dari tandannya. Karena itu kematangan tandan biasanya
dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol. Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak
menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini dalam buah terjadi sejak mulai berlangsungnya proses “kematian” yaitu saat buah membrondol atau saat tandan
dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada diluar sel yang
mengandung minyak. Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur dan bakteri
tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah 50
o
C, dan dalam keadaan lembab dan kotor.Oleh karena itu minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu diatas 90
o
C seperti pada pemisahan dan pemurniannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan
menonaktifkan enzimnya. Pada kadar air kurang dari 0,8 mikroorganisme juga tidak dapat berkembang. Jika lebih tinggi sebaiknya minyak ditimbun dalam keadaan panas
sekitar 50
o
– 60
o
C. Mangoensoekarjo, 2003
Firman Jaya Marunduri : Pengaruh Waktu Inap Cpo Pada Storage Tank Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas, Kadar Air, Dan Kadar Kotoran Di PTPN III Tebing Tinggi Pks Kebun Rambutan, 2009.
USU Repository © 2009
2.4.2. Kadar Air dan Zat yang Mudah Menguap
