garam digunakan secara luas dan oleh seluruh lapisan masyarakat. Prosesnya adalah sederhana dan tidak mahal Albiner, 2003.
Fortifikasi yang biasa digunakan adalah Kalium Iodida KI dan Kalium Iodat KIO
3
. Iodat lebih stabil dalam impure salt pada penyerapan dan kondisi lingkungan kelembaban yang buruk. Penambahan tidak mengakibatkan
perubahan warna dan rasa. Negara-negara yang dengan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan
prevalensi GAKI Albiner, 2003.
2.3 Kalium Iodat
Kalium Iodat memiliki rumus molekul KIO
3
dan bobot molekul 214,02 g mol
-1
serta mempunyai komposisi I= 59,3, K= 18,27, O= 22,43, berupa serbuk hablur putih atau kristal yang tidak berbau, tidak leleh 560
o
C dan bobot
jenis 3,89 gml Cahyadi, 2004.
Iodium dalam garam dihitung dengan kadar Kalium Iodat KIO
3
, dimana iodium merupakan kandungan terpenting dalam kelenjar tiroid. Kandungan
iodium yang dikonsumsi tidak seluruhnya diserap atau disintesa oleh hormon tiroid melainkan hanya sekitar 33, sedangkan 67 dikeluarkan melalui urine
dan feses Manalu, 2007. Berdasarkan kestabilannya kandungan Kalium Iodat KIO
3
pada saat ini merupakan senyawa iodium yang banyak digunakan dalam proses iodisasi garam.
Kalium Iodat KIO
3
merupakan garam yang sukar larut dalam air, sehingga dalam membuat larutannya diperlukan larutan yang baik. Untuk iodisasi
diperlukan larutan Kalium Iodat KIO
3
4 yang dibuat dengan jalan melarutkan
40 gram Kalium Iodat dalam tiap 1 liter air 1 Kg KIO
3
25 liter air Manalu, 2007.
Persyaratan umum Kalium Iodat yang digunakan yakni: 1.
Kadar KIO
3
: Min 99 2.
Kehalusan : 100 Mesh
3. Logam berbahaya Pb, Hg, Zn, Cu, As
: Nihil 4.
Grade : Food Grade
2.4 Iodium
Iodium merupakan senyawa yang diketahui pertama kali oleh Bernard Curtois pada tahun 1810. Namun iodium berasal dari bahasa Yunani Iode yang
berarti warna violet. Kimiawi iodium dalam tubuh baru diketahui pada tahun 13- 15, setelah Kendal berhasil mengisolasi senyawa yang mengandung iodium dalam
kelenjar timid. Senyawa-senyawa tersebut adalah monoiodotirosin, diiodotirosin, triidotironin, dan tiroksin Budiyanto, 2009.
Tiroksin merupakan hormon yang merupakan hormon yang mempunyai peranan penting pada proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh. Hormon
tiroksin mengatur perubahan provitamin A menjadi vitamin A di dalam hati, merangsang mobilisasi lemak, memacu metabolisme kalsium dan pada
metabolisme protein. Secara alami, di dalam bahan makanan Iodium hanya terdapat dalam jumlah sedikit yaitu hanya beberapa mikrogram setiap kilogram
bahan makanan, kandungan Iodium pada bahan pangan nabati sangat sangat bervariasi tergantung pada tanah tempat tumbuhnya, air dan pupuk yang
digunakan Budiyanto, 2009.
Iodium dikonsentrasikan di dalam kelenjar gondok glandula thyroide untuk dipergunakan dalam sintesis hormon tiroksin. Hormon ini ditimbun dalam
folikel kelenjar gondok, terkonjugasi dengan protein globulin, dan disebut tiroglobulin, bila diperlukan tiroglobulin dipecah dan terlepas, hormon tiroksin
yang dikeluarkan dari folikel kelenjar masuk ke dalam aliran darah Sediaoetama, 2006.
Menurut Budiyanto 2001 pemenuhan gizi mikro Iodium bertumpu kepada pemanfaatan garam dapur yang telah mengalami fortifikasi iodium.
Garam-garam beriodium relatif mudah didapat di toko-toko kecil. Beberapa produk yang terdapat di Malang, misalnya garam merk Bintang mengandung 30-
80 ppm KIO
3
, sedangkan garam merk Kelir Mas mengandung minimal 30 ppm KIO
3
. Garam-garam tersebut telah sesuai dengan Standar Industri Indonesia. Jika penggunaan garam beriodium tersebut sesuai dengan sifat fisik dan kimia Iodium,
maka upaya pemenuhan tersebut akan tercapai dengan baik sehingga dapat menurunkan GAKI. Ada 6 model yang mungkin dikembangkan masyarakat dalam
rangka pemenuhan gizi mikro iodium, yaitu: a.
Menggunakan garam tidak beriodium uyah grasak, bahasa Jawa b.
Menggunakan garam beriodium yang disimpan dengan cara menggunakan dicampur dengan bumbu saat mengerus, kemudian
dimasukkan pada saat memasak makanan c.
Menggunakan garam beriodium yang disimpan dengan cara menggunakan sebagian sebagian dicampur dengan bumbu saat mengerus
dan sebagian dimasukkan pada saat memasak makanan
d. Menggunakan garam beriodium yang disimpan dengan cara
menggunakan semua garam yang dibutuhkan dimasukkan pada saat memasak makanan
e. Menggunakan garam beriodium yang disimpan dengan cara
menggunakan semua garam yang dibutuhkan dimasukkan pada makanan yang selesai dimasak dan masih panas.
Iodium merupakan mineral yang diperlukan untuk tubuh dalam jumlah yang relatif sangat kecil, tetapi mempunyai peran yang sangat penting untuk
pembentukan hormon tiroksin. Hormon tiroksin ini sangat berperan dalam metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan iodium dapat berakibat buruk bagi
manusia. Akibat yang dapat ditimbulkannya antara lain berkurangnya tingkat kecerdasan, pertumbuhan terhambat, penyakit gondok, kretin endemik cebol,
berkurangnya kemampuan mental dan psikologi, meningkatnya angka kematian prenatal, serta keterlambatan perkembangan fisik anak Nadesul, 2000.
Iodium digunakan dalam bentuk tingtur dan larutan iodium. Iodium mempengaruhi langsung sel dengan cara mengendapkan protein sehingga sel akan
mati. Akibat keracunan iodium, terutama menyebabkan muntah dan pingsan. Dosis fatal iodium dan senyawa iodida 2 g Sartono, 2001.
Menurut Farmakope Indonesia Edisi III 1979, Iodium mengandung tidak kurang dari 99,8 dan tidak lebih dari 100,5.
1. Pemerian
: keping atau granul, berat, hitam keabu-abuan, bau khas, berkilau seperti metal.
2. Kelarutan
: sangat sukar larut dalam air, mudah larut dalam karbon disulfida, kloroform, eter, etanol, dan larutan iodida, agak
sukar larut dalam gliserin. 3.
Penetapan Kadar : serbukkan dan timbang seksama lebih kurang 500 mg dalam labu bersumbat kaca yang telah ditara, tambahkan 1
gram kalium iodida P yang dilarutkan dalam 5 mL air. Encerkan dengan air hingga lebih kurang 50 mL,
tambahkan 1 mL asam klorida 3 N. Titrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N, menggunakan 3 mL indikator kanji.
WHO, Unicef, dan ICCIDD menganjurkan kebutuhan iodium sehari-hari sebagai berikut:
- 90 mg untuk anak prasekolah 0 - 59 bulan
- 120 mg untuk anak sekolah dasar 6 - 12 tahun
- 150 mg untuk dewasa di atas 12 tahun
- 200 mg untuk wanita hamil dan wanita menyusui
Menurut SNI 01-3556-2010, kadar iodium pada garam konsumsi yang memenuhi persyaratan adalah berkisar antara 30-80 ppm.
2.4.1 Sumber Iodium
Sumber iodium dalam makanan, antara lain: sayur-sayuran, ikan laut dan rumput laut, air mata air, dan garam beriodium Budiyanto, 2009.
Sedangkan sumber iodium di alam, antara lain: 1.
Air tanah, tergantung sumber air berasal dari batuan tertentu 2.
Air laut, mengandung sedikit iodium, sehingga kandungan iodium garam rendah
3. Plankton, ganggang laut dan organisme laut lain berkadar iodium
tinggi sebab organisme ini mengkonsentrasikan iodium dari lingkungan sekitarnya
4. Sumber bahan organik yang dalam oksidan, desinfektan, iodophor, zat
warna makanan dan kosmetik, dan vitamin yang beredar di pasaran juga menambah iodium
5. Ikan laut, cumi-cumi yang dikeringkan banyak mengandung iodium
Djokomoeljanto, 2006. Sumber iodium yang paling utama yaitu laut. Jadi makanan yang berasal
dari laut seperti ikan, udang, kerang, serta ganggang laut merupakan sumber iodium. Dan tanaman yang tumbuh didaerah pantai dan sekitar pantai banyak
mengandung iodium, oleh karena tanah dan air tersebut banyak, mengandung iodium, maka semakin jauh tanah tersebut dari laut, semakin sedikit sekali
kandungan iodium bahkan tidak ada sama sekali Almatsier, 2003.
2.4.2 Manfaat Iodium
Iodium sebagai unsur penting dalam sintesa hormon tiroksin, yaitu suatu hormon yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid yang sangat dibutuhkan untuk proses
pertumbuhan, perkembangan, dan kecerdasan. Iodium juga sebagai pembentukan hormon kalsitonin, yang juga dihasilkan oleh kelenjar tiroid, berasal dari sel
parafoli-kular sel CO. Hormon ini berperan aktif dalam metabolisme kalsium, maka harus selalu tersedia iodium yang cukup dan berkesinambungan
Djokomoeljanto, 2006.
2.5 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Iodium
2.5.1 Akibat Kekurangan Iodium
Gangguan Akibat Kurang Iodium GAKI adalah gangguan yang diakibatkan oleh kurangnya zat iodium dalam tubuh, yaitu dapat mengakibatkan
pembengkakan kelenjar tiroid gondok pada usia dewasa, dan pada bayi atau anak-anak dapat memperhambat pertumbuhan dan perkembangan fisik maupun
intelektualnya Almatsier, 2003. Pada kekurangan iodium, konsentrasi hormone tiroid menurun dan
hormone perangsang-tiroidTSH meningkat agar kelenjar tiroid mampu menyerap lebih banyak iodium. Apabila kekurangan iodium terus menerus maka akan
terjadi pembesaran kelenjar tiroid yang diakibatkan usaha pengambilan iodium yang semakin meningkat. Gondok dapat menampakkan diri dalam bentuk gejala
yang sangat luas, yaitu dalam bentuk kretinisme cebol di satu sisi dan pembesaran kelenjar tiroid pada sisi lain. Gejala kekurangan iodium adalah malas
dan lamban, kelenjar tiroid membesar, pada ibu hamil dapat mengganggu
pertumbuhan dan perkembangan janin, dan dalam keadaan berat bayi lahir dalam keadaan cacat mental yang permanen serta hambatan pertumbuhan yang dikenal
sebagai kretinisme yaitu bentuk tubuh yang abnormal dan IQ dibawah 20. Hal ini dapat mengganggu proses belajar dari anak-anak Almatsier, 2003.
2.5.2 Akibat Kelebihan Iodium
Asupan iodium dalam jumlah yang banyak, akibatnya sama seperti dalam hal kekurangan iodium, yaitu terjadi pembesaran kelenjar tiroid, sehingga dapat
menimbulkan sesak napas yang diakibatkan oleh pembesaran tersebut menutupi jalan pernapasan Almatsier, 2003.
2.6 Titrasi yang Melibatkan Iodium
Titrasi yang melibatkan iodium dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu titrasi langsung iodimetri dan titrasi tidak langsung iodometri.
a. Titrasi Langsung Iodimetri
Iodium merupakan oksidator yang relatif kuat. Pada saat reaksi oksidasi, iodium akan direduksi menjadi iodida sesuai reaksi:
I
2
+ 2e ↔ 2I
-
Iodium akan mengoksidasi senyawa yang mempunyai potensial reduksi lebih kecil dibanding iodium. Vitamin C mempunyai potensial reduksi yang lebih
kecil daripada iodium sehingga dapat dilakukan titrasi langsung dengan iodium
b. Titrasi Tidak Langsung Iodometri
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih
besar daripada sistem iodida-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO
4
.5H
2
O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya
dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat Rohman, 2007.
Titrasi redoks dapat dibedakan menjadi beberapa cara berdasarkan pemakaiannya:
1. Na
2
S
2
O
3
sebagai titran dikenal sebagai iodometri tak langsung 2.
I
2
sebagai titran dikenal sebagai titrasi iodometri langsung dan kadang- kadang dinamakan iodimetri
3. Suatu oksidator kuat sebagai titran. Diantaranya yang sering dipakai
ialah: a.
KMnO
4
b. K
2
Cr
2
O
7
c. Ce IV
4. Suatu reduktor kuat sebagai titran
Harjadi, 1986.
2.6.1 Perbedaan Iodimetri dan Iodometri
Menurut Basset 1994, metode cara langsung iodimetri jarang dilakukan mengingat iodium merupakan oksidator yang lemah. Cara langsung disebut
iodimetri yang menggunakan larutan iodium untuk mengoksidasi reduktor- reduktor yang dapat dioksidasi secara kuantitatif pada titik ekivalennya.
Sedangkan cara tidak langsung disebut iodometri yaitu oksidator yang dianalisis cukup kuat untuk direaksikan sempurna dengan ion iodida berlebih dalam
keadaan sesuai yang selanjutnya iodium dibebaskan secara kuantitatif dan dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat atau asam arsenit.
2.7 Iodometri Metode Titrasi Tidak Langsung
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih
besar daripada sistem iodida-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator seperti CuSO
4
.5H
2
O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya
dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat Rohman, 2007.
2.7.1 Larutan Standar Na
2
S
2
O
3
Larutan standar yang digunakan dalam proses iodometri adalah natrium tiosulfat. Larutan tidak boleh distandarisasi dengan standar primer. Larutan
natrium tiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama Day dan Underwood, 1998.
2.7.2 Indikator Amilum Kanji
Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena warna I
2
yang dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula-mula cokelat agak
tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda dan seterusnya, sampai akhirnya lenyap. Bila diamati lebih cermat perubahan warna tersebut, maka titik
akhir akan dapat ditentukan dengan cukup jelas. Konsentrasi iod masih tepat dapat dilihat dengan mata dan memungkinkan penghentian titrasi dengan kelebihan
hanya senilai 1 tetes iod. Namun, lebih mudah dan lebih tegas bila ditambah amilum kedalam larutan sebagai indikator Harjadi, 1986.
Amilum dengan I
2
membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang sangat jelas. Sekalipun I
2
pada titik akhir iod yang terikat itupun hilang bereaksi dengan titran sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya
tampak sangat jelas. Penambahan amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi bila iod sudah tinggal sedikit yang tampak dari warnanya kuning
muda. Maksudnya adalah agar amilum tidak membungkus iod dan menyebabkan sukar lepas kembali. Hal ini akan berakibat warna biru akan sulit lenyap sehingga
titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila iod masih banyak sekali dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada
titik akhir Harjadi, 1986.
2.8 Penetapan Kadar KIO
3
dalam Garam Konsumsi Beriodium
Penetapan kadar kalium iodat dalam hal ini menggunakan Analisis Kuantitatif dengan metode Volumetri. Metode Volumetri menggunakan titrasi
iodometri. Metode ini masih digunakan secara luas karena merupakan metode yang tahan, murah dan mampu memberikan ketetapan yang tinggi. Dalam analisis
volumetri atau analisis kuantitatif dengan mengukur volume, sejumlah zat yang diselidiki direaksikan dengan larutan baku standar yang kadar konsentrasi nya
telah diketahui secara teliti dan reaksinya berlangsung secara kuantitatif Rohman, 2007.
Larutan baku yang diteteskan disebut sebagai titran. Semua perhitungan dalam volumetri didasarkan pada konsentrasi titran yang harus dibuat secara teliti,
titran semacam ini disebut larutan baku standar. Suatu larutan standar dapat dibuat dengan cara melarutkan sejumlah senyawa baku tertentu yang sebelumnya
senyawa tersebut ditimbang secara tepat dalam volume larutan yang diukur dengan tepat. Larutan standar ada dua macam yaitu, larutan baku primer,
mempunyai kemurnian yang tinggi, dan larutan baku sekunder yang harus dibakukan dengan larutan baku primer. Suatu proses dimana larutan baku
sekunder dibakukan dengan larutan baku primer disebut dengan standarisasi Basset, 1994.
Daftar baku primer yang umum digunakan untuk membakukan larutan
baku dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2
: Daftar Baku Primer No.
Baku Primer Kegunaan
1. Kalium Biftalat
Pembakuan Natrium Hidroksida Pembakuan larutan Asam perklorat
2. Kalium Iodat
Pembakuan larutan Natrium Tiosulfat melalui pembentukan Iodium
3. Natrium Karbonat Anhidrat
Pembakuan Asam Klorida 4.
Logam Zn Pembakuan larutan EDTA
Rohman, 2007. Larutan standar biasanya ditambahkan dari dalam sebuah buret. Proses
penambahan larutan standar sampai reaksi tepat lengkap, disebut titrasi, dan zat yang akan ditetapkan, dititrasi. Titik saat pada mana reaksi itu lengkap disebut
titik ekivalen setara atau titik akhir teoritis. Lengkapnya titrasi, harus terdeteksi oleh suatu perubahan, yang tidak dapat disalah lihat oleh mata, yang dihasilkan
oleh larutan standar itu sendiri, atau lebih lazim lagi oleh penambahan suatu reagensia pembantu yang dikenal sebagai indikator. Setelah reaksi antara visual
yang jelas dengan cairan yang sedang dititrasi, titik pada saat ini terjadi disebut titik akhir titrasi Basset, 1994.
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung dan digunakan untuk menetapkan senyawa-senyawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih
besar dari pada sistem iodium iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat oksidator. Pada iodometri sampel yang bersifat oksidator direduksi dengan kalium
iodida berlebihan dan akan menghasilkan iodium yang selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat yang dilakukan dalam suasana asam.
Banyaknya volum natrium tiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan iodium yang dihasilkan dan setara dengan banyaknya sampel Rohman, 2007.
Suatu larutan dari iodium dalam larutan air iodida, memberikan warna kuning sampai coklat tua atau satu tetes larutan iod 0,1 N menimbulkan warna
kuning pucat yang terlihat pada 100 ml air, sehingga dalam larutan-larutan yang tanpa iodium akan tak berwarna, iodium dapat berfungsi sebagai indikatornya
sendiri. Uji ini dibuat jauh lebih peka dengan menggunakan larutan kanji larutan dari pati sebagai indikator. Kanji bereaksi dengan iodium, dengan adanya iodida,
membentuk suatu kompleks yang berwarna biru kuat, yang akan terlihat pada konsentrasi - konsentrasi iodium yang sangat rendah. Pati dapat dipisah menjadi
dua komponen utama, amilosa dan amilopektin yang terdapat dalam proporsi berbeda - beda dalam berbagai tumbuh-tumbuhan. Amilosa, suatu senyawa
berantai lurus dan terdapat berlimpah dalam pati kentang, memberi warna biru dengan iod dan rantainya mengambil bentuk spiral. Amilopektin, yang
mempunyai struktur rantai bercabang membentuk suatu produk berwarna ungu merah mungkin dengan adsorbsi Basset, 1994.
BAB III METODE PENGUJIAN
3.1 Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Minyak Nabati dan Rempah- rempah UPT. Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang BPSMB Jl. STM No.
17 Kampung Baru, Medan 20146 pada tanggal 2 sampai 13 Februari 2015.
3.2 Alat
Alat yang digunakan adalah botol timbang, buret 10 ml dan 50 ml pyrex, desikator, erlenmeyer 250 ml pyrex, gelas ukur 10 ml pyrex, labu ukur 100 ml
dan 250 ml pyrex, mikroburet 5 ml pyrex, neraca analitik mettle toledo, oven memmert, pipet volume 0,5 ml, 50 ml dan 20 ml pyrex dan pipet tetes.
3.3 Bahan
Bahan yang digunakan adalah air suling, asam phospatH
3
PO
4
85,garam konsumsi beriodium garam aji, garam dolphin, dan garam ikan paus, indikator amilum 1, kristal KIlarutan baku Kalium Iodat KIO
3
0,005 N, dan larutan baku Natrium tiosulfat Na
2
S
2
O
3
0,005 N.
3.4 Pembuatan Pereaksi
Pembuatan pereaksi yang digunakan pada pengujian garam adalah a.
Larutan baku Kalium Iodat, KIO
3
0,005 N