12
perubahan berlangsung setengah sempurna sehingga masih mengandung sebagian tanin dan beberapa senyawa turunannya sehingga warna dan
aromanya di antara teh hitam dan teh hijau. Tampilan teh oolong yaitu bagian tepi daun teh akan berwarna merah karena fermentasi dan bagian
tengah tetap berwarna hijau. Oleh karena itu teh oolong disebut sebagai teh semi
– fermentasi, yang memilikki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau.
3. Teh hitam
black tea, fermented tea
Proses pengolahan teh hitam menyebabkan daun-daun teh berubah menjadi hitam dan memberi rasa khas. Setelah pemetikan, daun yang
masih hijau dilayukan selama 12-18 jam diatas wadah pada rak sehingga daun menjadi lembut dan layu supaya mudah digiling. Selama
penggilingan, membran daun hancur, memungkinkan keluarnya sari teh dan minyak esensial, yang memunculkan aroma khas. Setelah itu daun
dibawa ke ruangan yang besar, dingin dan lembab dan ditaruh dalam semacam baki untuk difermentasi. Selama proses fermentasi, warna daun
menjadi gelap dan sarinya menjadi kurang pahit. Proses fermentasi dihentikan pada saat aroma dan rasanya sudah maksimal. Ini dilakukan
dengan memanaskan daun-daun tersebut di dalam oven. Pada tahap akhir, daun-daun dipisahkan menurut ukurannya.
D. Pengendalian Mutu
Mutu teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki oleh teh, baik fisik maupun kimia. Keduanya telah dimiliki sejak berupa pucuk teh ataupun
diperoleh sebagai akibat teknik pengolahan dan penanganan yang dilakukan. Oleh sebab itu, proses pengendalian mutu teh telah dilakukan sejak teh
ditanam, dipetik, diangkut, selama diolah dan setelah pengolahan. Uji mutu teh dalam rangka pengendalian mutu dan pengendalian proses pengolahan
dapat dilakukan secara fisik, kimia maupun inderawi. Diantara ketiga metode tersebut, uji inderawi menempati urutan teratas karena praktis dan dirasa
13
paling sesuai untuk diterapkan pada teh sebagai bahan minuman yang diharapkan memberikan kepuasan inderawi peminumnya Soekarto, 1990.
Mutu teh dihasilkan dari pengolahan daun teh akan mempengaruhi harga teh di pasaran dunia. Uji penilaian mutu, oleh beberapa ahli menyatakan
bahwa mutu teh ditentukan sebesar 60 di kebun dan 40 merupakan hasil pengolahan. Oleh karena itu terjaminnya kelangsungan mutu baik diawali
dengan adanya pemetikan baik pula Setiawati dan Nasikun, 1991. Menurut Hardiman 1978, karakter teh ditentukan oleh karakteristik
flavor yang meliputi rasa dan aroma teh. Komponen yang banyak memberikan konstribusi pada rasa antara lain katekin dan turunannya, kafein dan asam
amino. Aroma dipengaruhi oleh senyawa yang mudah menguap seperti
terpenoid, alcohol
dan
senyawa carbonyl
. Perbedaan karakter flavor disebabkan oleh :
1. Kualitas komposisi pucuk segar yang ditentukan oleh latar belakan ganetik
Klon, iklim, tanah dan teknis 2.
Pengolahan tehnya Pada umumnya rata-rata, mutu teh semi fermentasi dari petikan tangan
lebih bagus daripada petikan mekanis, walaupun perbedaan bukanlah sangat signifikan. Faktanya biaya petikan mekanis lebih rendah sepersepuluh petikan
tangan telah menarik minat dan perhatian petani teh. Lebih dari 80 petani teh di taiwan sudah mengkonversikan dari petikan tangan ke mekanis Huang
dan Chiu, 2003. Proses kegiatan mutu pada berbagai jenjang kegiatan yang
hubungannya dengan mutu antara lain : 1.
Pengawasan bahan-bahan di gudang meliputi penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran
2. Pengendalian kegiatan pada berbagai jenjang proses. Sesuai dengan SOP
Standart Operasional Prosedure
3. Mengawasi pengepakan dan pengiriman produk ke konsumen atau
langganan Prawirosentono, 2002.
14
Mutu teh dinilai berdasarkan rasa
taste
, aroma, dan warna seduhan
liquor
. Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip
tea tester
berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan indra penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air dan
berat jenis
density
hanya sebagai pendukung Ghani, 2002.
E. Sanitasi
