2.3 Minyak Sawit
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya,
minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Lemak atau minyak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan
hanya berbeda dalam bentuk wujud. Lemak yang mana padat pada suhu ruang dan minyak adalah cair pada suhu ruang Mangoensoekarjo, S 2003.
2.3.1 Sifat Fisika – Kimia Minyak
Sifat fisika – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih boiling point, titik pelunakan,
slipping poin, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan turbidity point. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses
pemucatan, karena asam – asam lemak dan gliserin tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan oleh adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami juga terjadi akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh
persenyawaan betaionine. Titik cair minyak tergantung pada asam lemak yang terkandung dalam minyak tersebut.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Sifat Kimia Minyak dan Lemak
Minyak pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting
pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa dan hidrogenasi.
Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam – asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan
kerusakan minyak atau lemak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau
tengik pada minyak tersebut. Minyak atau lemak dapat dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak
karena adanya air. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim – enzim. Hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada
semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas menjadi tinggi. Minyak yang
telah terhidrolisa menjadi berwarna coklat.
Universitas Sumatera Utara
Pembentukan trigliserida oleh asam lemak adalah : CH
2
– OH +
R
1
COOH CH
2
– COOR
1
CH – OH +
R
2
COOH CH
– COOR
2
+ 3 H
2
O CH
2
– OH +
R
3
COOH CH
2
– COOR
3
Gliserol asam lemak
trigleserida air
Gambar 1. Reaksi pembentukan trigliserida oleh asam lemak
Oksidasi
Kerusakan lemak utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut dengan proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autoksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Autoksidasi dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang disebabkan oleh faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, peroksida, logam – logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn Ketaren, S 1986.
2.4 Pengolahan Minyak Sawit 2.4.1 Pemurnian dan Penjernihan Minyak Sawit
Kategori