Sektor kelautan dan perikanan Sistem PengawetanPengolahan Ikan

2.5. Sektor Informal

Sektor informal adalah ekonomi tradisional yang mempunyai ciri-ciri : 1. Tidak menggunakan pola kegiatan yang diatur oleh sistem-sistem manajemen profesional, baik dalam arti waktu, permodalan, maupun penerimaannya. Pada umumnya tidak tersentuh oleh peraturan dan ketentuan yang tetapkan oleh Pemerintah. 2. Modal, peraturan dan perlengkapan maupun omsetnya biasanya kecil. 3. Pada umumnya unit usaha tidak mempunyai izin usaha. 4. Tidak selalu menggunakan keahlian dan keterampilan formal sehingga secara luwes dapat menyerap tenaga kerja dengan bermacam-macam tingkat pendidikan. 5. Umumnya tiap-tiap satuan mempekerjakan tenaga dari lingkungan keluarga, kenalan atau berasal dari daerah yang sama. 6. Tidak menggunakan sistem manajemen sumber daya waktu, sumber daya manusia, permodalan, secara modern dan informal Yustika, 2000.

2.5.1. Sektor kelautan dan perikanan

Indonesia sebagian besar wilayahnya terdiri dari lautan dan memiliki potensi kelautan yang cukup besar, sektor kelautan yang didefinisikan sebagai sektor yang mencakup perikanan, pariwisata bahari, pertambangan laut, industri maritim, perhubungan laut, bangunan kelautan dan jasa kelautan yang merupakan andalan dalam menjawab tantangan dan peluang di masa depan. Kenyataan tersebut didasari bahwa potensi sumberdaya kelautan yang besar yaitu 75 wilayah Indonesia adalah Universitas Sumatera Utara lautan dan selama ini telah memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi keberhasilan pembangunan nasional M. Arif, 2005. Sektor kelautan dan perikanan merupakan salah satu sektor ekonomi yang memiliki peranan dalam pembangunan ekonomi nasional, khususnya dalam bidang penyediaan bahan pangan protein, perolehan devisa dan penyediaan lapangan kerja. Sektor perikanan selama ini belum mendapat perhatian yang serius dari pemerintah dan kalangan pengusaha, padahal jika sektor perikanan dikelola secara serius akan memberikan kontribusi yang lebih besar terhadap pembangunan ekonomi nasional serta dapat mengentaskan kemiskinan masyarakat Indonesia terutama masyarakat nelayan dan petani ikan Mulyadi S, 2005.

2.5.2. Sistem PengawetanPengolahan Ikan

Ikan adalah satu di antara bahan makanan protein yang paling mudah mengalami pembusukan perishable. Oleh karena itu, sangat diperlukan tindakan yang tepat dan cermat di dalam pencegahan pembusukan tersebut, mulai dari saat penangkapan sampai tiba di tangan konsumen. Tindakan yang dimaksud adalah berupa pengawetan dan pengolahan seperti pengasinan, pengeringan, perebusan, pembekuan, dan pengasapan Mulyadi S, 2005. 1. Pengasingan dan Pengeringan Caranya pengasingan dan pengeringan dikerjakan oleh sebagai berikut: ikan- ikan yang baru ditangkap, disortir lebih dahulu atas jenis-jenis ikan yang dibelah untuk dibuang isi perutnya atau tidak. Ikan yang dibelah adalah ikan-ikan yang besar seperti bawal, pari, mayung, dan cincaro, sedangkan ikan yang tidak dibelah biasanya ikan tambahan, kembung, gulama, dan lain-lain. Sesudah disortir ikan-ikan Universitas Sumatera Utara tersebut dimasukkan ke dalam tong yang dapat berisikan ± 500 kg ikan yang terlebih dahulu diisi dengan air yang bercampur garam sebanyak 150 kgtong. Sesudah tong diisi penuh dengan ikan, lalu ditutup dengan goni dan dikimpit dengan batu bata. Setelah 24 jam dibiarkan demikian, ikan-ikan dibongkar untuk dijemur di atas sebuah pelataranbilah bambu yang dijalin-jalin dijadikan tikar di atas patok-patok yang diatur dengan tinggi 0,7 meter di atas tanah. Di atas bilah inilah ikan-ikan dituangkan dan diserakkan setelah hari panas, ikan-ikan dibalik setiap 1 jam. Lama penjemuran tergantung kepada banyaknya garam atau perbandingannya dengan ikan. Perbandingan garam dengan ikan adalah sebagai berikut : 1 : 5 lamanya dijemur ± 18 jam ± 2 hari 1 : 4 lamanya dijemur ± 12 jam ± 1,5 hari 1 : 3 lamanya dijemur ± 10 jam ± 1 hari Sementara itu, jika tanpa garam, lama pengeringan 24-30 jam ± 3 hari. Setelah ikan-ikan kering, dimasukkan pada keranjang yang pengisiannya dipres sampai padat. Isi keranjang ada yang berisi 60 kg dan 100 kg ikan asin kering. Kemudian ikan siap untuk dikirim ke grosir Mulyadi S, 2005. 2. Pengasinan dan Perebusan Pengolahan ini biasanya digabungkan dengan pengasinan biasa dan dilakukan sebagai pelengkap usaha pengasinan. Cara pengasinan dan perebusan yang lazim adalah ikan-ikan disusun berlapis-lapis di dalam keranjang. Pada setiap lapisan dibubuhkan garam dengan perbandingan 1 : 4 atau 1 : 5 dengan berat ikan. Lalu dimasukkan ke dalam air mendidih keranjang berisi ikan selama ± 1 jam, dan Universitas Sumatera Utara sesudah itu keranjang berisi ikan itu diangkat dan ditiriskan airnya. Kemudian keranjang ini ditutup dan diikat baik-baik, kemudian siap untuk dikirim ke grosir- grosir dan tempat penjualan ikan Mulyadi S, 2005. 3. Pengasinan, Perebusan, dan Pengeringan Salah satu cara pengolahan ikan teri ialah dengan cara pengasinan, perebusan, dan pengeringanpenjemuran. Hal ini dilakukan karena lebih menguntungkan dibandingkan dengan penjualan basah. Umumnya, pengusaha perebusan teri ini mengolah ikan-ikan yang dibeli langsung dari nelayan bagan di stasiun bagan atau diantar sendiri oleh nelayan ke tempat pengolahan jika hasil tangkapan banyak M. Arif, 2005. Cara pengolahan yang dilakukan adalah ikan teri basahsegar dimasukkan ke dalam tong pemasak yang sudah berisi air mendidih yang terlebih dahulu dimasukkan garam sebanyak 4 kg per tong perebusan. Banyaknya ikan sekali rebus berkisar antara 1,5-2 kaleng 27-35 kg jika perbandingan garam dengan teri adalah 1 : 15-1 : 9. Setelah ± 10 menit direbus, ikan-ikan ditapiatangguk dari tong dan dituangkan ke dalam tong kayu yang berisi tapisan-tapisan untuk meniriskan airnya. Kemudian ikan tersebut dijemur di panas matahari di atas sebuah tikar sampai kering yang memakan waktu 6-8 jam. Ikan-ikan yang telah kering lalu diayak untuk pemisahan abukotoran-kotorannya. Ikan-ikan teri yang sudah diayak lalu dimasukkan ke dalam keranjang isi keranjang ± 42 kg ikan dan siap untuk dijual Mulyadi S, 2005. Universitas Sumatera Utara 4. Pendinginan dengan Es Biasa Pendinginan Fisis Pengawetan ikan dengan es dalam bentuk bongkah-bongkah hancuran es disebut dengan pendinginan fisis, memegang peranan yang penting di dalam pengadaan ikan segar terhadap konsumen. Karena ikan segar ini disukai segala lapisan masyarakatkonsumen, pedagang ikan dan pengusaha-pengusaha ikan selalu berusaha untuk menjual ikannya ke pasaran dalam bentuk ikan segar, terkecuali untuk ikan-ikan kecil. Jenis-jenis ikan yang biasa di es adalah ikan-ikan kelas Ι dan Π, yaitu bawal, tenggiri, kakap segala jenis, bandeng, belanak, udang, udang putih, gerapuh, selayang, selar segala jenis, sekapas, salam, cincamin, mayung, puput, dan ikan buih. Pengesan ikan dengan es biasa pendinginan fisis adalah cara pengawetan ikan segar yang umum dilakukan oleh nelayan-nelayan sebelumsesudah ikan didaratkan oleh pengumpul dan pengecer ikan basah. Di perahudi kapal penangkap, ikan-ikan yang tertangkap dimasukkan ke dalam peti-peti. Sebelumnya didasar petiperahu dibuat lapisan hancuranbongkahan- bongkahan es sehingga ikan tidak bersentuhan langsung dengan dasar petiperahu. Kemudian di atas lapisan ikan ditaruh lagi lapisan hancuran-hancuran es, demikian seterusnya, sehingga lapisan ikan diselang selingi dengan lapisan es, lalu ditutup untuk mengurangi panas matahariudara luar. Jika perjalanan pulang jauh, esnya ditambah supaya suhu ikan tetap dingin. Banyaknya es yang digunakan adalah 1 : 3- 1 : 4 dengan berat ikan. Segera sesudah penangkapan selesai, ikan-ikan yanng telah diberi es sedapat mungkin dijual kepada pengumpul ikan basah, pengecer, dan lain- lain. Sesudah ikan-ikan didaratkan lalu ditampung oleh pengumpul ikan basah ataupun pengecer-pengecer yang langsung membeli di tepi pantai. Oleh pengumpul Universitas Sumatera Utara ikan-ikan basah dan pengecer-pengecer ini, ikan-ikan tersebut dimasukkan ke dalam petitong kayu yang telah dilapisi terlebih dahulu dngan hancuran es setebal ±7 cm, lalu dimasukkan ikan-ikan, diselingi dengan lapisan es. Di atas sekali dari lapisan- lapisan ini dilapisi lagi dengan es. Dengan demikian, pengumpul ikan-ikan basah dapat menjualnya ke luar daerah atau ke pusat-pusat konsumen Mulyadi S, 2005.

2.6. Kerangka Konsep