Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange
atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.
Bau dan
flavor
dalam minyak terdapat secra alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak
kelpa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan
beta iodine
. Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa
sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda Ketaren,A. 1986.
2.4.3. Standar Mutu Minyak Kelapa sawit
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standarmutu yaitu: kandungan air
dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan
gliserida,
refining loss
, plastisitas dan
spreadability
, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak
bebas serendah mungkin kurang lebih 2 persen atau kurang, bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning harus berwarna pucat tidak berwarna
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam Ketaren,S. 1986.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawitdapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan
penganakutannya. Adapun faktor-faktornya yaitu : 1.
Asam lemak bebas Asam lemak bebas dengan konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak
bebas dalam minyak sawit. 2.
Kadar zat menguap dan kotoran Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian
proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi. 3.
Kadar logam Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam mimyak sawit antara lain
besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut berasal biasanya berasal dari alat-alat pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak yang
mengandung logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam- logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak
sawit.
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
4. Angka oksidasi
Proses oksidasiyang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna menjadi semakin gelap.
Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit manjadi menurun. 5.
Pemucatan Pemucatan ini dimaksudkan untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih
memikat dan sesuai dengan kebutuhannya. Keintesifan pemucatan minyak sawit sangat ditentukan oleh kualitas minyak sawit yang bersangkutan. Semakinjelak
mutunya, maka biaya pemucatan juga semakin besar. Tim Penulis. 1997
2.5. Pengolahan Minyak dan Inti sawit
