menghambat pertumbuhan Candida albicans dan Cryptococcus neoformans Harisson et al., 1991 dalam Radji, 2005.
Bakteri endofit dapat juga meningkatkan pertumbuhan akar. Bakteri endofit dapat merangsang tanaman untuk membentuk akar lateral. Jumlah akar yang
meningkat dapat memperluas penyerapan unsur hara. Di samping dapat meningkatkan ketersediaan beberapa nutrisi, bakteri endofit dapat juga meningkatkan hormon
pertumbuhan seperti auksin indol acetic acid Thakuria et al., 2004, dan sitokinin Khalid et al., 2004
2.4 Tanaman andaliman
Andaliman adalah tanaman langka, yang sulit dibudidaya. Lazimnya andaliman tumbuh di ladang atau huma bukaan baru di hutan belantara, orang Tapanuli
menyebutnya Juma Robean. Andaliman bukan ditanam, seperti cabai, merica, dan sayur mayur lainnya. Andaliman tumbuh begitu saja. Andaliman tumbuh sebagai
pohon tidak merambat. Batang-batangnya berdahan banyak, daunnya kecil-kecil, mirip seperti bunga mawar. Pada batang, ranting, dari bawah ke ujung dipenuhi duri-
duri tajam seperti duri mawar namun duri andaliman lebih besar dan kokoh. Tinggi pohon rata-rata 2-4 meter, jarang lebih dari 5 meter Gambar 2.1a. Usia produktif
kurang dari 7 tahun Winarno et al., 2008.
Tanaman ini ditemukan tumbuh liar di daerah Tapanuli dan digunakan sebagai rempah pada masakan adat Batak Angkola dan Batak Mandailing. Selain di Sumatera
Utara tanaman ini juga dapat ditemukan di negara lain seperti India, RRC, dan Tibet Simanjuntak, 2008.
Andaliman banyak tumbuh di tanah kering di dataran tinggi dan rendah. Tumbuhan yang hidup subur di atas 1.200 m dpl itu mempunyai sifat antibakteri
Salmonella typhy, Shigella disentriae, dan Escherichia coli. Andaliman adalah sumbernya senyawa polifenolat, monoterpen dan seskuiterpen, serta kuinon. Selain itu
dalam andaliman juga terdapat kandungan minyak atsiri seperti geraniol, linalool,
Universitas Sumatera Utara
cineol, dan citronellal yang menimbulkan kombinasi bau mint dan lemon Simangunsong, 2008.
Buah andaliman merupakan salah satu alternatif sebagai sumber antioksidan alami. Penelitian tentang adanya aktivitas antioksidan dalam buah andaliman telah
banyak dilaporkan Wijaya, 1999; Edi Suryanto dan Rongrong, 2001; Edi Suryanto et al, 2003; Sri Raharjo Edi Suryanto, 2004 dalam Marwoto et al., 2008.
Buah andaliman merupakan salah satu rempah tradisional yang dimanfaatkan sebagai bumbu masak dalam berbagai masakan khas, misalnya mengolah buah
andaliman dalam masakan daging dan ikan dengan pengasaman selama 24 jam. Buahnya terutama banyak dipakai sebagai rempah pada masakan daging dan tahan
beberapa hari tanpa menimbulkan bau. Di samping itu, buah andaliman juga digunakan untuk menghilangkan bau amis dari ikan dan daging mentah Sukresnowati
et al., 2008.
a b
Gambar 2.4 Tanaman andaliman a: pohon andaliman, b: buah andaliman
Tjitrosoepomo 2002 menyatakan bahwa andaliman adalah tumbuhan dikotil yang termasuk ke dalam famili rutaceae sedangkan Simanjuntak 2008 dalam
bukunya yang berjudul Prosea Plant Resource of South East Asia: Spices menyebutkan daun dan buah Zanthoxylum dipakai sebagai pemberi rasa masakan.
Memetik andaliman perlu konsentrasi tinggi karena banyaknya duri. Buah andaliman kecil-kecil, butirannya lebih kecil dari merica, buahnya bertangkai,
Universitas Sumatera Utara
memetiknya lebih mudah kalau masih muda, buah berwarna hijau, dan jika kering akan berwarna hitam Gambar 2.1b. Buah andaliman yang baru dipetik sebaiknya
dibungkus dengan daun pisang sebab kalau dibiarkan terbuka, akan cepat rusak dan buahnya langsung berubah hitam, dan pecah-pecah, dan bijinya
akan keluar dari kulit. Oleh karena itu, untuk mendapatkan satu kilogram andaliman sangat sulit. Memanen andaliman buah perdana biasanya lebih mudah karena
tangkainya lebih panjang-panjang sehingga lebih mudah memetik tetapi karena durinya masih runcing pemetikan buah sebaiknya dilakukan lebih hati-hati Winarno
et al., 2008 .
Di Tapanuli Utara tercatat 6 kecamatan yang sejak lama memproduksi andaliman, yakni Kecamatan Pangaribuan, Sipahutar, Pagaran, Siborongborong,
Muara, dan Parmonangan. Di Parmonangan, luas pertanamannya mencapai 4 hektar, di Siborongborong 6 hektar, dan di Pagaran serta Muara 3 hektar. Pada 2004 lalu,
produksi andaliman Tapanuli Utara mencapai 4.72 ton, dan naik menjadi 5.64 ton pada 2005. Produksi terbanyak dihasilkan Siborongborong sebanyak 1.75 ton pada
2005 Sitombuk, 2008.
2.5 Fungi Perusak Makanan
