Seperti halnya sagu, beras juga dikonsumsi langsung dalam bentuk nasi. Beras beramilosa sedang umumya disukai oleh sebagian besar masyarakat
Indonesia. Sebagian etnis Melayu di Sumatera menyukai beras beramilosa tinggi. Beras juga diolah menjadi berbagai produk seperti bihun dan berondong. Beras
yang kurang disukai untuk konsumsi langsung memiliki peluang untuk diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti RS3.
2.2. Struktur dan Degradasi Pati
Granula pati memiliki bentuk dan ukuran spesifik tergantung pada sumbernya.
Granula pati sagu berbentuk oval dan berukuran besar yakni lebih dari 30 µ m, sedangkan granula pati beras berbentuk poligonal berukuran kecil
yakni kurang dari 10 µ m Ahmad et al.1999,
Srichuwong et al. 2005, Yang et al.
2006 . Ukuran granula pati ikut mempengaruhi tingkat kemudahannya diakses
oleh enzim-enzim pendegradasinya. Makin besar ukuran granula pati makin kecil rasio luas permukaannya terhadap volume sehingga mengurangi ikatan dengan
enzim atau dengan kata lain menurunkan potensi hidrolisisnya Tester et al. 2004.
Pati terdiri dari dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer rantai lurus yang tersusun atas unit monomer glukosa melalui ikatan
glikosidik α-1,4. Fraksi ini mudah larut dalam air dan mampu membentuk struktur helik ganda. Kadar amilosa pati sagu dan pati beras bervariasi antar
varietas seperti tampak dalam Tabel 1. Berat molekul amilosa sagu berkisar antara 1,41x 10
6
- 2,23x 10
6
Da Ahmad et al. 1999. Amilopektin adalah polimer mirip amilosa namun bercabang melalui ikatan
glikosidik α-1,6 pada titik percabangannya. Amilopektin membentuk struktur
klaster. Rantai amilopektin di dalam klaster dibedakan menjadi rantai A dan B. Rantai A merupakan rantai yang tidak membawa rantai yang lain dan umumnya
memiliki derajat polimerisasi DP 15 unit glukosa. Rantai B membawa rantai lain melalui ikatan glikosidik α-1,6 dan memiliki DP 13-24, 25-36 unit glukosa
atau bahkan lebih panjang lagi.
Tabel 1 Kadar amilosa pati sagu dan biji beras
Komoditas Kadar amilosa , basis basah
Pustaka Sagu
Hapholo Hongleu Yepha Hongleu
Panne Tuni
Molat Ihur
28,63 27,55
31,14 33,82
34,96 30,90
Limbongan 2007 Limbongan 2007
Limbongan 2007 Limbongan 2007
Limbongan 2007 Limbongan 2007
Beras IR-36
Mekongga Batang Piaman
27,30 23,13
27,34 Purwani et al. 2007
Purwani et al. 2007 Purwani et al. 2007
Tabel 2 menampilkan perbedaan karakteristik dasar amilosa dan amilopektin, sedangkan Tabel 3 menampilkan distribusi panjang rantai cabang
amilopektin pati beras dan pati sagu.
Tabel 2Karakteristik amilosa dan amilopektin
Karakteristik Amilosa
Amilopektin Struktur
Linear α-1,4 Bercabang α-1,4; α-1,6
Berat molekul ~10
6
~ 10 Dalton
8
Derajat Polimerisasi Dalton
1500 - 6000 3 x 10
5
– 3 x 10 Kekuatan helix
6
Kuat Lemah
Warna reaksi dengan Iod Biru
Merah keunguan Stabilitas larutan encer
Tidak stabil Stabil
Retrogradasi Cepat
Lambat Sifat gel
Keras dan irreversible Lunak dan reversible
Sifat film Kuat
Rapuh Sumber: Chen 2003.
Tabel 3 Distribusi rantai cabang amilopektin pada pati sagu dan beras ketan
Komoditas Distribusi panjang rantai cabang
DP 6-8 DP 9-12
DP 13-24 DP 25-30
Sagu 9,0
28,1 56,2
6,7 Beras
8,0 34,5
52,1 5,4
Sumber: Srichuwong et al. 2005a. Variasi sifat molekuler fraksi amilosa dan amilopekin memberikan
konsekuensi terhadap perbedaan sifat fisiko kimia pati seperti kekuatan gel, sifat pasta, tingkat kemudahannya untuk dihidrolisis oleh enzim dan sebagainya
Ahmad et al. 1999, Patindol Wang 2003, Srichuwong et al. 2005a, Srichuwong et al. 2005b.
Pati dapat dihidrolisis oleh enzim α-amilase, ß-amilase, glukoamilase, dan
isoamilase atau pululanase Mathewson 1998. Enzim α-amilase E.C. 3.2.1.1
merupakan enzim hidrolisis yang memotong ikatan glikosidik α-1,4 secara acak
dari bagian dalam molekul pati. Enzim ini dikenal dengan endoamilase. Hidrolisis rantai amilosa oleh enzim tersebut berlangsung secara terus-menerus hingga
tersisa rantai glukosa 10-20 unit. Pada rantai amilopektin, enzim amilase bekerja dengan cara sama dan menyisakan fragmen percabangan yang mengandung ikatan
glikosidik α-1,4. Enzim β-amilase E.C.3.2.1.2 menghidrolisis ikatan α-1,4
dari ujung non pereduksi dan menghasilkan maltosa. Sistem pencernaan manusia tidak memiliki
β-amilase.Glukoamilase EC 3.2.1.3 mengkonversi maltosa dan fragmen besar pati hasil hidrolisis
α dan β amilase menjadi glukosa. Isoamilase memotong ikatan
α-1,6. Isoamilase atau pululanase EC 3.2.1.41 memotong ikatan
α-1,6 Gambar 1. Keperluan enzim dalam industri biasanya dihasilkan oleh mikroorganisme.
Tingkat kemudahan pati diakses oleh enzim lebih tergantung pada strukturorganisasi molekul pati. Pati yang memiliki difraksi sinar x tipe A lebih
mudah dihidrolisis oleh amilase dibanding tipe BSrichuwong et al. 2005a. Enzim pendegradasi pati juga dihasilkan oleh beberapa bakteri penghuni usus
besar seperti Bifidobacteria, Bacteroides, Clostridium dan EubacteriumWang et al. 1999.
Gambar 1Ilustrasi tempat pemotongan enzim pendegradasi patiMathewson 1998.
2.3. Pati Resisten Resistant StarchRS
