disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.
Salah satu mekanisme yang mungkin terjadi dalam pengawetan makanan yaitu molekul kitosan memiliki kemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa pada
permukaan sel bakteri kemudian terabsorbi membentuk semacam layer lapisan yang menghambat saluran transportasi sel sehingga sel mengalami kekurangan substansi
untuk berkembang dan mengakibatkan matinya sel. Selain telah memenuhi standard secara mikrobiologi ditinjau dari segi kimiawi juga aman karena dalam prosesnya
chitosan cukup dilarutkan dengan asam asetat encer 1 hingga membentuk larutan chitosan homogen yang relatif lebih aman.
2.8.2.1. Karakteristik kitosan
Kitosan merupakan padatan putih yang tidak larut dalam air, pelarut organik, alkali dan asam mineral dalam berbagai kondisi. Kitosan larut dalam asam formiat, asam
asetat dan asam organik lainnya dalam keadaan dipanaskan sambil diaduk. Pelarut yang sering digunakan adalah CH
3
COOH 1. Kelarutan kitosan dalam pelarut asam anorganik adalah terbatas. Kitosan dapat larut dalam HCl 1 tetapi tidak larut dalam
asam sulfat dan asam folmiat Nadarajah, 2005
2.8.2.3 Sifat-Sifat Kitosan
Secara umum, kitosan mengandung dua tipe unit molekul yaitu gugus glukosamine struktur I dan N-acetyleglukosamine satu sama lain melalui rantai
β-1,4 glukosidic. Semakin tinggi kandungan amina struktur I maka semakin tinggi derajat
diasetilasinya. Perbedaan kandungan amina adalah sebagai patokan untuk menentukan apakah polimer ini dalam bentuk kitin atau kitosan. Kitosan mengandung gugus amina
lebih besar 60 dari pada kitin.
Universitas Sumatera Utara
2.8.2.3 Reaksi Kimia
Kitosan dalam pH asam bersifat linier polyelectrolyte, mempunyai muatan listrik yang relaif tinggi dimana satu muatan per glukosamine unit. Muatan positif kitosan bereaksi
sangat kuat dengan permukaan negatif dari serat. Kitosan tidak hanya berupa selulosa, tetapi juga dengan kandungan amino grup pada unit molekul kitosan secara kimia
menyerupai wol dan nilon.
Untuk melarutkan kitosan dibutuhkan asam untuk mengubah –NH
2
grup tidak larut menjadi
–NH
3 +
yang larut dalam air. Asam yang banyak digunakan adalah asam asetat dengan jumlah 1,4 wv tergantung dari banyak polimer yang digunakan.
Dalam bentuk amina yang bebas, kitosan tidak larut dalam air pada pH netral. Pada pH asam 3-4, amino yang bebas -NH
2
terprotonasi membentuk amino grup dengan muatan kationik
–NH
3 +
. Kelarutannya juga tergantung pada distribusi acetyl grup dalam molekul. Biasanya kelarutannya dicapai pada pH lebih rendah dari 5,5.
2.8.3.4 Hidrolisa Kitosan
