26
Gambar 4 Biosintesis kolesterol Koolman Röhm 2001.
F. Lemak Karkas
Mc Donald et al. 2002 mengemukakan bahwa lemak merupakan substansi yang dapat ditemukan pada jaringan tanaman atau hewan. Lemak tidak dapat larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti benzen, eter dan chloroform. Lemak mengandung karbon, hidrogen dan oksigen dengan rumus C
12
H
22
O
11
. lemak biasa disebut ester lemak murni dari gliserol yaitu trigliserida Wahju
1985. Lemak merupakan ikatan organik yang masuk kedalam klasifikasi lipid bersama-sama dengan ikatan kimia lainnya termasuk lilin, fosfolipid dan sterol.
Lemak digolongkan menjadi lemak sederhana, lemak gabungan dan lemak derivat. Lemak sederhana adalah ester dari asam-asam lemak dan alkohol dan
termasuk macam-macam lemak ester asam lemak dan gliserol dan wax ester asam lemak dan alkohol selain gliserol. Lemak gabungan mengandung beberapa
gugus selain alkohol dan asam lemak seperti fosfor, nitrogen atau karbohidrat.
27 Lemak derivat merupakan senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisa lemak
sederhana ataupun lemak gabungan Frandson 1992. Piliang dan Djojosoebagjo 2006a mengemukakan bahwa lemak dalam
daging terdapat dalam bentuk trigliserida. Trigliserida merupakan komponen utama asam lemak dalam makanan yang dibentuk dari fraksi katalisa gliserol
dengan tiga molekul asam lemak. Trigliserida merupakan bentuk lemak yang paling efisien untuk menyimpan kalori.
Kelebihan energi terjadi jika energi melebihi energi metabolis yang dibutuhkan, kelebihan energi dapat menyebabkan akumulasi lemak yang
berlebihan sehingga disimpan pada jaringan adiposa dalam bentuk cadangan lemak. Beberapa trigliserida berbentuk butir-butir lipid kecil pada jaringan yang
digunakan untuk metabolisme energi. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1992 bahwa daging paha ayam dipasaran
mengandung lemak 4.7 sedangkan daging dada mengandung lemak 1.9. Ayam broiler yang baru ditetaskan dengan berat badan 0.041 kg dagingnya
mengandung lemak sebesar 2 sedangkan daging ayam broiler dipasaran dengan berat badan 1.6 kg mengandung 4.2 lemak Ensminger 1992. Lemak daging
terdapat dalam bentuk trigliserida dan senyawa kompleks fosfolipid. Keberadaan lemak didalam daging menyebabkan terjadi perbedaan rasa flavour dan aroma
pada daging serta palatabilitas. Lemak di bawah kulit subcutan dalam jumlah tertentu dibutuhkan untuk menghasilkan penampakan ayam potong yang baik.
Tingkat perlemakan yang diinginkan dalam daging unggas sulit ditentukan. Konsumen juga tidak mempunyai indikator yang jelas untuk ukuran permintaan
lemak yang optimal Leenstra 1989.
G. Lemak Abdominal
