Pengaruh Perendaman Asap Cair Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Dagingt Itik Manila
PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DAGING ITIK MANILA
SKRIPSI
Oleh:
EPA RIANA BR PADANG
110306020
PROGRAM STUDI PETERNAKAAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
1
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DAGING ITIK MANILA
SKRIPSI
Oleh:
EPA RIANA BR PADANG
110306020/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program
Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
3
Judul skripsi
: Pengaruh lama perendaman asap cair terhadap kualitas
dan daya simpan dagingt itik manila
Nama
: Epa Riana br Padang
NIM
: 110306020
Program Studi : Peternakan
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Iskandar Sembiring, M.M
Ketua
Ir. Armyn Hakim Daulay MBA
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin,M.Si.
Ketua Program Studi Peternakan
Tanggal Lulus:
Universitas Sumatera Utara
4
ABSTRAK
EPA RIANA BR PADANG, 2016: Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair
terhadap Kualitas dan Daya Simpan Daging Itik Manila. Dibimbing oleh
ISKANDAR SEMBIRING dan ARMYN HAKIM DAULAY.
Daging itik Manila memiliki kareteristik yang alot/liat, sehingga
diperlukan pengolahan untuk meningkatkan keempukan daging itik Manila.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perendaman asap cair terhadap susut
masak, keempukan, uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa). Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara dari bulan April sampai dengan selesai 2016. Rancangan yang
dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial (Ral
Faktorial) menggunakan 2 faktor yaitu: waktu perendaman asap cair (A) : 5
menit, 10 menit ,15 menit) dan lama simpan (P) :(1 minggu, 2 minggu, 3 minggu,
4 minggu). Parameter yang dianalisis yaitu Susut masak, keempukan dan uji
organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair
memberikan pengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap susut masak dan keempukan
hasil terbaik diperoleh pada lama perendaman asap cair 15 menit dengan daya
penyimpanan 1 minggu.
Kata kunci: daging itik,asap cair, kualitas, lama penyimpanan..
i
Universitas Sumatera Utara
5
ABSTRACT
EPA RIANA BR PADANG, 2016 the influence of the old soaking time
liguid smoke against to quality and storability of duck meat manila quided by
ISKANDAR SEMBINRING AND ARMYN HAKIN DAULAY .
Manila duck meat has the characteristics of tortous/clayso. That the
necessaryment to improve the tenderness of meat duck manila this study aims to
determine the immersion liquid smoke to cook shed, tenderness, organoleptic test
(texture, aroma, taste) of the reasearch conduted technology faculty of
agriculture, university of nort of April until done, designs used in this study were
randomized factorial (factorial ral). Using two factors: soaking liquid smoke (A):
5 minutes, 10 minutes, 15 minutes and long shelf (P): 1 week, 2 week, 3 weeks, 4
weeks of the parameter analyzed were eased cook, tenderness and organoleptic
test (textur, aroma, and taste).
The results showed that the soakingtime of liguid smoke and storage time
gave significant effect (P0,05) on cooking loss and tenderness, but gave
significant on organoleptik test (texture, aroma and flavor) it is concluced that
soaking time 15 minutes and 1 week the best result on duck meat quality.
Keyword : duck , liquid smoke, quality, storage time.
ii
Universitas Sumatera Utara
6
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sidikalang pada tanggal 17 Februari 1993 dari bapak
sudin Padang dan ibu norman solin. Penulis merupakan putri ketiga dari lima
bersaudara.
Tahun 2011 penulis lulus dari SMA negeri Dua Sidikalang Kabupaten
Dairi, dan pada tahun yang sama masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SMPTN (seleksi masuk
perguruan tinggi negeri).
Selama
mengikuti
perkuliahan,
penulis
aktif
sebagai
anggota
HimpunanMahasiswa Muslim Peternakan pada tahun 2011dan anggota ikatan
mahasiswa peternakan (IMAPET).
Penulis juga telah melakukan praktik kerja lapangan (PKL) pada tanggal
12 juli -12 agustus 2014 di Peternakan Kelompok Ternak Harapan Baru Desa
Emplasmen kec. Beringin Kualanamu.
iii
Universitas Sumatera Utara
7
KATA PENGANTAR
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan
skripsi yang berjudl Pengaruh lama perendaman asap cair terhadap kualitas dan
daya simpan daging itik manila.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua
orang tua yang telah memberikan dukungan penuh kepada penulis. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada Ir. Iskandar Sembiring , M.M selaku ketua
komisi pembimbing dan Ir. Amyn Hakim Daulay MBA. Selaku anggota komisi
pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu, pikiran, tenaga dan dorongan
mau pun memberikan informasi yang beharga bagi penulis. Kepada Dr. Ir Maruf
Tafsin, M.Si selaku ketua program studi Peternakan dan seluruh staf pengajar dan
administrasi Program Studi Peternakan dan Fakultas Pertanian.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.Semoga skripsi ini dapat memberikan
informasi bagi yang memerlukannya.Kritik dan saran penulis harapkan untuk
menyempurnakan skripsi ini.
iv
Universitas Sumatera Utara
8
DAFTAR ISI
ABSTRAK ........................................................................................................... i
ABSTRACK ........................................................................................................ ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... viii
PENDAHULUAN................................................................................................ 1
Latar belakang ....................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian .................................................................................................. 4
Hipotesis Penelitian.............................................................................................. 4
Kegunaan penelitian .............................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 5
Daging Itik ............................................................................................................ 5
Asap Cair .............................................................................................................. 6
Penggunaan Asap Cair daging dan Pengaruh terhadap kualitas daging ............... 8
Penentuan Cara Pemberian dan lama pemberian asap cair .................................. 11
Penentuan Cara Perendaman dan penyimpanan daging........................................ 12
METODE PENELITIAN ................................................................................... 13
Pengambilan sampel daging.................................................................................. 13
Rancangan Percobaan ........................................................................................... 14
v
Universitas Sumatera Utara
9
PARAMETER PENELITIAN ........................................................................... 15
Susut masak .......................................................................................................... 15
Keempukan ........................................................................................................... 16
Penilaian organoleptic ........................................................................................... 16
Organoleptik tekstur ............................................................................................. 16
Organoleptik aroma............................................................................................... 17
Organoleptik rasa .................................................................................................. 18
Prosedur Penelitian................................................................................................ 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 20
Pengukuran susut masak ....................................................................................... 20
Pengukuran keempukan daging ............................................................................ 21
Uji organoleptic..................................................................................................... 22
a. Tekstur....................................................................................................... 22
b. Aroma........................................................................................................ 23
c. Rasa ........................................................................................................... 24
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 26
Kesimpulan ........................................................................................................... 26
Saran ................................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 27
LAMPIRAN ......................................................................................................... 29
vi
Universitas Sumatera Utara
10
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Kualitas fisik daging itik manila disimpan dalam suhu
refrigerator (40) ................................................................................ 8
Tabel 2.
Skala Numerik dan Hedonik skor tektur.......................................... 17
Tabel 3.
Skala Numerik dan Hedonik skor aroma ......................................... 17
Tabel 4.
Skala numerik dan hedonik pada organoleptik rasa ........................ 18
Tabel 5.
Prosedur penelitian .......................................................................... 19
Tabel 6.
Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dan daya
simpan terhadap susut masak daging itik manila afkir. ................... 20
Tabel 9.
Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dan daya
simpan terhadap keempukan daging itik manila jantan afkir. ......... 23
Tabel 13.
Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dengan
daya simpan terhadap tekstur daging itik manila jantan afkir ......... 26
Tabel 17.
Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dan daya
simpan terhadap aroma daging itik manila jantan afkir ................... 29
Tabel 21.
Rataan dan interaksi lama perendaman dan daya simpan
terhadap rasa daging itik manila jantan afkir ................................... 32
vii
Universitas Sumatera Utara
11
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Data rataan susut masak daging itik mPanila jantan afkir ............ 39
Lampiran 2.
Data rataan keempukan daging itik manila jantan afkir ................ 42
Lampiran 3.
Data rataan uji organoleptik tekstur daging itik manila
jantan afkir ..................................................................................... 45
Lampiran 4.
Data rataan uji organoleptik aroma daging itik manila
jantan afkir ..................................................................................... 48
Lampiran 5.
Data rataan uji organoleptik rasa daging itik manila jantan
afkir................................................................................................ 51
Lampiran 6.
Lembar isian Panelis untuk uji Organoleptik
............................ 54
Lampiran 7.
Lembar gambar pada saat penelitian............................... .............. 55
viii
Universitas Sumatera Utara
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DAGING ITIK MANILA
SKRIPSI
Oleh:
EPA RIANA BR PADANG
110306020
PROGRAM STUDI PETERNAKAAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
1
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DAGING ITIK MANILA
SKRIPSI
Oleh:
EPA RIANA BR PADANG
110306020/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program
Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
3
Judul skripsi
: Pengaruh lama perendaman asap cair terhadap kualitas
dan daya simpan dagingt itik manila
Nama
: Epa Riana br Padang
NIM
: 110306020
Program Studi : Peternakan
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Iskandar Sembiring, M.M
Ketua
Ir. Armyn Hakim Daulay MBA
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin,M.Si.
Ketua Program Studi Peternakan
Tanggal Lulus:
Universitas Sumatera Utara
4
ABSTRAK
EPA RIANA BR PADANG, 2016: Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair
terhadap Kualitas dan Daya Simpan Daging Itik Manila. Dibimbing oleh
ISKANDAR SEMBIRING dan ARMYN HAKIM DAULAY.
Daging itik Manila memiliki kareteristik yang alot/liat, sehingga
diperlukan pengolahan untuk meningkatkan keempukan daging itik Manila.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perendaman asap cair terhadap susut
masak, keempukan, uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa). Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara dari bulan April sampai dengan selesai 2016. Rancangan yang
dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial (Ral
Faktorial) menggunakan 2 faktor yaitu: waktu perendaman asap cair (A) : 5
menit, 10 menit ,15 menit) dan lama simpan (P) :(1 minggu, 2 minggu, 3 minggu,
4 minggu). Parameter yang dianalisis yaitu Susut masak, keempukan dan uji
organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair
memberikan pengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap susut masak dan keempukan
hasil terbaik diperoleh pada lama perendaman asap cair 15 menit dengan daya
penyimpanan 1 minggu.
Kata kunci: daging itik,asap cair, kualitas, lama penyimpanan..
i
Universitas Sumatera Utara
5
ABSTRACT
EPA RIANA BR PADANG, 2016 the influence of the old soaking time
liguid smoke against to quality and storability of duck meat manila quided by
ISKANDAR SEMBINRING AND ARMYN HAKIN DAULAY .
Manila duck meat has the characteristics of tortous/clayso. That the
necessaryment to improve the tenderness of meat duck manila this study aims to
determine the immersion liquid smoke to cook shed, tenderness, organoleptic test
(texture, aroma, taste) of the reasearch conduted technology faculty of
agriculture, university of nort of April until done, designs used in this study were
randomized factorial (factorial ral). Using two factors: soaking liquid smoke (A):
5 minutes, 10 minutes, 15 minutes and long shelf (P): 1 week, 2 week, 3 weeks, 4
weeks of the parameter analyzed were eased cook, tenderness and organoleptic
test (textur, aroma, and taste).
The results showed that the soakingtime of liguid smoke and storage time
gave significant effect (P0,05) on cooking loss and tenderness, but gave
significant on organoleptik test (texture, aroma and flavor) it is concluced that
soaking time 15 minutes and 1 week the best result on duck meat quality.
Keyword : duck , liquid smoke, quality, storage time.
ii
Universitas Sumatera Utara
6
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sidikalang pada tanggal 17 Februari 1993 dari bapak
sudin Padang dan ibu norman solin. Penulis merupakan putri ketiga dari lima
bersaudara.
Tahun 2011 penulis lulus dari SMA negeri Dua Sidikalang Kabupaten
Dairi, dan pada tahun yang sama masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SMPTN (seleksi masuk
perguruan tinggi negeri).
Selama
mengikuti
perkuliahan,
penulis
aktif
sebagai
anggota
HimpunanMahasiswa Muslim Peternakan pada tahun 2011dan anggota ikatan
mahasiswa peternakan (IMAPET).
Penulis juga telah melakukan praktik kerja lapangan (PKL) pada tanggal
12 juli -12 agustus 2014 di Peternakan Kelompok Ternak Harapan Baru Desa
Emplasmen kec. Beringin Kualanamu.
iii
Universitas Sumatera Utara
7
KATA PENGANTAR
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan
skripsi yang berjudl Pengaruh lama perendaman asap cair terhadap kualitas dan
daya simpan daging itik manila.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua
orang tua yang telah memberikan dukungan penuh kepada penulis. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada Ir. Iskandar Sembiring , M.M selaku ketua
komisi pembimbing dan Ir. Amyn Hakim Daulay MBA. Selaku anggota komisi
pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu, pikiran, tenaga dan dorongan
mau pun memberikan informasi yang beharga bagi penulis. Kepada Dr. Ir Maruf
Tafsin, M.Si selaku ketua program studi Peternakan dan seluruh staf pengajar dan
administrasi Program Studi Peternakan dan Fakultas Pertanian.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.Semoga skripsi ini dapat memberikan
informasi bagi yang memerlukannya.Kritik dan saran penulis harapkan untuk
menyempurnakan skripsi ini.
iv
Universitas Sumatera Utara
8
DAFTAR ISI
ABSTRAK ........................................................................................................... i
ABSTRACK ........................................................................................................ ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... viii
PENDAHULUAN................................................................................................ 1
Latar belakang ....................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian .................................................................................................. 4
Hipotesis Penelitian.............................................................................................. 4
Kegunaan penelitian .............................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 5
Daging Itik ............................................................................................................ 5
Asap Cair .............................................................................................................. 6
Penggunaan Asap Cair daging dan Pengaruh terhadap kualitas daging ............... 8
Penentuan Cara Pemberian dan lama pemberian asap cair .................................. 11
Penentuan Cara Perendaman dan penyimpanan daging........................................ 12
METODE PENELITIAN ................................................................................... 13
Pengambilan sampel daging.................................................................................. 13
Rancangan Percobaan ........................................................................................... 14
v
Universitas Sumatera Utara
9
PARAMETER PENELITIAN ........................................................................... 15
Susut masak .......................................................................................................... 15
Keempukan ........................................................................................................... 16
Penilaian organoleptic ........................................................................................... 16
Organoleptik tekstur ............................................................................................. 16
Organoleptik aroma............................................................................................... 17
Organoleptik rasa .................................................................................................. 18
Prosedur Penelitian................................................................................................ 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 20
Pengukuran susut masak ....................................................................................... 20
Pengukuran keempukan daging ............................................................................ 21
Uji organoleptic..................................................................................................... 22
a. Tekstur....................................................................................................... 22
b. Aroma........................................................................................................ 23
c. Rasa ........................................................................................................... 24
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 26
Kesimpulan ........................................................................................................... 26
Saran ................................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 27
LAMPIRAN ......................................................................................................... 29
vi
Universitas Sumatera Utara
10
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Kualitas fisik daging itik manila disimpan dalam suhu
refrigerator (40) ................................................................................ 8
Tabel 2.
Skala Numerik dan Hedonik skor tektur.......................................... 17
Tabel 3.
Skala Numerik dan Hedonik skor aroma ......................................... 17
Tabel 4.
Skala numerik dan hedonik pada organoleptik rasa ........................ 18
Tabel 5.
Prosedur penelitian .......................................................................... 19
Tabel 6.
Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dan daya
simpan terhadap susut masak daging itik manila afkir. ................... 20
Tabel 9.
Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dan daya
simpan terhadap keempukan daging itik manila jantan afkir. ......... 23
Tabel 13.
Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dengan
daya simpan terhadap tekstur daging itik manila jantan afkir ......... 26
Tabel 17.
Rataan dan interaksi lama perendaman asap cair dan daya
simpan terhadap aroma daging itik manila jantan afkir ................... 29
Tabel 21.
Rataan dan interaksi lama perendaman dan daya simpan
terhadap rasa daging itik manila jantan afkir ................................... 32
vii
Universitas Sumatera Utara
11
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Data rataan susut masak daging itik mPanila jantan afkir ............ 39
Lampiran 2.
Data rataan keempukan daging itik manila jantan afkir ................ 42
Lampiran 3.
Data rataan uji organoleptik tekstur daging itik manila
jantan afkir ..................................................................................... 45
Lampiran 4.
Data rataan uji organoleptik aroma daging itik manila
jantan afkir ..................................................................................... 48
Lampiran 5.
Data rataan uji organoleptik rasa daging itik manila jantan
afkir................................................................................................ 51
Lampiran 6.
Lembar isian Panelis untuk uji Organoleptik
............................ 54
Lampiran 7.
Lembar gambar pada saat penelitian............................... .............. 55
viii
Universitas Sumatera Utara