Pengaruh Perendaman Asap Cair Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Dagingt Itik Manila

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pertambahan

jumlah

penduduk

Indonesia

yang

disertai

dengan

perkembangan pengetahuan dan tingkat kesadaran masyarakat tentang kebutuhan
gizi menyebabkan terjadinya peningkatan konsumsi daging.
Daging merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang
memiliki gizi yang lengkap, daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi

tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat
dibutuhkan tubuh. Daging juga merupakan bahan pangan yang sangat baik bagi
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan
kualitas daging. Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena
kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi.
Karena daging atau produk daging proses sangat mudah mengalami
kerusakan karena adanya aktivitas mikroorganisme perusak maka diperlukan
penangan penyimpanan atau pengolahan yang sesuai. Dengan demikian sangat
diperlukan usaha – usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk
mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan dari daging atau pun
produk daging lainnya.
Salah satu metode pengawetan daging yang biasa dilakukan oleh
masyarakat yaitu dengan metode pengasapan. Ada dua cara pengasapan yaitu
tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan

dari

pembakaran kayu atau biomasa lainnya misalnya serbuk kelapa, serbuk akasia,
dan mangga). Pada cara basah atau dingin bahan direndan dalam asap.

1
Universitas Sumatera Utara

2

Asap cair diartikan sebagai suatu suspensi partikel –partikel padat dan cair
dalam medium gas (Girard, 1992) dan asap tersebut dapat dikondensasikan
menjadi cairan. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu
dalam air yang dibuat dengan mengkondensasi asap hasil pirolisis kayu
(Yulistiani dan purnama, 1997). Asap cair memiliki kemampuan

untuk

mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil.
Seperti yang dilaporkan Purnama (2006) yang menyatakan bahwa pirolisis
tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol
sebesar 4,13 %, karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %.
Dua senyawa utama dalam asap cair yang diketahui mempunyai efek
bakterisidal/bakteriostatik dan membentuk cita rasa produk asap adalah fenol dan
asam –asam organik ( asam asetat, propionat, butirat dan valerat), kombinasi

senyawa tersebut secara efektif dapat mengontrol pertumbuhan mikroba
(Yulistiani dan Purnama, 1997), sedangkan senyawa karbonil mempunyai efek
terbesar pada terjadinya pembentukan warna coklat karena adanya gugus karbonil
dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging dan asam –
asam amino secara non enzimatik, dan hasil reaksinya menimbulkan warna coklat
gelap dan perkembangan flavor terbakar dan rasa pahit ( Soeparno, 2005). Jenis
senyawa fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaikol dan
siringol yang merupakan senyawa pembentuk utama aroma asap (Psczola, 1995).
Kualitas organoleptik filet itik manila yang diremdan dalam larutan asap
cair dengan lama perendaman 10 % dan dengan penyimpanan 2 minggu
memberikan kualitas

organoleptik terbaik (Haryo dkk,2006). Perlakuan

perendaman bahan pangan dengan larutan asap cair mampu

menekan laju

Universitas Sumatera Utara

3

pembentukan basa volatil. Semakin lama perendaman tinggi asap cair yang
digunakan semakin besar kemampuannya menghambat laju pembentukan basa
volatil. Melihat potensi asap cair sangat menguntungkan dan bersahabat dengan
lingkungan, tidak ada salahnya jika penggunaan dan penerapan asap cair sebagai
pengawet alami lebih diintensifkan lagi (Dwiyitno dan Rudi R, 2006).
Berbagai usaha telah dilakukan untuk menjaga dan meningkatkan kualitas
daging, salah satunya dengan metode marinasi.Marinasi bertujuan untuk
mengempukkan, meningkatkan rasa, mengawetkan serta mempertahankan sifat
fisik pada daging (Pramono, 2002).
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
penimbangan.Faktor sebelum penimbangan yang dapat mempengaruhi kualitas
daging antara lain genetik spesies, bangsa, tipe ternak, umur. Faktor setelah
pemasakan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode
pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, ph karkas dan daging, bahan
tambahan termasuk enzim pengempuk daging. Hormon, dan antibiotika, lemak
intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan prevasi, macam otot
daging dan lokasi otot daging( Tabrany, 2001).
Hal ini melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian ini dalam hal

konsumsi hasil olahan daging itik, hal yang mungkin jadi permasalahan oleh
konsumen adalah pengetahuan tentang kualitas dan karakteristik umum daging
belum sepenuhnya diketahui secara pasti sehingga menjadi alasan belum
diterimanya daging ini oleh masyarakat luas. preferensi konsumen terhadap hasil
olahan daging itik merupakan untuk mengetahui posisi produk tersebut dalam
suatu pasar, disamping itu juga, diperlukan sasaran promosi dan penyesuain

Universitas Sumatera Utara

4

karekteristik promosi yang akan dilakukan, ini dapat diketahui dengan memahami
karakteristik konsumen yang mengkonsumen hasil olahan itik yang dapat dilihat
dari beberapa aspek umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan
pendapatan.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa lama perendaman asap
cair dan daya simpan terhadap nilai susut masak, keempukan dan nilai
organoleptik ( tekstur, aroma dan rasa) pada daging itik Manila.

Hipotesis Penelitian
Lama perendaman asap cair dan daya simpan berpengaruh positif terhadap
nilai susut masak, keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma dan rasa)
pada daging Itik Manila.

Kegunaan Penelitian
Sebagai bahan informasi kepada masyarakat bahwa pengawetan daging
itik Manila dengan menggunakan lama perendaman asap cair.

Universitas Sumatera Utara