satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol
mengikat tiga molekul asam lemak, seperti ditunjukkan pada reaksi berikut :
HO – CH
2
R
1
– COO – CH
2
HO – CH +
3RCOOH R
2
– COO – CH + 3H
2
O HO – CH
2
R
3
– COO – CH
2
gliserol asam lemak
trigliserida air
Lemak adalah suatu trigliserida. R
1
– COOH, R
2
– COOH dan R
3
– COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh
sama, boleh berbeda. Asam lemak yang terdapat dalam alam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat.
2.5.2. Penggolongan
Senyawa – senyawa yang termsuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga
golongan besar yakni; 1 lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau trigliserida dan lilin waxes; 2 lipid gabungan yaitu
ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid,
Universitas Sumatera Utara
serebrosida; 3 derivat ipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Di samping itu berdasarkan sifat
kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan
lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid Anna Poedjiadi, 2006.
2.5.3. Sifat Fisik Lemak
Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenal sebagai lemak dan minyak. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan minyak berbentuk cair. Berat
jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh
proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya Sunita Almatsier, 2001.
2.5.4. Analisa Lemak
Gravimetri adalah penentuan kadar langsung dengan melakukan pengukuran massa zat murni yang dipisahkan dalam bentuk senyawa yang diketahui susunan kimianya
dengan menghitung kandungan komponen analitnya.
Universitas Sumatera Utara
Pemisahan analit dapat dilakukan dari larutannya, jadi sampel padat harus dilarutkan lebih dulu, baru dilakukan pengendapan dengan pereaksi pengendap atau
dipisahkan dengan cara ekstraksi. Untuk memurnikan endapan diperlukan proses pencucian atau pengkristalan ulang dan pengeringan sampai berat konstan. Demikian
juga halnya dengan wadah endapan, cawan, baik pada waktu penimbangan awal cawan kosong, maupun cawan yang sudah berisi endapan yang menggunakan suatu
cara pengeringan tertentu harus ditimbang sampai berat konstan. Gravimetri memerlukan tanur listrik atau pembakar, penangas udara dan timbangan analitik yang
peka dan akurat, baik penimbang konvensional atau timbangan listrik atau elektronik Kosasih, 2004.
Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut dan juga tergantung dari hasil akhir yang
dikehendaki. Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini
bermacam – macam, yaitu rendering dry rendering dan wet rendering, mechanical expression dan solvent extraction.
1. Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada
semua cara rendering , penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifikasi, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan
Universitas Sumatera Utara
untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya.
2. Pengepresan Mekanis Mechanical Expression
Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berasal dari biji – bijian. Cara ini dilakukan untuk
memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi 30 – 70 persen. Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum
minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih, perajangan dan penggilingan serta tempering
atau pemasakan. 3.
Ekstraksi Dengan Pelarut Solvent Extraction Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam
pelarut minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah, dan mutu minyak
kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan cara expeller pressing, karena sebagian fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut
minyak atau lemak yang biasa dipergunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum eter, gasoline karbon disulfida, karbon
tetraklorida, benzene dan n – heksan. Perlu diperhatikan bahwa jumlah pelarut menguap atau hilang tidak boleh lebih tinggi dari 5 persen. Bila lebih, seluruh
sistem solvent extraction perlu diteliti lagi Ketaren,2008.
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
BAHAN DAN METODE
3.1. Prinsip Analisa
