Kapsaisin mempunyai aktivitas antioksidan dengan menangkap radikal bebas. Gugus fenol pada kapsaisin yang akan bertanggungjawab atas aktivitas
antioksidan dalam mendonorkan elektron kepada radikal bebas Henderson and Slickman, 1999.
Gambar 1. Struktur Senyawa Kapsaisin Bickler, 2000
C. Radikal Bebas
Radikal bebas adalah atom atau kelompok atom dengan nomor berpasangan elektron ganjil dan dapat terbentuk ketika oksigen berinteraksi
dengan molekul tertentu Sportmedweb, 2005. Radikal bebas merupakan suatu atom atau gugus atom yang memiliki satu
elektron tidak berpasangan. Radikal bebas bersifat sangat reaktif dan memiliki energi yang tinggi karena memiliki elektron tidak berpasangan Fessenden dan
Fessenden, 1982. Penangkap radikal bebas menyebabkan elektron menjadi berpasangan
yang kemudian menyebabkan penghilangan warna yang sebanding dengan jumlah elektron yang diambil Sunarni, 2005.
D. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat oksidasi yang diperantarai oleh oksigen. Oksidasi memegang peranan penting dalam pertahanan
tubuh terhadap penyakit. Hal tersebut disebabkan senyawa antioksidan dapat mencegah pengaruh buruk yang disebabkan oleh senyawa-senyawa radikal bebas.
Radikal bebas tersebut beberapa di antaranya toksik beracun dan sangat reaktif sehingga dapat mempercepat proses penuaan dan kematian Niki, 1987;
Goodman, 1999. Menurut Halliwel 2000, antioksidan memiliki aktivitas sebagai berikut:
1. Menurunkan konsentrasi oksigen.
2. Mencegah inisiasi rantai pertama dengan menangkap radikal penginisiasi
seperti radikal hidroksil. 3.
Mengikat ion logam dalam bentuk yang tidak akan menurunkan spesies penginisiasi seperti radikal hidroksil dan tidak mendekomposisi peroksida
lipid menjadi radikal peroksi atau alkoksi. 4.
Mendekomposisi peroksida dengan mengubah menjadi produk non radikal seperti alkohol.
5. Memecah rantai pada radikal intermediet seperti radikal peroksi dan alkoksi
yang ditangkap untuk mencegah abstraksi hidrogen selanjutnya.
E. Metode DPPH 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil
Salah satu uji untuk menentukan aktivitas antioksidan penangkap radikal adalah metode DPPH
1,1 Diphenyl-2-picrylhidrazyl
. Metode DPPH memberikan informasi reaktivitas senyawa yang diuji dengan suatu radikal stabil.
DPPH memberikan serapan kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna violet gelap. Penangkap radikal bebas menyebabkan elektron menjadi
berpasangan yang kemudian menyebabkan penghilangan warna yang sebanding dengan jumlah elektron yang diambil Sunarni, 2005.
F. Ekstraksi
