2.4.2. Jenis Pengawet 2.4.2.1.
Pengawet Organik
Pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam
maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet dalam minuman ialah asam sorbat, paraben, asam benzoat dan asam
asetat Winarno, 1992.
2.4.2.2. Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas, garam Natrium atau Kalium sulfit,
bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Garam nitrat dan nitrit
umumnya digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan pertumbuhan mikroba. Didalam daging nitrit
akan membentuk nitrooksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobulin yang berwarna merah cerah Anonim, 1992.
2.4.3. Mekanisme Kerja Bahan Pengawet
Larutan garam Natrium klorida dan gula yang digunakan sebagai pengawet seharusnya lebih pekat daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme.
Oleh sebab itu, air akan keluar dalam sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi cahyadi, 2006.
Kerja asam sebagai pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang yang tumbuh
pada bahan pangan. Penambahan asam berarti menurunkan PH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion hidrogen, dan dijumpai bahwa pH rendah lebih
besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme. Asam digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toksik untuk
mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektivitas suatu asam dalam menurunkan pH tergantung pada kekuatan yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrasi yaitu
jumlah asam dalam volume tertentu misalnya molaritas. Jadi, asam kuat lebih efektif dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dengan asam lemah pada
konsentrasi yang sama Cahyadi, 2006.
2.4.4. Toksisitas Bahan Pengawet
Penggunaan bahan pengawet yang paling banyak digunakan di Indonesia adalah sulfit, nitrit dan benzoat. Perdebatan para ahli mengenai aman tidaknya
bahan pengawet itu masih berlangsung. Sebagian orang beranggapan, belum ada bahan tambahan makanan BTM yang pernah menyebabkan reaksi serius bagi
manusia dalam jumlah yang sering ditemukan pada makanan. Seperti asam benzoat tidak akan mengalami penumpukan sehingga cukup aman untuk
dikonsumsi. Bukti- bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan dan manusia
mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Sampai saat ini benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik menyebabkan cacat
bawaan dan karsinogenik. Namun, bukti lain menunjukkan bahwa pemakaian dalam jangka panjang dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti memberikan
dampak negatif pada penderita asma karena bahan pengawet ini bisa mempengaruhi mekanisme pernafasan paru-paru sehingga kerja paru-paru tidak
normal Yuliarti, 2007.
2.5. Penggunaan Asam Benzoat Pada Makanan
Asam dan natrium benzoat digunakan untuk mencegah pembentukan jamur dan bakteri pada jus buah. Pengawet yang termasuk dalam golongan ini
yaitu asam benzoat, natrium benzoat, kalium benzoat, dan kalsium benzoat, yang juga harus dihindari karena berpotensi menyebabkan intoleransi makanan.
Propilparaben dan metilparaben yaitu dua zat yang masih terbilang golongan benzoat. Di Australia, kedua zat tersebut hanya diperkenankan sebagai pewarna
makanan Arisman, 2002 Asam benzoat C
6
H
5
COOH, merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada makanan atau minuman. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam
bentuk garam Natrium benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk aktif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi Winarno,
1992. Keasaman dari substrat asam benzoat mempengaruhi kefektifan dari zat
pengawet kimia. Asam benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang
