hasil penelitian Carter dan Collin pada tahun 1978. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dengan infeksi 10 sel Salmonella enteridis dapat membunuh
marmot bebas mikroba, tetapi dibutuhkan 109 sel untuk membunuh marmot normal yang secara alami memiliki mikroba dalam saluran pencernaannya
Wahyudi dan Samsundari, 2008.
2.2.1 Sifat-Sifat Yogurt
Yogurt yang baik memiliki tekstur yang halus, lembut, konsisten dan tidak ada sineresis. Komposisi bahan baku dan formulasi yang tepat serta proses
pengolahan yang benar dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt dengan tekstur dan konsistensi yang baik. Dewasa ini yoghurt telah mengalami perkembangan
dalam proses pembuatannya sehingga menghasilkan yogurt dengan aroma dan citarasa yang semakin baik dan bervariasi. Citarasa khas pada yogurt disebabkan
oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, diasetil, dan asetaldehid Widodo, 2002.
2.2.2 Komposisi Yogurt
Yogurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dari Bakteri Asam Laktat BAL
sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermantasi akan
berakibat pada turunnya pH yogurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal
dehid, dan bahan lain yang mudah menguap.
Komposisi yogurt secara adalah protein 4-6, lemak 0,1-1, laktosa 2-3, asam laktat 0,
6-1,3, pH 3,8-4,6 Susilorini dan Sawitri, 2007, vitamin A, vitamin B
kompleks diantaranya vitamin B1 tiamin, vitamin B2 riboflavin, vitamin B3
niasin, vitamin B6 piridoksin, asam folat, asam pantotenat, dan biotin Widodo, 2009.
Universitas Sumatera Utara
2.2.3 Manfaat Yougrt
Yogurt bermanfaat bagi manusia sebagai makanan fungsional probiotik, berfungsi meningkatkan gizi makanan, membantu pertumbuhan, membantu
proses pencernaan, meningkatkan kekebalan tubuh, meningkatkan konsumsi vitamin B termasuk vitamin B
12
, menyediakan asam lemak omega–3, enzim pencernaan, laktase dan asam laktat, serta dapat menyerang bakteri berbahaya dan
sel kanker Wahyudi dan Samsundari, 2008.
2.2.4 Syarat Mutu Yogurt
Menurut SNI 01– 2981–1992, syarat mutu yogurt adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Syarat Mutu Yogurt
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
Keadaan: 1.1
Penampakan 1.2
Bau 1.3
Rasa 1.4
Konsistensi Lemak , bb
Bahan kering tanpa lemak, , bb Protein
N × 6,37, , bb Abu
Jumlah asam dihitung sebagai laktat, , bb
Cemaran logam: 7.1 Timbal Pb
7.2 Tembaga Cu 7.3 Seng Zn
7.4 Timah Sn 7.5 Raksa Hg
Arsen As Cemaran mikroba:
9.1 Bakteri Coliform 9.2 Eschericia coli
9.3 Salmonella
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
APMg APMg
Cairan kental sampai semi padat
Normal khas Asam khas
Homogen Maks 3,8
Min 8,2 Min 3,5
0,5 – 2,0 Maks 0,3
Maks 20,0 Maks 40,0
Maks 40,0 Maks 0,03
Maks 0,1 Maks 10
3 Negatif 100 g
Universitas Sumatera Utara
2.3 Protein
