yang biasa digunakan antara lain gula, garamdan cuka. Cara pengawetan alami dengan pemasakan yaitu:
a. Pengeringan, dapat dilakukan dengan penjemuran, pemanasan, ataupun
pengasapan. Pengeringan berarti menghilangkan air. Contoh: dendeng, ikan kering, sale pisang.
b. Pembekuan, pembekuan menyebabkan air membeku sehingga bakteri
tidak dapat berkembang dan pertumbuhannya terhambat. Contoh: nugget, ikan beku, daging.
c. Pengalengan, bahan makanan dikemas rapat dalam kaleng yang
kondisinya telah steril kemudian dipanaskan dan disterilkan. Contoh: berbagai buah kaleng dan ikan kaleng.
d. Penyinaran, menghambatmematikan pertumbuhan bakteri dengan
menyinarinya memakai sinar ultraviolet dan sinar gamma. Tidak menyebabkan kerusakan makanan. Contoh: kentang dan udang.
2.3 Formalin
Gambar 1.1 Struktur Formalin
Maraknya penggunaan formalin pada bahan makanan sudah muncul ke permukaan sejak beberapa tahun lalu. Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan
Universitas Sumatera Utara
telah melakukan uji laboratorium pada 761 sampel makanan. Hasilnya beberapa jenis bahan makanan olahan, yaitu mi basah, bakso, tahu dan ikan asin positif
mengandung formalin Widyaningsih dan Murtini, 2006. Formalin adalah bahan pengawet yang kerap dicampurkan dalam industri
pangan. Penggunaan formalin dimaksudkan untuk mempertahankan kesegaran agar produk yang diawetkan bisa bertahan lama dan tidak cepat busuk. Formalin
ini merupakan larutan yang mengandung formaldehid sekitar 37 Rosmaul, dkk., 2014.
Formalin adalah larutan formaldehid dalam air dan merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia CH
2
O. Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan
bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokandan rasa membakar. Bobot tiap mililiter ialah 1,08 gram. Dapat bercampur dengan air
dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam kloroform dan eter. Sifatnya yangmudah larut dalam air dikarenakan adanya elektron sunyi pada oksigen
sehingga dapat mengadakan ikatan hidrogen molekul air Cahyadi, 2008. Formalin sudah sangat umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis
keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya
digunakan sebagai pengeras lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan produk
parfum, pengawet produk kosmetik, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa.
Universitas Sumatera Utara
Di bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis. Formalin banyak digunakan dalam pengawetan sampel ikan untuk
penelitian dan identifikasi. Di dunia kedokteran formalin digunakan dalam pengawetan mayat Yuliarti, 2007.
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia
dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Selain itu,
kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik menyebabkan kanker dan bersifat mutagen
menyebabkan perubahan fungsi seljaringan, serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, air seni bercampur darah dan kematian yang
disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan sehingga
merangsang hidung, tenggorokkan dan mata Cahyadi, 2008. Suatu bahan pangan mengandung formalin atau tidak dapat dilakukan
dengan melihat tanda-tanda fisik makanan tersebut bau yang menyengat, tekstur yang kaku, warna yang lebih terang dan tingkat keawetan produk yang lebih
lama. Namun, tanda-tanda tersebut tidak akan terdeteksi bila kandungan formalin terlalu rendah. Karena itu uji laboratorium perlu dilakukan. Formalin akan
bereaksi dengan asam kromatropik menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan. Reaksinya dapat dipercepat dengan cara
menambahkan asam fosfat dan hidrogen peroksida. Caranya, bahan yang diduga mengandung formalin ditetesi dengan campuran antara asam kromatropik, asam
Universitas Sumatera Utara
fosfat dan hidrogen peroksida. Jika dihasilkan warna merah keunguan maka dapat disimpulkan bahwa bahan tersebut mengandung formalin Widyaningsih dan
Murtini, 2006. Menurut Mudiarti dan Amaliah 2013, beberapa produk dan ciri-ciri
makananbahan pangan yang mengandung formalin yaitu: 1
Ikan asin: tidak cepat rusak hingga bertahan sampai satu bulan, bersih cerah dan tidak berbau seperti ikan asin.
2 Mie basah: awet sampai beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkan
dengan yang tidak mengandung formalin, baunya sangat menyengat bau formalin, tidak lengket dan mie lebih mengilap dibandingkan mie
normal. 3
Tahu: kenyal, bentuknya sangat bagus, tidak mudah hancur, awet beberapa hari dan tidak mudah basi.
