Minyak Kelapa Sawit Asam Lemak

larut atau sebagian larut dalam air, larut didalam pelarut organik non polar seperti eter, kloroform dan lain-lain. Lemak merupakan bahan makanan yang penting baik karena kalori yang dihasilkan tinggi maupun karena vitamin-vitamin yang larut didalam lemak, serta asam-asam lemak essensial yang terdapat pada lemak tersebut. Peran struktur adalah keterlibatannya fungsinya didalam sistem kerja biologis dari membran Mustafa, 2004.

2.1.3. Minyak Kelapa Sawit

Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit Elaeis guinensis JACQ. Kelapa sawit Elaeis guinensis JACQ dikenal terdiri dari empat macam tipe atau varietas, yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera dan Pisifera. Masing-masing tipe dibedakan berdasarkan tebal tempurung. Tabel 2.1 Beda tebal tempurung dari berbagai tipe kelapa sawit Tipe Tebal Tempurung mm Macrocarya tebal sekali : 5 Dura tebal : 3 – 5 Tenera sedang : 2 – 3 Pisifera sedang : 2 – 3 Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit palm kernel oil dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit palm kernel meal atau pellet.Bungkil inti kelapa sawit adalah inti Universitas Sumatera Utara kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak Ketaren,1986.

2.1.4. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi tepat. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2. Bahan yang tidak disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen . Tabel 2.2Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit Asam Lemak Minyak kelapa sawit persen Minyak Inti sawit persen Asam kaprilat - 3 – 4 Asam kaproat - 3 – 7 Asam laurat - 46 – 52 Asam miristat 1,1 – 2,5 14 – 17 Asam palmitat 40 – 46 6,5 – 9 Asam stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5 Asam oleat 39 – 45 13 – 19 Asam linoleat 7 – 11 0,5 – 2 Ketaren,1986 Jika terjadi penguraian minyak sawit, misalnya dalam proses pengolahan, maka akan didapatkan berbagai jenis asam lemak seperti yang tertera diatas dan Universitas Sumatera Utara bahan kimia gliserol yang jumlahnya sekitar 10 dari bahan baku minyak sawit yang dipergunakan. Masing-masing bahan kimia tersebut mempunyai ruang lingkup penggunaan yang tidak sama, sehingga bahan itu dikembangkan lebih lanjut menjadi produk yang siap pakai atau bahan setengah jadi Tim Penulis, 1997.

2.2. Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida termasuk minyak dan lemak adalah daya larutnya dalam pelarut organik misalnya eter, benzena, kloroform atau sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air. Dari dua kutub pole kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian Polaritas polarity yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan pelarut organik di satu sisi lain yang berlawanan. Yang cenderung lebih larut dalam air disebut memiliki sifat yang polar dan sebaliknya yang cenderung lebih larut dalam pelarut organik disebut non-polar. Di antara kedua kutub yang ekstrem ini sering disebut dalam kadar yang relatif saja misalnya lebih non-polar atau kurang polar dan sebagainya. Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. Dalam dunia perdagangan, lebih sengaja dari hidrolisa tidak lengkap trigliserida dan Universitas Sumatera Utara banyak dipakai dalam teknologi makanan misalnya sebagai bahan pengemulsi, penstabil dan lain-lain keperluan. Lemak dan minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilo kalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan asam-asam lemak tak jenuh yang essensial yaitu linoleat dan linolenat. Dalam bidang teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang penting. Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi sekitar 200° C maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan aroma yang spesifik. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan rapat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda yang membentuk satu molekul air Suarmadji,1989. Universitas Sumatera Utara O H 2 C – OH HOOCR 1 H 2 C – O – C – R 1 O HC – OH + HOOCR 2 HC – O – C – R 2 + 3H 2 O O H 2 C – OH HOOCR 3 H 2 C – O – C – R 3 Gliserol asam lemak trigliserida air Gambar 2.1 Proses kondensasi 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak Mangoensoekarjo, 2003 Kalau R 1 =R 2 =R 3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana simple triglyceride sebaliknya kalau berbeda-beda disebut trigliserida campuran mixed triglyceride. Apabila satu molukul gliserol hanya mengikat satu molekul asam lemak maka hasilnya disebut monogliserida dan kalau dua asam lemak disebut digliserida. Mono dan digliserida ini sengaja dibuat misalnya dari sintesa gliserida yang tak sempurna atau dengan hidrolisa tak sempurna bahan trigliserida Suarmadji, 1989.

2.2.1 Asam Lemak

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C 2 sampai C 30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak Universitas Sumatera Utara ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15 – 50 dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat, yaitu 25 dari asam-asam lemak yang ada Winarno, 1992. Tabel 2.3 Jenis – jenis asam lemak, panjang rantai atom C nya Rantai C Nama Umum Nama Sistematis Asam Lemak Jenuh 4 Butirat Butanoat 6 Kaproat Heksanoat 8 Kaprilat Oktanoat 12 Laurat Dodekanoat 14 Miristat Tetradekanoat 18 Stearat Oktadekanoat Asam Lemak Tak Jenuh 1 ikatan rangkap 12 : 1 Lauroleat 9 - Dodecenoat 18 : 1 Oleat 9 – Oktadecenoat Asam lemak Tak Jenuh Dengan Dua atau Lebih ikatan Rangkap 18 : 2 Linoleat cis-cis- 9,12 – Oktadekadienoat 18 : 3 Linolenat cis,cis- 9,12,1Oktadekatrienoat Universitas Sumatera Utara Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin tinggi titik cairnya. Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka titik cair rantai C asam lemak yang sama akan turun. Dengan prinsip perbedaan titik cair asam-asam lemak ini trigliserida dapat dipisahkan secara fisis antara komponen minyak dan lemaknya. Komponen- komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki asam-asam lemak yang jenuh Suarmadji , 1989.

2.2.2 Asam Miristat