bahan kimia gliserol yang jumlahnya sekitar 10 dari bahan baku minyak sawit yang dipergunakan. Masing-masing bahan kimia tersebut mempunyai ruang lingkup
penggunaan yang tidak sama, sehingga bahan itu dikembangkan lebih lanjut menjadi produk yang siap pakai atau bahan setengah jadi Tim Penulis, 1997.
2.2. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida termasuk minyak dan lemak
adalah daya larutnya dalam pelarut organik misalnya eter, benzena, kloroform atau sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air.
Dari dua kutub pole kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian Polaritas polarity yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi
dan pelarut organik di satu sisi lain yang berlawanan. Yang cenderung lebih larut dalam air disebut memiliki sifat yang polar dan sebaliknya yang cenderung lebih
larut dalam pelarut organik disebut non-polar. Di antara kedua kutub yang ekstrem ini sering disebut dalam kadar yang relatif saja misalnya lebih non-polar atau kurang
polar dan sebagainya.
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman.
Dalam dunia perdagangan, lebih sengaja dari hidrolisa tidak lengkap trigliserida dan
Universitas Sumatera Utara
banyak dipakai dalam teknologi makanan misalnya sebagai bahan pengemulsi, penstabil dan lain-lain keperluan.
Lemak dan minyak ini dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi,
lemak dan minyak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kilo kalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan asam-asam
lemak tak jenuh yang essensial yaitu linoleat dan linolenat.
Dalam bidang teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang penting. Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi sekitar 200° C
maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak
dan lemak juga memberikan aroma yang spesifik.
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan rapat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam
suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini.
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak umumnya ketiga asam
lemak berbeda-beda yang membentuk satu molekul air Suarmadji,1989.
Universitas Sumatera Utara
O H
2
C – OH
HOOCR
1
H
2
C – O – C – R
1
O HC
– OH +
HOOCR
2
HC – O – C – R
2
+ 3H
2
O O
H
2
C – OH
HOOCR
3
H
2
C – O – C – R
3
Gliserol asam lemak
trigliserida air
Gambar 2.1 Proses kondensasi 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak
Mangoensoekarjo, 2003
Kalau R
1
=R
2
=R
3
maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana simple triglyceride sebaliknya kalau berbeda-beda disebut trigliserida
campuran mixed triglyceride.
Apabila satu molukul gliserol hanya mengikat satu molekul asam lemak maka hasilnya disebut monogliserida dan kalau dua asam lemak disebut digliserida. Mono
dan digliserida ini sengaja dibuat misalnya dari sintesa gliserida yang tak sempurna atau dengan hidrolisa tak sempurna bahan trigliserida Suarmadji, 1989.
2.2.1 Asam Lemak
