a. Non fermentasi teh hijau
Diproduksi dengan pengeringan dan penguapan steaming daun segar untuk tidak mengaktifasi oksidasi polipenol dan juga tidak terjadi oksidasi.
b. Semi fermentasi teh oolong
Diproduksi saat daun teh segar pada tahapan fermentasi sedang berlangsung
sebelum dikeringkan.
c. Difermentasi teh hitam dan teh merah
Merupakan teh yang diproduksi setelah tahapan fermentasi telah selesai sebelum pengeringan dan penguapan steaming, walaupun fermentasi dari
teh hitam disebabkan oleh oksidasi katalisasi oleh polipenol oksidasi. Oleh karena itu teh hitam dan teh merah diperoleh dengan mempergunakan mikro
organisme. Dari uraian diatas jelas bahwa teh hijau, teh oolong, teh hitam dan teh
merah semuanya berasal dari daun teh Camelia sinensis namun dibedakan berdasarkan cara pembentukannya.
2.2.3. Komposisi Kimiawi Teh
a. Teh Hijau
Universitas Sumatera Utara
Komposisi teh hijau sangat kompleks antara lain terdiri atas Cabrera et al., 2006 :
‐ Protein 15 – 20 berat kering, dimana enzim merupakan bagian yang
penting ‐
Asam amino 1 – 4 berat kering, seperti tiamin atau 5-N ethylglutamine, asam glutamik, triptopan, glisin, serin, asam aspartik,
tiroksin, valin, leusin, threonin, arginin, lisin. ‐
Karbohidrat 5-7 berat kering, seperti selulosa, pektin, glukosa, fruktosa, sukrosa.
‐ Lemak : linoleat dan alfa asam linoleat
‐ Sterol : stigmasterol
‐ Vitamin B, C, E
‐ Xanthic : kafein dan teophilin
‐ Pigmen : clorofil dan carotenoid
‐ Senyawa volatile : aldehit, alkohol, ester, laktones, hidrokarbon, dll.
‐ Mineral dan unsur-unsur lain 5 berat kering : Ca, Mg, Cr, Mn, Fe, Cu,
Zn, Mo, Se, Na, P, Cu, Sr, Ni, K, F dan Al. Polyphenol merupakan kelompok yang menarik dari komponen yang ada
pada teh hijau sehingga teh hijau dianggap sebagai diet penting karena sumber
Universitas Sumatera Utara
dari polyphenol bagian dari flavonoid. Flavonoid merupakan sintesis derifat phenol dengan jumlah 0,5 – 1,5 dan bervariasi dan didistribusikan secara
luas pada berbagai tumbuhan. United States Departement of Agriculture USDA belakangan ini mempublikasikan bahwa isi flavonoid merupakan
makanan pilihan flavonoid utama yang ada pada teh hijau adalah katekin flovan -3 ols Cabrera et al., 2006; Yang dan Landau, 2000.
Empat jenis katekin adalah Cabrera et al., 2006; Yang and Landau, 2000; Stang, 2006 :
‐ Epigallocatechin – 3 gallate EGCG 59 dari total katekin
‐ Epigallocatechin EGC : 19
‐ Epicatechin – 3 – gallate ECG 13,6
‐
Epicatechin EC 6,4.
‐
Juga berisi Gallic acid GA, dll.
Teh hijau dan teh hitam juga mengandung senyawa lainnya seperti : Kafein, gallic acid, theogallin, rutin, quercetin, kaempferol dan beberapa polifenol
Kategori