O O
O C
C C
O
O O
7 7
7
R R
R
H
2
Raney Ni
Hidrogenasi Partial
O O
O C
C C
O
O O
7 7
7
R R
R
Trigliseriada cair Trigliserida padat
Gambar 2.5. Reaksi Hidrogenasi Partial Minyak
Trigliseriada yang dihasilkan biasanya digunakan sebagai bahan lemak margarin yang mana dalam proses ini mampu mengubah minyak menjadi setengah
padat. Dengan cara tersebut dapat menghindari terjadinya proses oksidasi lemak yang mengakibatkan ketengikan Hauman, 1997. Sebaliknya proses hidrogenasi dapat
mengakibatkan terbentuknya asam lemak trans 60. Kadar yang tinggi dari asam lemak bentuk trans dalam menu makanan dapat menimbulkan resiko penyakit jantung
koroner. Pada umumnya asam lemak dari minyak nabati yang mengalami hidrogenasi adalah asam oleat C
18:1
, linoleatC
18:2
maupun linolenat C
18:3
.
2.2. Minyak Kelapa Sawit
Tabel 2.1. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit
Asam lemak Minyak kelapa sawit
Minya inti sawit Asam kaprilat
- 3 – 4
Asam kaproat -
3 – 7 Asam laurat
- 46 – 52
Asam miristat 1,1 – 2.5
14 – 17 Asam palmitat
40 – 46 6,5 – 9
Asam stearat 3,6 – 4,7
1 – 2,5 Asam oleat
39 – 45 13 – 19
Asam linoleat 7 – 11
0,5 – 2 Sumber : Eckey, 1955.
Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit. Kelapa sawit dengan nama kerajaan plantae, divisi
magnoliophyta, kelas liliopsida, ordo arecales, famili arecaceae dan genus elaeis,
Universitas Sumatera Utara
mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40 persen. Minyak kelapa sawit
adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
2.2.1. Sifat fisio-kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisio-kimia biasanya berada dalam suatu kisaran nilai, dan karena perbedaanya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta fisik yang
dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias, dan titik cair; sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan
asam, bilanagan reichert meisel, bilangan polenske, dan residu fraksi tak tersabunkan. Sifat lainnya dari asam lemak dicerminkan oleh sifat rantai hidrokarbon. Secara
alamiah asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon C
1
– C
8
berbentuk cair, sedangkan jika lebih besar dari C
8
akan berwujud padat. Asam stearat C
18
mempunyai titik cair 70
o
C, tetapi dengan adanya 1 ikatan rangkap maka titik cair turun mencapai 14
o
C. Makin banyak jumlah ikatan rangkap pada suatu rantai karbon tertentu maka titik cairnya semakin rendah Ketaren, 2008.
Tabel 2.2. Sifat fisio-kimia minyak sawit dan minyak inti sawit Sifat
minyak sawit minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar 0.900
0.900 – 0.913 Indeks bias D 40
o
C 1.4565 – 1.4585
1.495 – 1.415 Bilangan iod
48 – 56 14 – 20
Bilangan penyabunan 196 – 205
244 – 254 Sumber : krischenbauer, 1960.
2.2.2. RBDOlein dan RBDStearin
Proses pengolahan minyak kelapa sawit atau CPO menjadi RBDOlein, RBDStearin dilakukan melalui dua tahapan proses yaitu tahap pemurnian refinery
dan tahap fraksinasi kering dry fractionation. Tahap Pemurnian refinery adalah proses penghilangan getah gum, proses pemucatan bleaching dan proses
penghilangan bau serta pengurangan kadar asam lemak bebas yang dikenal dengan proses deodorisasi. Sedangkan tahap fraksinasi kering adalah proses pemisahan antara
Universitas Sumatera Utara
fraksi cair olein dan fraksi padat stearin yang terbagi dalam dua bagian proses , yaitu kristalisasi dan filtrasi penyaringan.
Proses Penyulingan Minyak Kelapa Sawit
Gambar 2.6. Proses Penyulingan Minyak Kelapa Sawit
Pemisahan fraksi olein dan fraksi stearin didasarkan atas perbedaan titik cairnya. Fraksi olein mempunyai titik cair yang lebih rendah dibandingkan dengan
fraksi stearin karena rendahnyan kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak jenuhnya. Untuk menghasilkan super olein, minyak
sawit mengalami dua kali penyaringan. RBDOlein hasil fraksinasi pertama dikristalisasi kembali sehingga menghasilkan fraksi cair berupa super olein dan fraksi
padat berupa PMF Palm Mid Fraction. Filtrasi merupakan proses pemisahan bahan
CPO
Degumming penghilangan getah
Bleaching pemucatan
Refining pemurnian
Deodorizing penghilangan bau
Bleaching pemucatan
RBDPO
Winterization pendinginan
RBDPStearin RBDPOleoin
Margarin, Shortening Industri sabun dan deterjen
Universitas Sumatera Utara
secara mekanis berdasarkan pada perbedaan ukuran partikel yang dimiliki. Dalam proses dengan fraksinasi, filter yang digunakan adalah membran press filter Alfian,
2005.
2.2.3. RBDPKO RBDPKO Refined, Bleached and Deodorized Palm Kernel Oil adalah
minyak mentah dari inti kelapa sawit CPKO setelah dilakukan proses degumming penghilangan getah, bleaching pemucatan, dilanjutkan dengan deodorizing
diperoleh minyak yang disebut RBDPKO Refined, Bleached and Deodorized Palm
Kernel Oil. Minyak inti sawit yang baik berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan
berwarna relative terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah.
Tabel 2.3. Komposisi rata – rata inti sawit Komponen
Jumlah Minyak
47 – 52 Air
6 – 8 Protein
7.5 – 9.0 Extractable non nitrogen
23 – 24 Selulosa
5 Abu
2 Sumber : Bailey, 1950.
2.3. Asam Lemak
