Pembuatan Mayones dengan Menggunakan Minyak Sawit Merah (Red palm oil) dan Minyak Zaitun (Olea europaea) Serta Uji Daya Terimanya
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Mayones
Menurut definisi Food and Drug Administrations (FDA) yang dikutip
Ketaren (1986) mayones merupakan emulsi semi padat (semi solid) antara minyak
nabati dengan cuka atau lemon juice, dan kuning telur sebagai emulsifier.
Disamping itu ditambahkan garam, gula secukupnya dan hasil akhir mengandung
tidak kurang dari 60-70% lemak. Mayones merupakan emulsi minyak dalam air
dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan
warna pada mayones (Amertaningtyas dan Jaya, 2011).
Pembuatan mayones pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati
dengan cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi
yang akan membentuk sistem emulsi. Kuning telur sebagai emulsifier memiliki
peran penting dalam pembuatan mayones. Perbedaan konsentrasi dan jenis telur
yang digunakan dapat mempengaruhi mutu organoleptik dari mayones (Jaya,
dkk., 2013).
Mayones merupakan saus asal Perancis yang sangat populer didunia.
Mayones digunakan dalam masakan dan dapat dijadikan berbagai bahan dasar
untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing. Di Amerika Utara,
mayones digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa
(terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, sebagian
Kanada dan Australia), sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai
macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza
(Hartiningsih, 2014).
Universitas Sumatera Utara
Di Indonesia mayones banyak digunakan pada hidangan salad,
sandwich, dan berbagai makanan fastfood lainnya. Karakteristik mayones adalah
kualitas dan stabilitas yang dilihat dari sifat fisik, kimia, sensorik dan reology.
Kualitas dari emulsi mayones tergantung pada stabilitas dan viskositas emulsi
sejak proses homogenisasi (Evanuarini, dkk., 2015)
Peran utama dalam produksi mayones adalah perbandingan komposisi
dari minyak dan penambahan berbagai emulsifier, stabilizer dan pengental. Fungsi
minyak pada mayones adalah sebagai fase terdispersi emulsi minyak dalam air
dan juga sebagai bahan utama mayones. Tekstur mayones tergantung pada
minyak, semakin banyak minyak digunakan maka tekstur yang lebih baik
dihasilkan. Minyak memiliki fungsi penting dalam karakteristik reology mayones
(Evanuarini, dkk., 2015).
Saat ini telah banyak dilakukan modifikasi pada pembuatan mayones
seperti penelitian Mohamed, dkk. (2011) yang memodifikasi formula mayones
dengan minyak kurma sehingga menghasilkan mayones dengan karakteristik lebih
unggul daripada minyak jagung. Penelitian lain yang dilakukan Evanuarini, dkk.
(2015) tentang karakteristik mayones rendah lemak menggunakan tepung porang
sebagai stabilizer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung
porang mempengaruhi karakteristik dan emulsi mayones rendah lemak.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1 Pembuatan Mayones
Bahan yang umum digunakan dalam pembuatan mayones adalah sebagai
berikut (Julianti, dkk., 2014) :
Tabel 2.1 Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Mayones
Bahan
Persen (%)
Berat/Volume
Minyak nabati
75,0
750,0 gr
Kuning Telur
8,0
80,0 gr
Garam
1,5
15,0 gr
Mustard
1,0
10,0 gr
Air
1,3
13,0 ml
Vinegar (6% asam asetat)
13,2
132,0 ml
Total
100,0
1000,0 gr
Proses pembuatan Mayones dilakukan dengan 3 cara, yaitu :
a. Cara I :
a.1 Campurkan semua bahan dalam wadah mangkok/baskom dan campur
dengan mixer kecepatan tinggi selama 6-10 menit.
b. Cara II
b.1 Campur mustard, garam, air, cuka dan kuning telur dalam sebuah panci
dan aduk dengan menggunakan sendok.
b.2 Masukkan minyak ke dalam mangkok dan aduk dengan mixer kecepatan
tinggi, kemudian tambahkan campuran di atas secara perlahan-lahan,
kemudian di mixer terus selama 5 menit.
c. Cara III :
c.1 Tambahkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer
kecepatan sedang.
c.2 Pada wadah terpisah campur pasta mustard, 13 g air, 32 g cuka dan garam.
Aduk hingga garam terlarut. Tambahkan campuran ini ke adonan kuning
Universitas Sumatera Utara
telur, dan mixer dengan kecepatan 3 selama 2-3 menit. Kemudian
tambahkan minyak sedikit demi sedikit dan mixer dengan kecepatan
tinggi. Total waktu pengadukan adalah 15 menit pada kecepatan tinggi
dengan rincian : 5 menit pertama minyak yang ditambahkan sebanyak 1015%, penambahan minyak dilakukan secara perlahan dan tunggu sekitar
30 detik untuk penambahan berikutnya. Kemudian 5 menit berikutnya
minyak yang ditambahkan 50% dari jumlah minyak, dan 5 menit terakhir
tambahkan sisa minyak.
c.3 Tambahkan sisa cuka dan air sedikit demi sedikit selama lebih kurang 1
menit dan diaduk dengan mixer kecepatan sedang, kemudan aduk kembali
selama 1 menit pada kecepatan rendah.
2.1.2 Kandungan Gizi Pada Mayones
Kandungan gizi mayones pada umumnya berdasarkan Angka Kecukupan
Gizi (AKG) dari 2000 kalori yang dikutip dari website fatsecret.co.id dapat dilihat
pada tabel 2.2 di bawah ini:
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Mayones
Zat Gizi
Per 100 gram
Energi
390 kkal
Lemak
33,4 g
Lemak Jenuh
4,9 g
Lemak Tak Jenuh Majemuk
18 g
Lemak Tak Jenuh Tunggal
9g
Kolesterol
26 g
Protein
0,9 g
Karbohidrat
23,9 g
Tabel 2.2 di atas menunjukkan kandungan gizi mayones pada umumnya.
Mayones pada umumnya mengandungan protein, karbohidrat, dan lemak yang
Universitas Sumatera Utara
terdiri dari lemak jenuh, lemak tak jenuh majemuk, lemak tak jenuh tunggal, dan
kolesterol.
2.2
Tanaman Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman yang
berasal dari Afrika Barat, dimana penduduk lokal tradisional menggunakan
minyak sawit untuk memasak dan keperluan lainnya. Secara global, 86%
produsen terbesar penghasil minyak sawit adalah Indonesia dan Malaysia yang
disusul 14% oleh Nigeria, Thailand, Kolombia, Papa Guinea, Cote d’Ivoire, India,
dan Brazil (Mancini, dkk., 2015)
Di Indonesia, perkebunan kelapa sawit sebagian besar terletak di sumatera.
Hal ini dikarenakan perkembangan kelapa sawit dan infrastruktur terkait kelapa
sawit relatif lebih maju daripada di bagian lain dari Indonesia. Dalam hal
distribusi geografis, data 2010 menunjukkan bahwa 66% perkebunan kelapa sawit
berada di Sumatera, 30% di Kalimantan, 3% di Sulawesi, dan sisanya tersebar di
wilayah lain di Indonesia termasuk Jawa dan Papua (Rianto, dkk., 2012).
Buah kelapa sawit merupakan buah yang kaya dengan minyak. Dalam
tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit dan tandan (29%), biji atau inti
sawit (11%), dan daging buah (60%). Karakteristik unik dari kelapa sawit adalah
dapat menghasilkan dua jenis minyak berbeda dari buah yang sama yakni minyak
sawit kasar (crude palm oil, CPO) dan inti sawit akan menghasilkan minyak inti
sawit kasar (crude palm kernel oil, CPKO); sebagaimana terlihat pada Gambar 2.1
Universitas Sumatera Utara
Sumber : Haryadi, 2014
Gambar 2.1 Buah Kelapa Sawit Akan Menghasilkan Dua Jenis Minyak
yang Berbeda; Yaitu CPO dan CPKO.
CPO digunakan dalam berbagai produk makanan seperti minyak goreng,
shortening, margarin sedangkan CPKO merupakan bahan baku dalam produksi
produk non pangan yang meliputi sabun, deterjen, perlengkapan mandi, kosmetik,
dan lilin (Simedarby, 2014). CPO juga dikenal sebagai Minyak sawit merah (Red
palm oil, RPO) karena RPO merupakan turunan dari CPO.
Minyak sawit mengandung lemak jenuh alami dan lemak tak jenuh yang
tepat dalam diet seimbang. Lemak jenuh dan tak jenuh pada minyak sawit
memiliki komposisi yang seimbang sehingga minyak sawit bebas dari kolesterol
dan lemak trans. Selain lemak, CPO kaya akan kandungan karotenoid (provitamin
A) dan vitamin E. Karotenoid sebagai sumber provitamin A dapat merangsang
sistem kekebalan tubuh dan mengontrol pertumbuhan dan fungsi jaringan tubuh
sedangkan kandungan vitamin E alami dalam minyak sawit seperti tokoferol dan
tokotrienol dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dan melindungi
otak (Simedarby, 2014).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Karakteristik Kimia Minyak Sawit Merah
Asam Lemak
Kadar
Asam lemak (%)
Miristat (14 : 0)
0,8
Palmitat (16 : 0)
42,0
Stearate (18 : 0)
5,1
Oleat (18 : 1)
42,0
Linoleat (18 : 2)
10,0
Total carotenes (µg/g)
550
Beta-karoten (µg/g)
375
Tokoferol dan tokotrienol (ng/L)
468
Sumber : Kritchevsky., 2000
2.2.1 Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil)
Minyak sawit merah (RPO) merupakan salah satu produk turunan kelapa
sawit yang memiliki nilai tambah. Secara umum RPO diolah dengan
menggunakan proses degumming, neutralizing, bleaching dan deodorizing.
Namun dalam proses pembuatan RPO, karotenoid akan hilang dalam proses
bleaching bersamaan dengan bahan pemucat (Satriadi, 2015). Karotenoid yang
terdapat didalam RPO mudah mengalami kerusakan, seperti reaksi oksidasi yang
dapat menyebabkan kerusakan aktifitas karoten tersebut sebagai provitamin A
(Puspitasari, 2008). Oleh sebab itu pada pengolahan RPO, proses bleaching dan
deodorisasi tidak dilakukan karena kandungan karotenoid akan terserap oleh
bleaching earth (tanah pemucat), rusak oleh suhu tinggi (260 sampai 280oC) dan
tekanan vakum rendah pada proses deodorisasi (Abdul, 1999).
Minyak sawit merah mengandung karoten yang terdiri dari tiga jenis yaitu
α, β, dan γ karoten. Karoten yang paling dominan dan banyak terkandung di
minyak sawit merah adalah β-karoten. β-karoten adalah provitamin A yang baik
untuk tubuh yakni untuk pertumbuhan, mencegah kebutaan, reproduksi
pemeliharaan sel epitel,
meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai
Universitas Sumatera Utara
macam penyakit dan kesehatan kulit. Karoten juga sebagai antioksidan yang
berperan dalam mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses penuaan
dini, dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif (Masni, dkk., 2013).
Karoten juga berfungsi sebagai pelindung sel dari membran oksidatif dan
meningkatkan sistem imun (ayustaningwarno, 2012).
Saat ini Malaysia berhasil memproduksi RPOn (Red Palm Olein, RPOn)
kaya karoten dengan merek dagang Carotino yang dikembangkan PORIM (Palm
Oil Research Institute of Malaysia) dengan mengadopsi teknologi distilasi
molekuler (Ooi dkk, 1996; Bonnie dan Choo 2000).
RPO atau bisa disebut juga minyak sawit merah adalah minyak fraksi
olein yang merupakan hasil fraksinasi minyak kelapa sawit dan aman untuk
dikonsumsi oleh manusia serta tidak menyebabkan hipervitaminosis A (Benade,
2003). RPO berwama kuning sampai jingga. Minyak kelapa sawit yang disimpan
di tempat dingin pada suhu 5°-7°C dapat terpisah menjadi dua bagian (fraksi),
yaitu fraksi cair yang disebut olein dan fraksi padat yang disebut stearin. Secara
keseluruhan, proses pemurnian minyak sawit dapat menghasilkan 73% olein, 21%
stearin, 5% PFAD {Palm Fatty Acid Distillate) dan 0.5% buangan (Wulandari,
2007).
RPO sebagai sumber provitamin A terbesar (karotenoid) dari tanaman
aman untuk dikonsumsi secara langsung. RPO sudah digunakan di berbagai
negara untuk mengatasi masalah defisiensi vitamin A terutama golongan wanita
dan anak-anak (Zeba dkk, 2006). Apabila ditinjau dari segi historik zaman mesir
kuno, minyak sawit merah bukanlah hal yang baru. Minyak sawit merah telah
Universitas Sumatera Utara
menjadi bagian dari masyarakat tradisional setidaknya sejak 5000 tahun silam,
dipercaya sebagai makanan sakral dan obat mujarab. Saat ini manfaat dari minyak
sawit merah sudah mulai diakui para ahli kesehatan untuk mencegah malnutrisi
dan defisiensi vitamin A (Qureshi, 1995 dan Tan, 1991 dalam Sirajuddin, 2003).
α-karoten dan β-karoten merupakan provitamin-A terbanyak yang
terkandung dalam karotenoid. Oleh karena itu, minyak sawit merah kaya βkaroten tidak cocok untuk dijadikan minyak goreng melainkan sesuai untuk
dijadikan salad oil. Selain kandungan karoten yang dapat berperan sebagai
provitamin A, minyak sawit merah juga mengandung vitamin E yang tinggi.
Tokotrienol dan tokoferol yang terkandung dalam minyak sawit merah
merupakan bagian dari vitamin E yang berperan sebagai antioksidan. Aktivitas
tokotrienol menjadi lebih efektif dengan adanya tokoferol dalam mencegah
kerusakan oksidatif pada mitokondria otak. Peranan lain dari vitamin E adalah
sebagai anti kanker, melindungi kardiovaskular, dan menurunkan kolesterol darah
(wu, dkk., 2008)
Produksi minyak sawit merah secara komersial yang kaya akan karoten,
tokols dan sterol telah dikembangkan dalam skala pilot di Malaysia dan India.
Bau dan flavor pada minyak terdapat secara alami. Bau khas, minyak kelapa sawit
ditimbulkan oleh senyawa ionone. Bau dapat terjadi karena asam-asam lemak
rantai pendek akibat minyak yang teroksidasi (Ketaren, 1986)
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4 Karotenoid dan Vitamin E pada Minyak Sawit Merah
730 p.p.m. (mg/kg)
512 p.p.m. (mg/kg)
Isomer
Isomer
Vitamin E
Caratenoids
p.p.m.
%
p.p.m.
%
β-Karoten
247
48,2
α-Tokoferol
241
33,0
α-Karoten
199
38,9
α-Tokotrienol
199
16,3
Cis α-Karoten
13
2,5
β-Tokotrienol
17
2,3
Phytoen
7
1,3
γ-Tokotrienol
235
32,2
Lycopen
6
1,3
δ-Tokotrienol
116
15,9
Lainnya
40
7,8
Sumber : Kritchevsky, dkk., 2002
2.2.2
β-karoten
β-karoten merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air dan
pelarut organik yang bersifat polar seperti metanol dan etanol. Beta karoten masuk
dalam golongan pigmen karotenoid yang mempunyai aktifitas biologis sebagai
provitamin A. Karotenoid merupakan pigmen yang memberikan keanekaragaman
warna. Pigmen tersebut memberikan warna jingga sampai merah terutama pada
akar, daun, bunga, dan buah. Struktur alifatik dan alisiklik merupakan struktur
yang dimiliki oleh pigmen karotenoid yang pada umumnya disusun oleh delapan
unit isoprene (Gambar 2.2) (Gross, 1991) dan dua gugus metil yang dekat dengan
molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, selain gugus metil tersebut juga
terdapat gugus metil lainnya yang berada pada C1dan C5, serta diantaranya
terdapat ikatan ganda terkonjugasi (Ong, 1990).
Sumber: Gross (1991)
Gambar 2.2 Struktur Kimia β-karoten
Universitas Sumatera Utara
β-karoten merupakan provitamin A yang paling potensial, β-karoten
ekuivalen dengan 2 buah molekul vitamin A (Andarwulan, 1989 dalam Novianto,
2010). Pemecahan terjadi terutama di dalam usus halus pada saat penyerapannya
(Linder, 1992). Sumber-sumber beta karoten umunya terdapat pada produk nabati.
Sayuran serta buah-buahan yang berwama hijau, kuning dan merah merupakan
syarat adanya kandungan beta karoten.
β-karoten akan terdenaturasi pada suhu diatas 200°C. Agar tidak
terdenaturasi, β-karoten harus disimpan dalam tempat tertutup dan terjaga dari
sinar matahari dan disimpan dalam temperatur rendah yaitu -20°C. Beta karoten
telah dikembangkan secara komersial sebagai prekusor vitamin A dan pewarna
kuning dalam makanan. Dalam bidang kesehatan, β-karoten berguna untuk
meningkatkan imunitas, dan mengurangi resiko penyakit kanker, penyakit
kardiovaskular dan katarak (Astrog, 1997; Bendich, 1994; Burri, 1997; Gaziano
dan Hennekens, 1993; Krinsky, 1993; Mayne, 1996; Olson, 1999; Olson dan
Krinsky, 1995 dalam Arghainc, 2008).
Konsumsi Vitamin A dosis tinggi atau sebanyak 10 kali Recommended
Dietary Allowance (RDA) memiliki efek samping terhadap kesehatan. Pada
wanita hamil dapat menyebabkan kerusakan otak janin, sedangkan pada anak
atau orang dewasa akan mengakibatkan symtoms neurologi dan kerusakan pada
mata. Sebaliknya, konsumsi β-karoten dosis tinggi tidak menyebabkan toksisitas.
Konsumsi β-karoten dosis tinggi dapat menyebabkan peningkatan β-karoten
dalam plasma, walaupun respon tersebut berbeda untuk masing-masing individu.
Universitas Sumatera Utara
Tingkat plasma karotenoid yang tinggi hanya sedikit atau sama sekali tidak
mempengaruhi tingkat vitamin A plasma (Brody, 1994)
Penelitian Zeba, dkk. (2006) untuk menilai dampak penambahan RPO
pada bekal makan siang anak terhadap serum retinolnya di Burkina Faso dan
dibandingkan dengan pemberian kapsul Vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa RPO yang diberikan dalam jumlah sedikit terbukti lebih efektif dalam
mengurangi defisiensi vitamin A dilihat dari penurunan pasca intervensi yakni
46,1% menjadi 17,1% pada kelompok vitamin A dan 46,4% menjadi 14,9% pada
kelompok RPO.
2.2.3 Vitamin E
Vitamin E adalah nutrisi esensial yang berfungsi sebagai antioksidan
dalam tubuh manusia (Sesso, dkk., 2008). Antioksidan berfungsi sebagai inhibitor
yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas
reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil (Dinna dalam
Irawan dan Widada, 2010).
Secara kimia vitamin E dibagi menjadi dua kelas yakni, tokoferol dan
tokotrienol, dimana setiap kelas terdiri dari empat senyawa yakni α, β, γ, dan δ
(Christie dalam Irawan dan Widada, 2010).
Pada proses deodorisasi minyak sawit diperoleh hasil distilat asam lemak
minyak sawit (DALMS) yang mengandung vitamin E dengan kadar 10000 ppm.
Keunggulan DALMS adalah sebagai sumber vitamin E yang terdiri dari
tokotrienol (70%) dan sisanya adalah tokoferol (30%) (Musalmah, dkk., 2005).
Universitas Sumatera Utara
Tokoferol merupakan antioksidan nonenzimatik yang paling potent di
dalam tubuh. Fungsi utama tokoferol adalah sebagai pemutus rantai pada asam
lemak tak jenuh majemuk (ALTJM) dan mencegah reaksi propagasi dari radikal
bebas. Tokoferol adalah pemakan radikal lipid dan khususnya berikatan dengan
ALTJM dalam membran phospolipid dan lipoprotein plasma. Radikal lipid
bereaksi 1000 kali lebih cepat dengan tokoferol dibandingkan dengan PUFA.
Tokoferol memberikan hidrogen pada radikal lipid dan terbentuk radikal
antioksidan. Kemudian radikal antioksidan baru yang terbentuk berikatan dengan
radikal antioksidan yang lain dan menjadi tidak berbahaya atau jika berikatan
dengan asam askorbat, akan terbentuk kembali alfa tokoferol (Shandiutami, dkk.,
2012).
2.3
Tanaman Zaitun (Olea europaea)
Asal-usul dari zaitun belum diketahui pasti tetapi ada spekulasi bahwa itu
berasal dari Suriah atau mungkin sub-Sahara Afrika. Selama lebih dari 6000
tahun, zaitun telah dikembangkan bersama peradaban Mediterania dan sekarang
diproduksi secara komersial di lebih dari 23 juta acre (9,4 juta ha) di cekungan
Mediterania. Penanaman baru juga ada di California, Chili, Argentina, Afrika
Selatan, dan Australia (Vossen, 2005).
Pohon zaitun bisa tumbuh mencapai tinggi sekitar 15 m. Namun zaitun
yang dibudidayakan bisa dijaga tingginya dengan pemangkasan. Umur zaitun bisa
mencapai 600 tahun. Sumber lain juga ada yang menyatakan bisa mencapai 1500
tahun. Tanaman ini tergolong tanaman yang kuat, mudah berakar dan bertunas,
Universitas Sumatera Utara
meskipun hanya dengan menancapkannya ke tanah. Zaitun dapat tumbuh pada
daerah dengan iklim hangat, dengan cahaya matahari cukup tinggi (Adelia, 2012).
Pembudidayaan tanaman ini dilakukan dengan cara pemangkasan.
Pemangkasan bertujuan agar pohon tidak terlalu tinggi dan mudah untuk dipanen.
Pemangkasan juga dapat meningkatkan produksi buah karena akan merangsang
pertumbuhan cabang baru pada pohon zaitun. Buah zaitun tidak akan berbuah dua
kali di tempat yang sama. Oleh karena itu, pemangkasan yang dilakukan pada
pohon zaitun perlu dilakukan secara rutin (Adelia, 2012).
Pohon Zaitun
Buah Zaitun
Gambar 2.3 Tanaman Olea europaea
2.3.1 Minyak Zaitun
Minyak zaitun semakin populer di seluruh dunia, bukan hanya karena
karakteristik sensorik yang unik tetapi juga karena efek kesehatan yang
menguntungkan terkait dengan konsumsinya, terutama sebagai bagian dari diet
Mediterania. Minyak zaitun mengandung asam lemak yang baik untuk kesehatan
dan disertai dengan komponen bioaktif lain seperti senyawa tokoferol, fosfolipid
dan fenolik (Bakhouche, dkk., 2015).
Universitas Sumatera Utara
Dalam artikel North American Olive Oil Association (NAOOA)
menyebutkan keunggulan minyak zaitun dalam diet sehat telah terbukti oleh “Diet
Mediterania”, yang minyak zaitun merupakan komponen kunci. Studi yang
berhubungan dengan manfaat minyak zaitun dalam kesehatan masih terus
berkembang. Aspek yang paling penting dari menggunakan minyak zaitun dalam
kesehatan adalah menggantikan sumber lemak jenuh dalam diet sehari-hari.
Minyak zaitun merupakan minyak yang lebih menyehatkan daripada minyak
lainnya karena mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated)
77% yang telah terbukti membantu menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan
meningkatkan kolesterol baik (HDL). FDA menyetujui bahwa minyak zaitun
dapat meningkatkan kesehatan jantung pada tahun 2004.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Minyak Zaitun
Zat Gizi
Lemak Total (100 ml)
Asam Lemak Jenuh
Asam Palmitat (1 sdm)
Asam Stearat (1 sdm)
Asam Arachidic (1 sdm)
Asam Behenic (1 sdm)
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
Asam Oleat (1 sdm)
Asam Palmitoleic (1 sdm)
Asam Lemak Tak Jenuh Majemuk
Asam Linoleat (1 sdm)
Asam linoleic (1 sdm)
Kolesterol
Kadar
91,6 gram
14 %
7,5 – 20 %
0,5 – 5 %
< 0,8 %
< 0,3 %
77 %
55,0 – 83,0 %
0,3 – 3,5 %
9%
3,5 – 21,0 %
< 1,5 %
0%
Sumber : Adelia., 2012
2.3.2
Jenis - Jenis Minyak Zaitun
Menurut International Olive Oil Council dan Turkish Food Codex yang
dikutip oleh OCAKOĞLU (2008), penunjukkan dan kategorisasi minyak zaitun
Universitas Sumatera Utara
dan minyak zaitun pomace dijelaskan di bawah ini. Keasaman bebas dinyatakan
sebagai % asam oleat.
a. Minyak zaitun extra virgin adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman
bebas tidak lebih dari 0,8 gram per 100 gram.
b. Minyak zaitun virgin adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman
bebas tidak lebih dari 2 gram per 100 gram.
c. Minyak zaitun biasa adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman
bebas tidak lebih dari 3,3 gram per 100 gram.
d. Lampante adalah minyak zaitun yang tidak dapat dikonsumsi karena
memiliki keasaman bebas lebih dari 3,3 gram per 100 gram. Hal ini
dimaksudkan untuk pemurnian atau untuk penggunaan teknis.
e. Minyak zaitun sulingan adalah minyak zaitun yang diperoleh dari minyak
zaitun dengan metode pemurnian yang tidak menyebabkan perubahan
dalam struktur glyceridic awal. Memiliki keasaman bebas, tidak lebih
dari 0,3 gram per 100 gram.
f. Minyak zaitun riviera adalah minyak yang merupakan perpaduan dari
minyak zaitun sulingan dan minyak zaitun. Memiliki keasaman bebas
tidak lebih dari 1 gram per 100 gram.
g. Minyak
zaitun-pomace
adalah
minyak
yang
diperoleh
dengan
memperlakukan pomace zaitun dengan pelarut atau perlakuan fisik
lainnya, dengan mengesampingkan minyak yang diperoleh oleh proses
reesterification dan dari setiap campuran dengan minyak dari jenis lain.
Universitas Sumatera Utara
Hal ini dipasarkan sesuai dengan sebutan dan definisi berikut:
a. Mentah minyak zaitun-pomace adalah minyak zaitun pomace yang
dimaksudkan untuk memperbaiki, untuk digunakan, untuk konsumsi
manusia, atau memang ditujukan untuk penggunaan teknis.
b. Refined minyak pomace zaitun adalah minyak yang diperoleh dari
minyak zaitun pomace mentah dengan metode pemurnian yang tidak
menyebabkan perubahan dalam struktur glyceridic awal. Memiliki
keasaman bebas tidak lebih dari 0,3 gram per 100 gram.
c. Minyak zaitun pomace adalah minyak yang terdiri dari campuran olahan
minyak pomace zaitun dan minyak zaitun cocok untuk dikonsumsi. Ia
memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 1 gram per 100 gram.
Penurunan Extra Virgin Olive Oil (EVOO) oksidatif didukung oleh
paparan cahaya, kontak dengan udara, suhu tinggi (lebih dari 30oC) dan isi tinggi
dari logam. Untuk menghindari oksidasi, wadah harus diisi sampai penuh, tertutup
rapat dan disimpan dalam kegelapan.
2.4
Daya Terima Makanan
Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima
atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan
ini sangat beragam pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap
konsumsi pangan.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima
makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang
disajikan.
2.5
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive
(Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam
hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Universitas Sumatera Utara
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
ketidaksukaan,
disamping
itu
mereka
juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.6
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
a. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
Universitas Sumatera Utara
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
b. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
c. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
d. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
e. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
Universitas Sumatera Utara
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
f. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
g. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
Universitas Sumatera Utara
2.7
Kerangka Konsep
Untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi pada mayones dengan
kombinasi minyak sawit merah dan minyak zaitun disajikan dalam kerangka
konsep dibawah ini :
-
Minyak Zaitun 95%
Minyak Zaitun 90%
Minyak Zaitun 85%
-
Minyak Sawit Merah 5%
Minyak Sawit Merah 10%
Minyak Sawit Merah 15%
Mayones
Daya Terima
Kandungan Gizi
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Mayones
Menurut definisi Food and Drug Administrations (FDA) yang dikutip
Ketaren (1986) mayones merupakan emulsi semi padat (semi solid) antara minyak
nabati dengan cuka atau lemon juice, dan kuning telur sebagai emulsifier.
Disamping itu ditambahkan garam, gula secukupnya dan hasil akhir mengandung
tidak kurang dari 60-70% lemak. Mayones merupakan emulsi minyak dalam air
dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan
warna pada mayones (Amertaningtyas dan Jaya, 2011).
Pembuatan mayones pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati
dengan cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi
yang akan membentuk sistem emulsi. Kuning telur sebagai emulsifier memiliki
peran penting dalam pembuatan mayones. Perbedaan konsentrasi dan jenis telur
yang digunakan dapat mempengaruhi mutu organoleptik dari mayones (Jaya,
dkk., 2013).
Mayones merupakan saus asal Perancis yang sangat populer didunia.
Mayones digunakan dalam masakan dan dapat dijadikan berbagai bahan dasar
untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing. Di Amerika Utara,
mayones digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa
(terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, sebagian
Kanada dan Australia), sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai
macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza
(Hartiningsih, 2014).
Universitas Sumatera Utara
Di Indonesia mayones banyak digunakan pada hidangan salad,
sandwich, dan berbagai makanan fastfood lainnya. Karakteristik mayones adalah
kualitas dan stabilitas yang dilihat dari sifat fisik, kimia, sensorik dan reology.
Kualitas dari emulsi mayones tergantung pada stabilitas dan viskositas emulsi
sejak proses homogenisasi (Evanuarini, dkk., 2015)
Peran utama dalam produksi mayones adalah perbandingan komposisi
dari minyak dan penambahan berbagai emulsifier, stabilizer dan pengental. Fungsi
minyak pada mayones adalah sebagai fase terdispersi emulsi minyak dalam air
dan juga sebagai bahan utama mayones. Tekstur mayones tergantung pada
minyak, semakin banyak minyak digunakan maka tekstur yang lebih baik
dihasilkan. Minyak memiliki fungsi penting dalam karakteristik reology mayones
(Evanuarini, dkk., 2015).
Saat ini telah banyak dilakukan modifikasi pada pembuatan mayones
seperti penelitian Mohamed, dkk. (2011) yang memodifikasi formula mayones
dengan minyak kurma sehingga menghasilkan mayones dengan karakteristik lebih
unggul daripada minyak jagung. Penelitian lain yang dilakukan Evanuarini, dkk.
(2015) tentang karakteristik mayones rendah lemak menggunakan tepung porang
sebagai stabilizer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung
porang mempengaruhi karakteristik dan emulsi mayones rendah lemak.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1 Pembuatan Mayones
Bahan yang umum digunakan dalam pembuatan mayones adalah sebagai
berikut (Julianti, dkk., 2014) :
Tabel 2.1 Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Mayones
Bahan
Persen (%)
Berat/Volume
Minyak nabati
75,0
750,0 gr
Kuning Telur
8,0
80,0 gr
Garam
1,5
15,0 gr
Mustard
1,0
10,0 gr
Air
1,3
13,0 ml
Vinegar (6% asam asetat)
13,2
132,0 ml
Total
100,0
1000,0 gr
Proses pembuatan Mayones dilakukan dengan 3 cara, yaitu :
a. Cara I :
a.1 Campurkan semua bahan dalam wadah mangkok/baskom dan campur
dengan mixer kecepatan tinggi selama 6-10 menit.
b. Cara II
b.1 Campur mustard, garam, air, cuka dan kuning telur dalam sebuah panci
dan aduk dengan menggunakan sendok.
b.2 Masukkan minyak ke dalam mangkok dan aduk dengan mixer kecepatan
tinggi, kemudian tambahkan campuran di atas secara perlahan-lahan,
kemudian di mixer terus selama 5 menit.
c. Cara III :
c.1 Tambahkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer
kecepatan sedang.
c.2 Pada wadah terpisah campur pasta mustard, 13 g air, 32 g cuka dan garam.
Aduk hingga garam terlarut. Tambahkan campuran ini ke adonan kuning
Universitas Sumatera Utara
telur, dan mixer dengan kecepatan 3 selama 2-3 menit. Kemudian
tambahkan minyak sedikit demi sedikit dan mixer dengan kecepatan
tinggi. Total waktu pengadukan adalah 15 menit pada kecepatan tinggi
dengan rincian : 5 menit pertama minyak yang ditambahkan sebanyak 1015%, penambahan minyak dilakukan secara perlahan dan tunggu sekitar
30 detik untuk penambahan berikutnya. Kemudian 5 menit berikutnya
minyak yang ditambahkan 50% dari jumlah minyak, dan 5 menit terakhir
tambahkan sisa minyak.
c.3 Tambahkan sisa cuka dan air sedikit demi sedikit selama lebih kurang 1
menit dan diaduk dengan mixer kecepatan sedang, kemudan aduk kembali
selama 1 menit pada kecepatan rendah.
2.1.2 Kandungan Gizi Pada Mayones
Kandungan gizi mayones pada umumnya berdasarkan Angka Kecukupan
Gizi (AKG) dari 2000 kalori yang dikutip dari website fatsecret.co.id dapat dilihat
pada tabel 2.2 di bawah ini:
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Mayones
Zat Gizi
Per 100 gram
Energi
390 kkal
Lemak
33,4 g
Lemak Jenuh
4,9 g
Lemak Tak Jenuh Majemuk
18 g
Lemak Tak Jenuh Tunggal
9g
Kolesterol
26 g
Protein
0,9 g
Karbohidrat
23,9 g
Tabel 2.2 di atas menunjukkan kandungan gizi mayones pada umumnya.
Mayones pada umumnya mengandungan protein, karbohidrat, dan lemak yang
Universitas Sumatera Utara
terdiri dari lemak jenuh, lemak tak jenuh majemuk, lemak tak jenuh tunggal, dan
kolesterol.
2.2
Tanaman Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman yang
berasal dari Afrika Barat, dimana penduduk lokal tradisional menggunakan
minyak sawit untuk memasak dan keperluan lainnya. Secara global, 86%
produsen terbesar penghasil minyak sawit adalah Indonesia dan Malaysia yang
disusul 14% oleh Nigeria, Thailand, Kolombia, Papa Guinea, Cote d’Ivoire, India,
dan Brazil (Mancini, dkk., 2015)
Di Indonesia, perkebunan kelapa sawit sebagian besar terletak di sumatera.
Hal ini dikarenakan perkembangan kelapa sawit dan infrastruktur terkait kelapa
sawit relatif lebih maju daripada di bagian lain dari Indonesia. Dalam hal
distribusi geografis, data 2010 menunjukkan bahwa 66% perkebunan kelapa sawit
berada di Sumatera, 30% di Kalimantan, 3% di Sulawesi, dan sisanya tersebar di
wilayah lain di Indonesia termasuk Jawa dan Papua (Rianto, dkk., 2012).
Buah kelapa sawit merupakan buah yang kaya dengan minyak. Dalam
tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit dan tandan (29%), biji atau inti
sawit (11%), dan daging buah (60%). Karakteristik unik dari kelapa sawit adalah
dapat menghasilkan dua jenis minyak berbeda dari buah yang sama yakni minyak
sawit kasar (crude palm oil, CPO) dan inti sawit akan menghasilkan minyak inti
sawit kasar (crude palm kernel oil, CPKO); sebagaimana terlihat pada Gambar 2.1
Universitas Sumatera Utara
Sumber : Haryadi, 2014
Gambar 2.1 Buah Kelapa Sawit Akan Menghasilkan Dua Jenis Minyak
yang Berbeda; Yaitu CPO dan CPKO.
CPO digunakan dalam berbagai produk makanan seperti minyak goreng,
shortening, margarin sedangkan CPKO merupakan bahan baku dalam produksi
produk non pangan yang meliputi sabun, deterjen, perlengkapan mandi, kosmetik,
dan lilin (Simedarby, 2014). CPO juga dikenal sebagai Minyak sawit merah (Red
palm oil, RPO) karena RPO merupakan turunan dari CPO.
Minyak sawit mengandung lemak jenuh alami dan lemak tak jenuh yang
tepat dalam diet seimbang. Lemak jenuh dan tak jenuh pada minyak sawit
memiliki komposisi yang seimbang sehingga minyak sawit bebas dari kolesterol
dan lemak trans. Selain lemak, CPO kaya akan kandungan karotenoid (provitamin
A) dan vitamin E. Karotenoid sebagai sumber provitamin A dapat merangsang
sistem kekebalan tubuh dan mengontrol pertumbuhan dan fungsi jaringan tubuh
sedangkan kandungan vitamin E alami dalam minyak sawit seperti tokoferol dan
tokotrienol dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dan melindungi
otak (Simedarby, 2014).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Karakteristik Kimia Minyak Sawit Merah
Asam Lemak
Kadar
Asam lemak (%)
Miristat (14 : 0)
0,8
Palmitat (16 : 0)
42,0
Stearate (18 : 0)
5,1
Oleat (18 : 1)
42,0
Linoleat (18 : 2)
10,0
Total carotenes (µg/g)
550
Beta-karoten (µg/g)
375
Tokoferol dan tokotrienol (ng/L)
468
Sumber : Kritchevsky., 2000
2.2.1 Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil)
Minyak sawit merah (RPO) merupakan salah satu produk turunan kelapa
sawit yang memiliki nilai tambah. Secara umum RPO diolah dengan
menggunakan proses degumming, neutralizing, bleaching dan deodorizing.
Namun dalam proses pembuatan RPO, karotenoid akan hilang dalam proses
bleaching bersamaan dengan bahan pemucat (Satriadi, 2015). Karotenoid yang
terdapat didalam RPO mudah mengalami kerusakan, seperti reaksi oksidasi yang
dapat menyebabkan kerusakan aktifitas karoten tersebut sebagai provitamin A
(Puspitasari, 2008). Oleh sebab itu pada pengolahan RPO, proses bleaching dan
deodorisasi tidak dilakukan karena kandungan karotenoid akan terserap oleh
bleaching earth (tanah pemucat), rusak oleh suhu tinggi (260 sampai 280oC) dan
tekanan vakum rendah pada proses deodorisasi (Abdul, 1999).
Minyak sawit merah mengandung karoten yang terdiri dari tiga jenis yaitu
α, β, dan γ karoten. Karoten yang paling dominan dan banyak terkandung di
minyak sawit merah adalah β-karoten. β-karoten adalah provitamin A yang baik
untuk tubuh yakni untuk pertumbuhan, mencegah kebutaan, reproduksi
pemeliharaan sel epitel,
meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai
Universitas Sumatera Utara
macam penyakit dan kesehatan kulit. Karoten juga sebagai antioksidan yang
berperan dalam mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses penuaan
dini, dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif (Masni, dkk., 2013).
Karoten juga berfungsi sebagai pelindung sel dari membran oksidatif dan
meningkatkan sistem imun (ayustaningwarno, 2012).
Saat ini Malaysia berhasil memproduksi RPOn (Red Palm Olein, RPOn)
kaya karoten dengan merek dagang Carotino yang dikembangkan PORIM (Palm
Oil Research Institute of Malaysia) dengan mengadopsi teknologi distilasi
molekuler (Ooi dkk, 1996; Bonnie dan Choo 2000).
RPO atau bisa disebut juga minyak sawit merah adalah minyak fraksi
olein yang merupakan hasil fraksinasi minyak kelapa sawit dan aman untuk
dikonsumsi oleh manusia serta tidak menyebabkan hipervitaminosis A (Benade,
2003). RPO berwama kuning sampai jingga. Minyak kelapa sawit yang disimpan
di tempat dingin pada suhu 5°-7°C dapat terpisah menjadi dua bagian (fraksi),
yaitu fraksi cair yang disebut olein dan fraksi padat yang disebut stearin. Secara
keseluruhan, proses pemurnian minyak sawit dapat menghasilkan 73% olein, 21%
stearin, 5% PFAD {Palm Fatty Acid Distillate) dan 0.5% buangan (Wulandari,
2007).
RPO sebagai sumber provitamin A terbesar (karotenoid) dari tanaman
aman untuk dikonsumsi secara langsung. RPO sudah digunakan di berbagai
negara untuk mengatasi masalah defisiensi vitamin A terutama golongan wanita
dan anak-anak (Zeba dkk, 2006). Apabila ditinjau dari segi historik zaman mesir
kuno, minyak sawit merah bukanlah hal yang baru. Minyak sawit merah telah
Universitas Sumatera Utara
menjadi bagian dari masyarakat tradisional setidaknya sejak 5000 tahun silam,
dipercaya sebagai makanan sakral dan obat mujarab. Saat ini manfaat dari minyak
sawit merah sudah mulai diakui para ahli kesehatan untuk mencegah malnutrisi
dan defisiensi vitamin A (Qureshi, 1995 dan Tan, 1991 dalam Sirajuddin, 2003).
α-karoten dan β-karoten merupakan provitamin-A terbanyak yang
terkandung dalam karotenoid. Oleh karena itu, minyak sawit merah kaya βkaroten tidak cocok untuk dijadikan minyak goreng melainkan sesuai untuk
dijadikan salad oil. Selain kandungan karoten yang dapat berperan sebagai
provitamin A, minyak sawit merah juga mengandung vitamin E yang tinggi.
Tokotrienol dan tokoferol yang terkandung dalam minyak sawit merah
merupakan bagian dari vitamin E yang berperan sebagai antioksidan. Aktivitas
tokotrienol menjadi lebih efektif dengan adanya tokoferol dalam mencegah
kerusakan oksidatif pada mitokondria otak. Peranan lain dari vitamin E adalah
sebagai anti kanker, melindungi kardiovaskular, dan menurunkan kolesterol darah
(wu, dkk., 2008)
Produksi minyak sawit merah secara komersial yang kaya akan karoten,
tokols dan sterol telah dikembangkan dalam skala pilot di Malaysia dan India.
Bau dan flavor pada minyak terdapat secara alami. Bau khas, minyak kelapa sawit
ditimbulkan oleh senyawa ionone. Bau dapat terjadi karena asam-asam lemak
rantai pendek akibat minyak yang teroksidasi (Ketaren, 1986)
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4 Karotenoid dan Vitamin E pada Minyak Sawit Merah
730 p.p.m. (mg/kg)
512 p.p.m. (mg/kg)
Isomer
Isomer
Vitamin E
Caratenoids
p.p.m.
%
p.p.m.
%
β-Karoten
247
48,2
α-Tokoferol
241
33,0
α-Karoten
199
38,9
α-Tokotrienol
199
16,3
Cis α-Karoten
13
2,5
β-Tokotrienol
17
2,3
Phytoen
7
1,3
γ-Tokotrienol
235
32,2
Lycopen
6
1,3
δ-Tokotrienol
116
15,9
Lainnya
40
7,8
Sumber : Kritchevsky, dkk., 2002
2.2.2
β-karoten
β-karoten merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air dan
pelarut organik yang bersifat polar seperti metanol dan etanol. Beta karoten masuk
dalam golongan pigmen karotenoid yang mempunyai aktifitas biologis sebagai
provitamin A. Karotenoid merupakan pigmen yang memberikan keanekaragaman
warna. Pigmen tersebut memberikan warna jingga sampai merah terutama pada
akar, daun, bunga, dan buah. Struktur alifatik dan alisiklik merupakan struktur
yang dimiliki oleh pigmen karotenoid yang pada umumnya disusun oleh delapan
unit isoprene (Gambar 2.2) (Gross, 1991) dan dua gugus metil yang dekat dengan
molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, selain gugus metil tersebut juga
terdapat gugus metil lainnya yang berada pada C1dan C5, serta diantaranya
terdapat ikatan ganda terkonjugasi (Ong, 1990).
Sumber: Gross (1991)
Gambar 2.2 Struktur Kimia β-karoten
Universitas Sumatera Utara
β-karoten merupakan provitamin A yang paling potensial, β-karoten
ekuivalen dengan 2 buah molekul vitamin A (Andarwulan, 1989 dalam Novianto,
2010). Pemecahan terjadi terutama di dalam usus halus pada saat penyerapannya
(Linder, 1992). Sumber-sumber beta karoten umunya terdapat pada produk nabati.
Sayuran serta buah-buahan yang berwama hijau, kuning dan merah merupakan
syarat adanya kandungan beta karoten.
β-karoten akan terdenaturasi pada suhu diatas 200°C. Agar tidak
terdenaturasi, β-karoten harus disimpan dalam tempat tertutup dan terjaga dari
sinar matahari dan disimpan dalam temperatur rendah yaitu -20°C. Beta karoten
telah dikembangkan secara komersial sebagai prekusor vitamin A dan pewarna
kuning dalam makanan. Dalam bidang kesehatan, β-karoten berguna untuk
meningkatkan imunitas, dan mengurangi resiko penyakit kanker, penyakit
kardiovaskular dan katarak (Astrog, 1997; Bendich, 1994; Burri, 1997; Gaziano
dan Hennekens, 1993; Krinsky, 1993; Mayne, 1996; Olson, 1999; Olson dan
Krinsky, 1995 dalam Arghainc, 2008).
Konsumsi Vitamin A dosis tinggi atau sebanyak 10 kali Recommended
Dietary Allowance (RDA) memiliki efek samping terhadap kesehatan. Pada
wanita hamil dapat menyebabkan kerusakan otak janin, sedangkan pada anak
atau orang dewasa akan mengakibatkan symtoms neurologi dan kerusakan pada
mata. Sebaliknya, konsumsi β-karoten dosis tinggi tidak menyebabkan toksisitas.
Konsumsi β-karoten dosis tinggi dapat menyebabkan peningkatan β-karoten
dalam plasma, walaupun respon tersebut berbeda untuk masing-masing individu.
Universitas Sumatera Utara
Tingkat plasma karotenoid yang tinggi hanya sedikit atau sama sekali tidak
mempengaruhi tingkat vitamin A plasma (Brody, 1994)
Penelitian Zeba, dkk. (2006) untuk menilai dampak penambahan RPO
pada bekal makan siang anak terhadap serum retinolnya di Burkina Faso dan
dibandingkan dengan pemberian kapsul Vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa RPO yang diberikan dalam jumlah sedikit terbukti lebih efektif dalam
mengurangi defisiensi vitamin A dilihat dari penurunan pasca intervensi yakni
46,1% menjadi 17,1% pada kelompok vitamin A dan 46,4% menjadi 14,9% pada
kelompok RPO.
2.2.3 Vitamin E
Vitamin E adalah nutrisi esensial yang berfungsi sebagai antioksidan
dalam tubuh manusia (Sesso, dkk., 2008). Antioksidan berfungsi sebagai inhibitor
yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas
reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil (Dinna dalam
Irawan dan Widada, 2010).
Secara kimia vitamin E dibagi menjadi dua kelas yakni, tokoferol dan
tokotrienol, dimana setiap kelas terdiri dari empat senyawa yakni α, β, γ, dan δ
(Christie dalam Irawan dan Widada, 2010).
Pada proses deodorisasi minyak sawit diperoleh hasil distilat asam lemak
minyak sawit (DALMS) yang mengandung vitamin E dengan kadar 10000 ppm.
Keunggulan DALMS adalah sebagai sumber vitamin E yang terdiri dari
tokotrienol (70%) dan sisanya adalah tokoferol (30%) (Musalmah, dkk., 2005).
Universitas Sumatera Utara
Tokoferol merupakan antioksidan nonenzimatik yang paling potent di
dalam tubuh. Fungsi utama tokoferol adalah sebagai pemutus rantai pada asam
lemak tak jenuh majemuk (ALTJM) dan mencegah reaksi propagasi dari radikal
bebas. Tokoferol adalah pemakan radikal lipid dan khususnya berikatan dengan
ALTJM dalam membran phospolipid dan lipoprotein plasma. Radikal lipid
bereaksi 1000 kali lebih cepat dengan tokoferol dibandingkan dengan PUFA.
Tokoferol memberikan hidrogen pada radikal lipid dan terbentuk radikal
antioksidan. Kemudian radikal antioksidan baru yang terbentuk berikatan dengan
radikal antioksidan yang lain dan menjadi tidak berbahaya atau jika berikatan
dengan asam askorbat, akan terbentuk kembali alfa tokoferol (Shandiutami, dkk.,
2012).
2.3
Tanaman Zaitun (Olea europaea)
Asal-usul dari zaitun belum diketahui pasti tetapi ada spekulasi bahwa itu
berasal dari Suriah atau mungkin sub-Sahara Afrika. Selama lebih dari 6000
tahun, zaitun telah dikembangkan bersama peradaban Mediterania dan sekarang
diproduksi secara komersial di lebih dari 23 juta acre (9,4 juta ha) di cekungan
Mediterania. Penanaman baru juga ada di California, Chili, Argentina, Afrika
Selatan, dan Australia (Vossen, 2005).
Pohon zaitun bisa tumbuh mencapai tinggi sekitar 15 m. Namun zaitun
yang dibudidayakan bisa dijaga tingginya dengan pemangkasan. Umur zaitun bisa
mencapai 600 tahun. Sumber lain juga ada yang menyatakan bisa mencapai 1500
tahun. Tanaman ini tergolong tanaman yang kuat, mudah berakar dan bertunas,
Universitas Sumatera Utara
meskipun hanya dengan menancapkannya ke tanah. Zaitun dapat tumbuh pada
daerah dengan iklim hangat, dengan cahaya matahari cukup tinggi (Adelia, 2012).
Pembudidayaan tanaman ini dilakukan dengan cara pemangkasan.
Pemangkasan bertujuan agar pohon tidak terlalu tinggi dan mudah untuk dipanen.
Pemangkasan juga dapat meningkatkan produksi buah karena akan merangsang
pertumbuhan cabang baru pada pohon zaitun. Buah zaitun tidak akan berbuah dua
kali di tempat yang sama. Oleh karena itu, pemangkasan yang dilakukan pada
pohon zaitun perlu dilakukan secara rutin (Adelia, 2012).
Pohon Zaitun
Buah Zaitun
Gambar 2.3 Tanaman Olea europaea
2.3.1 Minyak Zaitun
Minyak zaitun semakin populer di seluruh dunia, bukan hanya karena
karakteristik sensorik yang unik tetapi juga karena efek kesehatan yang
menguntungkan terkait dengan konsumsinya, terutama sebagai bagian dari diet
Mediterania. Minyak zaitun mengandung asam lemak yang baik untuk kesehatan
dan disertai dengan komponen bioaktif lain seperti senyawa tokoferol, fosfolipid
dan fenolik (Bakhouche, dkk., 2015).
Universitas Sumatera Utara
Dalam artikel North American Olive Oil Association (NAOOA)
menyebutkan keunggulan minyak zaitun dalam diet sehat telah terbukti oleh “Diet
Mediterania”, yang minyak zaitun merupakan komponen kunci. Studi yang
berhubungan dengan manfaat minyak zaitun dalam kesehatan masih terus
berkembang. Aspek yang paling penting dari menggunakan minyak zaitun dalam
kesehatan adalah menggantikan sumber lemak jenuh dalam diet sehari-hari.
Minyak zaitun merupakan minyak yang lebih menyehatkan daripada minyak
lainnya karena mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated)
77% yang telah terbukti membantu menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan
meningkatkan kolesterol baik (HDL). FDA menyetujui bahwa minyak zaitun
dapat meningkatkan kesehatan jantung pada tahun 2004.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Minyak Zaitun
Zat Gizi
Lemak Total (100 ml)
Asam Lemak Jenuh
Asam Palmitat (1 sdm)
Asam Stearat (1 sdm)
Asam Arachidic (1 sdm)
Asam Behenic (1 sdm)
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
Asam Oleat (1 sdm)
Asam Palmitoleic (1 sdm)
Asam Lemak Tak Jenuh Majemuk
Asam Linoleat (1 sdm)
Asam linoleic (1 sdm)
Kolesterol
Kadar
91,6 gram
14 %
7,5 – 20 %
0,5 – 5 %
< 0,8 %
< 0,3 %
77 %
55,0 – 83,0 %
0,3 – 3,5 %
9%
3,5 – 21,0 %
< 1,5 %
0%
Sumber : Adelia., 2012
2.3.2
Jenis - Jenis Minyak Zaitun
Menurut International Olive Oil Council dan Turkish Food Codex yang
dikutip oleh OCAKOĞLU (2008), penunjukkan dan kategorisasi minyak zaitun
Universitas Sumatera Utara
dan minyak zaitun pomace dijelaskan di bawah ini. Keasaman bebas dinyatakan
sebagai % asam oleat.
a. Minyak zaitun extra virgin adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman
bebas tidak lebih dari 0,8 gram per 100 gram.
b. Minyak zaitun virgin adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman
bebas tidak lebih dari 2 gram per 100 gram.
c. Minyak zaitun biasa adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman
bebas tidak lebih dari 3,3 gram per 100 gram.
d. Lampante adalah minyak zaitun yang tidak dapat dikonsumsi karena
memiliki keasaman bebas lebih dari 3,3 gram per 100 gram. Hal ini
dimaksudkan untuk pemurnian atau untuk penggunaan teknis.
e. Minyak zaitun sulingan adalah minyak zaitun yang diperoleh dari minyak
zaitun dengan metode pemurnian yang tidak menyebabkan perubahan
dalam struktur glyceridic awal. Memiliki keasaman bebas, tidak lebih
dari 0,3 gram per 100 gram.
f. Minyak zaitun riviera adalah minyak yang merupakan perpaduan dari
minyak zaitun sulingan dan minyak zaitun. Memiliki keasaman bebas
tidak lebih dari 1 gram per 100 gram.
g. Minyak
zaitun-pomace
adalah
minyak
yang
diperoleh
dengan
memperlakukan pomace zaitun dengan pelarut atau perlakuan fisik
lainnya, dengan mengesampingkan minyak yang diperoleh oleh proses
reesterification dan dari setiap campuran dengan minyak dari jenis lain.
Universitas Sumatera Utara
Hal ini dipasarkan sesuai dengan sebutan dan definisi berikut:
a. Mentah minyak zaitun-pomace adalah minyak zaitun pomace yang
dimaksudkan untuk memperbaiki, untuk digunakan, untuk konsumsi
manusia, atau memang ditujukan untuk penggunaan teknis.
b. Refined minyak pomace zaitun adalah minyak yang diperoleh dari
minyak zaitun pomace mentah dengan metode pemurnian yang tidak
menyebabkan perubahan dalam struktur glyceridic awal. Memiliki
keasaman bebas tidak lebih dari 0,3 gram per 100 gram.
c. Minyak zaitun pomace adalah minyak yang terdiri dari campuran olahan
minyak pomace zaitun dan minyak zaitun cocok untuk dikonsumsi. Ia
memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 1 gram per 100 gram.
Penurunan Extra Virgin Olive Oil (EVOO) oksidatif didukung oleh
paparan cahaya, kontak dengan udara, suhu tinggi (lebih dari 30oC) dan isi tinggi
dari logam. Untuk menghindari oksidasi, wadah harus diisi sampai penuh, tertutup
rapat dan disimpan dalam kegelapan.
2.4
Daya Terima Makanan
Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima
atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan
ini sangat beragam pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap
konsumsi pangan.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima
makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang
disajikan.
2.5
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive
(Susiwi, 2009).
Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam
hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Universitas Sumatera Utara
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan
atau
sebaliknya
ketidaksukaan,
disamping
itu
mereka
juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.6
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
a. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
Universitas Sumatera Utara
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
b. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
c. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
d. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
e. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
Universitas Sumatera Utara
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
f. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
g. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
Universitas Sumatera Utara
2.7
Kerangka Konsep
Untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi pada mayones dengan
kombinasi minyak sawit merah dan minyak zaitun disajikan dalam kerangka
konsep dibawah ini :
-
Minyak Zaitun 95%
Minyak Zaitun 90%
Minyak Zaitun 85%
-
Minyak Sawit Merah 5%
Minyak Sawit Merah 10%
Minyak Sawit Merah 15%
Mayones
Daya Terima
Kandungan Gizi
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian
Universitas Sumatera Utara