Pembuatan Mayones dengan Menggunakan Minyak Sawit Merah (Red palm oil) dan Minyak Zaitun (Olea europaea) Serta Uji Daya Terimanya

PEMBUATAN MAY
AYONES DENGAN MENGGUNAKAN MIN
INYAK SAWIT
MERAH (Red
ed palm
pal oil) DAN MINYAK ZAITUN (Oleaa europaea)
e
SERTA UJI DAYA TERIMANYA

SKRIPSI

Oleh :
HENNY AFIKA
NIM. 121000300

FAK
KULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
U
UNIVERSITAS
SUMATERA UTARA
MEDAN

2016

Universitas Sumatera Utara

PEMBUATAN MAY
AYONES DENGAN MENGGUNAKAN MIN
INYAK SAWIT
MERAH (Red
ed pal
palm oil) DAN MINYAK ZAITUN (Oleaa europaea)
e
SERTA UJI DAYA TERIMANYA

Skripsi ini diajukan sebagai
sa satu syarat untuk memperoleh gelar
salah
Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :
HENNY AFIKA

NIM. 121000300

FAK
KULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
U
UNIVERSITAS
SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan
“PEMBUATAN

ini

saya

menyatakan

MAYONES

DENGAN

bahwa

skripsi

yang

MENGGUNAKAN

berjudul
MINYAK

SAWIT MERAH (Red palm oil) DAN MINYAK ZAITUN (Olea europaea)
SERTA UJI DAYA TERIMANYA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil

karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan
cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.

Medan, Juli 2016
Yang membuat pernyataan,

Henny Afika

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

PEMBUATAN MAYONES DENGAN MENGGUNAKAN MINYAK SAWIT
MERAH (Red palm oil) DAN MINYAK ZAITUN (Olea europaea)
SERTA UJI DAYA TERIMANYA
ABSTRAK

Mayones merupakan produk pangan berbasis minyak yang umumnya
terbuat dari minyak nabati. Minyak nabati yang dapat digunakan dalam
pembuatan mayones adalah minyak sawit merah dan minyak zaitun. Minyak sawit
merah mengandung karotenoid tinggi yang dapat dijadikan sumber provitamin A
dan vitamin E yang tinggi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui uji daya terima mayones dengan menggunakan minyak sawit merah
dan minyak zaitun dan kandungan gizinya.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mayones
menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dengan tiga perlakuan
kombinasi perbandingan berbeda yaitu (5%:95% ; 10%:90% ; 15%:85%).
Kandunagan gizi yang dianalisa adalah kadar karotenoid dan vitamin E dengan
menggunakan spektrofotometer dan HPLC yang dilakukan di PPKS Medan. Uji
daya terima mayones dilakukan terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dengan menggunakan uji Hedonik dan
dianalisa dengan Uji Friedman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayones dengan kombinasi minyak
sawit merah dan minyak zaitun dengan perbandingan (minyak sawit
merah:minyak zaitun) (5%:95%) menghasilkan karakterikstik mayones berwarna
kuning pucat, aroma khas mayones, rasa khas mayones dan khas minyak zaitun,
tekstur kental dan mengandung karoten 185 ppm serta vitamin E 119,64 ppm.

Pada perbandingan (10%:90%) menghasilkan karakterikstik mayones berwarna
kuning, aroma khas mayones, rasa khas mayones dan khas minyak zaitun, tekstur
lebih kental dan mengandung karoten 210 ppm serta vitamin E 157,93 ppm. Dan
mayones perbandingan (15%:85%) menghasilkan karakterikstik mayones
berwarna lebih kuning, aroma khas mayones, rasa khas mayones dan khas minyak
sawit merah, tekstur sangat kental dan mengandung karoten 296 ppm serta
vitamin E 175,12 ppm. Hasil dari Uji Hedonik yang dilakukan berdasarkan
karakteristik mayones diperoleh skor tertinggi pada mayones dengan
perbandingan minyak sawit merah 15% dan minyak zaitun 85% (warna 82,2%;
aroma 77,8%; rasa 85,6%; tekstur 81,1%) sedangkan hasil Uji Friedman diperoleh
nilai p (warna 0,316; aroma 0,066; rasa 0,206; tekstur 0,843) yang artinya tidak
ada perbedaan secara nyata terhadap karakteristik mayones.
Disimpulkan bahwa mayones dengan menggunakan minyak sawit merah
15% dan minyak zaitun 85% lebih disukai dan mengandung vitamin E yang tinggi
serta karotenoid yang dapat menyumbang asupan vitamin A perhari. Disarankan
bahwa mayones ini dapat dikonsumsi secara luas sebagai salah satu pencegahan
defisiensi vitamin A.
Kata Kunci : Mayones, Minyak Sawit Merah, Minyak Zaitun, Karotenoid, Vitamin E

Universitas Sumatera Utara

ACCEPTANCE EVALUATION OF MAYONNAISE COMBAINED WITH
RED PALM OIL AND OLIVE OIL (Olea europaea)
ABSTRACT
Mayonnaise is a vegetable oil-based-food product. The vegetable oil that
can be used as the ingredients of mayonnaise such as red palm oil and olive oil.
Red palm oil contains high level of carotenoids as a source of vitamin A. This
study aimed to determine the acceptance of mayonnaise combined with red palm
oil and olive oil and its nutrition contents.
This study used experimental design to make mayonnaise combined with
three different ratio of red palm oil and olive oil (red palm oil:olive oil 5%:95%;
10%:90%; 15:85%). The nutrition content is analyzed level of carotenoids and
vitamin E by using spectrophotometer and HPLC conducted in PPKS Medan. The
acceptance of mayonnaise conducted by 30 student of Faculty of Public Health
University of Sumatera Utara by using hedonic test and the acceptance data were
analyzed by using Friedman Test.
The result showed that mayonnaise combined with red palm oil and olive
oil with ratio of (red palm oil:olive oil; 5%:95%) produced characteristics of
mayonnaise such as pale yellow, distinctive aroma mayonnaise, distinctive flavor
mayonnaise and olive oil, creamy texture and contains carotene 185 ppm and

vitamin E 119,64 ppm. In compare of (10%:90%) produced characteristics of
mayonnaise such as yellow, distinctive aroma mayonnaise, distinctive flavor
mayonnaise and olive oil, more creamy texture and contains carotene 210 ppm
and vitamin E 157,93 ppm. And mayonnaise in compare (15%:85%) produced
characteristics of mayonnaise such as very yellow, distinctive aroma mayonnaise,
distinctive flavor mayonnaise and red palm oil, very creamy texture and contains
carotene 296 ppm and vitamin E 175,12 ppm. Hedonic test result conducted by
characteristic of mayonnaise obtained the highest score on mayonnaise combined
with red palm oil 15% and olive oil 85% (color 82,2%; aroma 77,8%; taste
85,6%; texture 81,1%) while the result of Friedman test showed that the value of
p (color 0,316; aroma 0,066; taste 0,206; texture 0,843) which mean there is no
real difference to the characteristics of mayonnaise.
The concluded that mayonnaise using red palm oil 15% and olive oil 85%
was more preferable and contains high vitamin E and carotenoids which can
contribute daily intake of vitamin A. We hope that this mayonnaise can be
consumed widely and as one of preventions to vitamin A deficiencies.
Keyword : Mayonnaise, Red Palm Oil, Olive Oil, Carotenoids, Vitamin E

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama

: Henny Afika

Tempat Lahir

: Medan

Tanggal Lahir

: 17 Agustus 1993

Suku Bangsa

: Batak

Agama

: Islam

Nama Ayah

: Mukabul Hidayat

Suku Bangsa Ayah

: Batak

Nama Ibu

: Andrawaty

Suku Bangsa Ibu

: Minang

Pendidikan Formal
1. SD/Tamat Tahun

: SD MUHAMMADIYAH 18
MEDAN/2005

2. SLTP/Tamat Tahun

: SMP NEGERI 12 MEDAN/2008

3. SLTA/Tamat Tahun

: SMA NEGERI 7 MEDAN/2011

4. Lama Studi di FKM USU

: 2012-2016

Riwayat Organisasi
1. Divisi Promkes di Unit Kegiatan Mahasiswa Islam (UKMI) FKM USU
2. Divisi Minat dan Bakat di Majelis Pemusyawaratan Mahasiswa (MPM) FKM
USU

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang
berjudul “Pembuatan Mayones dengan Menggunakan Minyak Sawit Merah
(Red palm oil) dan Minyak Zaitun (Olea europaea) Serta Uji Daya
Terimanya”. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada Nabi
Muhammad SAW yang telah menjadi teladan yang baik bagi umat manusia.
Penulisan skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini terkhusus untuk bapak dan
mamak tercinta yang telah membesarkan, mendidik, membimbing dengan penuh
kasih sayang dan selalu mendoakan hingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan
baik.
Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan
dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1.

Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara

2.

Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3.

Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat FKM USU dan Dosen Pembimbing I yang telah memberikan

Universitas Sumatera Utara

bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian
skripsi ini.
4.

Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam
penyelesaian skripsi ini.

5.

Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si. selaku Dosen Penguji I yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi
ini.

6.

Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Penguji II pada ujian proposal
yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukan dalam penulisan
skripsi ini.

7.

Ir. Etti Sudaryati, MKM. PhD selaku Dosen Penguji II pada ujian skripsi
yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukan dalam
penyelesaian skripsi ini.

8.

Marihot Samosir, S.T yang telah sabar memberikan masukan, saran-saran
serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.

9.

dr. Ria Masniari Lubis, M.Si selaku dosen Penasehat Akademik.

10. Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah
memberikan ilmu dan bimbingannya selama perkuliahan.
11. Teristimewa kepada kedua orangtua tercinta, Ibunda Andrawaty dan
Ayahanda Mukabul Hidayat yang telah banyak berkorban materi dan moril
serta membesarkan dan mendidik penulis.

Universitas Sumatera Utara

12. Kakak-kakakku tersayang Taufiq Rinaldi dan keluarga, Afni Yunita, Lailan
Syahraini dan adikku tersayang Khairul Fahmi serta seluruh keluarga besar
Nainggolan Bambu 1 dan keluarga besar di Sibolga yang telah memberikan
motivasi dan doa kepada penulis untuk menyelesaikan pendidikan sarjana.
13. Sahabat seperjuangan selama kuliah CUCUGAJ Sukma Rahmadani,
Christina Simanjuntak, Maya Angelina, Jenika R Hutauruk, Riska Juliana,
Anne A Sebayang, Maria L Gultom, Cahaya E Rumapea, Surya Budianto,
Debora YP Pakpahan, Mery S Perangin-angin yang telah memberikan
semangat, motivasi dan saran kepada penulis.
14. Sahabat Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) Desa Mulawari Kab. Karo
2015 Dolli Malau, Rima Mustika, Tryani Walnizam, Fitri H Lingga,
Rachmadhanisima, Sri Ita H Sitepu, Ratih Handayani, Natalia Sianturi,
Widyana Siregar, Sri Rahayu Ningsih, Andika Putri, Jestrina, Dewi S
Sianipar yang telah memberikan dukungan.
15. Sahabat Latihan Kerja Peminatan (LKP) Badan Ketahanan Pangan Sumatera
Utara (BKP-PSU) Jogina A Tanjung, Christina Simanjuntak, Yusnina
Maisyaroh, Nyanyu Mashithoh, dan Pinta Harefa yang saling mendukung dan
memberi masukan dalam penulisan ini.
16. Sahabat-sahabat peminatan gizi kesehatan masyarakat yang telah banyak
memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat
penulis

Universitas Sumatera Utara

17. Keluarga Besar UKMI FKM USU dan MPM FKM USU 2015 yang menjadi
wadah penulis belajar dan berproses.
18. Semua pihak yang telah membantu dalam penulisan dan pencapaian gelar ini
yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan
terima kasih.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.

Medan,

Juli 2016

Penulis

Henny Afika

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pernyataan ............................................................................................. i
Halaman Pengesahan ............................................................................................ ii
Abstrak .................................................................................................................. iii
Abstract .................................................................................................................. iv
Daftar Riwayat Hidup ...........................................................................................v
Kata Pengantar .................................................................................................... vi
Daftar Isi .................................................................................................................x
Daftar Tabel......................................................................................................... xii
Daftar Gambar ................................................................................................... xiii
Daftar Lampiran ................................................................................................ xiv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................4
1.3 Tujuan Penelitian .....................................................................................5
1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................6
2.1 Mayones ..................................................................................................6
2.1.1 Pembuatan Mayones .......................................................................8
2.1.2 Kandungan Gizi Pada Mayones .....................................................9
2.2 Tanaman Kelapa Sawit ..........................................................................10
2.2.1 Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil) ...........................................12
2.2.2 β-karoten .......................................................................................15
2.2.3 Vitamin E......................................................................................17
2.3 Tanaman Zaitun (Olea europaea) .........................................................18
2.3.1 Minyak Zaitun ..............................................................................19
2.3.2 Jenis-jenis Minyak Zaitun ............................................................20
2.4 Daya Terima Makanan ..........................................................................22
2.5 Uji Organoleptik ....................................................................................23
2.6 Panelis....................................................................................................24
2.7 Kerangka Konsep ..................................................................................27
BAB III METODE PENELITIAN .....................................................................28
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian.............................................................28
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ...............................................................28
3.2.1 Tempat Penelitian .........................................................................28
3.2.2 Waktu Penelitian ..........................................................................29
3.3 Objek Penelitian ....................................................................................29
3.4 Definisi Operasional ..............................................................................29
3.5 Alat dan Bahan ......................................................................................30
3.5.1 Alat ...............................................................................................30

Universitas Sumatera Utara

3.5.2 Bahan ............................................................................................31
3.6 Tahapan Penelitian ................................................................................31
3.6.1 Komposisi Mayones .....................................................................31
3.6.2 Tahapan Proses Pembuatan Mayones...........................................33
3.7 Analisis Kandungan Gizi .......................................................................34
3.7.1 Analisis Lemak .............................................................................34
3.7.2 Analisis Beta karoten ....................................................................34
3.8 Uji Daya Terima ....................................................................................35
3.9 Pengolahan dan Analisis Data ...............................................................37
BAB IV HASIL PENELITIAN ...........................................................................40
4.1 Karakteristik Mayones Menggunakan Minyak Sawit Merah dan Minyak
Zaitun .....................................................................................................40
4.2 Analisis Organoleptik Warna Mayones dengan Beberapa Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ...........................41
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Mayones dengan Beberapa Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ...........................42
4.4 Analisis Organoleptik Rasa Mayones dengan Beberapa Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ...........................43
4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Mayones dengan Beberapa Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ...........................44
4.6 Analisis Kandungan Gizi Mayones dengan Beberapa Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ...........................45
BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................48
5.1 Karakteristik Mayones yang Dihasilkan ...............................................48
5.2 Daya Terima Terhadap Warna Mayones dengan Variasi Kombinasi
Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun..............................................50
5.3 Daya Terima Terhadap Aroma Mayones dengan Variasi Kombinasi
Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun..............................................51
5.4 Daya Terima Terhadap Rasa Mayones dengan Variasi Kombinasi
Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun..............................................52
5.5 Daya Terima Terhadap Tekstur Mayones dengan Variasi Kombinasi
Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun..............................................53
5.6 Zat Gizi yang Terkandung Didalam Mayones dengan Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ...........................54
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................56
6.1 Kesimpulan ............................................................................................56
6.2 Saran ......................................................................................................57
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................58
LAMPIRAN

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1

Halaman
Bahan-Bahan dalam Pembuatan Mayones .......................................8

Tabel 2.2

Kandungan Zat Gizi Mayones ..........................................................9

Tabel 2.3

Karakteristik Kimia Minyak Sawit Merah .....................................12

Tabel 2.4

Karotenoid dan Vitamin E Pada Minyak Sawit Merah ..................15

Tabel 2.5

Kandungan Gizi Minyak Zaitun.....................................................20

Tabel 3.1

Rincian Perlakuan ..........................................................................28

Tabel 3.2

Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Mayones dengan
Modifikasi Resep ............................................................................32

Tabel 3.3

Tingkat Penerimaan Konsumen .....................................................35

Tabel 3.4

Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan .....................................39

Tabel 4.1

Karakteristik Mayones dengan Perlakuan Kombinasi Minyak
Sawit Merah dan Minyak Zaitun yang Berbeda .............................40

Tabel 4.2

Hasil Analisis Organoleptik Warna Mayones ................................41

Tabel 4.3

Hasil Analisis Organoleptik Aroma Mayones ................................43

Tabel 4.4

Hasil Analisis Organoleptik Rasa Mayones ...................................44

Tabel 4.5

Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Mayones...............................45

Tabel 4.6

Kandungan Zat Gizi Mayones dengan Menggunakan Minyak
Sawit Merah dan Minyak Zaitun ....................................................46

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Buah kelapa sawit akan menghasilkan dua jenis minyak
yang berbeda; yaitu CPO dan CPKO .............................................11
Gambar 2.2 Struktur Kimia β-karoten................................................................15
Gambar 2.3 Tanaman Olea europaea ................................................................ 19
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian ..........................................................27
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mayones dengan Kombinasi
Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ......................................33
Gambar 4.1 Mayones dengan Kombinasi Perbandingan Minyak Zaitun dan
Minyak Sawit Merah ......................................................................40

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Hedonik
Lampiran 2 Surat Izin Penelitian
Lampiran 3 Surat Keterangan Selesai Penelitian
Lampiran 4 Hasil Uji Friedman
Lampiran 5 Hasil Analisis Kandungan Gizi
Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian

Universitas Sumatera Utara