Pembuatan Mayones dengan Menggunakan Minyak Sawit Merah (Red palm oil) dan Minyak Zaitun (Olea europaea) Serta Uji Daya Terimanya
Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik
FORMULIR
UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin : Petunjukan Penilaian
1. Cicipilah sampel satu persatu.
2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara memasukkan nomor (lihat keterangan yang ada dibawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.
3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel.
Indikator
Kode Sampel
A1 A2 A3
Warna Aroma Rasa Tekstur Keterangan :
a. Suka = 3 b. Kurang suka = 2 c. Tidak suka = 1
(2)
(3)
(4)
Lampiran 4. Hasil Uji Friedman 1. UJI HEDONIK WARNA
NPar Tests
[DataSet0]Friedman Test
Descriptive Statistics
30 2,23 ,858 1 3
30 2,23 ,774 1 3
30 2,47 ,629 1 3
warnaA1 warnaA2 warnaA3
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Ranks 1,90 1,92 2,18 warnaA1 warnaA2 warnaA3 Mean Rank
Test Statisticsa
30 2,304 2 ,316 ,367 ,194 ,539 N Chi-Square df Asymp. Sig. Sig. Lower Bound Upper Bound 95% Confidence Interval Monte Carlo Sig. Friedman Test a.
(5)
2. UJI HEDONIK AROMA
NPar Tests
[DataSet0]Friedman Test
Descriptive Statistics
30 1,90 ,712 1 3
30 2,13 ,681 1 3
30 2,33 ,606 1 3
aromaA1 aromaA2 aromaA3
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Ranks 1,73 2,00 2,27 aromaA1 aromaA2 aromaA3 Mean Rank
Test Statisticsa
30 5,447 2 ,066 ,067 ,000 ,156 N Chi-Square df Asymp. Sig. Sig. Lower Bound Upper Bound 95% Confidence Interval Monte Carlo Sig. Friedman Test a.
(6)
3. UJI HEDONIK RASA
NPar Tests
[DataSet0]Friedman Test
Descriptive Statistics
30 2,30 ,651 1 3
30 2,43 ,626 1 3
30 2,57 ,679 1 3
rasaA1 rasaA2 rasaA3
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Ranks 1,78 2,03 2,18 rasaA1 rasaA2 rasaA3 Mean Rank
Test Statisticsa
30 3,161 2 ,206 ,167 ,033 ,300 N Chi-Square df Asymp. Sig. Sig. Lower Bound Upper Bound 95% Confidence Interval Monte Carlo Sig. Friedman Test a.
(7)
4. UJI HEDONIK TEKSTUR
NPar Tests
[DataSet0]Friedman Test
Descriptive Statistics
30 2,33 ,802 1 3
30 2,37 ,765 1 3
30 2,43 ,626 1 3
teksturA1 teksturA2 teksturA3
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Ranks 1,95 1,98 2,07 teksturA1 teksturA2 teksturA3 Mean Rank
Test Statisticsa
30 ,342 2 ,843 ,867 ,745 ,988 N Chi-Square df Asymp. Sig. Sig. Lower Bound Upper Bound 95% Confidence Interval Monte Carlo Sig. Friedman Test a.
(8)
Lampiran 5. Hasil Analisis Kandungan Gizi 1. Karotenoid
No. Kode Sampel ppm Karoten
1. A1 185
2. A2 210
3. A3 296
2. Vitamin E
No. Kode Sampel Delta Tocotrienol (ppm) Gamma Tocotrienol (ppm) Alfa Tocotrienol (ppm) Delta Tocopherol (ppm) Alfa Tocopherol (ppm) Total (ppm)
1. A1 4,79 15,83 6,05 0,43 92,54 119,64
2. A2 8,84 29,92 11,56 2,17 105,44 157,93
3. A3 14,95 45,99 15,98 0,75 97,45 175,12
3. Lemak
Asam Lemak (%) A1 A2 A3
Asam Lemak Jenuh
Asam Laurat (C:12-0) 0,03 0,04 0,06
Asam Miristat (C:14-0) 0,09 0,14 0,19 Asam Palmitat (C:16-0) 14,92 16,26 17,94 Asam Palmitoleinat (C:16-1) 0,86 0,78 0,76 Asam Stearat (C:18-0) 2,11 2,26 2,31 Asam Lemak Tak Jenuh
Asam Oleat (C:18-1) 69,33 67,91 66,13 Asam Linoleat (C:18-2) 11,46 11,41 11,44 Asam α-linolenat (C:18-3) 0,57 0,58 0,54
Asam Arakidat (C:20-0) 0,33 0,34 0,34 Asam Eikosenat (C:20-1) 0,29 0,29 0,29
(9)
Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian
Gambar 1. Mengukur Takaran Minyak
(10)
DAFTAR PUSTAKA
Abdul, R. 1999. Quality changes of RBD palm olein, soybean oil and their blends
during deep-fat frying. Journal of Food Lipids 6 (3): 181–193.
Adelia, W.S., 2012. Minyak Zaitun. Artikel Ilmiah Ilmu Bahan Makanan Lemak dan Minyak, Universitas Diponegoro.
Ali, M., 1992. Strategi Penelitian Pendidikan. Bandung: Angkasa. Almaister, S., 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Amertaningtyas, D., Jaya, F., 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan
Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 21 (2): 1-6.
Andarwulan, N., Faradilla, F, RH., 2012. Pewarna Alami Untuk Pangan. South
East Asian Food and Agricultural Science and Technology. Seafast Center, IPB. Bogor.
Antara, N. S., Wartini, M., 2013. Senyawa Aroma dan Citarasa. Tropical Plant
Curriculum Project. Udayana University.
Ayustaningwarno, F., 2012. Proses Pengolahan dan Aplikasi Minyak Sawit
Merah Pada Industri Pangan. Vitasphere, Volume II, hal. 1-11.
Bakhouche, A., Sánchez, J.L., Gutiérrez, A.F., Carretero, A.S., 2015. Trends in
Chemical Characterization of Virgin Olive Oil Phenolic Profile: an overview and new challenges. Official Journal of The International Olive Council; OLIVAE, no. 122.
Benade, A.J. Spinnler., 2003. A Place for Palm Fruit Oil to Eliminate Vitamin A
Deficiency. Asia Pacific J Clin Nutr 2003;12 (3):369-372.
Bonni, T.Y., & Choo, Y.M., 2000. Valuable Minor Constituents of Commercial
Red Palm Olein: Carotenoids, Vitamin E, Ubiquinones and Sterols. Journal of Oil PalmResarch.12(1): 14-24.
Brody, T., 1994. Nutritional Biochemistry. Academic Press. Sandiego California,
USA
Canfield, L.M., Kaminsky, R.G., 2000. Red Palm Oil in The Maternal Diet
Improves The Vitamin A Status of Lactating Mothers and Their Infants. United Nations University Press; Food and Nutrition Bulletin, vol. 21,
no. 2.
Depkes., 2003. Deteksi dan Tatalaksana Kasus Xeroftalmia : Pedoman Bagi
Tenaga Kesehatan. Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat
(11)
Dewi, F.K., Hakimi, M., Suhadi, A., Peran Bidan di Desa dan Cakupan
Pemberian Kapsul Vitamin A Pada Ibu Nifas. Berita Kedokteran
Masyarakat, Vol. 26, No. 2, Juni 2010
Dewinta, P.S. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Ubi Terhadap Daya
Terima Kue Klepon. Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat, Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dutta, D., Chaudhuri, U.R., dan Chakraborty, R., 2005. Structure, Health,
Benefits, Antioxidant Property, processing and storage of carotenoids. African journal of biotechnology 4(13): 1510-1520.
Evanuarini, H., Nurliyani., Indratiningsih., Hastuti, P., 2015. Characteristic of
Low Fat Mayonnaise Containing Porang Flour as Stabilizer. Pakistan Journal of Nutrition 14 (7): 392-395
Fatsecret 2016 (http://mobile.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/mayones).
Goltz, S.R., Wayne, M., Campbell, Chureeporn Chitchumroonchokchai, Mark, L., Failla, Mario, G., Ferruzz., 2012. Meal Triacylglycerol Profile Modulates
Postprandial Absorption of Carotenoids in Humans. Journal Molecular Nutrition & Food Research, Purdue University.
Gross, J., 1991. Pigments In Vegetables (Chlorophylls and Carotenoids). Van
Nostrand Reinhold, New York, 7. 75.
Hartiningsih, S.Y., 2014. Evaluasi Sifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Mayones
dengan Perlakuan Jenis Minyak Nabati dan Konsentrasi Kuning Telur Ayam Kampung. Skripsi, UPN Veteran Jawa Timur.
Haryadi, P., 2014. Buku Mengenal Minyak Sawit Dengan Beberapa Karakter
Unggulnya.
http://www.gapki.or.id/assets/upload/Buku%20Mengenal%20Minyak%2
0Sawit%20Dengan%20Beberapa%20Karakter%20Unggulnya-GAPKI.pdf [diakses tanggal 1 Januari 2016]
Irawan, Syahid., Widada, Hari., 2010. Validasi Metode Analisis Kandungan
Vitamin E pada Buah Kolang-kaling (Arenga pinnata, Merr.) dengan Metode High Performance Liquid Chromatography. Skripsi. Program
Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Yogyakarta.
Jairani, E.N. (2010). Uji Daya Terima Nasi Dengan Penambahan Tepung Ubi
Jalar Ungu (Nabilar). Universitas Sumatra Utara, Medan.
Jaya, F., Amertaningtyas, D., Tistiana, H., 2013. Evaluasi Mutu Organoleptik
Mayonnaise dengan Bahan Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 8, No. 1, Hal
(12)
Julianti, E., Terip., Nurminah, M., 2014. Penuntun Praktikum Teknologi
Pengolahan Pangan. Universitas Sumatera Utara.
Kamal, M. 2015. Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa textilia) menjadi selai
sebagai isian roti serta daya terima dan kandungan gizinya. Sripsi
Jurusan Gizi Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Kartika, B., Pudji, H., dan Wahyu, S., 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press, Hlm. 169-171.
Kritchevsky, D. 2000. Impact of red palm oil on human nutrition and health.
United Nations University Press; Food and Nutrition Bulletin, vol. 21,
no. 2.
Kritchevsky, D., Tepper, S.A., Czarnecki, S.K., Sundram, K., Red Palm Oil in
Experimental Atherosclerosis. Asia Pacific J Clin Nutr (2002) 11(Suppl):
S433–S437
Linder, C.M., 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. UI Press: Jakarta.
Mancini, A., Imperlini, E., Nigro, E., Montagnese, C., Daniele, A., Orrù, S., Buono, P., Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and
Palmitic Acid: Effects on Health. Molecules 2015, 20, 17339-17361.
Masni., Sirajuddin, S., Najamuddin, U., Syam, A., 2013. Pembuatan Minyak
Sawit Merah Sebagai Sumber Karotenoid Menggunakan Adsorben Abu Sekam Padi Dan Efikasinya Terhadap Pennggulangan Kekurangan Vitamin A. Universitas Hasanuddin
Mohamed, A., Basuny, M., Al-Marzooq, M.A., Production of Mayonnaise from
Date Pit Oil. Food and Nutrition Sciences, 2011, 2, 938-943
Musalmah, M., M. Y. Nizam, A. H. Noor Aini, A. I. Azian, M. T. Gapor, and W. Z. Wah Ngah. 2005. Comparative Effect of Palm Vitamin E and Alfa
Tocopherol on Heading an Wound Tissue Antioxidant Enzyme Level in Diabetic Rats. Lipids 40:575-580
Nadimin, Tamrin A., 2013. Pengaruh Fortifikasi vitamin A pada Minyak Goreng
Curah terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen pada Makanan Gorengan.
Media Gizi Pangan, Vol.XV Edisi 1.
North American Olive Oil Association (NAOOA). Olive Oil Everyday
http://www.aboutoliveoil.org/ooeveryday.pdf (diakses pada tanggal 4 Maret 2016)
(13)
Novianto, D.B., 2010. Bioavailabilitas Beta Karoten dari Hasil Pemurnian CPO
(Crude Palm Oil) dalam bentuk RPO (Red Palm Oil) dan Isolat Secara In Vivo. Skripsi, Institut Pertanian Bogor.
OCAKOĞLU, D., 2008. Classification of Turkish Virgin Oliv Oils Based on Their
Phenolic Profiles. Thesis of Engineering and Sciences of İzmir Institute of Technology.
Ong, A.S.H. 1990. Natural Sources of Carotenoid from Plants and Oil. Method in
Enzymology Vol. 213, Cars.
Pandiangan, M.A., 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Minyak Serat Mesokarp Buah
Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq.). Skripsi, fakultas farmasi,
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Parapat, S. A. 2015. Uji Daya Terima Mi Kering Kombinasi Tepung Ubi Jalar
Putih (Lpomea batatus) dan Daunnya dengan Kacang Kedelai (Glycine soja) Sebagai Pangan Tambahan Bagi Ibu Hamil. Skripsi. FKMUSU.
Medan.
Puspitasari, D.A., 2008. Optimasi Proses Produksi dan Karakterisasi Produk
Serta Pendugaan Umur Simpan Olein Minyak Sawit Merah. Skripsi
Sarjana Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB, Bogor. Vol.102 (3).
Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rianto, B., Mochtar, H., Sasmito, A., 2012. Overview of Palm Oil Industry
Landscape in Indonesia.
https://www.pwc.com/id/en/publications/assets/palm-oil-plantation-2012.pdf (diakses pada tanggal 4 Maret 2016)
Satriadi, I., 2015. Pengaruh Pemurnian Menggunakan Air Panas terhadap
Kualitas dan Mutu Pada Proses Pembuatan Minyak Sawit Merah. Pusat
Penelitian Kelapa Sawit Medan.
Sesso, H.D., Buring, J.E., Christen, W.G., Kurt, T., Belanger, C., Macfadyen, J., et al., (2008), Vitamins E and C in the Prevention of Cardiovascular
Disease in Men: the Physician’ health Study II Randomized Controlled Trial. The Journal of the American Medical Association,. 300, 21-23.
Shandiutami, D., Ngatidjan., Kristin, E., 2012. Penetapan Kadar Tokoferol dalam
Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus LAM.) dan Dalam Darah Pada Tikus Wistar Jantan yang Diberi Beban Aktivitas Fisik Maksimal.
(14)
Simedarby., 2014. Palm Oil Facts and Figures.
http://www.simedarby.com/upload/Palm_Oil_Facts_and_Figures.pdf (diakses pada tanggal 4 Maret 2016)
Sirajuddin, S., 2003. Sintesis Minyak Beriodium Dari Minyak Sawit Mentah
Dalam Upaya Pencegahan Gangguan Akibat Kekurangan Iodium.
Disertasi. Program Pasca Sarjana IPB. Bogor.
Song, P., 2006. Minyak Sawit Merah Kurangi Kolesterol. www.idesa.net.mv (diakses tanggal 27 februari 2016)
Susilo, T.Y., 2012. Khasiat Minyak Zaitun (Olive Oil) dalam Meningkatkan
Kadar HDL (High Density Lipoprotein) Darah Tikus Wistar Jantan.
Skripsi,Universitas Jember.
Susiwi,S., 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Vossen, P., 2005. http://hortsci.ashspublications.org/content/42/5/1093.full (diakses pada tanggal 7 Maret 2016)
Wenfuu. 2011. Bahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Universitas Hassanudin. Makassar.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi., Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Wu, Shu-Jing., Liu, Po-Len., Ng, Lean-Teik. 2008. Tocotrienol-rich fraction of
palm oil exhibits anti-inflammatory property by suppressing the expression of inflammatory mediators in human monocytic cells. Mol. Nutr. Food Res. 2008, 52, 921 – 929.
Wulandari, N., 2007. Produksi Konsentrat Karotenoid dari Fraksi Cair Minyak
Sawit Menggunakan Metode Kromatografi Kolom Adsorpsi. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 2007;12(1):28-34.
Zeba Augustin N., Yves Martin Prevel, Issa T Some, Helene F Delisle. 2006. The
Positive Impact of Red Palm Oil in School Meals on Vitamin A Status: Study in Burkina Faso. Nutrition Journal, 2006;5:17.
(15)
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas dua faktor yaitu minyak sawit merah dan minyak zaitun dengan 3 perlakuan perbandingan minyak sawit merah dan minyak zaitun 5%:95%, 10%:90%, dan 15%:95% (r = 3) dengan simbol A1, A2 dan A3.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Perlakuan
Ulangan (U)
1 2
A1 Y11 Y12
A2 Y21 Y22
A3 Y31 Y32
Keterangan :
A1 : Pemakaian minyak sawit merah 5%, minyak zaitun 95% A2 : Pemakaian minyak sawit merah 10%, minyak zaitun 90% A3 : Pemakaian minyak sawit merah 15%, minyak zaitun 85% Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1
Y12 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2 Y21 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1 Y22 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2 Y31 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-1 Y32 : Perlakuan A3 pada ulangan ke-2
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian
Proses pembuatan mayones dilakukan di laboratorium gizi FKM USU. Pengujian kandungan lemak dan karotenoid dilakukan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan, sedangkan uji daya terima mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU) Medan.
(16)
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai pada bulan Juni 2016 sesuai dengan berakhirnya penelitian dilakukan.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun 5%:95%, 10%:90%, dan 15%:85%.
3.4 Definisi Operasional
a. Mayones dengan kombinasi minyak sawit merah dan minyak zaitun adalah mayones dengan bahan dasar minyak zaitun yang ditambahkan minyak sawit merah sebagai sumber provitamin A dan bahan lainnya sebagai bumbu.
b. Penggunaan minyak sawit merah 5% adalah pemakaian minyak sawit merah dalam pembuatan mayones dengan perbandingan 5% minyak sawit merah dan 95% minyak zaitun.
c. Penggunaan minyak sawit merah 10% adalah pemakaian minyak sawit merah dalam pembuatan mayones dengan perbandingan 10% minyak sawit merah dan 90% minyak zaitun.
d. Penggunaan minyak sawit merah 15% adalah pemakaian minyak sawit merah dalam pembuatan mayones dengan perbandingan 15% minyak sawit merah dan 85% minyak zaitun.
e. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap mayones yang dibuat dengan modifikasi minyak sawit merah dan minyak zaitun dalam
(17)
pembuatan mayones yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma, dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU .
f. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.
g. Rasa adalah daya terima panelis terhadap mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun secara subyektif oleh indra pengecap.
h. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.
i. Tekstur adalah konsistensi atau kekentalan dari mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun.
j. Kadar β-karoten adalah kandungan karoten pada mayones yang diuji dengan menggunakan uji spektrofotometer.
3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat
Dalam penelitian ini membutuhkan alat-alat sebagai berikut : a. Alat untuk Pembuatan mayones
- mixer - baskom - piring - gelas ukur - pisau - sendok
(18)
b. Alat untuk Uji Kesukaan (Uji Hedonik) - formulir uji organoleptik
c. Alat untuk Penilaian Zat Gizi - spektrofotometer
- HPLC (High Performance Liquid Chromatography) - GC (gas Chromatography)
3.5.2 Bahan
Dalam penelitian ini membutuhkan bahan-bahan sebagai berikut : a. Bahan untuk Pembuatan Mayones
- minyak sawit merah - minyak zaitun - telur
- jeruk lemon - mustard - garam - gula
- merica bubuk 3.6 Tahapan Penelitian 3.6.1 Komposisi Mayones
Untuk menghasilkan mayones dengan kombinasi minyak sawit merah dan minyak zaitun perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan di dalam penelitian ini adalah seperti pada Tabel 3.2 berikut ini:
(19)
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Mayones dengan Modifikasi Resep
Bahan
Perbandingan
5%:95% 10%:90% 15%:85%
Minyak sawit merah 5 ml 10 ml 15 ml
Minyak Zaitun 95 ml 90 ml 85 ml
Telur 1 butir 1 butir 1 butir
Jeruk Lemon 2 sdm 2 sdm 2 sdm
Mustard ½ sdm ½ sdm ½ sdm
Merica Bubuk ¼ sdm ¼ sdm ¼ sdm
Garam ½ gr ½ gr ½ gr
Gula ½ sdm ½ sdm ½ sdm
Keterangan:
Berat total dari bahan utama = 100 ml Minyak sawit merah 5% = 5% x 100 ml = 5 ml Minyak zaitun 95% = 95% x 100 ml = 95 ml Minyak sawit merah 10% = 10% x 100 ml = 10 ml Minyak zaitun 90% = 90% x 100 ml = 90 ml Minyak sawit merah 15% = 15% x 100 ml = 15 ml Minyak zaitun 85% = 85% x 100 ml = 85 ml
Bahan utama dalam pembuatan mayones seperti minyak sawit merah diperoleh dari PPKS Medan dan minyak zaitun dibeli dari supermarket. Bahan lainnya seperti mustard, lemon, dan lainnya juga diperoleh dari supermarket. Semua bahan disimpan dalam suhu ruang sebelum pemakaian. Alat dan bahan kemudian dibawa ke laboratorium untuk diolah menjadi mayones dengan beberapa langkah.
(20)
3.6.2 Tahapan Proses Pembuatan Mayones
Tahapan pembuatan mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dapat dilihat pada Gambar 3.1 di bawah ini :
Tuang perlahan
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mayones dengan Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Kuning Telur 1 butir Jeruk lemon 2 sdm Mustard ½ sdm Merica Bubuk ¼ sdm Garam ½ gr
Gula ½ sdm
Mixer semua bahan sampai tercampur
Minyak zaitun 95 ml Minyak sawit merah 5 ml
Minyak zaitun 90 ml Minyak sawit merah 10 ml
Minyak zaitun 85 ml Minyak sawit merah 15 ml
Mixer dengan kecepatan konstan selama 10 menit hingga bertekstur creamy
(21)
3.7 Analisis Kandungan Gizi 3.7.1 Analisis Lemak
Ekstrak transesterifikasi ditimbang sebanyak 0,025 g ke dalam tabung, lalu tambahkan 1,5 ml NaOH metanolik 0,5 N. Dipanaskan dalam penangas air pada suhu 1000C selama 5 menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar, ditambah BF3 2 ml dan dihomogenkan dengan fortex selama 1-2 menit dan dipanaskan kembali pada suhu 1000C selama 30 menit. Kemudian ditambahkan iso-oktan sebanyak 2,5 ml dan dihomogenkan dengan fortex kembali selama 1 menit. Tambahkan NaCl jenuh sebanyak 5 ml, ditutup kemudian dihomogenkan dengan fortex. Ambil lapisan atas dan dimasukkan dalam vial, kemudian diinjeksikan ke alat GC sebanyak 1 µl (Pandiangan, 2015).
3.7.2 Analisis Beta Karoten
Ekstrak RPO ditimbang 0,0400 g ke dalam labu tentukur 10 ml, lalu ditambahkan heksan sampai garis tanda (LIB I). Kemudian diambil 100 µl LIB I ke dalam labu tentukur 10 ml dan diencerkan dengan heksan sampai garis tanda. Diukur absorbansinya pada panjang gelombang (λ) = 446 nm. Pekerjaan yang sama dilakukan terhadap ekstrak dari transesterifikasi dan solvolitik misellisasi (AOCS, 1989 dalam Pandiangan, 2015).
Kadar karoten =
Keterangan:
V = Volume Karoten yang telah diencerkan A = Asobrbansi
383 = BM karoten dalam lemak W = berat sampel yang ditimbang
(22)
3.8 Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan table 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Aroma Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Rasa Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Tekstur Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
(23)
a. Pelaksanaan Penilaian a.1 Waktu dan tempat
Penilaian uji daya terima terhadap mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun hasil percobaan dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan. a.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah minyak sawit merah dan minyak zaitun dengan variasi perbandingan 5%:95%, 10%:90%, dan 15%:85%. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
b. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
b.1 Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b.2 Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam
kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.
b.3 Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
b.4 Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
b.5 Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
b.6 Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis secara manual dan dengan program komputer.
(24)
c. Panelis
Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya.
Syarat-syarat seseorang panelis adalah : a. Sehat
b. Tidak lelah c. Tidak buta warna
d. Sukarela atau tanpa paksaan 3.9 Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992) :
% = x 100 Keterangan :
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
(25)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum = x 100% = x 100% = 100% d. Persentase minimum = x 100%
= x 100% = 33,3 %
e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%
(26)
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase (%) Kriteria kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77 Kurang suka
33 – 55 Tidak suka
Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada persentase 33-55 panelis tidak menyukai mayones dengan minyak sawit merah dan minyak zaitun berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria tidak suka. Persentase 56-77 panelis kurang menyukai mayones dengan minyak sawit merah dan minyak zaitun berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria kurang suka. Persentase 78-100 panelis menyukai mayones dengan minyak sawit merah dan minyak zaitun berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasasehingga termasuk dalam kriteria suka.
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap mayones yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik mayones dengan tiga perlakuan pengombinasian minyak sawit merah dan minyak zaitun, maka dapat dilakukan dengan uji statistik non parametrik karena data merupakan jenis data peringkat yang tidak dapat diukur dengan skala numerik sehingga harus dikuantifikasi dalam bentuk kategori agar dapat diproses. Adapun uji statistik non parametrik yang digunakan adalah
Friedman test dengan taraf signifikan 95%. Analisis dilakukan dengan
(27)
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Mayones Menggunakan Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Berdasarkan penelitian yang dilakukan dengan tiga perlakuan yang berbeda terhadap mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun maka dihasilkan mayones yang berbeda. Perbedaan ketiga mayones yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.1 dan Tabel 4.1 berikut ini:
A1 A2 A3
Gambar 4.1 Mayones dengan kombinasi perbandingan minyak zaitun dan minyak sawit merah
Tabel 4.1. Karakteristik Mayones dengan Perlakuan Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun yang Berbeda
Karakteristik Mayones dengan minyak sawit merah dan minyak zaitun
A1 A2 A3
Warna Kuning Pucat Kuning Lebih Kuning
Aroma Khas Mayones Khas Mayones Khas Mayones Rasa
Khas Mayones dan Khas Minyak Zaitun
Khas Mayones dan Khas Minyak Zaitun
Khas Mayones dan Khas Minyak Sawit Merah Tekstur Kental Lebih Kental Sangat Kental
Keterangan :
A1 : Kombinasi minyak sawit merah 5% dan minyak zaitun 95% A2 : Kombinasi minyak sawit merah 10% dan minyak zaitun 90% A3 : Kombinasi minyak sawit merah 15% dan minyak zaitun 85%
(28)
Warna dan tekstur pada mayones yang dihasilkan memiliki perbedaan pada ketiga perlakuan. Warna kuning yang dihasilkan berasal dari penggunaan minyak sawit merah. Semakin banyak minyak sawit merah yang digunakan semakin kuning pula mayones yang dihasilkan. Sama halnya dengan tekstur yang dihasilkan, minyak sawit merah juga mempengaruhi mayones yang dihasilkan. Semakin tinggi persentase penggunaan minyak sawit merah maka tekstur yang dihasilkan juga semakin kental. Sebaliknya semakin tinggi penggunaan minyak zaitun maka mayones yang dihasilkan terlihat lebih berminyak.
Rasa pada mayones yang dihasilkan pada mayones perlakuan A1 dan A2 memiliki khas mayones dan khas minyak zaitun sedangkan perlakuan A3 memiliki rasa khas mayones dan khas minyak sawit merah. Hal ini disebabkan oleh perbandingan minyak zaitun dan minyak sawit merah yang berbeda. Penggunaan minyak sawit merah yang tinggi mengakibatkan rasa mayones yang lebih pedar sehingga dibatasi penggunaan tertinggi hanya 15%.
4.2 Analisis Organoleptik Warna Mayones dengan Beberapa Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Hasil analisis organoleptik warna mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dengan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.2 di bawah ini:
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Mayones
Warna Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Kriteria Skor A1 A2 A3
Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 3 15 45 50,0 13 39 43,3 16 48 53,3 Kurang
Suka 2 7 14 15,6 11 22 24,4 12 24 26,7 Tidak
Suka 1 8 8 8,9 6 6 6,7 2 2 2,2
(29)
Berdasarkan Tabel 4.2, dapat dilihat dari hasil analisa organoleptik warna dari ketiga mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun. Warna mayones pada perlakuan A3 (minyak sawit merah 15% dan minyak zaitun 85%) memiliki total skor tertinggi dimana pada interval kesukaan termasuk pada kategori kriteria kesukaan adalah suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna mayones pada perlakuan A3 dimana warna pada perlakuan A3 lebih kuning dari kedua perlakuan lainnya, sedangkan pada perlakuan A1 dan A2 termasuk pada kriteria kurang suka.
Untuk mengetahui respon panelis terhadap kesukaan terhadap mayones yang dihasilkan dilakukan analisa statistik menggunakan Uji Friedman. Hasil dari Uji Friedman terhadap penilaian organoleptik warna mayones diperoleh nilai
p=0,316. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai p>0,05 artinya tidak
ada perbedaan yang sangat nyata terhadap warna mayones dari ketiga perlakuan A1, A2 dan A3.
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Mayones dengan Beberapa Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Uji daya terima pada aroma mayones dengan beberapa variasi kombinasi minyak sawit merah dan minyak zaitun yang dikategorikan dengan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.3 berikut:
(30)
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Mayones
Aroma Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Kriteria Skor A1 A2 A3
Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 3 6 18 20,0 9 27 30,0 12 36 40,0 Kurang
Suka 2 15 30 33,3 16 32 35,6 16 32 35,6 Tidak
Suka 1 9 9 10,0 5 5 5,6 2 2 2,2
Total 30 57 63,3 30 64 71,2 30 70 77,8
Pada Tabel 4.3 di atas, menunjukkan hasil analisis organoleptik aroma dari ketiga mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun. Aroma yang disukai oleh panelis adalah mayones pada perlakuan A3 dengan skor yang termasuk pada kriteria kesukaan adalah suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian panelis lebih menyukai aroma mayones pada perlakuan A3, sedangkan pada perlakuan A1 dan A2 termasuk pada kriteria kurang suka.
Berdasarkan hasil analisis statistik dengan menggunakan Uji Friedman diperoleh hasil terhadap penilaian organoleptik aroma mayones yaitu p=0,066. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai p>0,05 artinya tidak ada perbedaan yang sangat nyata terhadap aroma mayones dari ketiga perlakuan. 4.4 Analisis Organoleptik Rasa Mayones dengan Beberapa Variasi
Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Pada uji organoleptik rasa dari ketiga perlakuan mayones menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dengan persentase yang berbeda menghasilkan skor yang berbeda seperti yang disajkan pada Tabel 4.4 berikut:
(31)
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Mayones
Rasa Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Kriteria Skor A1 A2 A3
Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 3 12 36 40 15 45 50 20 60 66,7 Kurang
Suka 2 15 30 33,3 13 26 28,9 7 14 15,6 Tidak
Suka 1 3 3 3,3 2 2 2,2 3 3 3,3
Total 30 69 76,6 30 73 81,1 30 77 85,6
Berdasarkan Tabel 4.4 di atas, diperoleh bahwa daya terima rasa dari mayones pada perlakuan A1 yang memperoleh skor terendah masuk pada interval persentase dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka, sedangkan perlakuan A2 dan A3 memperoleh skor dengan interval persentase masuk pada kriteria kesukaan adalah suka. Namun perlakuan A3 memiliki skor tertinggi sehingga dapat disimpulakan bahwa sebagian panelis lebih menyukai rasa pada mayones perlakuan A3.
Analisis statistik yang dilakuakan dengan Uji Friedman terhadap penilaian organoleptik rasa mayones diperoleh nilai p=0,206. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai p>0,05 artinya tidak ada perbedaan yang nyata terhadap rasa mayones dari ketiga variasi perlakuan.
4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Mayones dengan Beberapa Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Ketiga mayones pada penelitian ini menghasilkan tekstur yang berbeda yaitu kental, lebih kental dan sangat kental. Perbedaan teksur yang dihasil memiliki tingkat kesukaan yang berbeda pula dari penilaian panelis. Berikut hasil analisis organoleptik tekstur mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dengan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.5 berikut:
(32)
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Mayones
Tekstur Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Kriteria Skor A1 A2 A3
Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 3 16 48 53,3 16 48 53,3 15 45 50 Kurang
Suka 2 8 16 17,8 9 18 20,0 13 26 28,9 Tidak
Suka 1 6 6 6,7 5 5 5,6 2 2 2,2
Total 30 70 77,8 30 71 78,9 30 73 81,1
Berdasarkan Tabel 4.5 di atas, hasil dari analisa organoleptik tekstur pada ketiga mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun termasuk pada interval persentase dengan kriteria kesukaan adalah suka. Namun mayones perlakuan A3 memperoleh skor tertinggi sehingga tekstur mayones perlakuan A3 (minyak sawit merah 15% dan minyak zaitun 85%) lebih disukai oleh panelis.
Hasil Uji Friedman terhadap penilaian organoleptik tekstur mayones diperoleh nilai p=0,843. Dari hasil uji tersebut, didapatkan hasil bahwa nilai
p>0,05 artinya tidak ada perbedaan yang sangat nyata terhadap warna mayones
dari ketiga perlakuan.
4.6 Analisis Kandungan Gizi Mayones dengan Beberapa Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Berdasarkan hasil kandungan gizi yang dilakukan pada mayones dengan tiga perlakuan yang berbeda antara kombinasi persentase penggunaan minyak sawit merah dan minyak zaitun dapat dilihat pada Tabel 4.6 berikut:
(33)
Tabel 4.6 Kandungan Zat Gizi Mayones dengan Menggunakan Minyak Sawit merah dan Minyak Zaitun
Zat Gizi A1 A2 A3
Asam lemak (%) Asam Lemak Jenuh
Asam Laurat (C:12-0) 0,03 0,04 0,06 Asam Miristat (C:14-0) 0,09 0,14 0,19 Asam Palmitat (C:16-0) 14,92 16,26 17,94 Asam Palmitoleat (C:16-1) 0,86 0,78 0,76 Asam Stearat (C:18-0) 2,11 2,26 2,31 Asam Lemak Tak Jenuh
Asam Oleat (C:18-1) 69,33 67,91 66,13 Asam Linoleat (C:18-2) 11,46 11,41 11,44 Asam Linolenat (C:18-3) 0,57 0,58 0,54 Asam Arakidonat (C:20-0) 0,33 0,34 0,34 Asam Eikosenat (C:20-1) 0,29 0,29 0,29 Vitamin E (ppm) 119,64 157,93 175,12
Karotenoid (ppm) 185 210 296
Berdasarkan Tabel 4.6 di atas, diketahui bahwa kandungan zat gizi dalam 100 gr mayones dengan menggunakan kombinasi perbandingan minyak sawit merah dan minyak zaitun berbeda-beda pada tiap perlakuan. Dari kandungan zat gizi pada mayones asam lemak jenuh yang paling dominan pada penelitian ini adalah asam palmitat yang lebih tinggi pada mayones pada perlakuan A3. Sebaliknya asam lemak tak jenuh pada penelitian ini lebih dominan pada asam oleat yang lebih tinggi pada mayones dengan perlakuan A1. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi pada minyak zaitun sehingga mayones dengan persentase minyak zaitun tertinggi mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi juga.
Kandungan vitamin E dan karotenoid pada ketiga mayones lebih tinggi pada mayones dengan perlakuan A3. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan vitamin E dan karotenoid yang terkandung pada minyak sawit merah. Oleh karena itu, persentase penggunaan minyak sawit merah yang lebih tinggi sebanding dengan
(34)
kandungan zat gizi pada mayones yang menggunakan persentase minyak sawit merah lebih banyak.
Perbedaan kandungan gizi mayones pada umumnya dengan mayones yang menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun adalah kandungan vitamin E dan karotenoidnya. Mayones pada umumnya mengandung lemak, protein dan karbohidrat sedangkan mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun mengahasilkan mayones yang tidak hanya mengandung lemak melainkan mengandung vitamin E dan karotenoid yang baik untuk kesehatan.
(35)
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Mayones yang Dihasilkan
Karakteristik dari ketiga mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun memiliki warna kuning yang berbeda-beda tiap perlakuan, seperti halnya yang telah kita lihat pada Gambar 4.1 warna pada perlakuan A1, A2 dan A3 dengan penggunaan minyak sawit 5%, 10% dan 15% menghasilkan warna kuning pucat, kuning dan lebih kuning.
Warna kuning pada mayones yang dihasilkan dipengaruhi oleh penggunaan minyak sawit merah. Semakin tinggi penggunaan minyak sawit merah maka mayones yang dihasilkan lebih kuning. Minyak sawit merah mengandung karotenoid yang merupakan salah satu pigmen penting yang menyumbang warna oranye, kuning atau merah pada makanan sehingga karoten sering digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Menurut Andarwulan dkk (2012), warna yang diekspresikan oleh karotenoid dipengaruhi oleh ikatan rangkap yang terdapat di kerangka dasarnya. Setidaknya dibutuhkan tujuh buah ikatan rangkap bagi karotenoid untuk menghasilkan warna. Warna karotenoid semakin kuat atau pekat dengan semakin banyaknya ikatan rangkap yang dimilikinya.
Aroma dan rasa yang dihasilkan pada penelitian ini adalah khas mayones. Aroma yang dihasilkan merupakan hasil dari penggunaan bumbu seperti mustard.
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi
(beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit
(36)
pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayones (Wenfuu, 2011).
Rasa dari ketiga mayones yang dihasilkan adalah khas mayones yaitu asam yang disebabkan oleh penggunaan jeruk lemon. Selain itu, bahan lainnya juga mempengaruhi rasa mayones seperti mustard, minyak zaitun dan minyak sawit merah yang memiliki rasa yang khas serta gula dan garam. Pada perlakuan A1 dan A2 rasa mayones lebih dominan pada rasa khas minyak zaitun karena penggunaan minyak zaitun yang lebih tinggi, sedangkan pada perlakuan A3 rasa mayones lebih dominan rasa khas minyak sawit merah, walaupun perbandingan minyak zaitun lebih tinggi dari minyak sawit merah tetapi rasa khas dari minyak sawit merah lebih kuat sehingga pada persentase penggunaan 15% sudah mempengaruhi rasa mayones. Dalam pembuatan mayones perlu diperhatikan keseimbangan komposisi bahan dan bumbu yang digunakan untuk menghasilkan rasa khas mayones pada umumnya.
Tekstur mayones yang dihasilkan adalah kental. Tingkat kekentalan pada mayones yang dihasilkan berbeda-beda pada setiap perlakuan perbandingan minyak sawit merah dan minyak zaitun (5%:95% ; 10%:90% ; 15%:85%) yaitu kental, lebih kental dan sangat kental. Hal ini disebabkan oleh stabilitas emulsi bahan. Bahan pengemulsi yang digunakan adalah kuning telur. Winarno dalam Amertaningtyas (2011) menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Hartiningsih (2014)
(37)
menjelaskan bahwa penggunaan kuning telur dalam mayones dapat mempertahankan stabilitas emulsi sekaligus memperbaiki tekstur, konsistensi dan penampakan umum mayones.
5.2 Daya Terima Terhadap Warna Mayones dengan Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Uji daya terima yang telah dilakukan dengan menggunakan pengujian organopletik terhadap warna mayones diperoleh bahwa warna pada perlakuan A3 lebih disukai panelis karena memperoleh skor tertinggi dari kedua perlakuan lainnya yang termasuk dalam kriteria suka. Hal ini karena warna yang dihasilkan dengan penambahan minyak sawit merah sebanyak 15% menghasilkan warna kuning yang menarik. Perbedaan warna yang dihasilkan dari warna mayones pada umumnya yaitu putih menjadi kuning memiliki ketertarikan pada penelis dimana warna kuning pada mayones yang dihasilkan menjadi suatu daya tarik pada penikmatnya.
Warna yaitu corak yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas warnanya. Perbedaan warna disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penglihatan, meskipun mereka dapat membedakan warna namun setiap orang memiliki kesukaan yang berlainan (winarno dalam Kamal, 2015).
Menurut Winarno (1997), penyebab suatu bahan makanan berwarna adalah salah satunya karena adanya pigmen yang dikandung oleh bahan makanan tersebut. Warna merah pada minyak sawit merah diakibatkan oleh kandungan senyawa yang ada juga pada tomat, yaitu karotenoid (Novianto, 2010). Karatenoid
(38)
merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye, serta larut dalam minyak (lipida).
Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.
5.3 Daya Terima Terhadap Aroma Mayones dengan Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Aroma pada makanan dapat mempengaruhi tingkat kesukaan dan keinginan seseorang untuk mengonsumsi suatu makanan. Hasil yang diperoleh dari uji organoleptik terhadap aroma mayones, perlakuan A3 lebih disukai oleh panelis karena aroma yang dihasilkan enak seperti mayones pada umumnya. Hal ini disebabkan oleh penggunaan mustard yang menyebabkan aroma menjadi khas mayones pada umumnya.
Mustard merupakan rempah-rempah yang memiliki aroma khas dan sangat
tajam sehingga penggunaannya dalam mayones membuat suatu aroma yang khas dari mayones. Rempah-rempah dapat mempengaruhi aroma, warna dan rasa makanan dan kadang-kadang dapat menutupi aroma yang tidak dikehendaki (Antara., dkk, 2013).
Menurut Kartika, dkk (1988) menyatakan bahwa aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam
(39)
menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida (winarno, 1997).
5.4 Daya Terima Terhadap Rasa Mayones dengan Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Pengujian organoleptik dengan skala hedonik yang dilakukan pada rasa mayones diperoleh rasa pada perlakuan A3 lebih disukai. Rasa khas mayones dan khas minyak sawit merah pada A3 disukai karena perbandingan yang sesuai antara minyak zaitun dan minyak sawit merah walaupun sedikit lebih dominan rasa khas minyak sawit merah namun tidak mempengaruhi rasa yang mencolok dari mayones pada perlakuan A3 .
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dan dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan
(40)
threshold seseorang pada NaCl 0,087% sedangkan pada sukrosa adalah 0,4%.
Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (Winarno, 1997). Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga berbagai variasi mayones dengan meggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun memberi perbedaan rasa yang dihasilkan.
5.5 Daya Terima Terhadap Tekstur Mayones dengan Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Tekstur juga memiliki peran penting dalam menentukan pemilihan suatu produk makanan. Penilaian yang dilakuakan terhadap tekstur pada mayones yang dihasilkan melalui uji daya terima dengan menggunakan pengujian organopletik tekstur mayones, perlakuan A3 memiliki tekstur yang disukai panelis. Hal ini dikarenakan teksturnya yang lebih kental dari perlakuan lainnya dan mendekati tekstur pada mayones umumnya yang dapat diterima oleh konsumen.
Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjer air liur.
(41)
5.6 Zat Gizi yang Terkandung Didalam Mayones dengan Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun
Dari hasil analisis kandungan gizi pada 100 gr mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dapat dilihat adanya peningkatan kadar karoten dan vitamin E pada ketiga perlakuan. Peningkatan tersebut disebabkan oleh kandungan gizi yang terkandung pada minyak sawit merah.
Minyak sawit merah kaya akan karoten sebagai sumber provitamin A dan vitamin E sebagai sumber antioksidan yang dapat memelihara sel-sel tubuh dan meningkatkan sistem imun. Rekomendasi untuk asupan vitamin A dinyatakan dalam mikrogram (mcg) setara aktivitas retinol (RAE). 1 RAE sama dengan 1 mcg retinol atau 12 mcg beta karoten. Konsumsi vitamin A yang direkomendasikan adalah 900 mcg perhari untuk pria dewasa dan 700 mcg perhari untuk wanita dewasa (Bellows, dkk., 2012). Sedangkan kebutuhan vitamin E perhari pada orang dewasa sebesar 15 mg (Almatsier, 2003).
Mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun yang mengandung karotenoid dapat dijadikan alternatif pemenuhan kadar provitamin A dalam tubuh. Oleh karena itu, mayones dapat dijadikan sebagai saus pada makanan seperti burger, pizza, kebab, dan salad untuk menyumbang asupan vitamin A perhari.
Karotenoid merupakan sumber provitamin A yang paling baik. Menurut Brody (1994) konsumsi β-karoten dosis tinggi tidak menyebabkan toksisitas. Konsumsi β-karoten dosis tinggi dapat menyebabkan peningkatan β-karoten dalam plasma, walaupun respon tersebut berbeda untuk masing-masing individu.
(42)
Tingkat plasma karotenoid yang tinggi hanya sedikit atau sama sekali tidak mempengaruhi tingkat vitamin A plasma. Selain mayones berprovitamin A, vitamin E yang terkandung juga dapat berperan dalam menghambat pertumbuahn sel kanker.
Kandungan karotenoid dan vitamin E yang terdapat dalam mayones disebabkan oleh penggunaan minyak sawit merah sehingga semakin tinggi penggunaan minyak sawit merah pada mayones maka kandungan karoten dan vitamin E pada mayones juga akan meningkat. Kandungan karoten dan vitamin E yang tinggi pada minyak sawit merah dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan yang bervitamin.
Penggunaan minyak sawit merah dan minyak zaitun dalam pembuatan mayones menghasilkan mayones yang bergizi. Berbeda dengan mayones biasanya, mayones pada penelitian ini mengandung vitamin E dan provitamin A sehingga dapat dijadikan alternatif untuk mengurangi defisiensi vitamin A. Nilai ekonomis dari mayones dengan minyak sawit merah dan minyak zaitun tentunya berbeda dengan mayones biasanya. Mayones ini dapat dipasarkan dengan harga berkisar 25.000 rupiah per 100ml bahan. Harga ini belum dapat dikatakan ekonomis mengingat bahan yang digunakan adalah minyak zaitun dan jeruk lemon dimana minyak zaitun dan jeruk lemon merupakan minyak dan buah impor yang harganya cukup mahal. Namun, mayones ini dapat juga dipasarkan dengan harga yang murah dengan menggantikan penggunaan minyak zaitun dan jeruk lemon tanpa harus mengurangi kandungan vitamin E dan provitamin A-nya.
(43)
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
a. Berdasarkan Uji organoleptik, mayones dengan menggunakan perbandingan minyak zaitun 85% dan minyak sawit merah 15% lebih disukai oleh panelis karena warnanya lebih menarik, aromanya khas mayones, rasa yang enak dan memiliki tekstur lebih baik serta mengandung karoten dan vitamin E yang tinggi.
b. Mayones dengan menggunakan minyak zaitun 85% dan minyak sawit merah 15% mengandung karotenoid lebih tinggi dengan komposisi 296 ppm yang dapat dijadikan sumber provitamin A.
c. Kandungan karotenoid pada mayones dengan menggunakan perbandingan minyak zaitun 85% dan minyak sawit merah 15% dapat menyumbang asupan vitamin A perhari apabila mengonsumsi 100 gr mayones dengan menggunakan minyak zaitun dan minyak sawit merah. Namun, untuk memenuhi kebutuhan vitamin A perhari tetap harus mengonsumsi aneka ragam makanan bervitamin A atau berprovitamin A.
(44)
6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan adalah:
a. Kepada konsumen untuk menjadikan mayones dengan minyak zaitun dan minyak sawit merah sebagai saus dalam makanan seperti kentang goreng, burger, pizza, sandwich, maupun salad yang dapat menyumbang asupan vitamin A perhari.
b. Pemerintah agar memanfaatkan minyak sawit tidak hanya sebagai minyak goreng melainkan memanfaatkan sumber karotenoid yang tinggi pada minyak sawit sebagai alternatif untuk mengurangi defisiensi vitamin A.
c. Diharapkan peneliti dapat memasarkan mayones dengan menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun agar dapat dikonsumsi khalayak ramai sebagai saus yang bervitamin.
(45)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Mayones
Menurut definisi Food and Drug Administrations (FDA) yang dikutip Ketaren (1986) mayones merupakan emulsi semi padat (semi solid) antara minyak nabati dengan cuka atau lemon juice, dan kuning telur sebagai emulsifier. Disamping itu ditambahkan garam, gula secukupnya dan hasil akhir mengandung tidak kurang dari 60-70% lemak. Mayones merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayones (Amertaningtyas dan Jaya, 2011).
Pembuatan mayones pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Kuning telur sebagai emulsifier memiliki peran penting dalam pembuatan mayones. Perbedaan konsentrasi dan jenis telur yang digunakan dapat mempengaruhi mutu organoleptik dari mayones (Jaya, dkk., 2013).
Mayones merupakan saus asal Perancis yang sangat populer didunia. Mayones digunakan dalam masakan dan dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing. Di Amerika Utara, mayones digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, sebagian Kanada dan Australia), sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza
(46)
Di Indonesia mayones banyak digunakan pada hidangan salad, sandwich, dan berbagai makanan fastfood lainnya. Karakteristik mayones adalah kualitas dan stabilitas yang dilihat dari sifat fisik, kimia, sensorik dan reology. Kualitas dari emulsi mayones tergantung pada stabilitas dan viskositas emulsi sejak proses homogenisasi (Evanuarini, dkk., 2015)
Peran utama dalam produksi mayones adalah perbandingan komposisi dari minyak dan penambahan berbagai emulsifier, stabilizer dan pengental. Fungsi minyak pada mayones adalah sebagai fase terdispersi emulsi minyak dalam air dan juga sebagai bahan utama mayones. Tekstur mayones tergantung pada minyak, semakin banyak minyak digunakan maka tekstur yang lebih baik dihasilkan. Minyak memiliki fungsi penting dalam karakteristik reology mayones (Evanuarini, dkk., 2015).
Saat ini telah banyak dilakukan modifikasi pada pembuatan mayones seperti penelitian Mohamed, dkk. (2011) yang memodifikasi formula mayones dengan minyak kurma sehingga menghasilkan mayones dengan karakteristik lebih unggul daripada minyak jagung. Penelitian lain yang dilakukan Evanuarini, dkk. (2015) tentang karakteristik mayones rendah lemak menggunakan tepung porang sebagai stabilizer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang mempengaruhi karakteristik dan emulsi mayones rendah lemak.
(47)
2.1.1 Pembuatan Mayones
Bahan yang umum digunakan dalam pembuatan mayones adalah sebagai berikut (Julianti, dkk., 2014) :
Tabel 2.1 Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Mayones
Proses pembuatan Mayones dilakukan dengan 3 cara, yaitu : a. Cara I :
a.1 Campurkan semua bahan dalam wadah mangkok/baskom dan campur dengan mixer kecepatan tinggi selama 6-10 menit.
b. Cara II
b.1 Campur mustard, garam, air, cuka dan kuning telur dalam sebuah panci dan aduk dengan menggunakan sendok.
b.2 Masukkan minyak ke dalam mangkok dan aduk dengan mixer kecepatan tinggi, kemudian tambahkan campuran di atas secara perlahan-lahan, kemudian di mixer terus selama 5 menit.
c. Cara III :
c.1 Tambahkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer kecepatan sedang.
c.2 Pada wadah terpisah campur pasta mustard, 13 g air, 32 g cuka dan garam. Aduk hingga garam terlarut. Tambahkan campuran ini ke adonan kuning
Bahan Persen (%) Berat/Volume
Minyak nabati 75,0 750,0 gr
Kuning Telur 8,0 80,0 gr
Garam 1,5 15,0 gr
Mustard 1,0 10,0 gr
Air 1,3 13,0 ml
Vinegar (6% asam asetat) 13,2 132,0 ml
(48)
telur, dan mixer dengan kecepatan 3 selama 2-3 menit. Kemudian tambahkan minyak sedikit demi sedikit dan mixer dengan kecepatan tinggi. Total waktu pengadukan adalah 15 menit pada kecepatan tinggi dengan rincian : 5 menit pertama minyak yang ditambahkan sebanyak 10-15%, penambahan minyak dilakukan secara perlahan dan tunggu sekitar 30 detik untuk penambahan berikutnya. Kemudian 5 menit berikutnya minyak yang ditambahkan 50% dari jumlah minyak, dan 5 menit terakhir tambahkan sisa minyak.
c.3 Tambahkan sisa cuka dan air sedikit demi sedikit selama lebih kurang 1 menit dan diaduk dengan mixer kecepatan sedang, kemudan aduk kembali selama 1 menit pada kecepatan rendah.
2.1.2 Kandungan Gizi Pada Mayones
Kandungan gizi mayones pada umumnya berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari 2000 kalori yang dikutip dari website fatsecret.co.id dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini:
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Mayones
Zat Gizi Per 100 gram
Energi 390 kkal
Lemak 33,4 g
Lemak Jenuh 4,9 g
Lemak Tak Jenuh Majemuk 18 g Lemak Tak Jenuh Tunggal 9 g
Kolesterol 26 g
Protein 0,9 g
Karbohidrat 23,9 g
Tabel 2.2 di atas menunjukkan kandungan gizi mayones pada umumnya. Mayones pada umumnya mengandungan protein, karbohidrat, dan lemak yang
(49)
terdiri dari lemak jenuh, lemak tak jenuh majemuk, lemak tak jenuh tunggal, dan kolesterol.
2.2 Tanaman Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman yang berasal dari Afrika Barat, dimana penduduk lokal tradisional menggunakan minyak sawit untuk memasak dan keperluan lainnya. Secara global, 86% produsen terbesar penghasil minyak sawit adalah Indonesia dan Malaysia yang disusul 14% oleh Nigeria, Thailand, Kolombia, Papa Guinea, Cote d’Ivoire, India, dan Brazil (Mancini, dkk., 2015)
Di Indonesia, perkebunan kelapa sawit sebagian besar terletak di sumatera. Hal ini dikarenakan perkembangan kelapa sawit dan infrastruktur terkait kelapa sawit relatif lebih maju daripada di bagian lain dari Indonesia. Dalam hal distribusi geografis, data 2010 menunjukkan bahwa 66% perkebunan kelapa sawit berada di Sumatera, 30% di Kalimantan, 3% di Sulawesi, dan sisanya tersebar di wilayah lain di Indonesia termasuk Jawa dan Papua (Rianto, dkk., 2012).
Buah kelapa sawit merupakan buah yang kaya dengan minyak. Dalam tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit dan tandan (29%), biji atau inti sawit (11%), dan daging buah (60%). Karakteristik unik dari kelapa sawit adalah dapat menghasilkan dua jenis minyak berbeda dari buah yang sama yakni minyak sawit kasar (crude palm oil, CPO) dan inti sawit akan menghasilkan minyak inti sawit kasar (crude palm kernel oil, CPKO); sebagaimana terlihat pada Gambar 2.1
(50)
Sumber : Haryadi, 2014
Gambar 2.1 Buah Kelapa Sawit Akan Menghasilkan Dua Jenis Minyak yang Berbeda; Yaitu CPO dan CPKO.
CPO digunakan dalam berbagai produk makanan seperti minyak goreng, shortening, margarin sedangkan CPKO merupakan bahan baku dalam produksi produk non pangan yang meliputi sabun, deterjen, perlengkapan mandi, kosmetik, dan lilin (Simedarby, 2014). CPO juga dikenal sebagai Minyak sawit merah (Red palm oil, RPO) karena RPO merupakan turunan dari CPO.
Minyak sawit mengandung lemak jenuh alami dan lemak tak jenuh yang tepat dalam diet seimbang. Lemak jenuh dan tak jenuh pada minyak sawit memiliki komposisi yang seimbang sehingga minyak sawit bebas dari kolesterol dan lemak trans. Selain lemak, CPO kaya akan kandungan karotenoid (provitamin A) dan vitamin E. Karotenoid sebagai sumber provitamin A dapat merangsang sistem kekebalan tubuh dan mengontrol pertumbuhan dan fungsi jaringan tubuh sedangkan kandungan vitamin E alami dalam minyak sawit seperti tokoferol dan tokotrienol dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dan melindungi otak (Simedarby, 2014).
(51)
Tabel 2.3 Karakteristik Kimia Minyak Sawit Merah
Asam Lemak Kadar
Asam lemak (%)
Miristat (14 : 0) 0,8
Palmitat (16 : 0) 42,0
Stearate (18 : 0) 5,1
Oleat (18 : 1) 42,0
Linoleat (18 : 2) 10,0
Total carotenes (µg/g) 550 Beta-karoten (µg/g) 375 Tokoferol dan tokotrienol (ng/L) 468 Sumber : Kritchevsky., 2000
2.2.1 Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil)
Minyak sawit merah (RPO) merupakan salah satu produk turunan kelapa sawit yang memiliki nilai tambah. Secara umum RPO diolah dengan menggunakan proses degumming, neutralizing, bleaching dan deodorizing. Namun dalam proses pembuatan RPO, karotenoid akan hilang dalam proses
bleaching bersamaan dengan bahan pemucat (Satriadi, 2015). Karotenoid yang
terdapat didalam RPO mudah mengalami kerusakan, seperti reaksi oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan aktifitas karoten tersebut sebagai provitamin A (Puspitasari, 2008). Oleh sebab itu pada pengolahan RPO, proses bleaching dan
deodorisasi tidak dilakukan karena kandungan karotenoid akan terserap oleh bleaching earth (tanah pemucat), rusak oleh suhu tinggi (260 sampai 280oC) dan tekanan vakum rendah pada proses deodorisasi (Abdul, 1999).
Minyak sawit merah mengandung karoten yang terdiri dari tiga jenis yaitu α, β, dan β karoten. Karoten yang paling dominan dan banyak terkandung di minyak sawit merah adalah β-karoten. β-karoten adalah provitamin A yang baik untuk tubuh yakni untuk pertumbuhan, mencegah kebutaan, reproduksi pemeliharaan sel epitel, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai
(52)
macam penyakit dan kesehatan kulit. Karoten juga sebagai antioksidan yang berperan dalam mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses penuaan dini, dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif (Masni, dkk., 2013). Karoten juga berfungsi sebagai pelindung sel dari membran oksidatif dan meningkatkan sistem imun (ayustaningwarno, 2012).
Saat ini Malaysia berhasil memproduksi RPOn (Red Palm Olein, RPOn) kaya karoten dengan merek dagang Carotino yang dikembangkan PORIM (Palm
Oil Research Institute of Malaysia) dengan mengadopsi teknologi distilasi
molekuler (Ooi dkk, 1996; Bonnie dan Choo 2000).
RPO atau bisa disebut juga minyak sawit merah adalah minyak fraksi olein yang merupakan hasil fraksinasi minyak kelapa sawit dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia serta tidak menyebabkan hipervitaminosis A (Benade, 2003). RPO berwama kuning sampai jingga. Minyak kelapa sawit yang disimpan di tempat dingin pada suhu 5°-7°C dapat terpisah menjadi dua bagian (fraksi), yaitu fraksi cair yang disebut olein dan fraksi padat yang disebut stearin. Secara keseluruhan, proses pemurnian minyak sawit dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD {Palm Fatty Acid Distillate) dan 0.5% buangan (Wulandari, 2007).
RPO sebagai sumber provitamin A terbesar (karotenoid) dari tanaman aman untuk dikonsumsi secara langsung. RPO sudah digunakan di berbagai negara untuk mengatasi masalah defisiensi vitamin A terutama golongan wanita dan anak-anak (Zeba dkk, 2006). Apabila ditinjau dari segi historik zaman mesir kuno, minyak sawit merah bukanlah hal yang baru. Minyak sawit merah telah
(53)
menjadi bagian dari masyarakat tradisional setidaknya sejak 5000 tahun silam, dipercaya sebagai makanan sakral dan obat mujarab. Saat ini manfaat dari minyak sawit merah sudah mulai diakui para ahli kesehatan untuk mencegah malnutrisi dan defisiensi vitamin A (Qureshi, 1995 dan Tan, 1991 dalam Sirajuddin, 2003).
α-karoten dan β-karoten merupakan provitamin-A terbanyak yang terkandung dalam karotenoid. Oleh karena itu, minyak sawit merah kaya β-karoten tidak cocok untuk dijadikan minyak goreng melainkan sesuai untuk dijadikan salad oil. Selain kandungan karoten yang dapat berperan sebagai provitamin A, minyak sawit merah juga mengandung vitamin E yang tinggi.
Tokotrienol dan tokoferol yang terkandung dalam minyak sawit merah merupakan bagian dari vitamin E yang berperan sebagai antioksidan. Aktivitas tokotrienol menjadi lebih efektif dengan adanya tokoferol dalam mencegah kerusakan oksidatif pada mitokondria otak. Peranan lain dari vitamin E adalah sebagai anti kanker, melindungi kardiovaskular, dan menurunkan kolesterol darah (wu, dkk., 2008)
Produksi minyak sawit merah secara komersial yang kaya akan karoten, tokols dan sterol telah dikembangkan dalam skala pilot di Malaysia dan India. Bau dan flavor pada minyak terdapat secara alami. Bau khas, minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh senyawa ionone. Bau dapat terjadi karena asam-asam lemak rantai pendek akibat minyak yang teroksidasi (Ketaren, 1986)
(54)
Tabel 2.4 Karotenoid dan Vitamin E pada Minyak Sawit Merah Isomer
Caratenoids
512 p.p.m. (mg/kg) Isomer Vitamin E
730 p.p.m. (mg/kg)
p.p.m. % p.p.m. %
β-Karoten 247 48,2 α-Tokoferol 241 33,0 α-Karoten 199 38,9 α-Tokotrienol 199 16,3
Cis α-Karoten 13 2,5 β-Tokotrienol 17 2,3
Phytoen 7 1,3 β-Tokotrienol 235 32,2
Lycopen 6 1,3 δ-Tokotrienol 116 15,9
Lainnya 40 7,8
Sumber : Kritchevsky, dkk., 2002
2.2.2 β-karoten
β-karoten merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air dan pelarut organik yang bersifat polar seperti metanol dan etanol. Beta karoten masuk dalam golongan pigmen karotenoid yang mempunyai aktifitas biologis sebagai provitamin A. Karotenoid merupakan pigmen yang memberikan keanekaragaman warna. Pigmen tersebut memberikan warna jingga sampai merah terutama pada akar, daun, bunga, dan buah. Struktur alifatik dan alisiklik merupakan struktur yang dimiliki oleh pigmen karotenoid yang pada umumnya disusun oleh delapan unit isoprene (Gambar 2.2) (Gross, 1991) dan dua gugus metil yang dekat dengan molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, selain gugus metil tersebut juga terdapat gugus metil lainnya yang berada pada C1dan C5, serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi (Ong, 1990).
Sumber: Gross (1991)
(55)
β-karoten merupakan provitamin A yang paling potensial, β-karoten ekuivalen dengan 2 buah molekul vitamin A (Andarwulan, 1989 dalam Novianto, 2010). Pemecahan terjadi terutama di dalam usus halus pada saat penyerapannya (Linder, 1992). Sumber-sumber beta karoten umunya terdapat pada produk nabati. Sayuran serta buah-buahan yang berwama hijau, kuning dan merah merupakan syarat adanya kandungan beta karoten.
β-karoten akan terdenaturasi pada suhu diatas 200°C. Agar tidak terdenaturasi, β-karoten harus disimpan dalam tempat tertutup dan terjaga dari sinar matahari dan disimpan dalam temperatur rendah yaitu -20°C. Beta karoten telah dikembangkan secara komersial sebagai prekusor vitamin A dan pewarna kuning dalam makanan. Dalam bidang kesehatan, β-karoten berguna untuk meningkatkan imunitas, dan mengurangi resiko penyakit kanker, penyakit kardiovaskular dan katarak (Astrog, 1997; Bendich, 1994; Burri, 1997; Gaziano dan Hennekens, 1993; Krinsky, 1993; Mayne, 1996; Olson, 1999; Olson dan Krinsky, 1995 dalam Arghainc, 2008).
Konsumsi Vitamin A dosis tinggi atau sebanyak 10 kali Recommended
Dietary Allowance (RDA) memiliki efek samping terhadap kesehatan. Pada
wanita hamil dapat menyebabkan kerusakan otak janin, sedangkan pada anak atau orang dewasa akan mengakibatkan symtoms neurologi dan kerusakan pada mata. Sebaliknya, konsumsi β-karoten dosis tinggi tidak menyebabkan toksisitas. Konsumsi β-karoten dosis tinggi dapat menyebabkan peningkatan β-karoten dalam plasma, walaupun respon tersebut berbeda untuk masing-masing individu.
(56)
Tingkat plasma karotenoid yang tinggi hanya sedikit atau sama sekali tidak mempengaruhi tingkat vitamin A plasma (Brody, 1994)
Penelitian Zeba, dkk. (2006) untuk menilai dampak penambahan RPO pada bekal makan siang anak terhadap serum retinolnya di Burkina Faso dan dibandingkan dengan pemberian kapsul Vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan bahwa RPO yang diberikan dalam jumlah sedikit terbukti lebih efektif dalam mengurangi defisiensi vitamin A dilihat dari penurunan pasca intervensi yakni 46,1% menjadi 17,1% pada kelompok vitamin A dan 46,4% menjadi 14,9% pada kelompok RPO.
2.2.3 Vitamin E
Vitamin E adalah nutrisi esensial yang berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh manusia (Sesso, dkk., 2008). Antioksidan berfungsi sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil (Dinna dalam Irawan dan Widada, 2010).
Secara kimia vitamin E dibagi menjadi dua kelas yakni, tokoferol dan tokotrienol, dimana setiap kelas terdiri dari empat senyawa yakni α, β, β, dan δ (Christie dalam Irawan dan Widada, 2010).
Pada proses deodorisasi minyak sawit diperoleh hasil distilat asam lemak minyak sawit (DALMS) yang mengandung vitamin E dengan kadar 10000 ppm. Keunggulan DALMS adalah sebagai sumber vitamin E yang terdiri dari tokotrienol (70%) dan sisanya adalah tokoferol (30%) (Musalmah, dkk., 2005).
(57)
Tokoferol merupakan antioksidan nonenzimatik yang paling potent di dalam tubuh. Fungsi utama tokoferol adalah sebagai pemutus rantai pada asam lemak tak jenuh majemuk (ALTJM) dan mencegah reaksi propagasi dari radikal bebas. Tokoferol adalah pemakan radikal lipid dan khususnya berikatan dengan ALTJM dalam membran phospolipid dan lipoprotein plasma. Radikal lipid bereaksi 1000 kali lebih cepat dengan tokoferol dibandingkan dengan PUFA. Tokoferol memberikan hidrogen pada radikal lipid dan terbentuk radikal antioksidan. Kemudian radikal antioksidan baru yang terbentuk berikatan dengan radikal antioksidan yang lain dan menjadi tidak berbahaya atau jika berikatan dengan asam askorbat, akan terbentuk kembali alfa tokoferol (Shandiutami, dkk., 2012).
2.3 Tanaman Zaitun (Olea europaea)
Asal-usul dari zaitun belum diketahui pasti tetapi ada spekulasi bahwa itu berasal dari Suriah atau mungkin sub-Sahara Afrika. Selama lebih dari 6000 tahun, zaitun telah dikembangkan bersama peradaban Mediterania dan sekarang diproduksi secara komersial di lebih dari 23 juta acre (9,4 juta ha) di cekungan Mediterania. Penanaman baru juga ada di California, Chili, Argentina, Afrika Selatan, dan Australia (Vossen, 2005).
Pohon zaitun bisa tumbuh mencapai tinggi sekitar 15 m. Namun zaitun yang dibudidayakan bisa dijaga tingginya dengan pemangkasan. Umur zaitun bisa mencapai 600 tahun. Sumber lain juga ada yang menyatakan bisa mencapai 1500 tahun. Tanaman ini tergolong tanaman yang kuat, mudah berakar dan bertunas,
(58)
meskipun hanya dengan menancapkannya ke tanah. Zaitun dapat tumbuh pada daerah dengan iklim hangat, dengan cahaya matahari cukup tinggi (Adelia, 2012).
Pembudidayaan tanaman ini dilakukan dengan cara pemangkasan. Pemangkasan bertujuan agar pohon tidak terlalu tinggi dan mudah untuk dipanen. Pemangkasan juga dapat meningkatkan produksi buah karena akan merangsang pertumbuhan cabang baru pada pohon zaitun. Buah zaitun tidak akan berbuah dua kali di tempat yang sama. Oleh karena itu, pemangkasan yang dilakukan pada pohon zaitun perlu dilakukan secara rutin (Adelia, 2012).
Pohon Zaitun Buah Zaitun Gambar 2.3 Tanaman Olea europaea 2.3.1 Minyak Zaitun
Minyak zaitun semakin populer di seluruh dunia, bukan hanya karena karakteristik sensorik yang unik tetapi juga karena efek kesehatan yang menguntungkan terkait dengan konsumsinya, terutama sebagai bagian dari diet Mediterania. Minyak zaitun mengandung asam lemak yang baik untuk kesehatan dan disertai dengan komponen bioaktif lain seperti senyawa tokoferol, fosfolipid dan fenolik (Bakhouche, dkk., 2015).
(59)
Dalam artikel North American Olive Oil Association (NAOOA) menyebutkan keunggulan minyak zaitun dalam diet sehat telah terbukti oleh “Diet Mediterania”, yang minyak zaitun merupakan komponen kunci. Studi yang berhubungan dengan manfaat minyak zaitun dalam kesehatan masih terus berkembang. Aspek yang paling penting dari menggunakan minyak zaitun dalam kesehatan adalah menggantikan sumber lemak jenuh dalam diet sehari-hari. Minyak zaitun merupakan minyak yang lebih menyehatkan daripada minyak lainnya karena mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated) 77% yang telah terbukti membantu menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). FDA menyetujui bahwa minyak zaitun dapat meningkatkan kesehatan jantung pada tahun 2004.
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Minyak Zaitun
Zat Gizi Kadar
Lemak Total (100 ml) 91,6 gram
Asam Lemak Jenuh 14 %
Asam Palmitat (1 sdm) 7,5 – 20 %
Asam Stearat (1 sdm) 0,5 – 5 %
Asam Arachidic (1 sdm) < 0,8 %
Asam Behenic (1 sdm) < 0,3 %
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal 77 % Asam Oleat (1 sdm) 55,0 – 83,0 % Asam Palmitoleic (1 sdm) 0,3 – 3,5 %
Asam Lemak Tak Jenuh Majemuk 9 %
Asam Linoleat (1 sdm) 3,5 – 21,0 % Asam linoleic (1 sdm) < 1,5 %
Kolesterol 0%
Sumber : Adelia., 2012
2.3.2 Jenis - Jenis Minyak Zaitun
Menurut International Olive Oil Council dan Turkish Food Codex yang dikutip oleh OCAKOĞLU (2008), penunjukkan dan kategorisasi minyak zaitun
(60)
dan minyak zaitun pomace dijelaskan di bawah ini. Keasaman bebas dinyatakan sebagai % asam oleat.
a. Minyak zaitun extra virgin adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 0,8 gram per 100 gram.
b. Minyak zaitun virgin adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 2 gram per 100 gram.
c. Minyak zaitun biasa adalah minyak zaitun yang memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 3,3 gram per 100 gram.
d. Lampante adalah minyak zaitun yang tidak dapat dikonsumsi karena memiliki keasaman bebas lebih dari 3,3 gram per 100 gram. Hal ini dimaksudkan untuk pemurnian atau untuk penggunaan teknis.
e. Minyak zaitun sulingan adalah minyak zaitun yang diperoleh dari minyak zaitun dengan metode pemurnian yang tidak menyebabkan perubahan dalam struktur glyceridic awal. Memiliki keasaman bebas, tidak lebih dari 0,3 gram per 100 gram.
f. Minyak zaitun riviera adalah minyak yang merupakan perpaduan dari minyak zaitun sulingan dan minyak zaitun. Memiliki keasaman bebas tidak lebih dari 1 gram per 100 gram.
g. Minyak zaitun-pomace adalah minyak yang diperoleh dengan memperlakukan pomace zaitun dengan pelarut atau perlakuan fisik lainnya, dengan mengesampingkan minyak yang diperoleh oleh proses
(1)
17. Keluarga Besar UKMI FKM USU dan MPM FKM USU 2015 yang menjadi wadah penulis belajar dan berproses.
18. Semua pihak yang telah membantu dalam penulisan dan pencapaian gelar ini yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan terima kasih.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Juli 2016 Penulis
(2)
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pernyataan ... i
Halaman Pengesahan ... ii
Abstrak ... iii
Abstract ... iv
Daftar Riwayat Hidup ... v
Kata Pengantar ... vi
Daftar Isi ... x
Daftar Tabel ... xii
Daftar Gambar ... xiii
Daftar Lampiran ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian ... 5
1.4 Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1 Mayones ... 6
2.1.1 Pembuatan Mayones ... 8
2.1.2 Kandungan Gizi Pada Mayones ... 9
2.2 Tanaman Kelapa Sawit ... 10
2.2.1 Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil) ... 12
2.2.2 β-karoten ... 15
2.2.3 Vitamin E ... 17
2.3 Tanaman Zaitun (Olea europaea) ... 18
2.3.1 Minyak Zaitun ... 19
2.3.2 Jenis-jenis Minyak Zaitun ... 20
2.4 Daya Terima Makanan ... 22
2.5 Uji Organoleptik ... 23
2.6 Panelis ... 24
2.7 Kerangka Konsep ... 27
BAB III METODE PENELITIAN ... 28
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 28
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 28
3.2.1 Tempat Penelitian ... 28
3.2.2 Waktu Penelitian ... 29
3.3 Objek Penelitian ... 29
(3)
3.5.2 Bahan ... 31
3.6 Tahapan Penelitian ... 31
3.6.1 Komposisi Mayones ... 31
3.6.2 Tahapan Proses Pembuatan Mayones... 33
3.7 Analisis Kandungan Gizi ... 34
3.7.1 Analisis Lemak ... 34
3.7.2 Analisis Beta karoten ... 34
3.8 Uji Daya Terima ... 35
3.9 Pengolahan dan Analisis Data ... 37
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 40
4.1 Karakteristik Mayones Menggunakan Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ... 40
4.2 Analisis Organoleptik Warna Mayones dengan Beberapa Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ... 41
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Mayones dengan Beberapa Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ... 42
4.4 Analisis Organoleptik Rasa Mayones dengan Beberapa Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ... 43
4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Mayones dengan Beberapa Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ... 44
4.6 Analisis Kandungan Gizi Mayones dengan Beberapa Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ... 45
BAB V PEMBAHASAN ... 48
5.1 Karakteristik Mayones yang Dihasilkan ... 48
5.2 Daya Terima Terhadap Warna Mayones dengan Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun... 50
5.3 Daya Terima Terhadap Aroma Mayones dengan Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun... 51
5.4 Daya Terima Terhadap Rasa Mayones dengan Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun... 52
5.5 Daya Terima Terhadap Tekstur Mayones dengan Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun... 53
5.6 Zat Gizi yang Terkandung Didalam Mayones dengan Variasi Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ... 54
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 56
6.1 Kesimpulan ... 56
6.2 Saran ... 57
DAFTAR PUSTAKA ... 58 LAMPIRAN
(4)
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Bahan-Bahan dalam Pembuatan Mayones ... 8
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Mayones ... 9
Tabel 2.3 Karakteristik Kimia Minyak Sawit Merah ... 12
Tabel 2.4 Karotenoid dan Vitamin E Pada Minyak Sawit Merah ... 15
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Minyak Zaitun... 20
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 28
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Mayones dengan Modifikasi Resep ... 32
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 35
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 39
Tabel 4.1 Karakteristik Mayones dengan Perlakuan Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun yang Berbeda ... 40
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Mayones ... 41
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Mayones ... 43
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Mayones ... 44
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Mayones... 45
Tabel 4.6 Kandungan Zat Gizi Mayones dengan Menggunakan Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ... 46
(5)
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Buah kelapa sawit akan menghasilkan dua jenis minyak
yang berbeda; yaitu CPO dan CPKO ... 11
Gambar 2.2 Struktur Kimia β-karoten ... 15
Gambar 2.3 Tanaman Olea europaea ... 19
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian ... 27
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mayones dengan Kombinasi Minyak Sawit Merah dan Minyak Zaitun ... 33
Gambar 4.1 Mayones dengan Kombinasi Perbandingan Minyak Zaitun dan Minyak Sawit Merah ... 40
(6)
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Formulir Uji Hedonik
Lampiran 2 Surat Izin Penelitian
Lampiran 3 Surat Keterangan Selesai Penelitian Lampiran 4 Hasil Uji Friedman
Lampiran 5 Hasil Analisis Kandungan Gizi Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian