Pembuatan Mayones dengan Menggunakan Minyak Sawit Merah (Red palm oil) dan Minyak Zaitun (Olea europaea) Serta Uji Daya Terimanya
PEMBUATAN MAYONES DENGAN MENGGUNAKAN MINYAK SAWIT
MERAH (Red palm oil) DAN MINYAK ZAITUN (Olea europaea)
SERTA UJI DAYA TERIMANYA
ABSTRAK
Mayones merupakan produk pangan berbasis minyak yang umumnya
terbuat dari minyak nabati. Minyak nabati yang dapat digunakan dalam
pembuatan mayones adalah minyak sawit merah dan minyak zaitun. Minyak sawit
merah mengandung karotenoid tinggi yang dapat dijadikan sumber provitamin A
dan vitamin E yang tinggi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui uji daya terima mayones dengan menggunakan minyak sawit merah
dan minyak zaitun dan kandungan gizinya.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mayones
menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dengan tiga perlakuan
kombinasi perbandingan berbeda yaitu (5%:95% ; 10%:90% ; 15%:85%).
Kandunagan gizi yang dianalisa adalah kadar karotenoid dan vitamin E dengan
menggunakan spektrofotometer dan HPLC yang dilakukan di PPKS Medan. Uji
daya terima mayones dilakukan terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dengan menggunakan uji Hedonik dan
dianalisa dengan Uji Friedman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayones dengan kombinasi minyak
sawit merah dan minyak zaitun dengan perbandingan (minyak sawit
merah:minyak zaitun) (5%:95%) menghasilkan karakterikstik mayones berwarna
kuning pucat, aroma khas mayones, rasa khas mayones dan khas minyak zaitun,
tekstur kental dan mengandung karoten 185 ppm serta vitamin E 119,64 ppm.
Pada perbandingan (10%:90%) menghasilkan karakterikstik mayones berwarna
kuning, aroma khas mayones, rasa khas mayones dan khas minyak zaitun, tekstur
lebih kental dan mengandung karoten 210 ppm serta vitamin E 157,93 ppm. Dan
mayones perbandingan (15%:85%) menghasilkan karakterikstik mayones
berwarna lebih kuning, aroma khas mayones, rasa khas mayones dan khas minyak
sawit merah, tekstur sangat kental dan mengandung karoten 296 ppm serta
vitamin E 175,12 ppm. Hasil dari Uji Hedonik yang dilakukan berdasarkan
karakteristik mayones diperoleh skor tertinggi pada mayones dengan
perbandingan minyak sawit merah 15% dan minyak zaitun 85% (warna 82,2%;
aroma 77,8%; rasa 85,6%; tekstur 81,1%) sedangkan hasil Uji Friedman diperoleh
nilai p (warna 0,316; aroma 0,066; rasa 0,206; tekstur 0,843) yang artinya tidak
ada perbedaan secara nyata terhadap karakteristik mayones.
Disimpulkan bahwa mayones dengan menggunakan minyak sawit merah
15% dan minyak zaitun 85% lebih disukai dan mengandung vitamin E yang tinggi
serta karotenoid yang dapat menyumbang asupan vitamin A perhari. Disarankan
bahwa mayones ini dapat dikonsumsi secara luas sebagai salah satu pencegahan
defisiensi vitamin A.
Kata Kunci : Mayones, Minyak Sawit Merah, Minyak Zaitun, Karotenoid, Vitamin E
Universitas Sumatera Utara
ACCEPTANCE EVALUATION OF MAYONNAISE COMBAINED WITH
RED PALM OIL AND OLIVE OIL (Olea europaea)
ABSTRACT
Mayonnaise is a vegetable oil-based-food product. The vegetable oil that
can be used as the ingredients of mayonnaise such as red palm oil and olive oil.
Red palm oil contains high level of carotenoids as a source of vitamin A. This
study aimed to determine the acceptance of mayonnaise combined with red palm
oil and olive oil and its nutrition contents.
This study used experimental design to make mayonnaise combined with
three different ratio of red palm oil and olive oil (red palm oil:olive oil 5%:95%;
10%:90%; 15:85%). The nutrition content is analyzed level of carotenoids and
vitamin E by using spectrophotometer and HPLC conducted in PPKS Medan. The
acceptance of mayonnaise conducted by 30 student of Faculty of Public Health
University of Sumatera Utara by using hedonic test and the acceptance data were
analyzed by using Friedman Test.
The result showed that mayonnaise combined with red palm oil and olive
oil with ratio of (red palm oil:olive oil; 5%:95%) produced characteristics of
mayonnaise such as pale yellow, distinctive aroma mayonnaise, distinctive flavor
mayonnaise and olive oil, creamy texture and contains carotene 185 ppm and
vitamin E 119,64 ppm. In compare of (10%:90%) produced characteristics of
mayonnaise such as yellow, distinctive aroma mayonnaise, distinctive flavor
mayonnaise and olive oil, more creamy texture and contains carotene 210 ppm
and vitamin E 157,93 ppm. And mayonnaise in compare (15%:85%) produced
characteristics of mayonnaise such as very yellow, distinctive aroma mayonnaise,
distinctive flavor mayonnaise and red palm oil, very creamy texture and contains
carotene 296 ppm and vitamin E 175,12 ppm. Hedonic test result conducted by
characteristic of mayonnaise obtained the highest score on mayonnaise combined
with red palm oil 15% and olive oil 85% (color 82,2%; aroma 77,8%; taste
85,6%; texture 81,1%) while the result of Friedman test showed that the value of
p (color 0,316; aroma 0,066; taste 0,206; texture 0,843) which mean there is no
real difference to the characteristics of mayonnaise.
The concluded that mayonnaise using red palm oil 15% and olive oil 85%
was more preferable and contains high vitamin E and carotenoids which can
contribute daily intake of vitamin A. We hope that this mayonnaise can be
consumed widely and as one of preventions to vitamin A deficiencies.
Keyword : Mayonnaise, Red Palm Oil, Olive Oil, Carotenoids, Vitamin E
Universitas Sumatera Utara
MERAH (Red palm oil) DAN MINYAK ZAITUN (Olea europaea)
SERTA UJI DAYA TERIMANYA
ABSTRAK
Mayones merupakan produk pangan berbasis minyak yang umumnya
terbuat dari minyak nabati. Minyak nabati yang dapat digunakan dalam
pembuatan mayones adalah minyak sawit merah dan minyak zaitun. Minyak sawit
merah mengandung karotenoid tinggi yang dapat dijadikan sumber provitamin A
dan vitamin E yang tinggi sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui uji daya terima mayones dengan menggunakan minyak sawit merah
dan minyak zaitun dan kandungan gizinya.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mayones
menggunakan minyak sawit merah dan minyak zaitun dengan tiga perlakuan
kombinasi perbandingan berbeda yaitu (5%:95% ; 10%:90% ; 15%:85%).
Kandunagan gizi yang dianalisa adalah kadar karotenoid dan vitamin E dengan
menggunakan spektrofotometer dan HPLC yang dilakukan di PPKS Medan. Uji
daya terima mayones dilakukan terhadap 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dengan menggunakan uji Hedonik dan
dianalisa dengan Uji Friedman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayones dengan kombinasi minyak
sawit merah dan minyak zaitun dengan perbandingan (minyak sawit
merah:minyak zaitun) (5%:95%) menghasilkan karakterikstik mayones berwarna
kuning pucat, aroma khas mayones, rasa khas mayones dan khas minyak zaitun,
tekstur kental dan mengandung karoten 185 ppm serta vitamin E 119,64 ppm.
Pada perbandingan (10%:90%) menghasilkan karakterikstik mayones berwarna
kuning, aroma khas mayones, rasa khas mayones dan khas minyak zaitun, tekstur
lebih kental dan mengandung karoten 210 ppm serta vitamin E 157,93 ppm. Dan
mayones perbandingan (15%:85%) menghasilkan karakterikstik mayones
berwarna lebih kuning, aroma khas mayones, rasa khas mayones dan khas minyak
sawit merah, tekstur sangat kental dan mengandung karoten 296 ppm serta
vitamin E 175,12 ppm. Hasil dari Uji Hedonik yang dilakukan berdasarkan
karakteristik mayones diperoleh skor tertinggi pada mayones dengan
perbandingan minyak sawit merah 15% dan minyak zaitun 85% (warna 82,2%;
aroma 77,8%; rasa 85,6%; tekstur 81,1%) sedangkan hasil Uji Friedman diperoleh
nilai p (warna 0,316; aroma 0,066; rasa 0,206; tekstur 0,843) yang artinya tidak
ada perbedaan secara nyata terhadap karakteristik mayones.
Disimpulkan bahwa mayones dengan menggunakan minyak sawit merah
15% dan minyak zaitun 85% lebih disukai dan mengandung vitamin E yang tinggi
serta karotenoid yang dapat menyumbang asupan vitamin A perhari. Disarankan
bahwa mayones ini dapat dikonsumsi secara luas sebagai salah satu pencegahan
defisiensi vitamin A.
Kata Kunci : Mayones, Minyak Sawit Merah, Minyak Zaitun, Karotenoid, Vitamin E
Universitas Sumatera Utara
ACCEPTANCE EVALUATION OF MAYONNAISE COMBAINED WITH
RED PALM OIL AND OLIVE OIL (Olea europaea)
ABSTRACT
Mayonnaise is a vegetable oil-based-food product. The vegetable oil that
can be used as the ingredients of mayonnaise such as red palm oil and olive oil.
Red palm oil contains high level of carotenoids as a source of vitamin A. This
study aimed to determine the acceptance of mayonnaise combined with red palm
oil and olive oil and its nutrition contents.
This study used experimental design to make mayonnaise combined with
three different ratio of red palm oil and olive oil (red palm oil:olive oil 5%:95%;
10%:90%; 15:85%). The nutrition content is analyzed level of carotenoids and
vitamin E by using spectrophotometer and HPLC conducted in PPKS Medan. The
acceptance of mayonnaise conducted by 30 student of Faculty of Public Health
University of Sumatera Utara by using hedonic test and the acceptance data were
analyzed by using Friedman Test.
The result showed that mayonnaise combined with red palm oil and olive
oil with ratio of (red palm oil:olive oil; 5%:95%) produced characteristics of
mayonnaise such as pale yellow, distinctive aroma mayonnaise, distinctive flavor
mayonnaise and olive oil, creamy texture and contains carotene 185 ppm and
vitamin E 119,64 ppm. In compare of (10%:90%) produced characteristics of
mayonnaise such as yellow, distinctive aroma mayonnaise, distinctive flavor
mayonnaise and olive oil, more creamy texture and contains carotene 210 ppm
and vitamin E 157,93 ppm. And mayonnaise in compare (15%:85%) produced
characteristics of mayonnaise such as very yellow, distinctive aroma mayonnaise,
distinctive flavor mayonnaise and red palm oil, very creamy texture and contains
carotene 296 ppm and vitamin E 175,12 ppm. Hedonic test result conducted by
characteristic of mayonnaise obtained the highest score on mayonnaise combined
with red palm oil 15% and olive oil 85% (color 82,2%; aroma 77,8%; taste
85,6%; texture 81,1%) while the result of Friedman test showed that the value of
p (color 0,316; aroma 0,066; taste 0,206; texture 0,843) which mean there is no
real difference to the characteristics of mayonnaise.
The concluded that mayonnaise using red palm oil 15% and olive oil 85%
was more preferable and contains high vitamin E and carotenoids which can
contribute daily intake of vitamin A. We hope that this mayonnaise can be
consumed widely and as one of preventions to vitamin A deficiencies.
Keyword : Mayonnaise, Red Palm Oil, Olive Oil, Carotenoids, Vitamin E
Universitas Sumatera Utara