Penentuan Kadar LogamKadmium (Cd) dan Timah (Sn)Berdasarkan Waktu Penyimpanan dalam Produk Ikan Sarden Kemasan Kaleng secara Spektrofotometri Serapan Atom (SSA)

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang

Sarden adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili
Clupeidae.Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan dihidangkan dengan saus
cabe atau saus tomat(Firman, 2011).

Namun, ikan akan cepat mengalami kekakuan kemudian diikuti oleh
proses pembusukan, sehingga tidak baik untuk dikonsumsi karena mengandung
banyak bakteri yang dapat membahayakan kesehatan. Salah satu penyebab
kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir (biasanya pH antara 6.4 – 6.6)
karena rendahnya cadangan glikogen daging ikan. Sehingga perlu dilakukan
pengawetan pada ikan dengan tujuan untuk mempertahankan kesegaran dan
mutu ikan selama dan sebaik mungkin.

Menurut Dorkas (2015), makanan dapat dikemas secara khusus untuk
dapat memperpanjang umur suatu produk makanan tersebut. Semakin

berkembangnya industri pangan dapat menyebabkan banyak produksi makanan
yang serba praktis, ekonomis, dan menarik serta tahan lama. Oleh sebab itu,
banyak konsumen yang tertarik untuk mengkonsumsi makanan tersebut yang
mengakibatkan semakin meningkatnya produksi makanan kaleng. Biasanya
bahan pangan yang dikemas dengan kaleng ialah ikan, daging, buah, dan sosis.

Namun, beberapa komposisi penyusun logam pada kaleng seperti
aluminium (Al), besi (Fe), seng (Zn), tembaga (Cu), timbale (Pb), timah (Sn)
dan kadmium (Cd) dapat mengakibatkan hal buruk bagi tubuh manusia, apabila
dikonsumsi dalam jumlah yang berlebih (De Leon, 1995).

Universitas Sumatera Utara

Peneliti terdahuluTehubijuluw(2013), telah menentukan kadar logam
kadmium dan tembaga pada ikan sarden kemasan kaleng dengan berbagai merek
produk ikan sarden, dan telah diperoleh kadar logam kadmium ialah untuk sampel
RS adalah 0,1969 mg/kg, NF adalah 0,0448 mg/kg,dan CP tidak terdeteksi.
Sementara untuk kandungan logam tembaga yang diperoleh untuk sampel RS
adalah 3,3303 mg/kg, NF adalah 4,6130 mg/kg,dan CP adalah 3,3047 mg/kg.Hasil
penentuan kadar logam menunjukkan bahwa sampel ikan kalengtelah tercemar

oleh logam kadmium dan tembaga. Konsentrasi logam Cd dan Cu yangdiperoleh
pada semua sampel, tidak melampaui batasmaksimum Dirjen Pengawasan Obat
dan Makanan No : 03725/B/SK/VII/89.

Sementara Gunawan (2014) telah memeperoleh hasil analisa kadar
cemaran logam Fe dan Sn dalam sampel ikan sarden kemasan kaleng, yakni yang
tertinggi terdapat pada sampel A1 yaitu 4,046 mg/Kg dan 105,54 mg/Kg,
sedangkan yang terendah terdapat pada sampel B2 yaitu 3,100 mg/Kg dan 63,90
mg/Kg; kadar cemaran Pb dalam sampel berkisar antara 0,519-2,379 mg/Kg.
Kadar cemaran Fe dan Sn dalam sampel ikan sarden kaleng masih berada dibawah
batas ambang batas menurut SNI 7387:2009 tentang batas maksimum cemaran
logam dalam pangan, kecuali untuk logam Pb yang telah melebihi ambang batas
untuk semua sampel. Hasil analisis logam Fe, Sn dan Pb dalam sampel ikan
sarden kaleng yang beredar di Kota Pekanbaru menunjukkan bahwa lama waktu
penyimpanan berpengruh terhadap tingginya kadar logam dalam makanan kaleng.

Penggunaan kaleng sebagai kemasanmembawa dampak bagi produk
olahan ikantersebut, baik itu dampak positif maupundampak negatif. Dampak
positif daripenggunaan kaleng sebagai kemasan yaitupraktis dan dapat disimpan
dalam kurunwaktu yang lama, sedangkan dampaknegatifnya dapat berupa

kontaminasi logamterhadap hasil olahan ikan tersebut. Kontaminasi logam
tembaga dankadmium terhadap produk ikan kalengdapat disebabkan karena
terjadinya proseskorosi pada dinding dalam kaleng. Hal inisangat berakibat buruk
pada kualitasproduk ikan kaleng tersebut (Tehubijuluw, 2013).

Universitas Sumatera Utara

Selain itu, tingginya cemaran logam berat dalam makanan kaleng juga
dapat disebabkan oleh korosi dari kaleng pengemas, lama waktu penyimpanan
makanan, jenis ikan dan daerah asal tangkapan ikan. Beberapa faktor yang
menentukan kecepatan korosi pada kaleng adalah pH makanan, akselerator korosi
seperti nitrat dan sulfur, sisa oksigen dalam makanan, jenis kaleng, jenis lapisan
penahan korosi dan suhu penyimpanan. Ikan sarden kalengan terbuat dari ikan
sarden yang dicampur dengan saus tomat yang bersifat asam, sehingga dapat
mempercepat terjadinya proses perkaratan dan pelepasan ion logam ke dalam
makanan (Vina, 2007).

Logam timah sebagai bahan pelapis kaleng kemasan ikan sarden memiliki
daya tahan terhadap korosi yang tidak sempurna, akan tetapi lebih tahan terhadap
reaksi dengan makanan dibandingkan dengan besi. Suhu, pH asam pada bahan

makanan, kelembaban dan tempat penyimpanan menyebabkan korosi pada
kaleng. Dalam hal ini yang mempercepat korosi adalah pH makanan ikan sarden
dengan saus tomat yang bersifat asam sehingga pelepasan timah dari pelapis
kaleng akan semakin meningkat sebanding dengan lama waktu penyimpanan
(Gunawan, 2014).

Berdasarkan hal di atas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
tentangPengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Kadar Logam Kadmium (Cd) dan
Timah (Sn) dalam Produk Ikan Sarden Kemasan Kaleng Secara Spektrofotometri
Serapan Atom (SSA).

1.2.

Permasalahan

1.

Berapakah kadar logam kadmium (Cd) dan timah (Sn) yang terdapat
pada beberapa produk ikan sarden dalam kemasan kaleng dengan
tanggal produksi tertentu.

2.

Apakah kadar logam kadmium (Cd) dan timah (Sn) dalam produk ikan
sarden kemasan kaleng melewati ambang batas yang yang telah
ditetapakan oleh SNI.

Universitas Sumatera Utara

1.3.

Pembatasan Masalah

1.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan ikan sarden kemasan
kalengdengan tanggal produksi tertentu.

2.

Penentuan

kandungan

logam

Cd

dan

Sn

dilakukan

secara

Spektrofotometri Serapan Atom.

1.4.

Tujuan Penelitian

1.

Untuk menentukan kandungan logam berat Cd dan Sn di dalam produk
ikan sarden kemasan kaleng dengan tanggal produksi tertentu.

2.

Untuk mengetahui apakah ikan sarden kemasan kaleng masih
memenuhi SNI sebagai bahan pangan yang layak untuk dikonsumsi.

1.5.

Manfaat Penelitian

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan
informasi ilmiah yang bermanfaat bagi masyarakat tentang kandungan logam
berat khususnya logam berat Cd dan Sn yang berbahaya bagi kesehatan dan
seberapa aman bahan makanan ikan sarden kemasan kaleng dapat dikonsumsi.

1.6.

Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara, dan

untuk analisa

kuantitatif dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.

Universitas Sumatera Utara

1.7.
1.

Metodologi Penelitian
Sampel ikan sarden kemasan kaleng yang diambil berupa daging ikan
sarden dengan tanggal produksi tertentu.

2.

Sampel daging ikan sarden terlebih dahulu diarangkan di atas hot plate
sampai kadar airnya hilang.

3.

Destruksi sampel daging ikan sarden kemasan kaleng dilakukan dengan
destruksi kering dengan pemanasan dalam tanur pada suhu 550 – 6000 C
selama 3 jam dan dilanjutkan dengan pelarutan sampel menggunakan
HNO3(P), H2SO4(p), dan H2O2 30% untuk logam Cd dan HNO3(P), HCl(p),
dan H2O2 30% untuk logam Sn.

4.

Uji kuantitatif untuk kandungan Cd dan Sn pada ikan sarden kemasan
kaleng dilakukan dengan metode SSA dengan λspesifik = 228,8 nm untuk
logam Cd dan λspesifik = 286,3 nm untuk logam Sn.

Universitas Sumatera Utara