makanan. Pertama, bahan tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis
tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum yang penggunaannya juga sudah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dalam dosis yang tepat, serta telah
mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang Yuliarti, 2007 .
2.3.2. Fungsi Bahan Tambahan Pangan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 235 MENPERVI1979 fungsi bahan tambahan pangan yaitu :
1. Antioksidan
Antioksidan adalah zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang
bersifat tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap, terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi
komponen-komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalama strukturnya. Contohnya:
a. Asam askorbat bentukan garam kalium, natrium, dan kalium, digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.
b. Butil hidroksianisol BHA, digunakan untuk lemak dan minyak makanan c. Butil hidroksitoluen BHT, digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin
dan mentega. 2.
Antikempal Anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi
basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk
Universitas Sumatera Utara
seperti garam meja, campuran kering dry mixes. Tujuan penambahan senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar
bahan tersebut tetap dapat dituangfree flowing. Contoh: aluminium silikat susu bubuk, dan kalsium aluminium silikat garam meja.
3. Pengasam, penetral, dan pendapar
Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan dan keberadaannya beragam, mulai dari sebagai metabolit antara sampai
sebagai komponen pendapar buffering agent. Asam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan serta pada proses pengolahan pangan karena fungsinya yang
paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan leavening system, sebagai
antimikroba dan sebagai senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa defoaming
agent dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Contoh: asam asetat, aluminium
amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat
4. Enzim
Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses
fermentasi makanan. Contoh: amilase dari aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam pembutan keju.
5. Pemanis Buatan
Universitas Sumatera Utara
Pemanis merupakan komponen bahan pangan yang umum, oleh karena itu agak aneh kalau dimasukkan ke dalam daftar bahan tambahan makanan. Oleh
karena itu pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula sukrosa. Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang
memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak atau hanya sedikit mempunyai nilai gizi non-nutritive sweeteners.
6. Pemutih dan Pematang
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pernatang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat.
7. Penambah gizi
Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan
vitamin D. 8.
Pengawet Seperti halnya pemanis, fungsi pengawet sudah sangat jelas yaitu untuk
memperpanjang umur simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sering disebut dengan
senyawa antimikroba. 9.
Pengemulsi, pemantap, dan pengental
Universitas Sumatera Utara
Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.Digunakan pada produk ice cream,
keju olahan, sardin kalengan, susu bubuk.
10. Pengeras
Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat pada acar ketimun botol, dan
kalium glukonat pada buah kalangan. 11.
Pewarna alami dan sintetik Yuliarti 2007, Pewarna Adalah bahan yang dapat memberi warna pada
makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik. Pewarna makanan ada dua yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik. Penggunaan pewarna alami memang
masih menemui kendala yang bermacam-macam, misalnya harganya yang relatif mahal dibandingkan pewarna sintetik. Selain itu pewarna alami mudah pudar
pada saat makan tersebut pada saat makanan tersebut diolah dan disimpan sehingga warnanya menjadi tidak menarik, sedangkan pewarna sintetik memiliki
tingkat stabilitas yang lebih baik sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan.
Contoh pewarna alami antara lain : kunyit, Daun Jati, Daun Suji, Tomat, dan Wortel. Contoh pewarna sintetik antara lain : Sunsetyellow FCF orange,
Carmoisine Merah, Brilliant Blue FCF biru, Tartrazine kuning. 12.
Penyedap rasa dan aroma
Universitas Sumatera Utara
Menurut Kusuma 2009, Tujuan pedagang menambahkan penyedap rasa adalah agar makanannya lebih enak. Tetapi penyedap rasa ini tidak dibutuhkan
oleh tubuh. Contoh yang terbaik adalah MSG Monosodium Glutamat, sejak ditemukan pada tahun 1940, MSG telah digunakan dalam berbagai makanan.
Produk makanan cepat saji, makanan instant, makanan kaleng, makanan proses, makanan cemilan biasanya mengandung MSG dalam jumlah yang cukup banyak.
1. Penyedap rasa dan aroma flavour
Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil asetat rasa pisang, isoamil valerat rasa apel, butil
butirat rasa nanas, isobutil propionat rasa rum. 2.
Penguat rasa flavour echancer Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak
digunakan adalah MSG Monosodium Glutamate yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin.
13. Seskuestran
Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat pada lemak dan minyak makan, kalium sitrat
dalam es krim, kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.
2.3.3. Golongan Bahan Tambahan Pangan
