Analisa Pengawet Natrium Benzoat Pada Manisan Buah Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2010.

(1)

ANALISA PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA MANISAN BUAH DI PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN

TAHUN 2010

SKRIPSI

Oleh :

NIM. 061000198 AMALIA KURNIA SARI P.

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

ANALISA PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA MANISAN BUAH DI PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN

TAHUN 2010

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NIM. 061000198 AMALIA KURNIA SARI P.

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul :

ANALISA PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA MANISAN BUAH DI PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN

TAHUN 2010

Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :

AMALIA KURNIA SARI P. NIM. 061000198

Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 03 November 2010 Dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

(dr. Surya Dharma, MPH) (Ir. Indra Chahaya, MSi)

NIP. 195804041987021001 NIP. 196811011993032005

Penguji II Penguji III

(Ir. Evi Naria, M.Kes) (DR.Dra. Irnawati Marsaulina, MS)

NIP. 196803201993032001 NIP.196501091994032002

Medan, Desember 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

Dr. Drs. Surya Utama, MS. NIP. 196108311989031001

(4)

ABSTRAK

Pengawet natrium benzoat dengan rumus kimia C7H5O2

Jenis penelitian ini adalah penelitian survei bersifat deskriptif yang menganalisa kandungan natrium benzoat pada manisan buah dengan sampel yang berjumlah 12 sampel yang terdiri dari tiga jenis manisan buah yaitu buah salak,buah mangga dan buah kedondong. Data primer dari penelitian ini diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat pengawet natrium benzoat yang terkandung dalam manisan buah. Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.

Na yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan manisan buah berupa kristal putih yang dapat ditambahkan langsung kedalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu didalam air atau pelarut lainnya. Natrium benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam.

Hasil penelitian ini menunjukkan manisan buah yang mengandung kadar natrium benzoat melebihi nilai ambang batas yaitu dua sampel manisan buah mangga yang diambil dari pasar tradisional yang berbeda. Kadar natrium benzoat dalam buah mangga yang diambil di pasar petisah dari pedagang kedua yaitu 1,4 g/kg dan kadar natrium benzoat buah mangga di pasar ramai dari pedagang kedua yaitu 1,5 g/kg.

Hasil pemeriksaan sampel di peroleh seluruh yang berjumlah 12 sampel yang terdiri dari tiga jenis buah yaitu buah salak, buah mangga dan buah kedondong positif mengandung pengawet natrium benzoat dan di temukan dua sampel yang melebihi nilai ambang batas yaitu buah mangga.

Bagi instansi kesehatan yang terkait agar dapat memberikan pembinaan terhadap para produsen untuk meningkatkan pengetahuan mengenai bahan tambahan makanan serta dosis yang diizinkan serta di harapkan keselektifan masyarakat untuk memilih makanan yang akan dikonsumsi.

(5)

ABSTRACT

Preservative sodium benzoate chemical with formula of C7H5O2

This research was a descriptive survey researched that analyzed the content of sodium benzoate on the candied fruit. Fruit with total sampling 12 sample candied fruit consisting of three kinds of fruit, salak, mango and kedondong. Primary data from this research were obtained from laboratory test on sodium benzoate preservative substences contained in the candied fruit. Data obtained were analyzed descriptively.

Na were Substances used to preserved the candied fruit in the form of white crystals that could be added directly into food or dissolved before in water or orther solvent. Sodium benzoate was more effective used in acidic foods.

The results of this research indicated candies fruits containing sodium benzoate levels exceeded a threshold value on two samples of candied mango taken from different traditional markets. Levels of natrium benzoate on mango from Petisah market 1,4 g/kg product and Levels of natrium benzoate on mango from Ramai market 1,5 g/kg product.

The result of the entire sample was obtined, amounting to 12 samples consisting of three types of salak fruit, mango fruit and kedondong fruit containing preservative sodium benzoat positif and founded two samples that exceed the threshold value of mango fruit.

For health related agencies to provided guidance to increase their knowledge of food additives and dosages as well as the expected selective allowed people to choose foods that would be consumed.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : AMALIA KURNIA SARI P.

Tempat/ Tanggal Lahir : Padangsidimpuan, 20 September 1988

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum menikah Nama Orang Tua

Ayah : Drs. Ahmad Hasanuddin Pohan Ibu : Gustinawati lubis, Spd

Anak ke : 1 ( satu) dari 3 orang bersaudara

Alamat Orang Tua : Jl. Danau Singkarak No. 35 Padangsidimpuan Sumatera Utara

Alamat : Jl. Dr. Hamzah No. 3 Medan

Riwayat Pendidikan

Tahun 1994 – 2000 : SD Negeri No. 12 Padangsidimpuan Tahun 2000 – 2003 : SMP Negeri 1 Padangsidimpuan Tahun 2003 – 2006 : SMA Negeri 2 Padangsidimpuan Tahun 2006 – 2010 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan petunjuk kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul : “Analisa Pengawet Natrium Benzoat Pada Manisan Buah Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2010”.

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Indra Chahaya, MSi, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU.

3. dr. Surya Dharma, MPH selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan, pengarahan dan masukan sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

4. Ir. Indra Chahaya, Msi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan waktu dan pikiran dalam memberikan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan

5. Ir. Evi Naria, Mkes, selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan saran serta kritikan untuk menyempurnakan skripsi ini.

(8)

6. DR.Dra. Irnawati Marsaulina, MS, selaku Penguji III yang telah memberikan solusi, masukan dan kritikan untuk penyempurnaan skripsi ini.

7. dr. Yusniwarti Yusad, selaku Dosen Penasihat Akademik.

8. Para dosen dan pegawai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

9. dra. Nurma Sinaga, Apt yang telah membimbing di laboratorium.

10.Papa dan Mama tersayang yang telah memberikan doa tanpa kenal waktu, semangat, nasehat, serta dukungan untuk menyelesaikan skripsi ini.

11.Adik- adikku tersayang Tito Anugraha dan Reyza Agung yang telah memberikan doa dan semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.

12.Sahabat-sahabat tersayang Jenni Sasmita, Salmah Naelovaria, Rosmainun Pan, Dwi Putria, Umi Kalsum, Dewi Arti.

13.Sahabat-sahabat tersayang semasa kuliah di fakultas kesehatan masyarakat Arinil Hidayah, Fitri Handayani, Benny, Irmayani, Rafiah Maharani SKM, Mira Heriyanti SKM dan Lia Stevani atas doa, bantuan dan semangat yang telah diberikan kepada penulis.

14.Teman-teman seperjuangan yaitu Pujita Hutabarat, Anta Amalia, Lidya Situngkir, Aswin SKM dan Ade Shinta Dewi SKM, Sri Junita SKM, Wali Fitra, Iqbal Oktari, Ika Laila, Eka, Nurul Rahmah, Layasna, Putri Wirdiani dan Leny Yos Shanti.

15. Teman-teman LKP Andriansyah munthe SKM, Kiki Maya Sari, Wahyuni, Romei Pane atas inspirasi yang membangun.

(9)

16.Rekan-rekan peminatan Kesehatan Lingkungan dan seluruh teman-teman di FKM USU atas doa, bantuan dan semangat yang telah diberikan kepada penulis.

Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangan dan kelemahan serta masih diperlukan penyempurnaan, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan, pengetahuan dan pengalaman yang penulis miliki.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan dan penelitian selanjutnya.

Medan, November 2010

(10)

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Persetujuan ... i

Abstrak ... ii

Riwayat Hidup Penulis ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... viii

Daftar Tabel ... x

BAB I PENDAHULUAN... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. ... Perumusan Masalah ... 4

1.3. Tujuan ... 4

1.3.1. Tujuan Umum ... 4

1.3.2. Tujuan Khusus ... 5

1.4. Manfaat Penelitian... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6

2.1. Makanan ... 6

2.2. Manisan ... 7

2.2.1. Jenis Manisan ... 7

2.3. Bahan Tambahan Pangan ... 8

2.3.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan... 8

2.3.2. Fungsi Bahan Tambahan Pangan... 10

2.3.3. Golongan Bahan Tambahan Pangan ... 14

2.4. Pengawet ... 15

2.4.1. Pengawet alami ... 16

2.4.2. Cara Pengawetan alami ... 18

2.5. Bahan Pengawet Yang Diizinkan Namun Kurang Aman... 19

2.6. Bahan Pengawet Yang Tidak Aman dan Dampak Terhadap Kesehatan ... 22

2.7. Sumber Bahan Pengawet ... 25

2.8. Pengawet Natrium Benzoat ... 25

2.8.1. Dampak Pengawet Natrium Benzoat ... 26

2.8.2. Acceptable Daily Intake (ADI) Natrium Benzoat ... 26

2.9. Buah Salak ... 26

2.10. Buah Mangga... 27

2.11. Buah Kedondong ... 28

2.12. Membuat Manisan Buah ... 29

2.12.1.Bahan dan Alat ... 29

2.12.2.Cara Membuat Manisan Buah ... 29

2.13. Kerangka Konsep... 30

BAB III METODE PENELITIAN... 31

3.1. Jenis Penelitian ... 31

(11)

3.2.1. Lokasi Penelitian ... 31

3.2.2. Waktu Penelitian ... 31

3.3. Objek Penelitian dan Sampel ... 31

3.3.1. Objek ... 31

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 32

3.5. Definisi Operasional ... 32

3.6. Aspek Pengukuran ... 32

3.6.1. Cara Pengujian Pengawet Natrium Benzoat ... 32

3.7. Analisa Data ... 35

BAB IV HASIL PENELITIAN... 36

4.1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 36

4.1.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif ... 37

4.1.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif ... 37

BAB V PEMBAHASAN... 39

5.1. Kualitatif ... 39

5.2. Kuantitatif ... 39

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... .. 43

6.1. Kesimpulan... . 43

6.2. Saran... 43 DAFTAR PUSTAKA

(12)

ABSTRAK

Pengawet natrium benzoat dengan rumus kimia C7H5O2

(13)

ABSTRACT

Preservative sodium benzoate chemical with formula of C7H5O2

(14)

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia, karena dari makanan manusia mendapatkan berbagai zat yang diperlukan oleh tubuh untuk dapat bekerja dengan optimal. Makanan yang kita makan tidak harus mempunyai bentuk yang menarik, namun memenuhi nilai gizi dan juga harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme penyebab penyakit dan bahan-bahan kimia yang membahayakan kesehatan tubuh. Untuk itu diperlukan adanya pengamanan di bidang pangan agar masyarakat terhindar dari mengkonsumsi makanan yang berbahaya bagi kesehatan.

Muaris (2003) dalam bukunya menyebutkan pengertian manisan yaitu buah-buahan yang direndam dalam air gula selama beberapa waktu, sedangkan pengertian manisan menurut kusmiadi (2008) adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan.

Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan

(15)

dan membahayakan kesehatan. Berdasarkan Undang - undang No. 7/1996 tentang pangan, mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Nurmaini (2001), disebutkan penggunaan zat tambahan makanan aman merupakan pertimbangan yang penting, walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak bahwa suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua manusia dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis, farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang diusulkan dapat dipakai sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakaian suatu zat tambahan pada bahan makanan.

Menurut Siagian (2002), pengolahan dan penyimpanan dapat menyebabkan perubahan warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan. Hal ini dapat diperbaiki dengan penambahan bahan tambahan makanan seperti pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-lain.

Bahan pangan yang dikonsumsi manusia terutama yang mengandung air dan protein tinggi merupakan produk yang mudah rusak. Upaya yang dilakukan untuk memperpanjang penyimpanan bahan makanan yaitu dengan penggunaan bahan tambahan makanan yang bertujuan agar kualitas makanan tetap terjaga sehingga cita rasa dan penampilannya semakin baik ( Depkes RI, 2006).

Dari Lembaga Pembinaan dan Perlindungan Konsumen (LP2K) diperoleh keterangan, jumlah pengaduan tentang makanan tidak layak konsumsi yang

(16)

dilaporkan masyarakat tergolong rendah. Persentasenya hanya sekitar 10% dari seluruh pengaduan yang masuk ke LP2K. Hal ini bisa disebabkan oleh ketidaktahuan konsumen harus melaporkan kemana jika menemukan adanya kasus adanya keengganan masyarakat untuk melapor (Anonimous, 2006).

Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) dalam Saparinto dan Hidayati (2007) menyebutkan bahwa bahan tambahan pangan adalah senyawa yang dalam jumlah dan ukuran tertentu ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan utama.

Pada umumnya manisan dibedakan atas dua jenis yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Perbedaan manisan buah basah dan manisan buah kering adalah proses pembuatan, daya awet dan penampakannya. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan dengan daya awet manisan buah basah. Hal ini disebabkan kandungan kadar air pada manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulanya yang lebih tinggi dibandingkan dengan manisan buah basah. Buah yang dijadikan manisan umumnya adalah buah yang aslinya tidak mempunyai rasa manis, tetapi lebih masam (Sediaoetama, 2006).

Hasil survei lapangan yang dilakukan diketahui bahwa para produsen menggunakan zat pengawet pada manisan buah yang dipasarkan dengan alasan agar manisan yang dijual tersebut tetap awet. Selain hal tersebut ditemukan zat pengawet yang banyak digunakan produsen untuk mengawetkan manisan buah adalah pengawet natrium benzoat. Hal ini disebabkan pengawet natrium benzoat mudah ditemui.

(17)

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Malem pada tahun 2007 ternyata 12 buah sampel manisan jambu biji yang diambil dari beberapa pedagang manisan yang dijual di kota Medan 100% mengandung zat pengawet natrium, oleh karena itu terdapat kemungkinan kadar natrium benzoat melebihi batas. Hasil penelitian yang menyatakan bahwa manisan jambu biji positif mengandung natrium benzoat maka, peneliti ingin meneliti pengawet natrium benzoat pada manisan buah mangga, buah salak dan buah kedondong serta kadar natrium benzoat yang terkandung dalam manisan buah tersebut.

1.2. Perumusan Masalah

Terdapatnya penggunaan zat pengawet natrium benzoat pada manisan buah di beberapa pasar tradisional di kota Medan yang menjadi permasalahan adalah adanya kadar zat pengawet yang melewati ambang batas yang digunakan pada manisan buah. 1.3. Tujuan

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui zat pengawet natrium benzoat yang terkandung pada manisan buah yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang dijual di beberapa pasar tradisional di kota Medan.

(18)

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan zat pengawet natrium benzoat pada manisan buah yang dijual di beberapa pasar tradisional di kota Medan.

2. Untuk mengetahui kadar zat pengawet natrium benzoat yang terkandung pada manisan buah yang dijual di beberapa pasar tradisional di kota Medan.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai masukan bagi industri rumah tangga yang memproduksi manisan agar menggunakan bahan-bahan yang aman dalam proses produksi.

2. Sebagai masukan bagi instansi terkait yaitu Balai Pengawasan Obat dan Makanan agar lebih memperhatikan penggunaan pengawet sebagai bahan tambahan makanan khususnya pada manisan yang beredar di pasaran.

3. Sebagai informasi kepada masyarakat dalam memilih makanan olahan yang aman untuk dikonsumsi.

4. Sebagai bahan masukan dan pengalaman bagi penulis mengenai bahan tambahan pangan khususnya pengawet makanan.

(19)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Makanan

Menurut Almatsier (2004), Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan dalam tubuh. Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga makanan jajanan (wikipedia, 2003). Makanan jajanan adalah jenis-jenis masakan yang dimakan sepanjang hari, tidak terbatas pada waktu, tempat, dan jumlah yang dimakan. Adapun fungsi makanan jajanan yang kita konsumsi menurut Moertjipto (1994) adalah :

1. Sebagai pengganti makanan utama, misalnya makanan waktu bepergian atau bekerja.

2. Menambah zat-zat yang tidak ada atau kurang pada makanan utama. 3. Sebagai hiburan.

Dalam Saparinto dan Hidayati (2006), Makanan jajanan (street food) merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya enak dan cocok dengan selera kebanyakan orang. Selain keunggulan makanan jajanan tersebut, keterbatasan waktu anggota keluarga

(20)

untuk mengolah makanan sendiri diperkirakan dapat meningkatkan konsumsi makanan jajanan.

2.2. Manisan

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Buah - buahan terutama berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral, tetapi pada jenis buah-buahan tertentu dihasilkan juga cukup banyak energi. Buah-buahan selain dapat dimakan secara langsung dapat juga diolah menjadi manisan buah. Menurut Sediaoetama, buah yang dijadikan manisan umumnya adalah buah yang aslinya tidak mempunyai rasa manis, tetapi lebih asam. 2.2.1. Jenis Manisan

Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun menurut Kusmiadi (2008) manisan tersebut sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan, yaitu:

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (gula yang dilarutkan dicampurkan dengan buah jambu, mangga, salak dan kedondong). 2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.

Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh ( gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.

(21)

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Menurut Sediaoetama (2006), Pengolahan buah menjadi manisan sering dikerjakan di Indonesia, mempergunakan gula pasir. Pada manisan buah, buah yang telah dikuliti dipotong – potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan pekat. Buah yang digunakan sebagai manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa manis, tetapi lebih masam, seperti belimbing, salak dan mangga mentah.

2.3. Bahan Tambahan Pangan

2.3.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Makanan ( BTM ) atau sering disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan makanan itu ada yang memiliki nilai gizi dan ada juga yang tidak memiliki nilai gizi ( Yuliarti, 2007 ).

Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) dalam Saparinto dan Hidayati, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jenis dan ukuran tertentu serta terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan. Bahan ini bukan bahan utama hanya berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan. Bahan Tambahan Pangan atau disebut juga Bahan Tambahan Makanan adalah bahan zat aditif yang ditambahkan pada pengolahan

(22)

makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, anti oksidan (mencegah bau tengik), penggumpal, pemucat dan pengental.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Pemakaian bahan tambahan pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.

Menurut Codex ( badan standarisasi pangan internasional), bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, karena dicampurkan secara sengaja dalam proses pengolahan pangan. Didalam peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Menurut Winarno dalam Yuliarti (2007), BTP atau ´food additive´ yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat seperti dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat mempertahankan mutu makanan, dan menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori bahan tambahan

(23)

makanan. Pertama, bahan tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum yang penggunaannya juga sudah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang ( Yuliarti, 2007 ).

2.3.2. Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 235/ MEN/PER/VI/1979 fungsi bahan tambahan pangan yaitu :

1. Antioksidan

Antioksidan adalah zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen-komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalama strukturnya. Contohnya:

a. Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.

b. Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan c. Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin

dan mentega. 2. Antikempal

Anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk

(24)

seperti garam meja, campuran kering (dry mixes). Tujuan penambahan senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang(free flowing). Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja).

3. Pengasam, penetral, dan pendapar

Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan dan keberadaannya beragam, mulai dari sebagai metabolit antara sampai sebagai komponen pendapar (buffering agent). Asam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan serta pada proses pengolahan pangan karena fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan (leavening system), sebagai antimikroba dan sebagai senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju,

dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat

4. Enzim

Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses fermentasi makanan. Contoh: amilase dari aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam pembutan keju.

(25)

Pemanis merupakan komponen bahan pangan yang umum, oleh karena itu agak aneh kalau dimasukkan ke dalam daftar bahan tambahan makanan. Oleh karena itu pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa). Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilai gizi (non-nutritive sweeteners).

6. Pemutih dan Pematang

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pernatang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat.

7. Penambah gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

8. Pengawet

Seperti halnya pemanis, fungsi pengawet sudah sangat jelas yaitu untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sering disebut dengan senyawa antimikroba.

(26)

Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.Digunakan pada produk ice cream, keju olahan, sardin kalengan, susu bubuk.

10. Pengeras

Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan).

11. Pewarna alami dan sintetik

Yuliarti (2007), Pewarna Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik. Pewarna makanan ada dua yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik. Penggunaan pewarna alami memang masih menemui kendala yang bermacam-macam, misalnya harganya yang relatif mahal dibandingkan pewarna sintetik. Selain itu pewarna alami mudah pudar pada saat makan tersebut pada saat makanan tersebut diolah dan disimpan sehingga warnanya menjadi tidak menarik, sedangkan pewarna sintetik memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan.

Contoh pewarna alami antara lain : kunyit, Daun Jati, Daun Suji, Tomat, dan Wortel. Contoh pewarna sintetik antara lain : Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning).

(27)

Menurut Kusuma (2009), Tujuan pedagang menambahkan penyedap rasa adalah agar makanannya lebih enak. Tetapi penyedap rasa ini tidak dibutuhkan oleh tubuh. Contoh yang terbaik adalah MSG (Monosodium Glutamat), sejak ditemukan pada tahun 1940, MSG telah digunakan dalam berbagai makanan. Produk makanan cepat saji, makanan instant, makanan kaleng, makanan proses, makanan cemilan biasanya mengandung MSG dalam jumlah yang cukup banyak.

1. Penyedap rasa dan aroma (flavour)

Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum).

2. Penguat rasa (flavour echancer)

Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin.

13. Seskuestran

Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.

2.3.3. Golongan Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi 2 golongan, yakni bahan tambahan pangan alami dan buatan.

1. Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih diminati oleh Masyarakat. Bahan tambahan pangan ini lebih aman bagi kesehatan dan

(28)

mudah didapat. Namun, bahan tambahan pangan memiliki kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas. Selain itu, dalam penggunaannya dibutuhkan dalam jumlah yang cukup banyak.

2. Bahan tambahan pangan buatan atau sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia. Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit. Namun kelemahannya, bahan ini dikhawatirkan dapat menimbulkan efek samping terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat karsinogenik ( Saparinto dan Hidayati, 2006).

2.4. Pengawet

Pengawet pangan

Menurut pakar gizi, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga yaitu:

adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (2009). Penggunaan bahan pengawet tidak selalu menguntungkan, terutama apabila digunakan dalam jumlah berlebihan karena menimbulkan gangguan kesehatan.

1. GRAS (Generally Recognized as Safe ) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali.

2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.

(29)

3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya seperti boraks dan formalin. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.

2.4.1. Pengawet Alami

Menurut Yuliarti (2007), pengawet alami yang dapat digunakan antara lain: 1. Chitosan

Chitosan merupakan produk samping (limbah) perikanan khususnya udang. Chitosan baik digunakan untuk mengawetkan ikan. Chitosan menekan pertumbuhan bakteri dan kapang serta mengikat air sehingga dengan penambahan chitosan ikan asin akan mampu bertahan sampai tiga bulan. Penggunaan pengawet chitosan sangat menguntungkan karena mampu mempertahankan rasa dan aroma pada ikan. Penggunaan chitosan ini mempunyai kelemahan, yakni tidak mampu untuk mengenyalkan dan tidak mampu mengawetkan ikan segar.

2. Kalsium hidroksida (kapur sirih)

Kalsium hiroksida (kapur sirih) aman digunakan untuk mengawetkan bakso dan lontong maupun pengeras kerupuk serta berbagai jenis makanan. 3. Air ki atau air abu merang

Pengawetan mie basah dapat dilakukan dengan air ki. Air ki dapat mengawetkan mie dengan aman karena diperoleh dari proses pengendapan air dan abu merang padi. Air ki juga cukup mudah dibuat sendiri, yakni dengan

(30)

cara membakar merang padi, mengambil abunya, serta mencampurkan abu tersebut dengan air dan mengendapkannya.

4. Asam sitrat

Asam sitrat dapat digunakan untuk mengawetkan ikan basah maupun ikan kering. Untuk mengawetkan tahu, dapat digunakan asam sitrat 0,05% selama 8 jam sehingga tetap segar selama 2 haripada suhu kamar. Pembuatan asam sitrat yakni daari air kelapa yang kemudian diberi mikroba.

5. Buah picung ( biji kepayang )

Buah ini dapat mengawetkan ikan segar selama 6 hari tanpa mengurangi mutunya. Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk memanfaatkannya sebagai pengawet, kepayang dicincanghalus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan kepayang ini memiliki evektifitas sebagai pengawet ikan selama 6 hari.

6. Bawang putih dan kunyit

Ada beberapa alternatif untuk menggantikan formalin agar makanan tetap awet, misalnya penggunaan kunyit pada tahu, sehingga dapat memberikan warna kuning dan sebagai antibiotik, sekaligus mampu mengawetkan tahu agar tidak cepat asam. Namun, kalu kita menghendaki tahu berwarna putih, dapat saja kita menggunakan air bawang putih untuk merendam tahu agar lebih awet dan tidak segera masam.

(31)

7. Gula Pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akan meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Banyak dipakai pada buah-buahan atau sirup dengan bahan dasar buah-buahan, seperti manisan buah.

2.4.2. Cara Pengawetan Alami a. Dengan Garam

Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.

Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi. Apalagi jika keluarga si anak memiliki riwayat hipertensi.

(32)

Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan. Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat makanan awet disimpan selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meski begitu, kualitas makanan yang dibekukan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan makanan segarnya. Selain itu, pembekuan juga berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain dari makanan tersebut.

c. Dengan Pengeringan

Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak.

Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai sehari-hari, baik jamur, kuman, maupun bakteri memerlukan air untuk bisa bertahan hidup. Namun agar hasilnya bisa maksimal, proses pengeringan harus berjalan sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa tumbuh pada makanan yang berarti tidak aman lagi dikonsumsi (Praputranto, 2009).

(33)

Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan.

a. Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

b. Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

c. Kalium nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.

(34)

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

d. Kalsium Propionat/Natrium Propionat

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

e. Natrium Metasulfat

Natrium Metasulfat sering digunakan pada produk roti dan tepung sama seperti kalsium dan natrium propionat. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

f. Asam Sorbat

Menurut Praputranto (2009), beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam

(35)

makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

2.6. Bahan Pengawet yang Tidak Aman dan Dampak terhadap kesehatan a. Natamysin

Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit. b. Kalium Asetat

Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal. c. Butil Hidroksi Anisol (BHA)

Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis

ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker (Praputranto, 2009)

d. Asam borat (boric acid)

Asam Borat (H3BO3) adalah senyawa berwarna putih, tidak berbau dan terdapat dalam berbagai bentuk baik berbentuk kristal, granular, dan bubuk. Asam Borat banyak digunakan untuk industri gelas, keramik, elektronik, farmasi dan fotografi. Efek negatif Boraks pada kesehatan manusia adalah terjadinya akumulasi (penumpukan) pada otak, hati dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan,

(36)

kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian.

e. Asam Salisilat dan garamnya (salicylic acid dan its salt)

Asam salisilat memiliki rumus kimia C7H6O3.Penggunaan asam

salisialt dalam pangan ditambahkan sebagi aroma penguat rasa.Komposisi asam salisilat mengandung tidak kurang dari 99,5% C7H6O3

f. Dulsin (dulcin)

,berbentuk hablur ringan tak berwarna, atau serbuk berwarna putih dengan rasa agak manis dan tajam, biasanya tak berawarna tetapi serbuknya mengiritasi hidung.

Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan sucrol, valsin merupakan senyawa etoxiphenil-urea,phenetilurea atau p-phenetolkarbamida dengan rumus C9H12N2O2

g. Kalium klorat (potassium chlorate)

. Dulsin dalam bahan pangan digunakan sebagi pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet karena dulsin tidak memiliki nilai gizi.

Potasium klorat atau kalium klorat yang memiliki rumus kimia KCL seperti bahan klorat lain adalah bahan oksidator umum yang ditemui di laboratorium kimia. Bahan ini merupakan oksidator yang relatif kuat. Kalium klorat diproduksi dalam skala besar untuk industri kembang api korek api, peledak, dan antiseptik.

(37)

Kloramfenikol bekerja dengan jalan menghambat sintesis protein kuman. Yang dihambat adalah enzim peptidil transferase yang berperan sebagai katalisator untuk membentuk ikatan-ikatan peptida pada proses sintesis protein kuman. Kloramfenikol dapat menimbulkan kemerahan kulit, Bermanifestasi dalam bentuk mual, muntah, dan sakit kepala.

i. Nitrofurazon (nitrofurazone)

Nitrofurazon memiliki sifat, berwarna kuning muda, berasa pahit, terukur pada panjang gelombang maksimum 375 nm. Larut sangat baik dalm air dengan perbandingan 1:4200 dan larutan dalam alkohol dengan perbandingan 1: 590, dalam propylene glycol dengan perbandingan 1:350.Dapat larut dalam larutan alkalin dengan menunjukkan warna jingga terang.Tidak larut dalam eter. Memiliki pH larutan jenuh 6 – 6,5. pemberian secara oral dapat menyebabkan skin lessison pada kulit serta infeksi pada kandung kemih.

j. Formalin (formaldehyde)

Formalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk larutan 40% (40% gas formaldehid dalam air ). Bahan ini dengan mudah dapat diperolah di toko kimia dengan nama dagang formol, formalin, atau mikrobisida dengan rumus molekul CH2O. Formalin bisa berbentuk cairan

jernih, tidak berwarna, dan berbau menusuk, uapnya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan, dan rasa membakar, atau berbentuk tablet dengan berat masing masing 5 gram. Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga meneyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat

(38)

karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta orang yang mengonsumsi akan muntah, diare bercampur darah, dan kematian yang disebabkan kegagalan dalam peredaran darah.

2.7. Sumber bahan pengawet

Sumber bahan pengawet dapat digolongkan menjadi 2 golongan sebagai berikut: 1. Senyawa Organik

Pengawet berasal dari senyawa organik biasanya digunakan untuk produk-produk olahan nabati seperti roti, sari buah, selai dan jeli. Kandungan garam dalam bahan pengawet organik mudah larut dalam air, contohnya asam sorbat, asam propionat, dan asam asetat.

2. Senyawa Anorganik

Pengawet yang berasal dari senyawa anorganik contohnya SO2

2.8. Pengawet Natrium Benzoat

, garam natrium, kalium sulfit, bisulfit, metabisulfit, nitrit, dan nitrat. Senyawa anorganik yang sering digunakan adalah senyawa nitrit dan nitrat dalam bentuk garam. Selain untuk mencegah tumbuhnya bakteri Clostridium botolinum, senyawa tersebut juga berfungsi untuk mempertahankan warna dan menghambat pertumbuhan mikroba ( Saparinto dan Hidayati, 2006).

Pengawet natrium benzoat dengan rumus kimia C7H5O2Na merupakan bahan

yang dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan yang bentuknya kristal putih atau dapat dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut lainnya. Natrium benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam sehingga banyak

(39)

digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jeli, sirup dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah (Winarno, 1980).

Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat. Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah yang berlebihan.

2.8.1. Dampak Pengawet Natrium benzoat terhadap kesehatan

Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini memperburuk keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang menunjukkan bahwa pengawet ini dapat merusak sistem syaraf ( Awang, 2003).

2.8.2. Acceptable Daily Intake ( ADI ) Natrium benzoat

Acceptable Daily Intake ( ADI ) adalah suatu batasan berapa banyak konsumsi

bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari seumur hidup tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen. ADI dinyatakan dalam satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. ADI untuk natrium benzoat adalah 1 g/kg berat badan (Winarno dan Rahayu,1994).

2.9. Buah Salak

Buah salah (Salacca Edulis) salah satu buah tropis yang banyak diminati oleh orang Jepang, Amerika, dan Eropa. Buah ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan dapat dikonsumsi sebagai buah segar maupun diolah sebagai manisan. Daging buah ini mengandung kalsium, tanin, saponin, dan flavonoida.

(40)

Salak (Salacca edullis) merupakan tanaman asli Indonesia, termasuk ordo Spadiciflorde, family Palmae (Santoso, 1990). Tanaman salak termasuk tanaman yang tidak berbatang sejati, berumah dua, berakar serabut, berbatang keras tetapi tidak mudah rebah. Tanaman ini tumbuh baik pada ketinggian antara 0-700 meter diatas permukaan laut pada tanah yang subur dan gembur.

Kandungan gizi buah salak pondoh dalam tiap 100 gram buah salak segar menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1981), dapat dilihat sebagai berikut: Tabel 2.1. Kandungan Gizi Buah Salak Per 100 gram Buah

No Kandungan gizi _Proporsi

1 Kalori 77 kal

2 Protein 0,40 g

3 Karbohidrat 20,90 g

4 Kalsium 28,00 mg

5 Fosfor 18,00 mg

6 Zat Besi 4,20 mg

7 Vitamin B 0,04 mg

8 Vitamin C 2,00 mg

9 Air 78,00 mg

10 Bagian yang dimakan 50 %

Jika dilihat dari tabel diatas, maka dapat dikatakan buah salak pondoh merupakan salah satu sumber karbohidrat alami, disebabkan kandungan karbohidratnya yang mencapai 20,90 gram per 100 gram buah.

(41)

Mangga tergolong (Magnifera indica) kelompok buah “batu” berdaging dengan bentuk, ukuran, warna, dan citarasa (aroma-rasa-tekstur) beraneka. Kendati bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah mangga beragam. Dari segi gizi semuanya hampir tidak jauh berbeda. Mangga ranum segar mengandung air sekitar 82 persen, vitamin C 41 mg, dan energi/kalori 73 Kal per 100 gram. Pada setiap 100 gram mangga muda, mangga yang masih mentah—terkandung air lebih kurang 84 persen, vitamin C 65 mg, dan energi 66 Kal. Energi dalam mangga muda rendah karena lebih banyak mengandung zat pati, yang akan berubah menjadi gula dalam proses pematangan.

Sebagian besar energi mangga berasal dari karbohidrat berupa gula, yang membuatnya terasa manis. Kandungan gula ini didominasi oleh gula golongan sukrosa. Kandungan gula dalam mangga berkisar 7-12 persen. Namun, jenis mangga manis dapat mencapai 16-18 persen.

2.11. Buah Kedondong

Kedondong (spondias dulcis forst) merupakan tanaman buah yang umumnya ditemui pada daerah tropis. Biasanya dalam bahasa Inggris orang sering menyebutnya dengan ambarella, otaheite apple, atau great hog plum. Dalam setiap Negara maupun daerah, nama buah ini berbeda-beda seperti di Asia Tenggara biasa disebut : kedondong (Indonesia & Malaysia), hevi (Filipina), gway (Myanmar), mokah (Kamboja), kook kvaan (Laos), makak farang (Thailand), dan co'c (Vietnam). Selain itu kedondong juga disebut Kadondong (Sunda), kedondong (Jawa), Kedundung (Madura), Kacemcem (Bali), Inci (Bima,NTT), Karunrung (Makasar), dan Dau kaci (Bugis).

(42)

Dalam setiap 100 gram bagian buah kedondong yang dapat dimakan ini biasanya mengandung 60-80 gram air, 0,5-0,8 gram protein, 0,3-1,8 gram lemak, 8-10,5 gram sukrosa, dan 0,85- 3,60 gram serat. Dimana daging buahnya ini merupakan sumber vitamin C dan zat besi sedangkan buah yang belum matang mengandung pektin sekitar 10%. Daun, kulit batang dan kulit akar Spondias dulcis ini juga mengandung saponin, flavonoida, dan tanin.

2.12. Membuat Manisan Buah

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat.

2.12.1. Bahan dan Alat

1. Buah yag masih mengkal/setengah matang 2. Gula pasir

3. Kapur sirih 4. Natrium benzoat 5. Garam dapur 6. Panili

7. Air matang

Alat : Pisau, Saringan, Baskom, Kompor 2.12.2. Cara Membuat Manisan Buah Cara Pembuatan :

(43)

1. Kupas buah kemudian dicuci dan dipotong-potong dengan ukuran 2 x 2 cm, khusus untuk buah yang keras, rebus irisa dalam air mendidih selama 3 menit kemudian tiriskan.

2. Rendam dalam air panas ( 50 gr dalam 1 ltr air) selama 2 jam lalu tiriskan

3. Rendam lagi dalam air kapur (1 sdm kapur sirirh dalam 1,5 lt air) selama 24 jam, lalu tiriskan,

4. Masukkan gula pasir dalam 2,5 lt air, aduk sampai rata. Tambahkan garam dan natrium benzoat lalu panaskan hingga mendidih,

5. Masukan potongan buah kedalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matamg. Angkat panci dari kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan,

6. Panaskan air gula sisa penirisan dan tambahkan vanili lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari kompor dan diamkan 1 malam.

7. Untuk mendapatkan manisan basah, tiriskan buah , sedangkan air gula sisa penirisan terakhir dapat diolah lebih lanjut dengan menambahkan 1/2 kg gula. Panaskan sampai kental kemudian didinginkan. Setelah dingin siap di kemas sebagai hasil samping sirup buah .

2.13. Kerangka Konsep

Zat Pengawet Natrium benzoat Ada Tidak ada Memenuhi syarat Tidak Memenuhi syarat Manisan

a. Buah Mangga b. Buah Salak c. Buah Kedon- dong

(44)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif yaitu menganalisis kandungan zat pengawet Natrium benzoat pada manisan buah.

3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Lokasi pengambilan sampel adalah Pasar Tradisional Petisah dan Pasar Tradisional Ramai. Yang menjadi pertimbangan pemilihan lokasi ini adalah bahwa pasar tersebut merupakan pasar yang banyak menjual manisan buah. Selanjutnya sampel yang akan diambil sebanyak 12 yang terdiri dari 3 jenis manisan buah dan dibawa untuk diperiksa di Laboratorium Kesehatan Medan.

3.2.2.Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan bulan Juli - September 2010. 3.3. Objek Penelitian dan Sampel

(45)

Adapun yang menjadi objek penelitian adalah 3 jenis manisan buah yaitu Mangga, Salak dan kedondong. Sampel yang diambil manisan Mangga, salak dan kedongdong di Pasar Tradisional Petisah dari dua pedagang dan manisan mangga, salak dan kedongdong di Pasar Tradisional Ramai dari dua pedagang.

3.4. Metode Pengumpulan Data

Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat pengawet natrium benzoat yang terkandung dalam manisan buah.

3.5. Definisi Operasional

1. Zat pengawet yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

2. Pengawet Natrium benzoat yaitu bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan manisan buah berupa kristal putih yang dapat ditambahkan langsung kedalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut lainnya. 3. Uji kualitatif yaitu metode pemeriksaan untuk mengidentifikasi ada tidaknya zat pengawet pada manisan mangga, salak dan kedondong.

4. Uji kuantitatif yaitu metode pemeriksaan untuk mengukur kadar pengawet pada manisan mangga, salak dan kedondong dengan menggunakan metode titrasi.

(46)

3.6.1. Cara Pengujian Pengawet Natrium Benzoat a. Peralatan

1. Buret

2. Beaker Glass 3. Batang Pengaduk 4. Bola Aspirator 5. Corong Pisah 6. Corong Kecil 7. Gelas Ukur 8. Gelas Arloji 9. Erlemeyer 10.Pipet Volume 11.Pipet Tetes 12.Statif 13.Oven b. Bahan

1. Manisan Mangga 2. Manisan Salak 3. Manisan Kedondong 4. Aquadest

5. Asam Sulfat 6. Asam Oksalat 7. Eter

(47)

8. Etanol

9. Indikator Fenoptalin Uji Kualitatif

1. Sampel ditimbang 25 gr haluskan didalam mortir, tambahkan 50 ml aquadest, disaring filtrat ditest

2. Filtrat ditambahkan asam pikat dan tunggu sampai ada endapan kuning. 3. Filtrat ditambah etanol dan H2 SO4

Uji Kuantitatif

( p ), tutup dengan kapas basah sampai tercium bau kuteks ( etil asetat ).

1. Masukkan 50 gr sampel kedalam erlemeyer

2. Tambahkan 50 ml air suling lalu kocok hingga homogen 3. Tambahkan H2 SO4

4. Tambahkan 20 ml eter lalu disari selama 30 menit, pisahkan lapisan eter N hingga suasana asam, cek dengan indikator universal

( bagian atas ) dan dikumpulkan.

5. Diulangi penyaringan 2 kali salama 15 menit, masing-masing menggunakan 15 ml eter.

6. Dikumpulkan sari eter kedalam erlemeyer dan cuci dengan aquadest selama 10 menit, sari eter dikumpulkan dalam labu erlemeyer

7. Sari eter diuapkan di water bath pada suhu 60o

8. Kedalam sisa sari eter tambahkan 15 ml etanol dan 20 ml aquadest, kocok hingga larut sempurna

celcius

(48)

10.Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 , titik akhir titrasi tandai dengan terjadinya perubahan warna menjadi merah jambu.

11.Catat volume pentiter 12.Lakukan titrasi blanko

Keterangan : V1 = volume titrasi sampel V2 = volume titrasi blanko

N = Normalitas NaOH yang dipakai W = Berat Sampel yang ditimbang. 3.7. Analisa Data

Sesuai dengan jenis penelitian, maka analisa terhadap data yang terkumpul dilakukan secara deskriptif dengan mengacu kepada Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan. Apakah pengawet natrium benzoat pada manisan buah mangga, salak dan kedondong memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi.

(49)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium

Untuk melakukan pemeriksaan kadar kandungan natrium benzoat yang terdapat dalam manisan buah dimulai dari pengambilan sampel yang kemudian dibawa ke Balai Laboratorium Kesehatan Medan. Jumlah sampel yang diambil sebanyak 12 sampel dari 3 jenis manisan buah yaitu buah salak, buah mangga dan buah kedondong.

Hasil perhitungan kadar natrium benzoat diperoleh dalam bentuk % (persen). Kemudian hasilnya diubah menjadi gram/100 gram bahan, selanjutnya diubah kedalam satuan gr/kg dengan mengkalikan hasil perhitungan yang diperoleh dengan 10. Hal ini dilakukan agar hasil yang diperoleh dapat dibandingkan dengan Permenkes RI No. 722 tahun 1988 tentang bahan tambahan makanan, yang membatasi penggunaan maksimum bahan pengawet natrium benzoat di dalam makanan lain yaitu 1 g/kg bahan untuk dilihat apakah manisan buah yang beredar di pasar tradisional memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

(50)

4.1.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif

Pemeriksaan kualitatif digunakan untuk mengidentifikasi zat pengawet natrium benzoat pada manisan buah. Sampel yang positif mengandung pengawet natrium benzoat dilanjutkan dengan pemeriksaan kuantitatif yaitu mengukur kadar natrium benzoat pada sampel. Hasil pemeriksaan pengawet natrium benzoat secara kualitatif dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.1.

Hasil Pemeriksaan Kalitatif Zat Pengawet Natrium Benzoat Pada Manisan Buah Di Pasar Tradisional Kota Medan

No. Tempat Pengambilan Sampel Hasil Identifikasi Pengawet Natrium Benzoat

1 Pasar Petisah 1: a. Salak Positif

b. Mangga Positif

c. Kedondong Positif

2 Pasar Petisah 2 : a. Salak Positif

b. Mangga Positif

c. Kedondong Positif

3 Pasar Ramai 1 : a. Salak Positif

b. Mangga Positif

c. Kedondong Positif

4 Pasar Ramai 2 : a. Salak Positif

b. Mangga Positif

(51)

Tabel 4.1. menunjukkan bahwa seluruh sampel manisan buah salak, Mangga dan Kedondong positif mengandung pengawet natrium benzoat. Kemudian 12 sampel ini dianalisa secara kuantitatif untuk mengukur kadar natrium benzoat.

4.1.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif

Pada hasil pemeriksaan kualitatif manisan buah, sebanyak 12 sampel positif mengandung pengawet natrium benzoat sehingga dilanjutkan dengan pemeriksaan kuantitatif. Hasil pemeriksaan kuantitatif pengawet natrium benzoat pada manisan buah dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 4.2.

Hasil pemeriksaan kuantitatif zat pengawet natrium benzoat Pada manisan buah di pasar tradisional kota medan N

Sampel Kadar

Natrium Benzoat g/kg Batas Penggunaan maksimum Memenuhi syarat/ tidak memenuhi syarat 1. Pasar Petisah1: a. Salak 0,63

1 g/kg

Memenuhi syarat b. Mangga 0,46 Memenuhi syarat c. Kedondong 0,66 Memenuhi syarat 2. Pasar Petisah2: a. Salak 0,65 Memenuhi syarat b. Mangga 1,4 Tidak memenuhi

syarat c. Kedondong 0,40 Memenuhisyarat 3. Pasar Ramai1: a. Salak 0,72 Memenuhi syarat b. Mangga 0,69 Memenuhisyarat c. Kedondong 0,14 Memenuhi syarat 4. Pasar Ramai2: a. Salak 0,79 Memenuhi syarat b. Mangga 1,5 Tidak memenuhi

syarat c. Kedondong 0,72 Memenuhi syarat

Berdasarkan tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penggunaan pengawet natrium benzoat pada manisan buah ada 2 sampel yang melebihi batas maksimum. Kandungan pengawet natrium benzoat yang tidak memenuhi syarat yaitu buah

(52)

mangga yang diambil di pasar petisah dari pedagang yang kedua sebesar 1,4 g/kg dan buah mangga yang diambil di pasar ramai dari pedagang kedua sebesar 1,5 g/kg.

(53)

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Kualitatif

Berdasarkan dari hasil pemeriksaan kualitatif yang telah dilakukan pada 12 sampel manisan buah diperoleh hasil 100 % sampel buah positif mengandung pengawet natrium benzoat. Natrium benzoat merupakan salah satu bahan pengawet yang umum digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, jely, manisan, kecap dan lain-lain. Manisan buah cepat rusak akibat suhu yang tinggi, oleh karena itu produsen manisan buah menggunakan pengawet. Salah satu pengawet yang digunakan untuk mengawetkan manisan buah adalah natrium benzoat.

Alasan para produsen manisan buah menggunakan pengawet natrium benzoat karena natrium benzoat mudah dijumpai serta penggunaan natrium benzoat yang mudah. Natrium benzoat yang berbentuk kristal bisa langsung ditaburkan kedalam manisan buah. Sebagai alternatif untuk mengawetkan manisan buah dapat menggunakan larutan gula pasir sebagai pengawet.

5.2. Kuantitatif

Hasil pemeriksaan kuantitatif yang dilakukan pada 12 sampel buah, diperoleh hasil kadar natrium benzoat yang paling rendah yaitu 0,14 g/kg produk yang terkandung pada buah kedondong yang diambil di pasar tradisional. Kandungan natrium benzoat yang paling tinggi 1,5 g/kg produk dan yang tertinggi kedua adalah 1,4 g/kg produk. Kandungan kadar natrium benzoat 1,4 g/kg terdapat pada buah

(54)

mangga yang diambil di pasar petisah dan kadar natrium benzoat 1,5 g/kg terdapat pada buah mangga yang diambil di pasar ramai.

Manisan buah Mangga yang menggunakan natrrium benzoat melebihi ambang batas warna buahnya lebih pucat dan lebih keras jika dibandingkan dengan manisan buah yang mengandung natrium benzoat yang tidak melebihi ambang batas. Selain dari fisik buahnya berubah, rasanya juga lebih pahit daripada manisan buah yang tidak melebihi nilai ambang batas. Manisan buah mangga memerlukan pengawet yang lebih banyak karena kandungan air dalam buah yang mencapai kurang lebih 84%. Dari hasil wawancara dengan produsen manisan diketahui yang menyebabkan kadar natrium benzoat melampaui batas yang diizinkan karena kurangnya pengetahuan produsen mengenai kadar natrium benzoat yang dipergunakan untuk mengawetkan manisan tersebut dan produsen tidak mengetahui efek yang ditimbulkan apabila kadar natrium benzoat tersebut melebihi batas yang diizinkan. Oleh karena itu diperlukan ketelitian untuk mengetahui bahwa cara pengukuran yang benar sesuai dosis. Menurut Permenkes RI No.722 /Menkes/Per/IX/1988 batas maksimum penggunaan bahan pengawet adalah 1 g/kg produk. Pemberian batas maksimum terhadap natrium benzoat dilakukan karena penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan keram perut, rasa kebas di mulut, bagi mereka yang mengalami lelah atau mempunyai penyakit ruam. Pengawet ini bersifat menumpuk sehingga berpotensi menimbulkan penyakit kanker dan dapat merusak sistem saraf (Awang,2003).

(55)

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena bahan makanan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba sehingga makanan dapat tahan lebih lama. Namun dari sisi lain bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan makanan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dosisnya dan diawasi kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagai pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan atau pun yang bersifat tidak langsung atau kumulatif bersifat karsinogenik (Cahyadi, 2006).

Berdasarkan hasil penelitian pengawet natrium benzoat bila dibandingkan dengan Permenkes RI No. 722 tahun 1988, ada dua sampel manisan buah mangga yang mengandung natrium benzoat melebihi nilai ambang batas. satu sampel manisan buah mangga yang dijual di pasar petisah dan satu sampel manisan mangga yang di jual di pasar ramai tidak memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Peningkatan pengetahuan produsen mengenai dosis pengawet suatu hal yang penting dan sangat diperlukan sehingga hasil manisan buah yang diproduksi menjadi aman terhadap kesehatan.

(56)

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pemeriksaan zat pengawet Natrium Benzoat yang dilakukan pada 12 buah sampel yaitu 3 sampel manisan yang diambil didua pasar dan dari dua pedagang. Masing-masing pasar diambil sampel yang terdiri dari manisan buah salak, manisan buah mangga, dan manisan buah kedondong dapat disimpulkan :

1. Dari 12 sampel yang terdiri dari 3 jenis buah yaitu buah salak, buah mangga dan buah kedondong diperoleh hasil semua sampel positif mengandung pengawet natrium benzoat.

2. Dari 12 sampel yang diperiksa di laboratorium ditemukan penggunaan kadar pengawet natrium benzoat yang melewati nilai ambang batas berdasarkan Permenkes no 722 tahun 1988 yaitu 2 sampel manisan mangga yang masing-masing diambil di pasar petisah dari pedagang kedua dan di pasar ramai dari pedagang kedua yaitu 1,4 mg/kg dan 1,5 mg/kg, sehingga tidak aman untuk dikonsumsi.

6.2. Saran

1. Diharapkan agar Dinas Kesehatan melaksanakan pembinaan terhadap produsen manisan buah dalam penggunaan pengawet natrium benzoat.

2. Diharapkan agar produsen lebih meningkatkan pengetahuan mengenai bahan makanan tambahan serta dosis yang diizinkan.

(57)

3. Diharapkan agar masyarakat lebih selektif untuk memilih makanan yang akan dikonsumsi.

(58)

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2006. Ditemukan Keripik Memakai Kuning Metanil.

Admin, 2009. Klorampenikol. http Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

Awang, Rahmat.2003. “ Kesan Dalam Makanan”.www. google.com. Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan Pengawet Makanan. Jakarta: Bumi Aksara. Diana, Puspa. 2010. Bahan Kimia Berbahaya dan berasun dalam pangan.

,2009. Bahan Pengawet dalam Produk Pangan. Forum Mahasiswa Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makasar.

Ismunandar. 2003. Sifat dan kegunaan Potasium Klorat. try.org/ artikel : kimia/ sifat_dan kegunaan_Potasium klorat., diakses 14 agustus 2010.

Kusmiadi, Riwan. 2008. Manisan Buah dalam artikel Rektorat Universitas Bangka Belitung.

Kusuma, Afandi. 2009. Aditif Makanan. http:// id.Wikipedia.org/wiki/ aditif- makanan., diakses 14 Juli 2010.

Malem, Sonianjar. 2007. Analisa Zat Pewarna dan Zat Pengawet Serta Zat Pemanis Pada Manisan Jambu Biji ( psidium guajava) Yang Dijual di Kota Medan tahun 2007. Skripsi FKM USU Medan

, , 2010. Peluang Usaha Pembuat Manisan Buah. http:// Binaukm.com., diakses 14 Agustus 2010.

Muaris, Hindah. 2003. Manisan Buah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Nurmaini, 2001. Pencemaran Makanan Secara Kimia dan Biologis.

, 2005. Bahan tambahan pangan. Pusat Informasi Produk Industri Makanan dan Minuman. www.google.com

(59)

Puspita, Indri. 2007. Zat Aditif Makanan. http:// www. Chem-is-try.org/ artikel : kimia/zat_ aditif_ makanan., diakses 14 Juli 2010.

Praputranto, A. S. 2009. Meminimalkan Bahaya Zat- Zat Aditif Pada Makanan. Tabloid Nikita.

Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan TambahanPangan.Yogyakarta: Kanisius.

Sediaoetama, A. D. 2006. Ilmu Gizi jilid II. Jakarta: Dian Rakyat.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wikipedia, 2003. Makanan. http:// id. Wikipedia.org/wiki/makanan.,diakses 14

agustus 2010.

Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi.