BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif yaitu menganalisis kandungan zat pengawet Natrium benzoat pada manisan buah.
3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Lokasi pengambilan sampel adalah Pasar Tradisional Petisah dan Pasar Tradisional Ramai. Yang menjadi pertimbangan pemilihan lokasi ini adalah bahwa
pasar tersebut merupakan pasar yang banyak menjual manisan buah. Selanjutnya sampel yang akan diambil sebanyak 12 yang terdiri dari 3 jenis manisan buah dan
dibawa untuk diperiksa di Laboratorium Kesehatan Medan.
3.2.2.Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan bulan Juli - September 2010.
3.3. Objek Penelitian dan Sampel 3.3.1. Objek
Universitas Sumatera Utara
Adapun yang menjadi objek penelitian adalah 3 jenis manisan buah yaitu Mangga, Salak dan kedondong. Sampel yang diambil manisan Mangga, salak dan
kedongdong di Pasar Tradisional Petisah dari dua pedagang dan manisan mangga, salak dan kedongdong di Pasar Tradisional Ramai dari dua pedagang.
3.4. Metode Pengumpulan Data
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat pengawet natrium benzoat yang
terkandung dalam manisan buah.
3.5. Definisi Operasional
1. Zat pengawet yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang
disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. 2. Pengawet Natrium benzoat yaitu bahan pengawet yang digunakan untuk
mengawetkan manisan buah berupa kristal putih yang dapat ditambahkan langsung kedalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut lainnya.
3. Uji kualitatif yaitu metode pemeriksaan untuk mengidentifikasi ada tidaknya zat pengawet pada manisan mangga, salak dan kedondong.
4. Uji kuantitatif yaitu metode pemeriksaan untuk mengukur kadar pengawet pada manisan mangga, salak dan kedondong dengan menggunakan metode titrasi.
3.6. Aspek Pengukuran
Universitas Sumatera Utara
3.6.1. Cara Pengujian Pengawet Natrium Benzoat
a. Peralatan 1.
Buret 2.
Beaker Glass 3.
Batang Pengaduk 4.
Bola Aspirator 5.
Corong Pisah 6.
Corong Kecil 7.
Gelas Ukur 8.
Gelas Arloji 9.
Erlemeyer 10.
Pipet Volume 11.
Pipet Tetes 12.
Statif 13.
Oven b. Bahan
1. Manisan Mangga
2. Manisan Salak
3. Manisan Kedondong
4. Aquadest
5. Asam Sulfat
6. Asam Oksalat
7. Eter
Universitas Sumatera Utara
8. Etanol
9. Indikator Fenoptalin
Uji Kualitatif
1. Sampel ditimbang 25 gr haluskan didalam mortir, tambahkan 50 ml aquadest,
disaring filtrat ditest 2.
Filtrat ditambahkan asam pikat dan tunggu sampai ada endapan kuning. 3.
Filtrat ditambah etanol dan H
2
SO
4
Uji Kuantitatif
p , tutup dengan kapas basah sampai tercium bau kuteks etil asetat .
1. Masukkan 50 gr sampel kedalam erlemeyer
2. Tambahkan 50 ml air suling lalu kocok hingga homogen
3. Tambahkan H
2
SO
4
4. Tambahkan 20 ml eter lalu disari selama 30 menit, pisahkan lapisan eter
N hingga suasana asam, cek dengan indikator universal
bagian atas dan dikumpulkan. 5.
Diulangi penyaringan 2 kali salama 15 menit, masing-masing menggunakan 15 ml eter.
6. Dikumpulkan sari eter kedalam erlemeyer dan cuci dengan aquadest selama
10 menit, sari eter dikumpulkan dalam labu erlemeyer 7.
Sari eter diuapkan di water bath pada suhu 60
o
8. Kedalam sisa sari eter tambahkan 15 ml etanol dan 20 ml aquadest, kocok
hingga larut sempurna celcius
9. Tambahkan 2-3 tetes indikator fenoptalin
Universitas Sumatera Utara
10. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 , titik akhir titrasi tandai dengan terjadinya
perubahan warna menjadi merah jambu. 11.
Catat volume pentiter 12.
Lakukan titrasi blanko
Keterangan : V1 = volume titrasi sampel V2 = volume titrasi blanko
N = Normalitas NaOH yang dipakai W = Berat Sampel yang ditimbang.
3.7. Analisa Data
Sesuai dengan jenis penelitian, maka analisa terhadap data yang terkumpul dilakukan secara deskriptif dengan mengacu kepada Permenkes RI No.
722MenkesPerIX1988 tentang bahan tambahan makanan. Apakah pengawet natrium benzoat pada manisan buah mangga, salak dan kedondong memenuhi
persyaratan untuk dikonsumsi.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Untuk melakukan pemeriksaan kadar kandungan natrium benzoat yang terdapat dalam manisan buah dimulai dari pengambilan sampel yang kemudian
dibawa ke Balai Laboratorium Kesehatan Medan. Jumlah sampel yang diambil sebanyak 12 sampel dari 3 jenis manisan buah yaitu buah salak, buah mangga dan
buah kedondong. Hasil perhitungan kadar natrium benzoat diperoleh dalam bentuk persen.
Kemudian hasilnya diubah menjadi gram100 gram bahan, selanjutnya diubah kedalam satuan grkg dengan mengkalikan hasil perhitungan yang diperoleh dengan
10. Hal ini dilakukan agar hasil yang diperoleh dapat dibandingkan dengan Permenkes RI No. 722 tahun 1988 tentang bahan tambahan makanan, yang
membatasi penggunaan maksimum bahan pengawet natrium benzoat di dalam makanan lain yaitu 1 gkg bahan untuk dilihat apakah manisan buah yang beredar di
pasar tradisional memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
4.1.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif
Pemeriksaan kualitatif digunakan untuk mengidentifikasi zat pengawet natrium benzoat pada manisan buah. Sampel yang positif mengandung pengawet
natrium benzoat dilanjutkan dengan pemeriksaan kuantitatif yaitu mengukur kadar natrium benzoat pada sampel. Hasil pemeriksaan pengawet natrium benzoat secara
kualitatif dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kalitatif Zat Pengawet Natrium Benzoat Pada Manisan
Buah Di Pasar Tradisional Kota Medan
No. Tempat Pengambilan Sampel
Hasil Identifikasi Pengawet Natrium Benzoat
1 Pasar Petisah
1
Positif : a. Salak
b. Mangga Positif
c. Kedondong Positif
2 Pasar Petisah
2
Positif : a. Salak
b. Mangga Positif
c. Kedondong Positif
3 Pasar Ramai
1
Positif : a. Salak
b. Mangga Positif
c. Kedondong Positif
4 Pasar Ramai
2
Positif : a. Salak
b. Mangga Positif
c. Kedondong Positif
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.1. menunjukkan bahwa seluruh sampel manisan buah salak, Mangga dan Kedondong positif mengandung pengawet natrium benzoat. Kemudian 12 sampel
ini dianalisa secara kuantitatif untuk mengukur kadar natrium benzoat.
4.1.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif
Pada hasil pemeriksaan kualitatif manisan buah, sebanyak 12 sampel positif mengandung pengawet natrium benzoat sehingga dilanjutkan dengan pemeriksaan
kuantitatif. Hasil pemeriksaan kuantitatif pengawet natrium benzoat pada manisan buah dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.2. Hasil pemeriksaan kuantitatif zat pengawet natrium benzoat
Pada manisan buah di pasar tradisional kota medan
N o
Sampel Kadar
Natrium Benzoat
gkg Batas
Penggunaan maksimum
Memenuhi syarat tidak
memenuhi syarat 1. Pasar Petisah
1:
0,63 a. Salak
1 gkg Memenuhi syarat
b. Mangga 0,46
Memenuhi syarat c. Kedondong
0,66 Memenuhi syarat
2. Pasar Petisah
2
0,65 : a. Salak
Memenuhi syarat b. Mangga
1,4 Tidak memenuhi
syarat c. Kedondong
0,40 Memenuhisyarat
3. Pasar Ramai
1
0,72 : a. Salak
Memenuhi syarat b. Mangga
0,69 Memenuhisyarat
c. Kedondong 0,14
Memenuhi syarat 4. Pasar Ramai
2
0,79 : a. Salak
Memenuhi syarat b. Mangga
1,5 Tidak memenuhi
syarat c. Kedondong
0,72 Memenuhi syarat
Berdasarkan tabel 4.2. dapat diketahui bahwa penggunaan pengawet natrium benzoat pada manisan buah ada 2 sampel yang melebihi batas maksimum.
Kandungan pengawet natrium benzoat yang tidak memenuhi syarat yaitu buah
Universitas Sumatera Utara
mangga yang diambil di pasar petisah dari pedagang yang kedua sebesar 1,4 gkg dan buah mangga yang diambil di pasar ramai dari pedagang kedua sebesar 1,5 gkg.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Kualitatif
Berdasarkan dari hasil pemeriksaan kualitatif yang telah dilakukan pada 12 sampel manisan buah diperoleh hasil 100 sampel buah positif mengandung
pengawet natrium benzoat. Natrium benzoat merupakan salah satu bahan pengawet yang umum digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti
sari buah, minuman ringan, saus tomat, jely, manisan, kecap dan lain-lain. Manisan buah cepat rusak akibat suhu yang tinggi, oleh karena itu produsen manisan buah
menggunakan pengawet. Salah satu pengawet yang digunakan untuk mengawetkan manisan buah adalah natrium benzoat.
Alasan para produsen manisan buah menggunakan pengawet natrium benzoat karena natrium benzoat mudah dijumpai serta penggunaan natrium benzoat yang
mudah. Natrium benzoat yang berbentuk kristal bisa langsung ditaburkan kedalam manisan buah. Sebagai alternatif untuk mengawetkan manisan buah dapat
menggunakan larutan gula pasir sebagai pengawet.
5.2. Kuantitatif
Kategori