Manisan Dengan Suhu Rendah

untuk mengolah makanan sendiri diperkirakan dapat meningkatkan konsumsi makanan jajanan.

2.2. Manisan

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Buah - buahan terutama berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral, tetapi pada jenis buah-buahan tertentu dihasilkan juga cukup banyak energi. Buah-buahan selain dapat dimakan secara langsung dapat juga diolah menjadi manisan buah. Menurut Sediaoetama, buah yang dijadikan manisan umumnya adalah buah yang aslinya tidak mempunyai rasa manis, tetapi lebih asam. 2.2.1. Jenis Manisan Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun menurut Kusmiadi 2008 manisan tersebut sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan, yaitu: 1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer gula yang dilarutkan dicampurkan dengan buah jambu, mangga, salak dan kedondong. 2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai. 3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh gula tidak larut dan menempel pada buah. Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala. Universitas Sumatera Utara 4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala. Menurut Sediaoetama 2006, Pengolahan buah menjadi manisan sering dikerjakan di Indonesia, mempergunakan gula pasir. Pada manisan buah, buah yang telah dikuliti dipotong – potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan pekat. Buah yang digunakan sebagai manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa manis, tetapi lebih masam, seperti belimbing, salak dan mangga mentah.

2.3. Bahan Tambahan Pangan

2.3.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Makanan BTM atau sering disebut Bahan Tambahan Pangan BTP merupakan bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan makanan itu ada yang memiliki nilai gizi dan ada juga yang tidak memiliki nilai gizi Yuliarti, 2007 . Menurut FAO Food and Agriculture Organization dalam Saparinto dan Hidayati, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jenis dan ukuran tertentu serta terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan. Bahan ini bukan bahan utama hanya berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan. Bahan Tambahan Pangan atau disebut juga Bahan Tambahan Makanan adalah bahan zat aditif yang ditambahkan pada pengolahan Universitas Sumatera Utara makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, anti oksidan mencegah bau tengik, penggumpal, pemucat dan pengental. Bahan Tambahan Pangan BTP adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Pemakaian bahan tambahan pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Menurut Codex badan standarisasi pangan internasional, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, karena dicampurkan secara sengaja dalam proses pengolahan pangan. Didalam peraturan Mentri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Menurut Winarno dalam Yuliarti 2007, BTP atau ´food additive´ yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat seperti dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat mempertahankan mutu makanan, dan menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori bahan tambahan Universitas Sumatera Utara makanan. Pertama, bahan tambahan makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum yang penggunaannya juga sudah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang Yuliarti, 2007 .

2.3.2. Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 235 MENPERVI1979 fungsi bahan tambahan pangan yaitu : 1. Antioksidan Antioksidan adalah zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap, terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen-komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalama strukturnya. Contohnya: a. Asam askorbat bentukan garam kalium, natrium, dan kalium, digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan. b. Butil hidroksianisol BHA, digunakan untuk lemak dan minyak makanan c. Butil hidroksitoluen BHT, digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega. 2. Antikempal Anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk Universitas Sumatera Utara seperti garam meja, campuran kering dry mixes. Tujuan penambahan senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituangfree flowing. Contoh: aluminium silikat susu bubuk, dan kalsium aluminium silikat garam meja. 3. Pengasam, penetral, dan pendapar Asam, baik organik maupun anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan dan keberadaannya beragam, mulai dari sebagai metabolit antara sampai sebagai komponen pendapar buffering agent. Asam seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan serta pada proses pengolahan pangan karena fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan leavening system, sebagai antimikroba dan sebagai senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa defoaming agent dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat 4. Enzim Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses fermentasi makanan. Contoh: amilase dari aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam pembutan keju. 5. Pemanis Buatan Universitas Sumatera Utara Pemanis merupakan komponen bahan pangan yang umum, oleh karena itu agak aneh kalau dimasukkan ke dalam daftar bahan tambahan makanan. Oleh karena itu pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula sukrosa. Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak atau hanya sedikit mempunyai nilai gizi non-nutritive sweeteners. 6. Pemutih dan Pematang Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pernatang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat. 7. Penambah gizi Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D. 8. Pengawet Seperti halnya pemanis, fungsi pengawet sudah sangat jelas yaitu untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sering disebut dengan senyawa antimikroba. 9. Pengemulsi, pemantap, dan pengental Universitas Sumatera Utara Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.Digunakan pada produk ice cream, keju olahan, sardin kalengan, susu bubuk. 10. Pengeras Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat pada acar ketimun botol, dan kalium glukonat pada buah kalangan. 11. Pewarna alami dan sintetik Yuliarti 2007, Pewarna Adalah bahan yang dapat memberi warna pada makanan, sehingga makanan tersebut lebih menarik. Pewarna makanan ada dua yaitu pewarna alami dan pewarna sintetik. Penggunaan pewarna alami memang masih menemui kendala yang bermacam-macam, misalnya harganya yang relatif mahal dibandingkan pewarna sintetik. Selain itu pewarna alami mudah pudar pada saat makan tersebut pada saat makanan tersebut diolah dan disimpan sehingga warnanya menjadi tidak menarik, sedangkan pewarna sintetik memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan. Contoh pewarna alami antara lain : kunyit, Daun Jati, Daun Suji, Tomat, dan Wortel. Contoh pewarna sintetik antara lain : Sunsetyellow FCF orange, Carmoisine Merah, Brilliant Blue FCF biru, Tartrazine kuning. 12. Penyedap rasa dan aroma Universitas Sumatera Utara Menurut Kusuma 2009, Tujuan pedagang menambahkan penyedap rasa adalah agar makanannya lebih enak. Tetapi penyedap rasa ini tidak dibutuhkan oleh tubuh. Contoh yang terbaik adalah MSG Monosodium Glutamat, sejak ditemukan pada tahun 1940, MSG telah digunakan dalam berbagai makanan. Produk makanan cepat saji, makanan instant, makanan kaleng, makanan proses, makanan cemilan biasanya mengandung MSG dalam jumlah yang cukup banyak. 1. Penyedap rasa dan aroma flavour Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester. Contoh: Isoamil asetat rasa pisang, isoamil valerat rasa apel, butil butirat rasa nanas, isobutil propionat rasa rum. 2. Penguat rasa flavour echancer Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG Monosodium Glutamate yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin. 13. Seskuestran Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat pada lemak dan minyak makan, kalium sitrat dalam es krim, kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.

2.3.3. Golongan Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi 2 golongan, yakni bahan tambahan pangan alami dan buatan. 1. Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih diminati oleh Masyarakat. Bahan tambahan pangan ini lebih aman bagi kesehatan dan Universitas Sumatera Utara mudah didapat. Namun, bahan tambahan pangan memiliki kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah terpengaruh oleh panas. Selain itu, dalam penggunaannya dibutuhkan dalam jumlah yang cukup banyak. 2. Bahan tambahan pangan buatan atau sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia. Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit. Namun kelemahannya, bahan ini dikhawatirkan dapat menimbulkan efek samping terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang bersifat karsinogenik Saparinto dan Hidayati, 2006.

2.4. Pengawet Pengawet pangan

Menurut pakar gizi, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga yaitu: adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet 2009. Penggunaan bahan pengawet tidak selalu menguntungkan, terutama apabila digunakan dalam jumlah berlebihan karena menimbulkan gangguan kesehatan. 1. GRAS Generally Recognized as Safe yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. 2. ADI Acceptable Daily Intake, yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya daily intake guna melindungi kesehatan konsumen. Universitas Sumatera Utara 3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya seperti boraks dan formalin. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.

2.4.1. Pengawet Alami

Menurut Yuliarti 2007, pengawet alami yang dapat digunakan antara lain: 1. Chitosan Chitosan merupakan produk samping limbah perikanan khususnya udang. Chitosan baik digunakan untuk mengawetkan ikan. Chitosan menekan pertumbuhan bakteri dan kapang serta mengikat air sehingga dengan penambahan chitosan ikan asin akan mampu bertahan sampai tiga bulan. Penggunaan pengawet chitosan sangat menguntungkan karena mampu mempertahankan rasa dan aroma pada ikan. Penggunaan chitosan ini mempunyai kelemahan, yakni tidak mampu untuk mengenyalkan dan tidak mampu mengawetkan ikan segar. 2. Kalsium hidroksida kapur sirih Kalsium hiroksida kapur sirih aman digunakan untuk mengawetkan bakso dan lontong maupun pengeras kerupuk serta berbagai jenis makanan. 3. Air ki atau air abu merang Pengawetan mie basah dapat dilakukan dengan air ki. Air ki dapat mengawetkan mie dengan aman karena diperoleh dari proses pengendapan air dan abu merang padi. Air ki juga cukup mudah dibuat sendiri, yakni dengan Universitas Sumatera Utara cara membakar merang padi, mengambil abunya, serta mencampurkan abu tersebut dengan air dan mengendapkannya. 4. Asam sitrat Asam sitrat dapat digunakan untuk mengawetkan ikan basah maupun ikan kering. Untuk mengawetkan tahu, dapat digunakan asam sitrat 0,05 selama 8 jam sehingga tetap segar selama 2 haripada suhu kamar. Pembuatan asam sitrat yakni daari air kelapa yang kemudian diberi mikroba. 5. Buah picung biji kepayang Buah ini dapat mengawetkan ikan segar selama 6 hari tanpa mengurangi mutunya. Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk memanfaatkannya sebagai pengawet, kepayang dicincanghalus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan kepayang ini memiliki evektifitas sebagai pengawet ikan selama 6 hari. 6. Bawang putih dan kunyit Ada beberapa alternatif untuk menggantikan formalin agar makanan tetap awet, misalnya penggunaan kunyit pada tahu, sehingga dapat memberikan warna kuning dan sebagai antibiotik, sekaligus mampu mengawetkan tahu agar tidak cepat asam. Namun, kalu kita menghendaki tahu berwarna putih, dapat saja kita menggunakan air bawang putih untuk merendam tahu agar lebih awet dan tidak segera masam. Universitas Sumatera Utara 7. Gula Pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3 atau 30 gramkg bahan. Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosagula pasir tinggi akan meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Banyak dipakai pada buah-buahan atau sirup dengan bahan dasar buah-buahan, seperti manisan buah. 2.4.2. Cara Pengawetan Alami a. Dengan Garam Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi. Apalagi jika keluarga si anak memiliki riwayat hipertensi.

b. Dengan Suhu Rendah

Universitas Sumatera Utara Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan. Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat makanan awet disimpan selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meski begitu, kualitas makanan yang dibekukan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan makanan segarnya. Selain itu, pembekuan juga berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain dari makanan tersebut. c. Dengan Pengeringan Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak. Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai sehari-hari, baik jamur, kuman, maupun bakteri memerlukan air untuk bisa bertahan hidup. Namun agar hasilnya bisa maksimal, proses pengeringan harus berjalan sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa tumbuh pada makanan yang berarti tidak aman lagi dikonsumsi Praputranto, 2009.

2.5. Bahan Pengawet Yang Diizinkan Namun Kurang Aman