karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta orang yang mengonsumsi akan muntah, diare bercampur darah, dan kematian yang disebabkan kegagalan
dalam peredaran darah.
2.7. Sumber bahan pengawet
Sumber bahan pengawet dapat digolongkan menjadi 2 golongan sebagai berikut: 1.
Senyawa Organik Pengawet berasal dari senyawa organik biasanya digunakan untuk produk-
produk olahan nabati seperti roti, sari buah, selai dan jeli. Kandungan garam dalam bahan pengawet organik mudah larut dalam air, contohnya asam sorbat,
asam propionat, dan asam asetat. 2.
Senyawa Anorganik Pengawet yang berasal dari senyawa anorganik contohnya SO
2
2.8. Pengawet Natrium Benzoat
, garam natrium, kalium sulfit, bisulfit, metabisulfit, nitrit, dan nitrat. Senyawa anorganik
yang sering digunakan adalah senyawa nitrit dan nitrat dalam bentuk garam. Selain untuk mencegah tumbuhnya bakteri Clostridium botolinum, senyawa
tersebut juga berfungsi untuk mempertahankan warna dan menghambat pertumbuhan mikroba Saparinto dan Hidayati, 2006.
Pengawet natrium benzoat dengan rumus kimia C
7
H
5
O
2
Na merupakan bahan yang dapat ditambahkan secara langsung ke dalam makanan yang bentuknya kristal
putih atau dapat dilarutkan terlebih dahulu di dalam air atau pelarut lainnya. Natrium benzoat lebih efektif digunakan dalam makanan yang asam sehingga banyak
Universitas Sumatera Utara
digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan, jeli, sirup dan makanan lainnya yang mempunyai pH rendah Winarno, 1980.
Mekanisme kerja natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam
benzoat. Penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam jumlah yang berlebihan.
2.8.1. Dampak Pengawet Natrium benzoat terhadap kesehatan
Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini memperburuk
keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang menunjukkan bahwa pengawet ini
dapat merusak sistem syaraf Awang, 2003.
2.8.2. Acceptable Daily Intake ADI Natrium benzoat
Acceptable Daily Intake ADI adalah suatu batasan berapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari seumur hidup
tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen. ADI dinyatakan dalam satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. ADI
untuk natrium benzoat adalah 1 gkg berat badan Winarno dan Rahayu,1994.
2.9. Buah Salak
Buah salah Salacca Edulis salah satu buah tropis yang banyak diminati oleh orang Jepang, Amerika, dan Eropa. Buah ini memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi dan dapat dikonsumsi sebagai buah segar maupun diolah sebagai manisan. Daging buah ini mengandung kalsium, tanin, saponin, dan flavonoida.
Universitas Sumatera Utara
Salak Salacca edullis merupakan tanaman asli Indonesia, termasuk ordo Spadiciflorde, family Palmae Santoso, 1990. Tanaman salak termasuk tanaman
yang tidak berbatang sejati, berumah dua, berakar serabut, berbatang keras tetapi tidak mudah rebah. Tanaman ini tumbuh baik pada ketinggian antara 0-700 meter
diatas permukaan laut pada tanah yang subur dan gembur. Kandungan gizi buah salak pondoh dalam tiap 100 gram buah salak segar
menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan 1981, dapat dilihat sebagai berikut: Tabel 2.1. Kandungan Gizi Buah Salak Per 100 gram Buah
No Kandungan gizi Proporsi
1 Kalori
77 kal 2
Protein 0,40 g
3 Karbohidrat
20,90 g 4
Kalsium 28,00 mg
5 Fosfor
18,00 mg 6
Zat Besi 4,20 mg
7 Vitamin B
0,04 mg 8
Vitamin C 2,00 mg
9 Air
78,00 mg 10
Bagian yang dimakan 50
Jika dilihat dari tabel diatas, maka dapat dikatakan buah salak pondoh merupakan salah satu sumber karbohidrat alami, disebabkan kandungan
karbohidratnya yang mencapai 20,90 gram per 100 gram buah.
2.10. Buah Mangga
Universitas Sumatera Utara
Mangga tergolong Magnifera indica kelompok buah “batu” berdaging dengan bentuk, ukuran, warna, dan citarasa aroma-rasa-tekstur beraneka. Kendati
bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah mangga beragam. Dari segi gizi semuanya hampir tidak jauh berbeda. Mangga ranum segar mengandung air sekitar 82 persen,
vitamin C 41 mg, dan energikalori 73 Kal per 100 gram. Pada setiap 100 gram mangga muda, mangga yang masih mentah—terkandung air lebih kurang 84 persen,
vitamin C 65 mg, dan energi 66 Kal. Energi dalam mangga muda rendah karena lebih banyak mengandung zat pati, yang akan berubah menjadi gula dalam proses
pematangan. Sebagian besar energi mangga berasal dari karbohidrat berupa gula, yang
membuatnya terasa manis. Kandungan gula ini didominasi oleh gula golongan sukrosa. Kandungan gula dalam mangga berkisar 7-12 persen. Namun, jenis mangga
manis dapat mencapai 16-18 persen.
2.11. Buah Kedondong
